紹興黃酒(jiu)的種類繁(fan)多
紹(shao)興土地肥沃,氣(qi)候溫和(he),日(ri)照充足,四季(ji)分(fen)明,又有鑒湖這一(yi)豐沛而優質(zhi)的(de)(de)水(shui)源(yuan),釀酒(jiu)可謂得天獨厚(hou)。紹(shao)興酒(jiu)是(shi)中國(guo)黃酒(jiu)的(de)(de)杰出代表(biao)。黃酒(jiu)只是(shi)一(yi)個地域(yu)范圍的(de)(de)概(gai)念,即指在紹(shao)興境內所產(chan)黃酒(jiu)的(de)(de)總稱。其(qi)實(shi)紹(shao)興黃酒(jiu)品(pin)種繁多,其(qi)主要(yao)名品(pin)如(ru)下:
元紅(hong)(hong)(hong)酒(jiu)(jiu)(jiu)--又稱狀元紅(hong)(hong)(hong),因過去在壇壁外涂刷朱紅(hong)(hong)(hong)色(se)而得名,是(shi)紹興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的代表(biao)品種(zhong)和大宗(zong)產(chan)品。此酒(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵完全(quan),含(han)殘糖(tang)少(shao),色(se)澤橙黃清亮,有獨特(te)芳香(xiang),味(wei)爽微苦,含(han)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)16~19%,含(han)糖(tang)0.4~0.8克/100毫(hao)升以(yi)下,總酸0.45克/100毫(hao)升以(yi)下,受到嗜酒(jiu)(jiu)(jiu)者的普遍喜(xi)愛。是(shi)干型黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的典(dian)型代表(biao)。
加(jia)(jia)飯(fan)酒--紹(shao)興(xing)黃(huang)酒中(zhong)之(zhi)最(zui)佳(jia)品種。加(jia)(jia)飯(fan),顧(gu)名思義(yi)是(shi)與酒相(xiang)比(bi),在(zai)原料配比(bi)中(zhong),加(jia)(jia)水量減少,而飯(fan)量增加(jia)(jia)。由于醪液濃度(du)大,成品酒度(du)高,所(suo)以酒質特醇,俗稱"肉子厚"。此酒酒液像琥(hu)珀那樣深(shen)黃(huang)帶紅,透明(ming)晶瑩,郁香異常,味醇甘(gan)鮮,含(han)酒精17.5~19.5%,含(han)糖1.5~3.0克/100毫升,總酸(suan)0.45克/100毫升以下。是(shi)半干型黃(huang)酒的典型代表。
香雪(xue)(xue)酒(jiu)(jiu)(jiu)--以陳年糟燒代水(shui)用淋飯(fan)法釀(niang)制而成,也(ye)是(shi)一種雙(shuang)套酒(jiu)(jiu)(jiu)。酒(jiu)(jiu)(jiu)液淡(dan)黃清亮(liang),芳香幽雅,味醇濃甜。含酒(jiu)(jiu)(jiu)精17.5~19.5克/100毫(hao)升,含糖19~23克/100毫(hao)升,總酸0.4克/100毫(hao)升以下(xia)。陳學(xue)本《紹(shao)(shao)興加(jia)工技(ji)術史》記述(shu):1912年,東浦鄉(xiang)周云集釀(niang)坊的吳阿惠師傅和其他釀(niang)師們,用糯米飯(fan)、酒(jiu)(jiu)(jiu)藥和糟燒,試釀(niang)了(le)一缸紹(shao)(shao)興黃酒(jiu)(jiu)(jiu),得酒(jiu)(jiu)(jiu)12大壇。試釀(niang)成功后,工人師傅認為這種酒(jiu)(jiu)(jiu)由(you)于加(jia)用了(le)糟燒,味特濃,又因釀(niang)制時不加(jia)促使酒(jiu)(jiu)(jiu)色變深的麥曲,只用白(bai)色的酒(jiu)(jiu)(jiu)藥,所(suo)以酒(jiu)(jiu)(jiu)糟色如白(bai)雪(xue)(xue),故稱香雪(xue)(xue)酒(jiu)(jiu)(jiu)。它是(shi)甜型黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的典型代表。
善釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)--以(yi)存儲1~3年(nian)的元(yuan)紅(hong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)代水(shui)釀(niang)(niang)(niang)成的雙套酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。深黃(huang)(huang)色。其香芳(fang)郁,質(zhi)地特濃,口味甜(tian)美,含酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精13.5~16.5%,含糖6~7克(ke)/100毫升,總酸(suan)0.5~0.55克(ke)/100毫升。為(wei)紹興黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之高(gao)檔品(pin)種。此酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)在清代由(you)沈永和釀(niang)(niang)(niang)壇創始。該(gai)坊在釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的同時釀(niang)(niang)(niang)制醬(jiang)油(you)(you),釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)師傅從(cong)醬(jiang)油(you)(you)釀(niang)(niang)(niang)制中得到啟(qi)發(fa),即以(yi)醬(jiang)油(you)(you)代水(shui)做母子(zi)醬(jiang)油(you)(you)的原理來釀(niang)(niang)(niang)制紹興黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),以(yi)提高(gao)品(pin)質(zhi),得以(yi)成功。所以(yi),善釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)品(pin)質(zhi)優良的母子(zi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。也是(shi)半(ban)甜(tian)型(xing)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的典型(xing)代表。