一、蒸餃和面用冷水還是熱水
蒸(zheng)餃的皮(pi)子不同于餃子皮(pi)，一定(ding)要用熱水和面，這樣(yang)的面皮(pi)蒸(zheng)出來以后，會顯得晶(jing)瑩剔透而且也不會粘連。
二、蒸餃面怎么和面蒸出來軟
竅門1：
蒸餃(jiao)(jiao)皮(pi)用開水(shui)和面(mian)，又稱“燙面(mian)蒸餃(jiao)(jiao)”。就是面(mian)粉(fen)和開水(shui)按(an)2比(bi)1的(de)比(bi)例(li)先(xian)和成面(mian)團，然后搟餃(jiao)(jiao)子皮(pi)包成蒸餃(jiao)(jiao)。這種“燙面(mian)蒸餃(jiao)(jiao)”吃起來非常軟和，放涼也不(bu)會(hui)變硬。
做蒸(zheng)餃皮用的面團，一半(ban)(ban)用開水和(he)面，一半(ban)(ban)用涼水和(he)面，兩種(zhong)(zhong)面團和(he)好后放(fang)在一起揉成面團，這(zhe)種(zhong)(zhong)做法叫(jiao)“半(ban)(ban)燙面蒸(zheng)餃”，這(zhe)種(zhong)(zhong)蒸(zheng)餃吃起來勁道又軟(ruan)和(he)，口感會更好些。
如(ru)(ru)果(guo)你喜歡蒸餃(jiao)皮吃起來更(geng)柔(rou)軟些(xie)，就做“燙面蒸餃(jiao)”；如(ru)(ru)果(guo)你喜歡蒸餃(jiao)皮不僅(jin)軟和，還勁道，就做“半燙面蒸餃(jiao)”。記(ji)得(de)透明(ming)蒸餃(jiao)只能做“燙面蒸餃(jiao)”哦。
竅門2：
制作蒸餃皮(pi)時(shi)，為了讓(rang)蒸餃吃起來(lai)更柔軟，和面時(shi)適(shi)量加點豬油，這樣蒸熟(shu)的(de)餃子不僅吃起來(lai)更軟和些，顏色還油亮，帶著(zhu)豬油的(de)香味。
動物(wu)油脂(zhi)都(dou)有乳(ru)化的(de)(de)作用，和(he)面時適量加入(ru)，可以(yi)讓面皮(pi)蒸熟后更(geng)柔軟，豬油是所有動物(wu)油脂(zhi)中(zhong)熔點較低的(de)(de)，而(er)且豬油在日常(chang)生活中(zhong)較為常(chang)見，用豬油和(he)面做蒸餃皮(pi)是最合(he)適的(de)(de)。
制(zhi)作燙面(mian)蒸(zheng)餃皮和面(mian)，每500克(ke)面(mian)粉(fen)加250克(ke)開水、5克(ke)豬油，放涼后和成(cheng)面(mian)團，然后搟成(cheng)餃子皮。
三、蒸餃子是開水上鍋還是冷水上鍋
蒸餃(jiao)的(de)(de)方式是根據(ju)餃(jiao)子(zi)的(de)(de)類型而定(ding)的(de)(de)，通(tong)常(chang)情況下，冷(leng)凍的(de)(de)餃(jiao)子(zi)是選(xuan)擇(ze)冷(leng)水上鍋，新鮮的(de)(de)餃(jiao)子(zi)是選(xuan)擇(ze)熱水上鍋。
新鮮(xian)的(de)(de)餃(jiao)子(zi)之所以選擇熱水(shui)上鍋(guo)，原因是餃(jiao)子(zi)皮和肉餡都是現做(zuo)的(de)(de)，熱水(shui)上鍋(guo)更(geng)(geng)為(wei)合適，能(neng)(neng)夠讓餃(jiao)子(zi)迅速蒸熟(shu)，并且能(neng)(neng)夠鎖(suo)住(zhu)其鮮(xian)味，讓餃(jiao)子(zi)的(de)(de)口感(gan)更(geng)(geng)好，尤其是葷餡的(de)(de)餃(jiao)子(zi)，更(geng)(geng)要(yao)選擇熱水(shui)上鍋(guo)。
速凍餃(jiao)子(zi)之(zhi)所(suo)以選擇冷(leng)(leng)(leng)水(shui)上鍋(guo)(guo)，是因為(wei)在蒸(zheng)熟(shu)之(zhi)前(qian)，會有一個解凍的(de)過(guo)程(cheng)(cheng)，采用冷(leng)(leng)(leng)水(shui)上鍋(guo)(guo)，能夠使(shi)餃(jiao)子(zi)在加熱過(guo)程(cheng)(cheng)中逐漸解凍，之(zhi)后再逐漸蒸(zheng)熟(shu)蒸(zheng)透(tou)。速凍餃(jiao)子(zi)放在常溫下解凍容(rong)(rong)易出現(xian)坍塌、變(bian)形等現(xian)象，而且容(rong)(rong)易黏在一起，所(suo)以直接放入(ru)蒸(zheng)鍋(guo)(guo)中，慢慢加熱冷(leng)(leng)(leng)水(shui)至餃(jiao)子(zi)完全蒸(zheng)熟(shu)更為(wei)恰當。
四、蒸餃子用大火還是小火
