韓城(cheng)(cheng)多為山區(qu)和旱塬,舊時,除(chu)二(er)(er)十里川外(wai),其(qi)他(ta)川道也零星種(zhong)植(zhi)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai),但由于(yu)農村(cun)經濟(ji)不發達,蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)消費(fei)未能形成市場。一般(ban)城(cheng)(cheng)郊的寨子上的人(ren)很少去城(cheng)(cheng)內買菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai),賣菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的也鮮有(you)到(dao)村(cun)里來。即使偶有(you)賣菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)者,也多為韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、蔥(cong)、蒜、芫荽、辣椒等(deng)細菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai),買的人(ren)也買不了(le)多少,所以在廣大農村(cun),春天(tian),人(ren)們大都以挖地菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為主;夏秋,拔些野菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai),或在空地撒些油菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)籽,吃其(qi)幼(you)苗,俗稱(cheng)“菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)籽葉”。到(dao)了(le)冬季,野菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)沒了(le),于(yu)是山區(qu)、塬區(qu)的人(ren)才到(dao)盛產蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的二(er)(er)十里川買點蘿卜、白菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)儲存(cun)起來,以備過節用(yong)。而平常用(yong)餐,就靠酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)佐餐了(le)。
制作(zuo)酸菜(cai)的(de)原料為沒卷心(xin)(xin)的(de)白(bai)菜(cai),當地人俗稱“涼(liang)(liang)(liang)殼子白(bai)菜(cai)”。因為其(qi)(qi)未卷心(xin)(xin),翻過來戴在頭上,像清(qing)代人戴的(de)那(nei)種(zhong)涼(liang)(liang)(liang)帽(mao)。韓城方(fang)言把涼(liang)(liang)(liang)帽(mao)戲稱“涼(liang)(liang)(liang)殼子”,故將這(zhe)(zhe)種(zhong)白(bai)菜(cai)稱為“涼(liang)(liang)(liang)殼子白(bai)菜(cai)”。這(zhe)(zhe)種(zhong)白(bai)菜(cai)因沒卷心(xin)(xin),屬白(bai)菜(cai)中(zhong)的(de)次品,既(ji)無儲存價值,現(xian)煮現(xian)炒,口感也不佳,所以(yi)幾(ji)乎(hu)稱為廢棄之(zhi)(zhi)物。但是,由于其(qi)(qi)葉(xie)子肥厚蔥綠,耐浸泡,反而成(cheng)了制作(zuo)酸菜(cai)的(de)好原料。萬般物種(zhong),各有所用,這(zhe)(zhe)就是大自然的(de)造(zao)化之(zhi)(zhi)功。這(zhe)(zhe)種(zhong)白(bai)菜(cai)的(de)售價非常便(bian)宜,常常是有心(xin)(xin)白(bai)菜(cai)的(de)若干分之(zhi)(zhi)一(yi)。在我記憶中(zhong),有時(shi)竟(jing)便(bian)宜到不足(zu)一(yi)分錢一(yi)斤(jin)(jin)。正因如此,鄉下人在購(gou)買有心(xin)(xin)白(bai)菜(cai)時(shi),都(dou)要買幾(ji)十斤(jin)(jin)或上百斤(jin)(jin)“涼(liang)(liang)(liang)殼子白(bai)菜(cai)”,拿回家制作(zuo)酸菜(cai)。
酸(suan)菜(cai)制做(zuo)工藝不復雜,但很辛苦(ku)。白菜(cai)成(cheng)熟節令(ling)為(wei)“小雪”,這時(shi)(shi)天已(yi)很冷(leng),制做(zuo)酸(suan)菜(cai)時(shi)(shi),幾(ji)乎是全(quan)家(jia)動手。男人們要到(dao)公(gong)共水井邊排隊絞(jiao)水,因為(wei)這時(shi)(shi)的(de)地下水溫度(du)高于氣溫,淘菜(cai)時(shi)(shi)不太冰冷(leng)。女人家(jia)在(zai)院子(zi)支(zhi)起曬棉花的(de)蘆葦箔子(zi),搬(ban)來大盆,把(ba)剝好的(de)白菜(cai)葉子(zi)一遍遍地淘洗,然后摞在(zai)箔子(zi)上。接著(zhu)搬(ban)來案板,幾(ji)個人一齊動手,將其全(quan)部切成(cheng)細絲。待(dai)這一切都(dou)完(wan)成(cheng)后,箔子(zi)下已(yi)掛起冰凌(ling),女人家(jia)的(de)手也(ye)已(yi)凍得通紅(hong),有(you)的(de)甚至(zhi)還出(chu)現(xian)了皴(cun)裂。
接著生(sheng)火,在蒸饃的(de)(de)爐灶上支(zhi)起大鐵(tie)鍋(guo),添上水(shui),燒開,然后(hou)將(jiang)切(qie)好的(de)(de)白菜絲(si)放入。稍翻(fan)一下,撈出,置入缸(gang)(gang)中。因為缸(gang)(gang)底(di)的(de)(de)酸菜最后(hou)才吃,為了(le)保持其(qi)不變質,許多(duo)人在放入浸過熱水(shui)的(de)(de)白菜絲(si)前,還(huan)要在缸(gang)(gang)底(di)鋪一層稍嫩一點的(de)(de)生(sheng)白菜絲(si)。
當缸中浸過熱(re)水的(de)(de)(de)(de)白菜絲(si)加(jia)滿之后(hou),下(xia)一(yi)步就是(shi)“點”酸菜,即在缸中加(jia)入(ru)促使(shi)其發(fa)酵的(de)(de)(de)(de)物質。有的(de)(de)(de)(de)人(ren)用(yong)(yong)點豆腐的(de)(de)(de)(de)鹵水,俗稱“漿水”;有的(de)(de)(de)(de)人(ren)用(yong)(yong)醋(cu);有的(de)(de)(de)(de)人(ren)用(yong)(yong)玉米面拌成(cheng)的(de)(de)(de)(de)稀湯;有的(de)(de)(de)(de)人(ren)用(yong)(yong)煮得半生不熟的(de)(de)(de)(de)白蘿卜絲(si)湯等等。不管用(yong)(yong)哪種(zhong)辦法去(qu)“點”,都能讓(rang)白菜絲(si)變酸。
“點”好之后(hou),蓋(gai)(gai)上(shang)缸(gang)蓋(gai)(gai),受(shou)過(guo)開水浸燙的(de)白菜(cai)絲在(zai)熱(re)的(de)溫度(du)中,在(zai)微(wei)生物的(de)催化下,開始向酸(suan)(suan)菜(cai)轉化。待整缸(gang)菜(cai)發起來之后(hou),為(wei)了防止其翻底變質,還要用(yong)一塊石頭壓在(zai)上(shang)面。正(zheng)因為(wei)酸(suan)(suan)菜(cai)要用(yong)石頭壓,所以(yi)農村把制做(zuo)酸(suan)(suan)菜(cai)就叫“壓酸(suan)(suan)菜(cai)”。
一周之后,原先蔥(cong)綠的菜絲已變得微黃,吃到口里,酸而脆,這宣告,辛勤制做(zuo)的酸菜已經(jing)可以食(shi)用(yong)了。
按照醫(yi)學界的研究成果(guo),剛制作的酸(suan)菜前三(san)天是絕(jue)對不能吃(chi)的,因(yin)為其(qi)中(zhong)的亞硝酸(suan)鹽還未完全分解(jie),吃(chi)下去會中(zhong)毒,輕者(zhe)肚子疼,重者(zhe)危及(ji)性命。