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廣式月餅行業簡介

一、廣式月餅是哪里的特產

廣(guang)(guang)式月餅(bing)(bing)，是廣(guang)(guang)東省漢(han)族(zu)特色名點，起源于清光緒15年(nian)（1889年(nian)）廣(guang)(guang)州(zhou)城西的一(yi)家(jia)糕(gao)酥館，即現在的“蓮(lian)香(xiang)樓”。是目前流傳最廣(guang)(guang)的一(yi)種(zhong)月餅(bing)(bing)，現廣(guang)(guang)東、香(xiang)港、江(jiang)(jiang)(jiang)西、浙(zhe)江(jiang)(jiang)(jiang)、上海、江(jiang)(jiang)(jiang)蘇、安(an)徽、湖(hu)(hu)南、湖(hu)(hu)北、福建、山(shan)東、廣(guang)(guang)西、海南等地都有生產。

廣(guang)(guang)(guang)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)品種(zhong)繁多，主要分為蓮(lian)蓉餡和雜餡兩(liang)大類(lei)。其中(zhong)，蓮(lian)蓉餡乃(nai)是(shi)廣(guang)(guang)(guang)州蓮(lian)香樓所首創。種(zhong)類(lei)代表有蓮(lian)蓉月(yue)餅(bing)(bing)(bing)、五仁月(yue)餅(bing)(bing)(bing)、冬蓉月(yue)餅(bing)(bing)(bing)、豆沙(sha)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)、水果(guo)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)等(deng)。港(gang)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)是(shi)廣(guang)(guang)(guang)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)的分支流派，誕生了流心奶黃(huang)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)、冰皮(pi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)等(deng)新派廣(guang)(guang)(guang)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)。

二、廣式月餅的特點

廣(guang)式(shi)月餅的(de)主(zhu)要特(te)點(dian)是(shi)重油，皮(pi)薄(bo)、餡(xian)多。餡(xian)料多選用(yong)(yong)(yong)當地著名特(te)產，如(ru)椰絲、橄欖仁、蜜(mi)橘餅、廣(guang)式(shi)香(xiang)腸、叉(cha)燒(shao)肉(rou)(rou)、咸(xian)(xian)蛋(dan)等。在工藝上(shang)，制皮(pi)、制餡(xian)均有(you)獨到(dao)之處(chu)，外皮(pi)棕紅有(you)光，并有(you)清晰、凹凸的(de)圖(tu)案；餡(xian)心重在味(wei)道和(he)質(zhi)(zhi)地。在風(feng)味(wei)上(shang)，善于利用(yong)(yong)(yong)各種(zhong)呈(cheng)味(wei)物質(zhi)(zhi)的(de)互相作用(yong)(yong)(yong)構成(cheng)特(te)有(you)風(feng)味(wei)，如(ru)用(yong)(yong)(yong)糖(tang)互減甜(tian)咸(xian)(xian)、用(yong)(yong)(yong)辛香(xiang)料去肉(rou)(rou)類(lei)(lei)(lei)腥味(wei)，利用(yong)(yong)(yong)各種(zhong)輔料所具有(you)的(de)不同分子結構而產生不同的(de)色(se)、香(xiang)、味(wei)，形成(cheng)蓉沙類(lei)(lei)(lei)餡(xian)細膩潤滑、肉(rou)(rou)禽類(lei)(lei)(lei)和(he)水產制品(pin)類(lei)(lei)(lei)口味(wei)甜(tian)中(zhong)帶咸(xian)(xian)的(de)特(te)點(dian)。

廣式(shi)月餅品質(zhi)繁多，傳統廣式(shi)月餅按其餡心(xin)不同可分果(guo)仁(ren)型(xing)、肉禽型(xing)、椰蓉型(xing)、蓉沙型(xing)等，20世(shi)紀90年(nian)代后又開發了水果(guo)型(xing)、果(guo)醬型(xing)、蔬菜(cai)型(xing)等。

