芒果视频下载

韓城酸菜介紹

韓城多(duo)為山區(qu)(qu)和旱(han)塬，舊時，除二(er)十(shi)里(li)(li)川(chuan)外，其(qi)他川(chuan)道(dao)也零星種植蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)，但由于農村經濟不(bu)發達，蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)消費未能形成市場(chang)。一般城郊(jiao)的寨子上(shang)的人(ren)(ren)很少(shao)去城內買菜(cai)(cai)(cai)(cai)，賣菜(cai)(cai)(cai)(cai)的也鮮有(you)到(dao)村里(li)(li)來。即使偶有(you)賣菜(cai)(cai)(cai)(cai)者，也多(duo)為韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)、蔥、蒜(suan)、芫荽、辣椒等(deng)細菜(cai)(cai)(cai)(cai)，買的人(ren)(ren)也買不(bu)了多(duo)少(shao)，所以在(zai)廣(guang)大農村，春(chun)天，人(ren)(ren)們(men)大都以挖地菜(cai)(cai)(cai)(cai)為主；夏秋，拔些野菜(cai)(cai)(cai)(cai)，或(huo)在(zai)空地撒些油(you)菜(cai)(cai)(cai)(cai)籽(zi)，吃其(qi)幼苗，俗稱“菜(cai)(cai)(cai)(cai)籽(zi)葉”。到(dao)了冬季，野菜(cai)(cai)(cai)(cai)沒(mei)了，于是山區(qu)(qu)、塬區(qu)(qu)的人(ren)(ren)才(cai)到(dao)盛產蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)的二(er)十(shi)里(li)(li)川(chuan)買點蘿卜、白菜(cai)(cai)(cai)(cai)儲存起(qi)來，以備過節用(yong)。而(er)平常用(yong)餐，就(jiu)靠酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)佐餐了。

韓城酸菜的原料

制(zhi)作(zuo)(zuo)酸菜(cai)(cai)(cai)的(de)原料為(wei)沒卷心(xin)(xin)的(de)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)，當地人(ren)俗稱(cheng)“涼(liang)殼(ke)子(zi)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)”。因(yin)為(wei)其未(wei)卷心(xin)(xin)，翻過來戴在(zai)頭上，像(xiang)清代人(ren)戴的(de)那(nei)種涼(liang)帽。韓城方言(yan)把涼(liang)帽戲稱(cheng)“涼(liang)殼(ke)子(zi)”，故將這(zhe)種白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)稱(cheng)為(wei)“涼(liang)殼(ke)子(zi)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)”。這(zhe)種白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)因(yin)沒卷心(xin)(xin)，屬白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)的(de)次品，既無儲存價值(zhi)，現(xian)煮現(xian)炒，口感也(ye)不佳(jia)，所(suo)以幾乎稱(cheng)為(wei)廢(fei)棄之物。但是(shi)，由于其葉子(zi)肥厚蔥綠(lv)，耐(nai)浸泡，反(fan)而(er)成了(le)制(zhi)作(zuo)(zuo)酸菜(cai)(cai)(cai)的(de)好原料。萬般物種，各有所(suo)用(yong)，這(zhe)就是(shi)大自(zi)然的(de)造化之功。這(zhe)種白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)的(de)售價非常(chang)便宜，常(chang)常(chang)是(shi)有心(xin)(xin)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)的(de)若干分之一(yi)。在(zai)我記憶(yi)中(zhong)，有時(shi)竟(jing)便宜到不足一(yi)分錢一(yi)斤(jin)。正因(yin)如此，鄉(xiang)下人(ren)在(zai)購買有心(xin)(xin)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)時(shi)，都要買幾十斤(jin)或上百斤(jin)“涼(liang)殼(ke)子(zi)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)”，拿回家制(zhi)作(zuo)(zuo)酸菜(cai)(cai)(cai)。

