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個舊大頭菜介紹

在云(yun)南省(sheng)個舊(jiu)市(shi)，有(you)一種具有(you)礦山特(te)色的(de)民(min)間風味在城市(shi)中(zhong)口(kou)口(kou)相傳，它就是今天人們(men)看到的(de)、嘗到的(de)“個舊(jiu)大頭(tou)菜(cai)”，俗稱“疙瘩(da)”。個舊(jiu)大頭(tou)菜(cai)是以云(yun)南高(gao)原種植的(de)綠(lv)色無(wu)公(gong)害(hai)生態大頭(tou)菜(cai)和優質蜜糖(tang)為主原料(liao)(liao)，堅持傳統(tong)原生態的(de)生產方法，經過初曬(shai)、拌料(liao)(liao)、復曬(shai)、加料(liao)(liao)、土罐密封、自然發酵10個月等十多道工序(xu)加工而成。

個舊大頭菜的產地

個(ge)舊是一(yi)座因(yin)錫(xi)而立、因(yin)錫(xi)而盛的(de)(de)(de)現代(dai)移民城(cheng)市(shi)，因(yin)而它也成(cheng)了(le)融匯天南海北風味(wei)的(de)(de)(de)美(mei)食小城(cheng)。這個(ge)“兩山(shan)(shan)抱湖山(shan)(shan)藏寶，城(cheng)在中央城(cheng)秀嬈”的(de)(de)(de)山(shan)(shan)水城(cheng)市(shi)，年平均氣溫(wen)16.4℃，被(bei)稱為(wei)“最(zui)適宜人(ren)(ren)(ren)類居住的(de)(de)(de)城(cheng)市(shi)之一(yi)”，舒適的(de)(de)(de)氣溫(wen)非常適合生產加(jia)工腌制品。這個(ge)城(cheng)市(shi)，不僅有(you)錫(xi)山(shan)(shan)金童玉女(nv)真摯愛情的(de)(de)(de)傳(chuan)奇故事，而且有(you)錫(xi)礦工人(ren)(ren)(ren)開礦勞作飲(yin)食文化的(de)(de)(de)韻味(wei)傳(chuan)承，在這部錫(xi)脈傳(chuan)播(bo)的(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)類發展史詩(shi)里，最(zui)接地氣、最(zui)有(you)人(ren)(ren)(ren)間煙火、最(zui)讓人(ren)(ren)(ren)們難忘的(de)(de)(de)是百姓人(ren)(ren)(ren)家用(yong)土罐腌制的(de)(de)(de)“個(ge)舊大(da)頭菜”，又(you)稱白芥菜、黃芥菜，俗名“疙瘩”、“頭菜”。

個舊大頭菜的特點

加工(gong)腌(a)制(zhi)后(hou)的(de)大(da)頭(tou)菜(cai)呈黃褐色，甘咸適(shi)中，香而微酸，脆(cui)嫩可(ke)(ke)口(kou)，生吃、炒吃均可(ke)(ke)，是一(yi)道極富地方文化(hua)特色的(de)本土名(ming)菜(cai)。可(ke)(ke)適(shi)用百(bai)姓人(ren)家，成為家常菜(cai)，百(bai)食(shi)不厭；可(ke)(ke)用以招待(dai)親(qin)朋貴客，是一(yi)道既有歷史人(ren)文故事(shi)又有民間風味(wei)的(de)地方名(ming)吃。這(zhe)種腌(a)制(zhi)的(de)大(da)頭(tou)菜(cai)存(cun)放越(yue)久味(wei)道越(yue)好，其湯(tang)汁可(ke)(ke)作本地涼(liang)拌卷粉或(huo)涼(liang)拌菜(cai)的(de)好佐(zuo)料。

個舊大頭菜的做法

1、將(jiang)芥(jie)菜(cai)(cai)頭削(xue)皮、洗凈(jing)。削(xue)皮時，用平刀順著削(xue)，削(xue)得皮越薄、菜(cai)(cai)頭越光滑(hua)越好(hao)。用反刀削(xue)菜(cai)(cai)尖(jian)處，除掉根(gen)須和傷疤，使芥(jie)菜(cai)(cai)頭成圓形，然后一刀兩開。太大的(de)芥(jie)菜(cai)(cai)，要在(zai)中間再劃一個刀口，但不得切斷。

