四道(dao)水(shui)(shui)臘肉(rou)是陜(shan)西省寧(ning)強四道(dao)水(shui)(shui)的特產,距離有幾(ji)千年的歷史了。歷史記載,在兩千多年前,張魯稱漢(han)寧(ning)王,兵敗南(nan)下走巴中,途經漢(han)中四道(dao)水(shui)(shui)的時(shi)候,四道(dao)水(shui)(shui)人(ren)用(yong)上等的臘肉(rou)招(zhao)待(dai)過他;清光(guang)緒二十六年,慈(ci)(ci)禧(xi)太(tai)后攜光(guang)緒皇帝避(bi)難在西安,陜(shan)南(nan)地方官吏進貢臘肉(rou)御用(yong),慈(ci)(ci)禧(xi)吃后,贊不絕口。
陜西四道水加工制作臘(la)肉(rou)的傳統(tong)習慣不僅久遠(yuan),而(er)且(qie)普遍。每(mei)逢冬臘(la)月(yue),即“小雪”至(zhi)“立春”前,家(jia)(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)(jia)戶戶殺豬(zhu)宰羊,除留夠過(guo)年(nian)用(yong)的鮮肉(rou)外,其余(yu)乘(cheng)鮮用(yong)食鹽,配以一定比例的大茴(hui)、花椒、八角(jiao)、丁(ding)香、桂皮(pi)等香料(liao),腌入(ru)缸中(zhong)。半個月(yue)后,用(yong)棕葉(xie)繩串掛起(qi)來,滴干(gan)(gan)水,進行(xing)加工制作。選用(yong)甘蔗(zhe)皮(pi)、柏樹枝(zhi)、椿樹皮(pi)慢(man)(man)慢(man)(man)熏(xun)(xun)烤,然后掛起(qi)來用(yong)煙(yan)火慢(man)(man)慢(man)(man)熏(xun)(xun)干(gan)(gan)而(er)成。利(li)用(yong)煙(yan)火慢(man)(man)慢(man)(man)熏(xun)(xun)干(gan)(gan)。西部地區林茂草豐,幾乎家(jia)(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)(jia)都燒柴(chai)草做飯和取暖(nuan),是熏(xun)(xun)制臘(la)肉(rou)的有(you)利(li)條件。即使城里(li)人,雖不殺豬(zhu)宰羊,但(dan)每(mei)到寒冬臘(la)月(yue),也要在那市場(chang)上(shang)(shang)挑那上(shang)(shang)好(hao)的白條肉(rou),或瘦或肥,買(mai)上(shang)(shang)一些,回家(jia)(jia)(jia)(jia)如法腌制,熏(xun)(xun)上(shang)(shang)幾塊臘(la)肉(rou),品品臘(la)味。