重慶臘肉
臘肉是重慶(qing)、四川、湖(hu)北、湖(hu)南、江西、貴州、陜西的(de)特產，已有(you)幾千年(nian)的(de)歷史。而重慶(qing)臘肉以其色(se)、香(xiang)、味、形俱佳的(de)特點，得到眾多(duo)食(shi)客(ke)的(de)喜(xi)愛，素有(you)“一家(jia)煮肉百家(jia)香(xiang)”的(de)贊(zan)語。
熏好的重慶臘肉(rou)，表里(li)一致，煮熟切成(cheng)片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里(li)透紅，吃起來味道(dao)醇香，肥不膩口，瘦不塞牙。
臘肉(rou)從鮮肉(rou)加工、制(zhi)作到存放，肉(rou)質不變，長期保持香味，還有久(jiu)放不壞(huai)的特點(dian)。此肉(rou)因系柏枝熏制(zhi)，故夏(xia)季(ji)蚊蠅不爬，經三伏(fu)而不變質，成(cheng)為別(bie)具(ju)一格(ge)的地方風味食品(pin)。
臘肉中磷、鉀、鈉的含(han)量豐富，還含(han)有脂肪、蛋(dan)白質(zhi)、碳水化(hua)合物等元素
臘肉(rou)性味(wei)咸甘(gan)平，具有開(kai)胃祛寒、消食等功效。
1、切條、腌制：將(jiang)肉切成長(chang)30厘米(mi)，寬3至5厘米(mi)的條，用(yong)(yong)竹扦扎(zha)些(xie)小(xiao)眼(yan)，用(yong)(yong)經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進(jin)行揉搓(cuo)，搓(cuo)后(hou)放入瓷盆，皮(pi)朝(chao)下肉朝(chao)上，一層層碼放，最上一層用(yong)(yong)重(zhong)物壓住。每隔(ge)2天(tian)(tian)(tian)翻倒(dao)1次，腌(a)10天(tian)(tian)(tian)后(hou)，改(gai)為每天(tian)(tian)(tian)翻倒(dao)1次，再腌(a)4至5天(tian)(tian)(tian)，取出，用(yong)(yong)繩穿上，吊掛通風處(chu)晾至半干。
2、煙熏：大(da)鐵(tie)(tie)鍋內放(fang)鋸(ju)末，上(shang)架鐵(tie)(tie)箅(bi)子，把晾好的肉(rou)(rou)置其(qi)上(shang)，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，然后燒火。當鋸(ju)末受(shou)熱冒煙時停(ting)火，肉(rou)(rou)熏上(shang)黃色(se)，其(qi)水分已干即(ji)成。
3、蒸制、切片：把制(zhi)好的(de)臘肉(rou)放入(ru)溫水泡軟，刮去(qu)黃面，并用軟刷(shua)刷(shua)去(qu)肉(rou)上的(de)塵土，再用溫水洗凈，放入(ru)容器，上屜用旺火沸水足(zu)氣(qi)蒸(zheng)約1小時。下(xia)屜晾涼，切片裝盤(pan)食用。
4、曬制：在肉腌好后，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個月(yue)，即可(ke)成為(wei)色黃發干的(de)臘肉。
一般人(ren)均可食(shi)用，老年人(ren)忌食(shi)；胃和十二指(zhi)腸(chang)潰(kui)瘍(yang)患者禁食(shi)。
如果暫時放開“口感”，從營(ying)養(yang)和健康的(de)角度看(kan)，臘肉對很(hen)多人，特(te)別是高血(xue)(xue)脂、高血(xue)(xue)糖、高血(xue)(xue)壓(ya)等慢性疾(ji)病患(huan)者和老(lao)年朋友而(er)言(yan)，實在不是一種合適的(de)食物(wu)。
首(shou)先，臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)脂(zhi)肪含(han)(han)量(liang)(liang)非(fei)常高(gao)(gao)。從重量(liang)(liang)上看，100克臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)脂(zhi)肪含(han)(han)量(liang)(liang)高(gao)(gao)達50%；不僅(jin)如此，臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou)還含(han)(han)有相當數量(liang)(liang)的(de)(de)(de)膽(dan)固(gu)醇――每100克含(han)(han)膽(dan)固(gu)醇123毫克，比(bi)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)要高(gao)(gao)50%！很(hen)多(duo)證據(ju)表明，飽和脂(zhi)肪和膽(dan)固(gu)醇正是(shi)導(dao)致(zhi)高(gao)(gao)血(xue)(xue)脂(zhi)的(de)(de)(de)“危險因素”。