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蘇式月餅行業簡介

一、蘇式月餅是哪里的特產

蘇式月餅是江蘇蘇州的特產。蘇(su)(su)式(shi)(shi)月(yue)餅是中秋節的傳(chuan)統(tong)食品，源于(yu)蘇(su)(su)州，屬于(yu)蘇(su)(su)式(shi)(shi)糕點，被江浙(zhe)地區的人民(min)喜(xi)愛。蘇(su)(su)式(shi)(shi)月(yue)餅皮層(ceng)酥(su)松(song)，色澤美觀，餡料肥(fei)而不膩，口感(gan)松(song)酥(su)，是蘇(su)(su)式(shi)(shi)月(yue)餅的精華。

蘇式月餅(bing)是用(yong)小(xiao)麥(mai)粉(fen)(fen)、飴糖(tang)、食(shi)用(yong)植(zhi)物油(you)或豬油(you)、水等制(zhi)皮，小(xiao)麥(mai)粉(fen)(fen)、食(shi)用(yong)植(zhi)物油(you)或豬油(you)制(zhi)酥，經制(zhi)酥皮、包餡、成型、焙烤(kao)工(gong)藝(yi)加(jia)工(gong)而(er)成。

二、蘇式月餅的特點及類型

蘇式月餅，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。蘇式月餅的特(te)點就(jiu)是酥，蘇式月(yue)餅(bing)被(bei)壓得緊緊實實，用嘴輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)一咬(yao)，便松散(san)了，甜度相(xiang)對于其他月(yue)餅(bing)來說(shuo)有些高(gao)。

蘇(su)式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)的花(hua)色品(pin)(pin)種分(fen)甜(tian)(tian)、咸(xian)或烤、烙(luo)兩(liang)類。甜(tian)(tian)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)的制(zhi)作工藝以烤為主，有玫瑰、百(bai)果(guo)、椒鹽、豆沙(sha)等(deng)品(pin)(pin)種，咸(xian)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)以烙(luo)為主，品(pin)(pin)種有火腿(tui)豬(zhu)油、香蔥豬(zhu)油、鮮肉、蝦仁(ren)(ren)等(deng)。其中清水玫瑰、精制(zhi)百(bai)果(guo)、白麻椒鹽、夾沙(sha)豬(zhu)油是蘇(su)式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)中的精品(pin)(pin)。蘇(su)式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)選(xuan)用原(yuan)輔材(cai)料講究(jiu)，富有地方(fang)特色。甜(tian)(tian)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)料用玫瑰花(hua)、桂花(hua)、核桃(tao)仁(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)、松子仁(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)等(deng)配制(zhi)而(er)成，咸(xian)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)料主要以火腿(tui)、豬(zhu)腿(tui)肉、蝦仁(ren)(ren)、豬(zhu)油、青蔥等(deng)配制(zhi)而(er)成。皮酥以小麥粉(fen)、綿白糖、飴糖、油脂(zhi)調制(zhi)而(er)成。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面(mian)粉(fen)5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、綿白糖(tang)11公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟豬(zhu)油(you)4.25公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)制豬(zhu)油(you)丁(ding)5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、核桃仁1.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、松子仁1.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、瓜(gua)子仁1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、玫(mei)瑰花1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

水晶百果月餅

熟(shu)面(mian)粉5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、綿白糖11公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、熟(shu)豬(zhu)油4.25公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖制(zhi)豬(zhu)油丁(ding)5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、核(he)桃仁(ren)2.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、松子(zi)仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、瓜子(zi)仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖桔皮(pi)0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃桂花0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)。

甜腿百果月餅

熟面粉5公斤(jin)、綿白糖11公斤(jin)、熟豬油4.25公斤(jin)、糖制豬油丁(ding)5公斤(jin)、熟火腿肉1公斤(jin)、核(he)桃仁(ren)(ren)1.5公斤(jin)、松(song)子仁(ren)(ren)1公斤(jin)、瓜子仁(ren)(ren)0.5公斤(jin)、糖桔(jie)皮(pi)0.5公斤(jin)、黃(huang)丁(ding)0.5公斤(jin)、黃(huang)桂花1公斤(jin)。

松子棗泥月餅

綿白糖16公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟豬油(you)3.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖制豬油(you)丁(ding)0.75公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黑棗8公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松(song)子仁(ren)2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子仁(ren)1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)丁(ding)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)桂(gui)花0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

清水洗沙月餅

制成的(de)豆沙28.5公(gong)斤(jin)(jin)、糖制豬油丁2.5公(gong)斤(jin)(jin)、糖桔(jie)皮(pi)0.5公(gong)斤(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)斤(jin)(jin)、黃桂花1公(gong)斤(jin)(jin)。