2、用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)揉(rou)菜(cai)，每(mei)次(ci)(ci)(ci)(ci)揉(rou)進的(de)鹽(yan)(yan)(yan)不要太多，可多揉(rou)幾次(ci)(ci)(ci)(ci)，一般要分4次(ci)(ci)(ci)(ci)才能把鹽(yan)(yan)(yan)揉(rou)勻。揉(rou)后裝缸(gang)(gang)(gang)內，上面(mian)再撒鹽(yan)(yan)(yan)。在腌制過程中(zhong)，分3次(ci)(ci)(ci)(ci)翻(fan)(fan)缸(gang)(gang)(gang)，每(mei)隔(ge)2天翻(fan)(fan)1次(ci)(ci)(ci)(ci)，每(mei)次(ci)(ci)(ci)(ci)都要再下些鹽(yan)(yan)(yan)。第一二次(ci)(ci)(ci)(ci)用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)占(zhan)80%，第三次(ci)(ci)(ci)(ci)用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)占(zhan)20%。3次(ci)(ci)(ci)(ci)翻(fan)(fan)缸(gang)(gang)(gang)后，即可出(chu)缸(gang)(gang)(gang)，用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)水把菜(cai)頭上的(de)泥土洗凈，放在竹簾上晾(liang)干水。

3、將紅糖、飴(yi)糖、鹽、白醬(jiang)(jiang)等調(diao)料(liao)混(hun)合調(diao)勻(yun)，成為腌制(zhi)醬(jiang)(jiang)汁(zhi)。將缸洗凈，鋪上一(yi)層黃醬(jiang)(jiang)，再將菜頭裝入，裝至離缸口約10厘(li)米處(chu)止(zhi)，壓(ya)實壓(ya)緊，上面再鋪一(yi)層黃醬(jiang)(jiang)，蓋(gai)上木(mu)板、大(da)石，1～2天后翻(fan)缸。翻(fan)缸后分3次下醬(jiang)(jiang)汁(zhi)，第一(yi)次下60%，第二(er)三次各下20%，每次都要(yao)使醬(jiang)(jiang)汁(zhi)沒過菜面，一(yi)般要(yao)經過60～80天的(de)腌醬(jiang)(jiang)時(shi)間。

4、將經過腌制的菜(cai)(cai)頭(tou)撈出，晾到(dao)不往(wang)下(xia)滴(di)漿鹵時為止，再放到(dao)用黃醬和糖色調好的醬缸(gang)內攪(jiao)勻，然(ran)后(hou)(hou)撈出，倒(dao)在竹席(xi)上日曬2～3天，最后(hou)(hou)下(xia)缸(gang)壓(ya)緊、密封，經30天后(hou)(hou)取出，菜(cai)(cai)頭(tou)光亮透心(xin)，即為成品。