其次，臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou)營養(yang)損(sun)失多(duo)。在制作過程(cheng)中(zhong)(zhong)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)很(hen)多(duo)維(wei)生(sheng)素和微量(liang)(liang)元(yuan)素等幾乎喪失殆盡，如維(wei)生(sheng)素B1.維(wei)生(sheng)素B2.煙酸、維(wei)生(sheng)素C等含(han)(han)量(liang)(liang)均為零。可以(yi)說，臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)一(yi)種“雙重營養(yang)失衡”的(de)(de)(de)食物。這種雙重失衡對健康的(de)(de)(de)不利影響也可能(neng)“雪上加(jia)霜”。第三(san)，臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)含(han)(han)鹽量(liang)(liang)較(jiao)高(gao)(gao)。100克臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)鈉含(han)(han)量(liang)(liang)近800毫克，超過一(yi)般豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)平均量(liang)(liang)的(de)(de)(de)十幾倍。長期大量(liang)(liang)進食臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou)無形中(zhong)(zhong)造(zao)成鹽分攝入過多(duo)，可能(neng)加(jia)重或(huo)導(dao)致(zhi)血(xue)(xue)壓(ya)增高(gao)(gao)或(huo)波動。
因此，對(dui)(dui)于血脂(zhi)高的(de)朋友而言，科學(xue)選擇和(he)食用油(you)脂(zhi)是(shi)非常(chang)重要的(de)。大量(liang)進食油(you)脂(zhi)固(gu)然于健康不(bu)(bu)(bu)利，完全(quan)不(bu)(bu)(bu)吃油(you)也是(shi)不(bu)(bu)(bu)可(ke)取(qu)的(de)。日常(chang)飲食可(ke)選用以單不(bu)(bu)(bu)飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)為主(zhu)的(de)植物油(you)，如橄欖油(you)、茶油(you)等，對(dui)(dui)降低“壞膽固(gu)醇(chun)”、升(sheng)高“好膽固(gu)醇(chun)”有幫助。不(bu)(bu)(bu)過(guo)，再好的(de)“油(you)”也得適量(liang)吃，每天(tian)20―25克(ke)就足(zu)夠了。
臘肉(rou)因(yin)為(wei)是腌制(zhi)食品(pin)，里面含有大量(liang)鹽，所(suo)以(yi)不能(neng)每(mei)頓都吃；這(zhe)樣超過人(ren)體(ti)每(mei)天攝入(ru)的最大鹽量(liang)；所(suo)以(yi)當作調節生(sheng)活的一(yi)個(ge)菜(cai)譜；當然(ran)可(ke)以(yi)先采用蒸煮(zhu)或者多(duo)次蒸煮(zhu)，盡(jin)量(liang)降低里面肉(rou)的鹽的含量(liang)，也就(jiu)可(ke)以(yi)多(duo)吃了；與此同時也能(neng)享受臘肉(rou)的淳(chun)樸(pu)香味了。
臘(la)肉(rou)(rou)作為(wei)肉(rou)(rou)制(zhi)品，并非長久不(bu)(bu)(bu)(bu)壞，冬(dong)至(zhi)以(yi)(yi)后，大寒以(yi)(yi)前制(zhi)作的(de)(de)臘(la)肉(rou)(rou)保(bao)(bao)存得最(zui)(zui)久且不(bu)(bu)(bu)(bu)易變味(wei)(wei)。臘(la)肉(rou)(rou)在(zai)常溫下(xia)保(bao)(bao)存，農(nong)歷(li)三月(yue)以(yi)(yi)前味(wei)(wei)道(dao)是(shi)最(zui)(zui)正宗(zong)的(de)(de)時候，隨(sui)著氣溫的(de)(de)升高，臘(la)肉(rou)(rou)雖然肉(rou)(rou)質不(bu)(bu)(bu)(bu)變，但味(wei)(wei)會變得刺喉(hou)。所以(yi)(yi)農(nong)歷(li)三月(yue)以(yi)(yi)后，臘(la)肉(rou)(rou)就不(bu)(bu)(bu)(bu)能在(zai)常溫下(xia)保(bao)(bao)存了(le)。最(zui)(zui)好(hao)的(de)(de)保(bao)(bao)存辦法(fa)就是(shi)將臘(la)肉(rou)(rou)洗凈，用(yong)保(bao)(bao)鮮膜包好(hao)，放在(zai)冰箱的(de)(de)冷(leng)藏室，這樣(yang)就可以(yi)(yi)長久保(bao)(bao)存，即使三年(nian)五年(nian)也不(bu)(bu)(bu)(bu)會變味(wei)(wei)。