韓城酸菜的腌制方法

酸菜制(zhi)做工藝(yi)不復雜(za)，但很辛(xin)苦。白菜成熟節令(ling)為(wei)“小雪”，這時天已很冷(leng)，制(zhi)做酸菜時，幾(ji)乎(hu)是全家(jia)動手(shou)。男(nan)人們(men)要(yao)到(dao)公共水井邊(bian)排隊絞(jiao)水，因為(wei)這時的(de)(de)地下水溫(wen)度高(gao)于氣溫(wen)，淘菜時不太冰冷(leng)。女人家(jia)在院子支起曬棉花的(de)(de)蘆(lu)葦(wei)箔(bo)(bo)子，搬來(lai)大(da)盆，把剝好的(de)(de)白菜葉子一遍遍地淘洗(xi)，然后摞在箔(bo)(bo)子上(shang)。接著搬來(lai)案板，幾(ji)個人一齊(qi)動手(shou)，將其全部切(qie)成細絲。待這一切(qie)都完(wan)成后，箔(bo)(bo)子下已掛起冰凌，女人家(jia)的(de)(de)手(shou)也已凍得通紅，有(you)的(de)(de)甚(shen)至還出(chu)現(xian)了(le)皴裂(lie)。

接(jie)著生火，在(zai)(zai)蒸饃的爐(lu)灶上(shang)(shang)支起大鐵鍋，添上(shang)(shang)水，燒(shao)開，然后將切好的白(bai)(bai)菜(cai)(cai)絲放(fang)入。稍(shao)翻一下，撈出，置入缸中。因為缸底(di)(di)的酸菜(cai)(cai)最后才(cai)吃，為了保持其不變質，許多(duo)人在(zai)(zai)放(fang)入浸過熱水的白(bai)(bai)菜(cai)(cai)絲前，還要在(zai)(zai)缸底(di)(di)鋪一層稍(shao)嫩一點的生白(bai)(bai)菜(cai)(cai)絲。

當缸中浸過(guo)熱水的(de)(de)白菜絲加滿之后，下(xia)一(yi)步就是(shi)“點”酸(suan)菜，即在(zai)缸中加入(ru)促使其發酵的(de)(de)物(wu)質。有(you)(you)(you)的(de)(de)人(ren)用(yong)(yong)點豆腐的(de)(de)鹵水，俗(su)稱“漿水”；有(you)(you)(you)的(de)(de)人(ren)用(yong)(yong)醋；有(you)(you)(you)的(de)(de)人(ren)用(yong)(yong)玉米面拌(ban)成的(de)(de)稀湯；有(you)(you)(you)的(de)(de)人(ren)用(yong)(yong)煮得(de)半生(sheng)不(bu)熟的(de)(de)白蘿卜絲湯等(deng)等(deng)。不(bu)管用(yong)(yong)哪種辦法去“點”，都能讓白菜絲變酸(suan)。

“點”好之(zhi)后(hou)(hou)，蓋上缸蓋，受過開水浸(jin)燙的白(bai)菜(cai)絲(si)在(zai)熱的溫(wen)度(du)中，在(zai)微生(sheng)物的催化(hua)下，開始向酸(suan)(suan)菜(cai)轉化(hua)。待整缸菜(cai)發起來(lai)之(zhi)后(hou)(hou)，為了防(fang)止其翻(fan)底(di)變質(zhi)，還要用一(yi)塊石(shi)頭(tou)壓在(zai)上面。正因為酸(suan)(suan)菜(cai)要用石(shi)頭(tou)壓，所(suo)以農村(cun)把制做酸(suan)(suan)菜(cai)就叫“壓酸(suan)(suan)菜(cai)”。

一周之后(hou)，原先蔥綠的菜絲已變得微黃，吃到口里，酸(suan)而脆，這(zhe)宣告，辛勤制做的酸(suan)菜已經可以(yi)食用了(le)。

酸菜食用注意

按照醫學界的研究成(cheng)果，剛(gang)制作的酸(suan)菜前三(san)天是絕對不(bu)能(neng)吃的，因(yin)為(wei)其(qi)中的亞硝(xiao)酸(suan)鹽還未(wei)完(wan)全分解，吃下去會中毒(du)，輕者肚子疼，重(zhong)者危及性(xing)命。