個舊大頭菜歷史由來

相(xiang)傳(chuan)，在(zai)很(hen)久以(yi)前(qian)的(de)(de)(de)(de)礦(kuang)(kuang)(kuang)山(shan)，礦(kuang)(kuang)(kuang)工(gong)們若能吃(chi)(chi)上這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)大(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)都(dou)會感(gan)(gan)到非(fei)常高(gao)興，因(yin)(yin)為這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)大(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)形(xing)(xing)狀(zhuang)恰似(si)錫礦(kuang)(kuang)(kuang)工(gong)人(ren)(ren)夢寐以(yi)求的(de)(de)(de)(de)“_頭(tou)(tou)(tou)子”，是(shi)開礦(kuang)(kuang)(kuang)人(ren)(ren)企(qi)盼得到的(de)(de)(de)(de)富礦(kuang)(kuang)(kuang)，個舊(jiu)錫都(dou)礦(kuang)(kuang)(kuang)山(shan)人(ren)(ren)稱為白(bai)銀菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、黃(huang)金(jin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，_頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，意思(si)是(shi)挖到旺礦(kuang)(kuang)(kuang)、旺洞吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。個舊(jiu)大(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)因(yin)(yin)此成了家喻戶(hu)曉(xiao)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)道“發(fa)財菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)原生樣(yang)如一(yi)(yi)塊塊含金(jin)量很(hen)高(gao)的(de)(de)(de)(de)礦(kuang)(kuang)(kuang)石，勤勞智慧的(de)(de)(de)(de)礦(kuang)(kuang)(kuang)山(shan)人(ren)(ren)民把這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)意喻富裕、象(xiang)征美好生活的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，用(yong)腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)辦法來(lai)把它長期保存起來(lai)，既是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)珍藏食(shi)(shi)品(pin)(pin)，也(ye)是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)飲食(shi)(shi)習慣，春(chun)夏秋冬都(dou)可嘗食(shi)(shi)，世(shi)(shi)代(dai)(dai)相(xiang)傳(chuan)。這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)_取家坊土法腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)方式，可延長大(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)保存期限，又方便食(shi)(shi)用(yong)，像享受一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)富足快樂的(de)(de)(de)(de)幸福生活一(yi)(yi)樣(yang)，常常品(pin)(pin)嘗，常常牽掛(gua)，視(shi)為一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)高(gao)品(pin)(pin)位大(da)(da)錫的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道，吃(chi)(chi)著收獲，吃(chi)(chi)著喜悅(yue)，吃(chi)(chi)著憧(chong)憬，再加上栽(zai)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)、收割以(yi)及腌(a)制(zhi)(zhi)這(zhe)(zhe)(zhe)些大(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)清洗、晾曬、拌料等(deng)一(yi)(yi)系列程(cheng)序(xu)都(dou)需要一(yi)(yi)輩輩人(ren)(ren)們孜孜不倦(juan)地忙(mang)碌，需要一(yi)(yi)代(dai)(dai)代(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)們鍥(qie)而(er)不舍積累最宜(yi)各方來(lai)客的(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)腌(a)制(zhi)(zhi)方法的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)承，使大(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)食(shi)(shi)而(er)不辣不咸，品(pin)(pin)而(er)脆香嫩甜的(de)(de)(de)(de)美味(wei)(wei)(wei)成為傳(chuan)世(shi)(shi)名吃(chi)(chi)，總是(shi)有思(si)念的(de)(de)(de)(de)感(gan)(gan)覺，難(nan)舍的(de)(de)(de)(de)情懷，像媽(ma)(ma)媽(ma)(ma)溫暖兒女(nv)的(de)(de)(de)(de)親吻，滋潤(run)心田，難(nan)舍難(nan)離，百感(gan)(gan)交(jiao)集，有種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)媽(ma)(ma)0味(wei)(wei)(wei)道！這(zhe)(zhe)(zhe)就是(shi)大(da)(da)錫之城的(de)(de)(de)(de)礦(kuang)(kuang)(kuang)山(shan)人(ren)(ren)以(yi)酷似(si)富礦(kuang)(kuang)(kuang)形(xing)(xing)象(xiang)的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)來(lai)代(dai)(dai)表人(ren)(ren)們追求美好生活的(de)(de)(de)(de)錫都(dou)名吃(chi)(chi)！是(shi)大(da)(da)錫的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道！親情的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道！

由于人(ren)們喜愛這種象征富裕美(mei)好、象征民生需(xu)求的(de)食品(pin)，個(ge)舊大(da)(da)頭菜在二十世紀四(si)十年代初(chu)，從家(jia)庭作(zuo)坊向公私(si)合營(ying)發展，個(ge)舊市(shi)醬菜調味品(pin)廠(chang)就大(da)(da)規(gui)模(mo)生產大(da)(da)頭菜，滿(man)足了(le)錫都礦(kuang)山人(ren)的(de)飲食生活需(xu)要，產品(pin)曾遠銷北京(jing)、上(shang)海(hai)、南寧、貴陽、昆明等地。