臘肉不宜放置過長時間
一(yi)般冬季溫度較(jiao)低、濕度也不大，如(ru)果打算兩(liang)星期內(nei)吃完，而(er)室內(nei)氣溫又低于(yu)攝氏(shi)20度、濕度低于(yu)60%，便可(ke)以不用(yong)放進冰(bing)箱，只要放在通風、陰(yin)涼的地方便可(ke)。如(ru)果需要長(chang)時(shi)間保存(cun)，可(ke)先將臘(la)味進一(yi)步烤干(gan)、曬干(gan)，用(yong)保鮮袋按一(yi)次食用(yong)份(fen)量封裝，放于(yu)冰(bing)箱冷凍室內(nei)儲(chu)存(cun)，一(yi)般可(ke)存(cun)放六個月。但(dan)盡管如(ru)此，還是建議(yi)大家盡早食用(yong)。
由于(yu)臘肉需(xu)要干(gan)(gan)燥的環境(jing)，因此不適合(he)在冰箱冷藏(zang)室(shi)中保存。冷藏(zang)室(shi)中常有蔬菜水(shui)果等食物，濕(shi)度較大，容易導致臘味(wei)霉(mei)(mei)變。臘味(wei)如果只是表面出現少許霉(mei)(mei)變，可以用溫水(shui)擦(ca)干(gan)(gan)凈后放通(tong)風處晾曬(shai)；如果霉(mei)(mei)變較多，就(jiu)不建(jian)議食用。
買回來的臘(la)肉，在儲存(cun)(cun)方法上也有講究(jiu)。“總(zong)體來說(shuo)，低溫、干燥的環境適合臘(la)味的保(bao)(bao)存(cun)(cun)。”臘(la)肉的保(bao)(bao)存(cun)(cun)期(qi)一般為3—6個月(yue)，根據臘(la)肉本(ben)身含水量(liang)、周圍溫度和濕度的不同，其(qi)保(bao)(bao)存(cun)(cun)期(qi)也不同，如超過6個月(yue)，質量(liang)就很難保(bao)(bao)證(zheng)了。
重慶臘肉歷史中外馳名，制作(zuo)全(quan)過程分(fen)備料、腌漬(zi)、熏制三步。
1、備料：取皮(pi)薄(bo)肥瘦適度的(de)鮮肉(rou)(rou)或凍肉(rou)(rou)刮去表皮(pi)肉(rou)(rou)垢污，切成(cheng)0.8一(yi)l公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、厚4—5厘米(mi)的(de)標準帶肋骨(gu)的(de)肉(rou)(rou)條。如制(zhi)作無(wu)(wu)骨(gu)臘肉(rou)(rou)，還要切除骨(gu)頭。加工有骨(gu)臘肉(rou)(rou)用食(shi)鹽(yan)7公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、精硝(xiao)0.2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、花(hua)椒0．4公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。加工無(wu)(wu)骨(gu)臘肉(rou)(rou)用食(shi)鹽(yan)2．5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、精硝(xiao)0．2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、白(bai)糖(tang)5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、白(bai)酒(jiu)及醬(jiang)油(you)備3.7公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、蒸餾水3—4公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。輔料配制(zhi)前(qian)，將食(shi)鹽(yan)和(he)硝(xiao)壓碎，花(hua)椒、茴香、桂(gui)皮(pi)等香料曬干碾細(xi)。
2、腌(a)漬(zi)(zi)有三種方(fang)法(fa)：(l)干(gan)脆。切(qie)好的(de)肉(rou)條(tiao)(tiao)與干(gan)腌(a)料(liao)擦抹擦透，按肉(rou)面(mian)(mian)向—下順序放入缸(gang)內(nei)，最(zui)上(shang)一層皮面(mian)(mian)向上(shang)。剩(sheng)余干(gan)腌(a)料(liao)敷(fu)在上(shang)層肉(rou)條(tiao)(tiao)上(shang)，腌(a)漬(zi)(zi)3天翻缸(gang)；(2)濕腌(a)。將(jiang)腌(a)漬(zi)(zi)無骨臘肉(rou)放入配制(zhi)腌(a)漬(zi)(zi)液中(zhong)腌(a)15一18小時，中(zhong)間翻缸(gang)2次；(3)混(hun)合臆。將(jiang)肉(rou)條(tiao)(tiao)用(yong)干(gan)脆料(liao)擦好放入缸(gang)內(nei)，倒入經(jing)滅過菌的(de)陳腌(a)漬(zi)(zi)液淹沒肉(rou)條(tiao)(tiao)，混(hun)合腌(a)漬(zi)(zi)中(zhong)食鹽用(yong)量不超過6%。
