紹興黃酒的(de)種類繁多(duo)
紹(shao)興(xing)土地(di)肥沃,氣候溫和,日照充足,四季分明,又有鑒(jian)湖(hu)這一豐沛而優質的(de)水(shui)源,釀酒(jiu)(jiu)可謂得(de)天獨厚。紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)是中國黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)杰出代表。黃(huang)酒(jiu)(jiu)只是一個地(di)域范圍的(de)概念,即指在紹(shao)興(xing)境內(nei)所產黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)總稱。其實紹(shao)興(xing)黃(huang)酒(jiu)(jiu)品種繁多,其主要名品如下:
元紅酒(jiu)(jiu)--又稱狀元紅,因過去在壇(tan)壁外涂刷朱紅色(se)而得名(ming),是紹興黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)代表(biao)品(pin)種和大宗(zong)產(chan)品(pin)。此酒(jiu)(jiu)發酵完全,含(han)殘糖少,色(se)澤(ze)橙黃(huang)(huang)清亮,有獨特芳(fang)香,味(wei)爽微苦,含(han)酒(jiu)(jiu)精(jing)16~19%,含(han)糖0.4~0.8克/100毫(hao)升以下,總酸0.45克/100毫(hao)升以下,受到嗜酒(jiu)(jiu)者(zhe)的(de)普遍(bian)喜愛。是干(gan)型(xing)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)典型(xing)代表(biao)。
加飯酒(jiu)--紹興黃酒(jiu)中之最(zui)佳品種。加飯,顧(gu)名思(si)義是與酒(jiu)相比(bi),在原料配比(bi)中,加水量(liang)減少,而飯量(liang)增(zeng)加。由于醪液濃(nong)度大,成品酒(jiu)度高,所以(yi)酒(jiu)質特醇,俗稱(cheng)"肉子厚"。此酒(jiu)酒(jiu)液像(xiang)琥珀那樣深(shen)黃帶紅,透明晶(jing)瑩,郁(yu)香異常,味醇甘鮮,含(han)酒(jiu)精(jing)17.5~19.5%,含(han)糖1.5~3.0克(ke)(ke)/100毫升,總酸0.45克(ke)(ke)/100毫升以(yi)下。是半干型(xing)黃酒(jiu)的典型(xing)代表。
香(xiang)雪酒(jiu)--以陳(chen)年糟燒(shao)代(dai)水用淋飯(fan)法(fa)釀(niang)(niang)制(zhi)而成,也(ye)是(shi)一種(zhong)雙套(tao)酒(jiu)。酒(jiu)液淡黃清亮,芳(fang)香(xiang)幽雅(ya),味醇濃甜(tian)。含酒(jiu)精17.5~19.5克(ke)/100毫升(sheng)(sheng),含糖(tang)19~23克(ke)/100毫升(sheng)(sheng),總(zong)酸0.4克(ke)/100毫升(sheng)(sheng)以下(xia)。陳(chen)學本(ben)《紹(shao)興加工(gong)技術史》記述(shu):1912年,東浦鄉周云集釀(niang)(niang)坊的(de)(de)吳阿(a)惠師傅和(he)其(qi)他釀(niang)(niang)師們,用糯米飯(fan)、酒(jiu)藥(yao)和(he)糟燒(shao),試釀(niang)(niang)了一缸紹(shao)興黃酒(jiu),得酒(jiu)12大壇。試釀(niang)(niang)成功后,工(gong)人(ren)師傅認為這種(zhong)酒(jiu)由于加用了糟燒(shao),味特濃,又因(yin)釀(niang)(niang)制(zhi)時(shi)不加促使(shi)酒(jiu)色(se)變(bian)深的(de)(de)麥曲(qu),只用白(bai)色(se)的(de)(de)酒(jiu)藥(yao),所(suo)以酒(jiu)糟色(se)如(ru)白(bai)雪,故稱香(xiang)雪酒(jiu)。它是(shi)甜(tian)型(xing)黃酒(jiu)的(de)(de)典型(xing)代(dai)表。
善釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)--以(yi)存(cun)儲1~3年(nian)的(de)(de)元(yuan)紅酒(jiu)(jiu)(jiu)代(dai)水釀(niang)成的(de)(de)雙(shuang)套酒(jiu)(jiu)(jiu)。深黃色。其香芳郁(yu),質(zhi)(zhi)地特(te)濃(nong),口味甜美,含(han)酒(jiu)(jiu)(jiu)精13.5~16.5%,含(han)糖6~7克/100毫升,總酸0.5~0.55克/100毫升。為紹(shao)興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)之高檔品(pin)種。此(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)在(zai)清代(dai)由沈永(yong)和釀(niang)壇(tan)創始。該坊(fang)在(zai)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)同時釀(niang)制(zhi)醬(jiang)油,釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)師(shi)傅(fu)從(cong)醬(jiang)油釀(niang)制(zhi)中得(de)到啟發,即以(yi)醬(jiang)油代(dai)水做母(mu)子醬(jiang)油的(de)(de)原理來釀(niang)制(zhi)紹(shao)興黃酒(jiu)(jiu)(jiu),以(yi)提高品(pin)質(zhi)(zhi),得(de)以(yi)成功。所以(yi),善釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)品(pin)質(zhi)(zhi)優良的(de)(de)母(mu)子酒(jiu)(jiu)(jiu)。也是(shi)半甜型(xing)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)典型(xing)代(dai)表。