廣式月餅配料(liao)講究，皮薄(bo)餡多(duo)，美(mei)味(wei)可(ke)口(kou)，花(hua)色(se)繁(fan)多(duo)，不易破碎，便(bian)于(yu)攜帶，也易于(yu)保藏(zang)，因(yin)此在國(guo)內和國(guo)際的(de)食品市場上深受歡迎(ying)。它(ta)的(de)品名，一般是以(yi)餅(bing)餡的(de)主要成(cheng)分(fen)而定，如五仁(ren)、金腿、蓮蓉(rong)、豆(dou)沙、豆(dou)蓉(rong)、棗泥、椰蓉(rong)、冬(dong)蓉(rong)等。它(ta)的(de)原料(liao)極為廣(guang)泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬(dong)菇等。都可(ke)作為原料(liao)，并配制成(cheng)眾多(duo)的(de)花(hua)色(se)品種。

三、廣式月餅的做法及配方

原料：面(mian)粉160克(ke)，植物油40克(ke)，轉化糖漿110～120克(ke)，堿水1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)（可(ke)以(yi)用小(xiao)(xiao)蘇打）1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)+水1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)代替)，鹽少許，月(yue)(yue)(yue)餅(bing)餡（大月(yue)(yue)(yue)餅(bing)需(xu)要(yao)(yao)880克(ke)，小(xiao)(xiao)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)需(xu)要(yao)(yao)600克(ke)），咸蛋黃（大月(yue)(yue)(yue)餅(bing)需(xu)要(yao)(yao)8個，小(xiao)(xiao)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)需(xu)要(yao)(yao)10個），酒（米酒或(huo)高梁酒都行）2大匙(chi)(chi)(chi)，裝飾（蛋黃2個，水或(huo)植物油2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，攪拌均勻）。（可(ke)以(yi)做大月(yue)(yue)(yue)餅(bing)8個，或(huo)者小(xiao)(xiao)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)20個。）

做法：

1、把油、糖(tang)漿(jiang)、堿水(shui)及鹽(yan)放(fang)容器中(zhong)，微波(bo)爐加(jia)熱幾十秒，至(zhi)糖(tang)漿(jiang)變稀。篩入面粉，用橡皮(pi)刀(dao)拌勻(yun)，做成的月餅皮(pi)像耳垂般(ban)柔軟就對了。覆(fu)蓋保鮮(xian)膜，室溫下(xia)放(fang)置四小時以上。

2、咸蛋(dan)(dan)黃在(zai)酒里泡十分(fen)鐘去腥，然后把蛋(dan)(dan)黃放烤(kao)盤中，不(bu)用(yong)預(yu)熱烤(kao)箱直接烤(kao)，325F烤(kao)7分(fen)鐘。取(qu)出待涼。

3、分割月(yue)餅皮(pi)(pi)：如果做大月(yue)餅，把月(yue)餅皮(pi)(pi)分成(cheng)8份(fen)，每份(fen)40克(ke)(ke)；如果做小月(yue)餅，每份(fen)15克(ke)(ke)，共(gong)20份(fen)。

4、分割月(yue)餅(bing)餡：如果(guo)做(zuo)(zuo)大月(yue)餅(bing)，把月(yue)餅(bing)餡分成(cheng)8份(fen)，每(mei)份(fen)110克，分別(bie)包好蛋(dan)黃(huang)搓圓(yuan)；如果(guo)做(zuo)(zuo)小月(yue)餅(bing)，每(mei)份(fen)30克，共20份(fen)，分別(bie)包半(ban)個蛋(dan)黃(huang)，搓圓(yuan)。

5、包月餅(bing)：手(shou)(shou)(shou)掌放(fang)一(yi)(yi)(yi)份月餅(bing)皮(pi)，兩手(shou)(shou)(shou)壓壓平(ping)，上面(mian)(mian)(mian)放(fang)一(yi)(yi)(yi)份月餅(bing)餡(xian)(xian)。一(yi)(yi)(yi)只手(shou)(shou)(shou)輕(qing)推(tui)月餅(bing)餡(xian)(xian)，另(ling)一(yi)(yi)(yi)只手(shou)(shou)(shou)的手(shou)(shou)(shou)掌輕(qing)推(tui)月餅(bing)皮(pi)，使月餅(bing)皮(pi)慢(man)慢(man)展開，直到把月餅(bing)餡(xian)(xian)全部包住為止。這(zhe)個技巧很重要(yao)，可(ke)以保證月餅(bing)烤好后皮(pi)餡(xian)(xian)不分(fen)離(li)。月餅(bing)模(mo)(mo)型中(zhong)撒(sa)入少許干(gan)面(mian)(mian)(mian)粉，搖勻，把多余的面(mian)(mian)(mian)粉倒(dao)出。包好的月餅(bing)表(biao)皮(pi)也(ye)輕(qing)輕(qing)的抹一(yi)(yi)(yi)層干(gan)面(mian)(mian)(mian)粉，把月餅(bing)球放(fang)入模(mo)(mo)型中(zhong)，輕(qing)輕(qing)壓平(ping)，力量要(yao)均勻。然后上下左右(you)都敲一(yi)(yi)(yi)下，就可(ke)以輕(qing)松脫模(mo)(mo)了。依次(ci)做完所有的月餅(bing)。

