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廣式月餅行業簡介

一、廣式月餅是哪里的特產

廣(guang)式月餅，是(shi)廣(guang)東省(sheng)漢(han)族特色名(ming)點(dian)，起源于清光緒15年(nian)(nian)（1889年(nian)(nian)）廣(guang)州城西(xi)的一家糕酥館，即現在(zai)的“蓮香樓”。是(shi)目前流傳最(zui)廣(guang)的一種(zhong)月餅，現廣(guang)東、香港、江西(xi)、浙江、上海、江蘇、安徽、湖(hu)南(nan)、湖(hu)北(bei)、福建、山(shan)東、廣(guang)西(xi)、海南(nan)等地(di)都有生產。

廣(guang)(guang)式月(yue)(yue)(yue)餅品(pin)種(zhong)繁多，主要分為蓮蓉(rong)餡和雜餡兩大類。其中，蓮蓉(rong)餡乃是廣(guang)(guang)州蓮香樓(lou)所首創。種(zhong)類代表有蓮蓉(rong)月(yue)(yue)(yue)餅、五仁月(yue)(yue)(yue)餅、冬蓉(rong)月(yue)(yue)(yue)餅、豆沙月(yue)(yue)(yue)餅、水果月(yue)(yue)(yue)餅等(deng)。港式月(yue)(yue)(yue)餅是廣(guang)(guang)式月(yue)(yue)(yue)餅的(de)分支(zhi)流派，誕(dan)生(sheng)了流心奶黃月(yue)(yue)(yue)餅、冰皮月(yue)(yue)(yue)餅等(deng)新派廣(guang)(guang)式月(yue)(yue)(yue)餅。

二、廣式月餅的特點

廣式月餅的(de)(de)主要(yao)特點是重(zhong)油，皮薄、餡(xian)(xian)多。餡(xian)(xian)料多選用(yong)(yong)(yong)當地(di)著名特產，如椰絲、橄欖仁(ren)、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒(shao)肉、咸蛋等(deng)。在工藝(yi)上(shang)，制皮、制餡(xian)(xian)均(jun)有獨到(dao)之處，外皮棕(zong)紅(hong)有光，并有清晰、凹凸(tu)的(de)(de)圖案；餡(xian)(xian)心重(zhong)在味(wei)(wei)道和(he)質地(di)。在風(feng)味(wei)(wei)上(shang)，善于利用(yong)(yong)(yong)各(ge)(ge)種呈味(wei)(wei)物質的(de)(de)互相作用(yong)(yong)(yong)構(gou)成(cheng)特有風(feng)味(wei)(wei)，如用(yong)(yong)(yong)糖互減(jian)甜咸、用(yong)(yong)(yong)辛香料去肉類(lei)腥味(wei)(wei)，利用(yong)(yong)(yong)各(ge)(ge)種輔料所具有的(de)(de)不同(tong)分子(zi)結(jie)構(gou)而產生不同(tong)的(de)(de)色、香、味(wei)(wei)，形成(cheng)蓉沙(sha)類(lei)餡(xian)(xian)細膩潤滑、肉禽類(lei)和(he)水產制品類(lei)口味(wei)(wei)甜中帶咸的(de)(de)特點。

廣式月餅(bing)(bing)品(pin)質繁多(duo)，傳統廣式月餅(bing)(bing)按其餡心不(bu)同可(ke)分(fen)果仁型、肉禽(qin)型、椰蓉(rong)(rong)型、蓉(rong)(rong)沙型等，20世紀90年代后又(you)開(kai)發了(le)水果型、果醬型、蔬菜型等。

