臘(la)腌(a)菜又叫辣腌(a)菜,原是寒(han)冬臘(la)月(yue)青菜大成(cheng)熟時(shi)采摘制作成(cheng)的(de)腌(a)臘(la)食(shi)物,也叫做(zuo)酸腌(a)菜,酸腌(a)菜既可做(zuo)小菜,也可做(zuo)調料。
酸腌(a)菜(cai)是老百姓的(de)家常腌(a)菜(cai),制法簡單易行。每年冬春季節,家家將俗(su)稱“苦菜(cai)”的(de)青菜(cai)洗凈(jing),掛起晾干。待青菜(cai)變蔫后,切段,撒上粗鹽,拌(ban)以(yi)辣(la)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、生姜(jiang)、八(ba)角、小(xiao)茴香和些許料(liao)酒,這些作料(liao),既可抑菌(jun)、防腐,又增添了各種香味。然(ran)后,裝入陶(tao)罐,封嚴、腌(a)制一個(ge)月后便(bian)可食用(yong)了。
既(ji)是平日一道(dao)菜肴,又是常用的當家調味(wei)佳品(pin),不論是涼(liang)拌、爆炒,還是熱煮、煨燒(shao)、蒸(zheng)制(zhi),皆別(bie)有風味(wei)。
例如,吃涼拌米線時(shi),如拌入剁碎(sui)的(de)酸菜(cai)(cai)、香油、醬油、辣(la)椒(jiao)油及蔥花(hua)、香菜(cai)(cai)、姜汁(zhi)、蒜(suan)水等,五味俱全,甚為可口。又(you)如妙餌(er)(er)塊(kuai)時(shi),將酸腌菜(cai)(cai)及火腿、韭菜(cai)(cai)、姜末、蔥花(hua)等佐(zuo)料(liao),與餌(er)(er)塊(kuai)下鍋(guo)爆炒,則又(you)香又(you)鮮(xian)(xian)。再如燒(shao)(shao)鯉魚時(shi),把肥美的(de)鮮(xian)(xian)鯉魚用(yong)油炸過(guo),放過(guo)煽炒過(guo)的(de)酸腌菜(cai)(cai)、辣(la)椒(jiao)、姜、蒜(suan)、料(liao)酒等調料(liao),這道煨燒(shao)(shao)的(de)鯉魚味鮮(xian)(xian)肉嫩(nen),酸辣(la)適口。