6、烤(kao)箱(xiang)(xiang)預熱至350F。在(zai)月餅表(biao)面輕輕噴一(yi)層水，放入烤(kao)箱(xiang)(xiang)最(zui)上(shang)層烤(kao)五分鐘。取出刷蛋(dan)黃液，同時把烤(kao)箱(xiang)(xiang)調低至300F。再把月餅放入烤(kao)箱(xiang)(xiang)烤(kao)七(qi)分鐘，取出再刷一(yi)次(ci)蛋(dan)黃液，再烤(kao)五分鐘，或(huo)到自己喜歡的(de)顏(yan)色為止。最(zui)后一(yi)次(ci)進(jin)烤(kao)箱(xiang)(xiang)時，可(ke)以(yi)只用上(shang)火（broiler），上(shang)色更(geng)快。刷蛋(dan)可(ke)增加餅皮表(biao)面光澤。蛋(dan)液要稠度(du)適當，能拉開(kai)刷子(zi)，薄薄的(de)刷上(shang)兩層，過厚會造成烘烤(kao)時著色過深，還會影響(xiang)花紋的(de)清晰(xi)度(du)。

7、把烤好的月餅取出(chu)，放在架子(zi)上完(wan)全(quan)冷(leng)卻，然(ran)后(hou)放入密封容(rong)器放兩至三天，使其回油，即可(ke)食用。

溫馨提示：

1、如(ru)果(guo)沒(mei)有轉(zhuan)化糖漿(jiang)，可以用(yong)(yong)gold syrup代替(ti)，在超市賣syrup的(de)地方。如(ru)果(guo)實(shi)在沒(mei)有，也(ye)可以用(yong)(yong)corn syrup代替(ti)，但顏色就(jiu)差很(hen)多了。

2、因為(wei)每(mei)個(ge)人使用(yong)的(de)糖(tang)漿濃度(du)不同，所以在做月餅皮時要(yao)以餅皮的(de)柔軟度(du)為(wei)準，只要(yao)像耳(er)垂(chui)那么(me)軟就可以了(le)。加堿水(shui)的(de)目(mu)的(de)有(you)(you)兩個(ge)，一是(shi)為(wei)了(le)上色(se)，二是(shi)中和糖(tang)漿的(de)酸(suan)性。沒有(you)(you)堿水(shui)就用(yong)等量的(de)小蘇打+水(shui)代替。

3、月餅(bing)的(de)餡(xian)不能太稀，否則烤的(de)時候會(hui)露餡(xian)。烤月餅(bing)時，溫度(du)高(gao)了(le)，表面的(de)花(hua)紋就不明顯了(le)，所(suo)以一定要低溫烘焙(bei)。

4、如果月餅模型不同，可以先用保鮮膜包著(zhu)月餅餡(xian)放進模型中試驗，就能很(hen)輕松地知(zhi)道自己的模型需要的餡(xian)料了(le)。

5、如果不放(fang)咸蛋(dan)黃(huang)(huang)，換成和蛋(dan)黃(huang)(huang)同體積的餡也可以(yi)。

6、廣式月(yue)餅的皮一定(ding)不能厚。

7、成型(xing)的月餅外形(xing)飽滿，面(mian)底平整呈扁(bian)鼓(gu)形(xing)，無收縮、塌陷、露(lu)餡現象(xiang)，表面(mian)色澤呈棕黃或(huo)棕紅色，有光澤，花(hua)紋清晰，餅皮松軟，含油高。