廣式月餅配料講究，皮薄餡多(duo)，美(mei)味(wei)可(ke)(ke)口，花色繁多(duo)，不(bu)易破碎，便于攜帶，也(ye)易于保(bao)藏，因此在國(guo)(guo)內和國(guo)(guo)際的食品市場上(shang)深受歡(huan)迎(ying)。它的品名，一般是以餅餡的主要成分而定，如五仁(ren)、金腿、蓮蓉(rong)、豆沙、豆蓉(rong)、棗泥、椰蓉(rong)、冬(dong)(dong)蓉(rong)等。它的原(yuan)料極為(wei)廣(guang)泛，如蛋黃(huang)、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬(dong)(dong)菇等。都可(ke)(ke)作為(wei)原(yuan)料，并配制成眾多(duo)的花色品種(zhong)。

三、廣式月餅的做法及配方

原料(liao)：面粉160克(ke)，植物油(you)(you)40克(ke)，轉化糖(tang)漿(jiang)110～120克(ke)，堿水1/2小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)（可以用小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)蘇打）1/2小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)+水1小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)代替)，鹽少許，月(yue)(yue)餅(bing)餡（大月(yue)(yue)餅(bing)需要(yao)880克(ke)，小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)月(yue)(yue)餅(bing)需要(yao)600克(ke)），咸蛋黃（大月(yue)(yue)餅(bing)需要(yao)8個(ge)，小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)月(yue)(yue)餅(bing)需要(yao)10個(ge)），酒（米酒或高梁酒都行(xing)）2大匙(chi)(chi)，裝飾（蛋黃2個(ge)，水或植物油(you)(you)2小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，攪拌均勻(yun)）。（可以做大月(yue)(yue)餅(bing)8個(ge)，或者小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)月(yue)(yue)餅(bing)20個(ge)。）

做法：

1、把油(you)、糖(tang)漿、堿水及鹽放容器中，微波(bo)爐加(jia)熱幾十秒，至糖(tang)漿變稀。篩入面粉，用橡皮刀拌勻，做(zuo)成的月餅皮像耳垂般(ban)柔(rou)軟就對了。覆蓋(gai)保(bao)鮮膜，室溫下放置四(si)小(xiao)時(shi)以上。

2、咸蛋黃在酒里泡十(shi)分鐘去腥(xing)，然(ran)后把(ba)蛋黃放烤盤中，不用預熱烤箱(xiang)直(zhi)接烤，325F烤7分鐘。取出待涼。

3、分割月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)皮：如果做大月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)，把月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)皮分成(cheng)8份(fen)(fen)，每(mei)份(fen)(fen)40克；如果做小月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)，每(mei)份(fen)(fen)15克，共20份(fen)(fen)。

4、分割月(yue)餅餡：如果(guo)做(zuo)大月(yue)餅，把月(yue)餅餡分成8份(fen)，每份(fen)110克(ke)，分別(bie)包好蛋(dan)黃(huang)搓(cuo)圓(yuan)；如果(guo)做(zuo)小月(yue)餅，每份(fen)30克(ke)，共20份(fen)，分別(bie)包半個(ge)蛋(dan)黃(huang)，搓(cuo)圓(yuan)。

5、包月(yue)餅(bing)(bing)(bing)：手(shou)(shou)掌放(fang)一(yi)份(fen)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)，兩(liang)手(shou)(shou)壓壓平(ping)，上面放(fang)一(yi)份(fen)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)餡(xian)。一(yi)只手(shou)(shou)輕推月(yue)餅(bing)(bing)(bing)餡(xian)，另一(yi)只手(shou)(shou)的(de)手(shou)(shou)掌輕推月(yue)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)，使月(yue)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)慢慢展(zhan)開，直到把(ba)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)餡(xian)全部包住為止。這個技(ji)巧很重要(yao)，可以(yi)保證月(yue)餅(bing)(bing)(bing)烤好后皮(pi)(pi)餡(xian)不分離。月(yue)餅(bing)(bing)(bing)模(mo)型中(zhong)撒(sa)入少許干面粉(fen)，搖勻(yun)，把(ba)多余的(de)面粉(fen)倒出。包好的(de)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)表皮(pi)(pi)也輕輕的(de)抹一(yi)層(ceng)干面粉(fen)，把(ba)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)球放(fang)入模(mo)型中(zhong)，輕輕壓平(ping)，力(li)量要(yao)均(jun)勻(yun)。然后上下左右都敲一(yi)下，就可以(yi)輕松脫模(mo)了。依次做完(wan)所有的(de)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)。

