乾州鍋盔(kui)是(shi)陜西省地方傳統小吃之一,“乾州鍋盔(kui)”作(zuo)為陜西的一種名特(te)食品,已載入《中國土(tu)特(te)產大全》一書。
乾州鍋盔的外觀(guan)呈圓形,饃邊(bian)壓成帶(dai)輻射狀的一高(gao)一低的波紋,火色(se)均勻,看上去宛如(ru)(ru)一個大菊(ju)花圖案。其顯著特點是邊(bian)薄心厚,表面鼓起,饃瓤干酥,色(se)形美觀(guan)。用(yong)手掰開,層層分(fen)明;用(yong)刀切(qie)開,狀如(ru)(ru)板油。聞著香,吃起酥,回(hui)味(wei)無(wu)窮(qiong),耐(nai)饑,耐(nai)貯,攜帶(dai)方便。
材料:面粉(fen)5000克,酵面500克,食(shi)用(yong)堿適量。
步驟:
1、將(jiang)面(mian)粉(fen)、酵(jiao)面(mian)、堿面(mian)放入(ru)盆內,加溫水和成面(mian)團,放在案板上用木杠邊壓邊折,并加入(ru)面(mian)粉(fen)反復排壓,直至面(mian)光、色(se)潤、酵(jiao)面(mian)均(jun)勻(yun)時即止。
2、將面團(tuan)分成(cheng)小塊,逐塊用木杠轉壓,制成(cheng)直徑約26厘米、厚(hou)約2厘米的菊(ju)花(hua)形(xing)圓餅坯。
3、把三扇鏊(ao)用木炭(tan)火燒熱,置餅坯于(yu)上鏊(ao)。此(ci)時火候要(yao)小而穩,使面團進(jin)一步發(fa)酵和最后定型,更主要(yao)的(de)是使餅坯的(de)波浪花紋部(bu)分(fen)上色(se)。
4、然后進(jin)入中鏊(ao)(ao)(中鏊(ao)(ao)是一面火,火力(li)較旺(wang),鏊(ao)(ao)內放(fang)一個鐵圈(quan),把餅放(fang)在(zai)圈(quan)上(shang))烘烤。
5、五六分(fen)鐘后,取出放在另一平(ping)鏊上,用小火(huo)烙烤。
6、要(yao)勤(qin)看、勤(qin)翻、勤(qin)轉(zhuan),做到“三翻六(liu)轉(zhuan)”。烙(luo)至火色均勻,皮面微(wei)鼓時即(ji)熟。
要領:
1、面團要硬,越硬越好(hao),杠壓(ya)要用(yong)力均勻,使(shi)面團均勻光滑;
2、放入鐵鏊烙時(shi),要做(zuo)到"三翻六轉",也就是勤(qin)看、勤(qin)翻、勤(qin)轉;
3、鍋溫不宜太熱。
乾(qian)(qian)州是乾(qian)(qian)縣(xian)(xian)(xian)的(de)舊稱(cheng)。唐(tang)朝(chao)時,曾在(zai)這里設立州府(fu)而得(de)名。在(zai)《易經》八卦(gua)里,西(xi)北(bei)方稱(cheng)之(zhi)為“乾(qian)(qian)”,而乾(qian)(qian)縣(xian)(xian)(xian)的(de)位置恰(qia)恰(qia)在(zai)古城西(xi)安的(de)西(xi)北(bei)方向,故得(de)名為“乾(qian)(qian)縣(xian)(xian)(xian)”。這里地(di)域遼闊,土地(di)肥沃,氣候溫和,民(min)風淳樸,物產豐饒,是關中地(di)區(qu)盛產小麥(mai)的(de)縣(xian)(xian)(xian)份。因而,這里的(de)群眾多以小麥(mai)為主(zhu)要糧食,并能做出各種花(hua)樣的(de)面食,尤以鍋(guo)盔(kui)、掛(gua)面馳名。人常(chang)說,“乾(qian)(qian)縣(xian)(xian)(xian)有三寶(bao),鍋(guo)盔(kui)、掛(gua)面、豆腐腦。”
乾(qian)(qian)州鍋盔(kui)相傳(chuan)為修建乾(qian)(qian)陵(ling)(ling)(ling)時的(de)民(min)夫創制。修筑乾(qian)(qian)陵(ling)(ling)(ling),工(gong)(gong)程浩大,征集的(de)民(min)工(gong)(gong)和(he)監(jian)工(gong)(gong)的(de)軍隊數以萬計。每日需要(yao)大量(liang)飯(fan)食,一(yi)時難(nan)以制作出來。于是(shi),民(min)夫便用頭盔(kui)烙(luo)餅,以應急需,這(zhe)樣烙(luo)出的(de)餅,形似頭盔(kui),所以就叫“鍋盔(kui)”。這(zhe)種鍋盔(kui)香味異常,既耐(nai)饑(ji),又久放不餿,頗(po)受民(min)工(gong)(gong)和(he)士卒的(de)歡迎。后(hou)又經不斷改進,更加可口。乾(qian)(qian)陵(ling)(ling)(ling)修成(cheng)竣工(gong)(gong)后(hou),隨著修筑乾(qian)(qian)陵(ling)(ling)(ling)而(er)(er)形成(cheng)和(he)發展起來的(de)“鍋盔(kui)饃”,卻因(yin)它具有(you)許(xu)多獨(du)特的(de)優點而(er)(er)世代相傳(chuan),延續(xu)到今。
20世紀(ji)60年代,謝覺哉、郭沫若同志參觀乾(qian)陵時品嘗了(le)乾(qian)州鍋(guo)盔后(hou)連聲(sheng)稱(cheng)贊:“乾(qian)州鍋(guo)盔,名不虛(xu)傳”。
1、可(ke)直(zhi)接食用,也可(ke)切片(pian)后蘸(zhan)醬食用,更有風味。
2、把剛(gang)出爐的(de)(de)鍋(guo)盔從鍋(guo)中取出,用手輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)掰開,然后蘸上辣醬,就著(zhu)饅頭吃(chi)。這(zhe)種吃(chi)法很有風味(wei),尤其是剛(gang)出爐的(de)(de)鍋(guo)盔,其干香酥脆的(de)(de)味(wei)道讓人回味(wei)無窮。
3、可(ke)以用烙鍋(guo)(guo)烙著吃,把(ba)鍋(guo)(guo)盔切(qie)成(cheng)條(tiao)狀,放入(ru)平底鍋(guo)(guo)中煎至兩面金黃就可(ke)以了。
4、把鍋盔切成片(pian)狀后放在(zai)烤盤(pan)上烤熟就(jiu)可以食用了。
5、將(jiang)鍋盔(kui)放入(ru)烤箱中烤熟(shu),也是很好的食用方法。
7、乾州(zhou)鍋盔還可以抹上果醬、撒上白糖(tang)或(huo)者蜂(feng)蜜等調味品,味道更好。
8、如果喜歡吃(chi)甜的,可(ke)以(yi)在烤制完(wan)后(hou)撒上白糖或(huo)者蜂蜜等調(diao)味品就可(ke)以(yi)食用了(le)。