先大火(huo)然后中小火(huo)。無論是蒸(zheng)剛(gang)包好的(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)還是冷(leng)凍餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)，都(dou)需要用大火(huo)蒸(zheng)約5分(fen)(fen)(fen)鐘左右，將蒸(zheng)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)鍋中的(de)(de)水燒開(kai)，這一過程還可(ke)讓(rang)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)餅皮快速熟透(tou)塑形，避免(mian)粘(zhan)鍋和互相粘(zhan)連，然后再改為中小火(huo)10-15分(fen)(fen)(fen)鐘，讓(rang)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)內(nei)部的(de)(de)餡(xian)料逐漸蒸(zheng)熟，這樣蒸(zheng)出(chu)來的(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)不(bu)僅香軟，而且個個分(fen)(fen)(fen)明，熟透(tou)均勻，口感好吃。
五、蒸餃需要蒸多長時間
蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餃(jiao)需要蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)10到(dao)15分(fen)鐘左右(you)。一(yi)(yi)般普通大小的素(su)餡(xian)速凍(dong)餃(jiao)子(zi)(zi)，在(zai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠上汽后蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)10分(fen)鐘左右(you)即(ji)可(ke)。而肉(rou)餡(xian)的速凍(dong)餃(jiao)子(zi)(zi)，比如說豬(zhu)肉(rou)蝦仁(ren)餡(xian)、豬(zhu)肉(rou)香(xiang)菇餡(xian)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)的時(shi)間就會慢一(yi)(yi)些，要在(zai)上汽后蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)15到(dao)20分(fen)鐘，因為里面(mian)的肉(rou)餡(xian)沒有蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)熟(shu)，生肉(rou)是不能吃的，會拉(la)肚子(zi)(zi)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餃(jiao)子(zi)(zi)的時(shi)候，要注意(yi)先(xian)往蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠上刷油再將餃(jiao)子(zi)(zi)放(fang)入蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠中，以免它們黏(nian)在(zai)一(yi)(yi)起。同時(shi)也不可(ke)以一(yi)(yi)次往一(yi)(yi)個蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠里放(fang)入太多(duo)餃(jiao)子(zi)(zi)。
六、蒸餃的做法
食材：面粉200克、豬肉(rou)末350克、鹽4克、蠔油1湯(tang)匙(chi)(chi)、黃(huang)酒(jiu)1湯(tang)匙(chi)(chi)、生抽1湯(tang)匙(chi)(chi)、米醋少許、雞蛋液1湯(tang)匙(chi)(chi)。
步驟：
1、在白(bai)面(mian)(mian)里加1克(ke)鹽，再(zai)(zai)慢(man)慢(man)的倒入100克(ke)80度左右的熱水，一(yi)邊(bian)倒一(yi)邊(bian)用(yong)筷子(zi)先攪(jiao)成絮狀，再(zai)(zai)揉到一(yi)起，一(yi)直揉到表面(mian)(mian)光滑，最后蓋上(shang)靜置醒半小時(shi)，豬肉(rou)末(mo)里加入3克(ke)鹽，蠔油，生抽，黃酒(jiu)、雞(ji)蛋液(ye)按順時(shi)針方向攪(jiao)拌至有粘性。
2、之后(hou)把(ba)面團取出，案板上撒(sa)上少(shao)許干面粉，把(ba)面團揉勻后(hou)搓(cuo)成(cheng)長條，再揪成(cheng)每一個約15克的(de)小劑子。
3、搓圓后按扁，用搟面杖(zhang)搟成中間厚周圍薄的皮子。
4、取(qu)一張皮子(zi)，包上餡料，想要皮薄餡大的就多加一點，按(an)照自己的喜(xi)好(hao)(hao)包好(hao)(hao)。
5、蒸籠里均(jun)勻的(de)(de)刷(shua)上食用油，把包好(hao)的(de)(de)餃(jiao)子(zi)加(jia)入(ru)，每一個(ge)都要(yao)留有空隙，以免粘連。
6、全部做(zuo)好(hao)后開水上鍋，蒸12分鐘即可出鍋，蒸的(de)時(shi)間要(yao)看餃子的(de)大小而定(ding)，純肉的(de)餃子稍微時(shi)間長一點(dian)，素餡的(de)8至10分鐘就可以了。
7、出(chu)鍋后可以配上米(mi)醋吃味(wei)道更(geng)棒(bang)。
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