豬油夾沙月餅

制成的豆沙22.5公斤(jin)(jin)、糖制豬(zhu)油丁(ding)(ding)8公斤(jin)(jin)、黃丁(ding)(ding)1公斤(jin)(jin)、黃桂(gui)花0.5公斤(jin)(jin)、玫瑰花0.5公斤(jin)(jin)。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油酥包入皮內后，用(yong)面杖(zhang)搟薄時不(bu)宜搟的太(tai)短、太(tai)窄，以免皮酥不(bu)均勻，影響質量。

（2）小包酥(su)(su)酥(su)(su)皮(pi)(pi)(pi)制法(fa)(fa)：面團和油酥(su)(su)面團制法(fa)(fa)同大包酥(su)(su)酥(su)(su)皮(pi)(pi)(pi)制法(fa)(fa)。將皮(pi)(pi)(pi)料(liao)與油酥(su)(su)料(liao)各分成(cheng)(cheng)10小塊，將油酥(su)(su)逐一(yi)包入皮(pi)(pi)(pi)中(zhong)，用面杖壓扁后卷折成(cheng)(cheng)團，再用手掌撳扁成(cheng)(cheng)薄餅形(xing)即可(ke)包餡。

（3）制餡(xian)：根(gen)據配方拌勻，揉透滋潤即可(ke)。下(xia)列餡(xian)需(xu)預制成(cheng)半成(cheng)品：

a.松子棗泥(ni)：先將(jiang)(jiang)黑棗去核、洗(xi)凈、蒸爛絞成碎泥(ni)。糖放入鍋內加(jia)水，加(jia)熱(re)溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然后將(jiang)(jiang)棗泥(ni)、油、松子加(jia)入，拌(ban)勻，燒到不粘手即可。

b.清(qing)水洗(xi)沙：赤(chi)豆(dou)9公(gong)斤(jin)(jin)，砂糖15公(gong)斤(jin)(jin)，飴糖1.5公(gong)斤(jin)(jin)，生油2.5公(gong)斤(jin)(jin)，水3公(gong)斤(jin)(jin)，制(zhi)法與豆(dou)沙餡同。

c.豬(zhu)油(you)(you)夾沙：所用的豆(dou)(dou)沙與(yu)清(qing)水豆(dou)(dou)沙制(zhi)(zhi)法相(xiang)同。具體制(zhi)(zhi)法：將(jiang)豆(dou)(dou)沙與(yu)糖、豬(zhu)油(you)(you)丁(ding)、玫瑰花(hua)、桂花(hua)拌(ban)勻即可(ke)。

（4）包(bao)餡(xian)：先取(qu)豆(dou)沙餡(xian)撳薄置于酥皮(pi)上(shang)，再取(qu)豬油(you)丁(ding)、桂花等混合(he)料同時包(bao)入酥皮(pi)內。

（5）成型：包好餡后，在酥皮封口處(chu)貼上方(fang)型墊紙，壓成1.67厘米(mi)厚的扁形(xing)月餅(bing)坯，每只90克，再在月餅(bing)生坯上蓋以(yi)各種名稱的印章。

（6）烘烤：月餅(bing)生坯(pi)推入爐內，爐溫保持在(zai)240℃左右，待(dai)月餅(bing)上(shang)的(de)花紋定型(xing)后適當降(jiang)溫，上(shang)下火要求一致，烤6～7分鐘熟透(tou)即可出爐，待(dai)涼透(tou)后下盤。

（7）貯存(cun)：在裝盒(he)以前須完(wan)全(quan)冷透(tou)，輕拿輕放(fang)(fang)，防止皮酥脫落(luo)，影響質(zhi)量及美觀。如運銷最好在月餅外面(mian)加(jia)包蠟紙或尼龍袋。保藏一般存(cun)放(fang)(fang)在通(tong)風(feng)陰涼處。在30℃的(de)氣溫中可保藏一個(ge)月，但“豆沙(sha)”和“棗泥”等軟貨，則保藏時間較短。

四、蘇式月餅質量要求

1、色澤：表面金黃油(you)潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。

2、形(xing)狀：平整飽滿，呈扁鼓形(xing)，沒有裂口(kou)和漏底現象。

3、酥(su)皮(pi)(pi)：外表完整，酥(su)皮(pi)(pi)清晰不亂，沒(mei)有僵皮(pi)(pi)和硬皮(pi)(pi)。

4、內質：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空(kong)心現象，果(guo)料切塊(kuai)粗細適(shi)當。

5、滋味(wei)：餅皮松(song)酥，有(you)各種餡料的特有(you)風味(wei)和正常的香味(wei)，無哈喇(la)味(wei)和果皮的苦味(wei)或澀(se)味(wei)。