6、烤(kao)箱(xiang)(xiang)預熱至350F。在月餅表(biao)面輕輕噴(pen)一(yi)層水，放(fang)入烤(kao)箱(xiang)(xiang)最上層烤(kao)五分(fen)(fen)鐘。取(qu)出刷(shua)(shua)蛋(dan)黃(huang)液(ye)，同時(shi)把(ba)烤(kao)箱(xiang)(xiang)調低(di)至300F。再把(ba)月餅放(fang)入烤(kao)箱(xiang)(xiang)烤(kao)七分(fen)(fen)鐘，取(qu)出再刷(shua)(shua)一(yi)次(ci)蛋(dan)黃(huang)液(ye)，再烤(kao)五分(fen)(fen)鐘，或到(dao)自己喜(xi)歡的顏色(se)為止(zhi)。最后一(yi)次(ci)進(jin)烤(kao)箱(xiang)(xiang)時(shi)，可以只用上火(huo)（broiler），上色(se)更快。刷(shua)(shua)蛋(dan)可增(zeng)加餅皮表(biao)面光澤。蛋(dan)液(ye)要稠度(du)適當，能拉(la)開刷(shua)(shua)子(zi)，薄薄的刷(shua)(shua)上兩(liang)層，過厚會(hui)造成(cheng)烘烤(kao)時(shi)著(zhu)色(se)過深(shen)，還(huan)會(hui)影響花紋的清晰度(du)。

7、把烤好的月餅取出，放在架(jia)子上完(wan)全冷卻，然后放入密封容(rong)器放兩至三天，使其回油，即(ji)可食(shi)用。

溫馨提示：

1、如(ru)果沒有(you)轉化(hua)糖(tang)漿，可(ke)以用(yong)gold syrup代替(ti)，在超市(shi)賣syrup的地方。如(ru)果實在沒有(you)，也可(ke)以用(yong)corn syrup代替(ti)，但(dan)顏色就差很多了。

2、因為每個人使(shi)用的(de)糖漿濃度不(bu)同，所以在做月(yue)餅皮時要以餅皮的(de)柔軟(ruan)度為準(zhun)，只要像耳垂(chui)那(nei)么(me)軟(ruan)就可(ke)以了(le)。加堿(jian)(jian)水(shui)的(de)目(mu)的(de)有兩個，一是為了(le)上色，二是中和糖漿的(de)酸性(xing)。沒(mei)有堿(jian)(jian)水(shui)就用等量的(de)小蘇打+水(shui)代替。

3、月(yue)餅的餡不(bu)能太(tai)稀，否則(ze)烤的時候會露餡。烤月(yue)餅時，溫度高(gao)了(le)，表面(mian)的花紋就不(bu)明顯了(le)，所以一(yi)定(ding)要低溫烘焙。

4、如果月餅模(mo)型(xing)不同，可(ke)以先用保鮮膜包著月餅餡(xian)放進模(mo)型(xing)中試驗，就(jiu)能很輕松地知道(dao)自己的(de)模(mo)型(xing)需要(yao)的(de)餡(xian)料了。

5、如(ru)果不放咸蛋黃，換成和(he)蛋黃同體(ti)積(ji)的餡也可以。

6、廣式月餅的皮(pi)一定不能厚。

7、成型的月餅外形飽滿(man)，面(mian)底(di)平(ping)整(zheng)呈扁鼓形，無(wu)收縮、塌陷、露餡(xian)現象，表面(mian)色澤(ze)呈棕黃或棕紅色，有光澤(ze)，花(hua)紋清晰，餅皮松軟，含油(you)高。