重慶的(de)臘肉(rou)是熏(xun)(xun)肉(rou)（臘肉(rou)有(you)兩種，一(yi)(yi)種是熏(xun)(xun)得，一(yi)(yi)種是風干(gan)肉(rou)），先用磚頭、泥(ni)巴(ba)砌一(yi)(yi)個大圓(yuan)柱，下面(mian)留一(yi)(yi)個小口用來家(jia)燃(ran)料(liao)，圓(yuan)柱體(ti)上(shang)面(mian)橫放幾(ji)根木棍，木棍上(shang)掛上(shang)已經(jing)淹(yan)澤好的(de)臘肉(rou)條(tiao)，然后把一(yi)(yi)口大鍋倒扣(kou)在肉(rou)上(shang)面(mian)，下面(mian)用香(xiang)(xiang)樟(zhang)、柏(bo)木、大料(liao)，糯米和各種香(xiang)(xiang)料(liao)制成的(de)燃(ran)料(liao)，這(zhe)些燃(ran)料(liao)加一(yi)(yi)起燒起的(de)煙來熏(xun)(xun)已經(jing)淹(yan)澤好的(de)新鮮肉(rou)，要熏(xun)(xun)上(shang)24小時，幾(ji)乎把肉(rou)里的(de)水(shui)分和油分都熏(xun)(xun)沒了，而且里面(mian)還熏(xun)(xun)進取各種香(xiang)(xiang)料(liao)的(de)味(wei)道(dao)，味(wei)道(dao)就變得好吃。
土(tu)家(jia)(jia)老臘(la)肉(rou)(rou)也是重(zhong)慶(qing)臘(la)肉(rou)(rou)的(de)一種，為重(zhong)慶(qing)黔江當地特產，熏好的(de)臘(la)肉(rou)(rou)，表里一致，色(se)澤焦(jiao)黃。土(tu)家(jia)(jia)老臘(la)肉(rou)(rou)看(kan)似容易，但其根據土(tu)家(jia)(jia)人(ren)的(de)喜(xi)歡，自然(ran)天成，要仿制出風味“絕(jue)佳”的(de)土(tu)家(jia)(jia)老臘(la)肉(rou)(rou)很難。
首先將豬肉(rou)分成三至五斤（或更(geng)大(da)）的(de)(de)(de)塊，便于(yu)入味(wei)和加(jia)(jia)工(gong)儲(chu)藏；然(ran)后把(ba)鹽炒(chao)(chao)黃(huang)，加(jia)(jia)花椒炒(chao)(chao)出(chu)香味(wei)出(chu)鍋；再把(ba)肉(rou)用溫(wen)鹽抹勻(yun)，放入盆中，將盆底的(de)(de)(de)肉(rou)皮朝下肉(rou)朝上，面上層的(de)(de)(de)肉(rou)皮朝上肉(rou)朝下排放整齊，每3~5天翻(fan)一(yi)次，10天后瀝干水分；最(zui)后是持續(xu)薰(xun)烤，在薰(xun)炕臘肉(rou)期間(jian)（土(tu)家人冬(dong)天烤火(huo)的(de)(de)(de)時間(jian)），火(huo)塘(tang)一(yi)般不會熄滅，土(tu)家人大(da)多(duo)把(ba)一(yi)個個很大(da)的(de)(de)(de)樹(shu)蔸或樹(shu)樁放在火(huo)塘(tang)里，讓(rang)它持續(xu)燃燒，利用火(huo)塘(tang)上升(sheng)的(de)(de)(de)青煙和熱量(liang)自然(ran)地(di)去薰(xun)制肉(rou)塊。
由于這樣的煙薰過程時間長，緩慢而(er)充分(fen)，加之(zhi)燃(ran)燒的樹(shu)蔸或(huo)樹(shu)樁不少都有特(te)殊的香味(wei)，故(gu)這樣薰制出(chu)的臘肉味(wei)道特(te)別香淳。
城口老臘(la)肉沿(yan)襲500多年歷史(shi)的民間加(jia)工秘方(fang)，經(jing)特殊傳統工藝熏制而成，香味純正，肉質精良。
城口老臘肉是選用城口生態(tai)有(you)機飼(si)養的土豬(zhu)，添加上適(shi)量食鹽(yan)、黑(hei)胡椒、丁香(xiang)、香(xiang)葉、茴香(xiang)等(deng)幾十種中藥(yao)材(cai)進(jin)行腌制，然后精(jing)選青(qing)(qing)岡樹(shu)、九(jiu)把香(xiang)等(deng)多種中藥(yao)材(cai)和(he)香(xiang)料樹(shu)枝、硬雜樹(shu)，燃起裊裊青(qing)(qing)煙慢慢熏烤2個月(yue)左右制作而(er)成。
城口(kou)老(lao)臘肉(rou)色(se)澤黃(huang)亮(liang)，氣味臘香。煮(zhu)熟切(qie)片(pian)，肥(fei)肉(rou)黃(huang)燦(can)晶(jing)亮(liang)，瘦肉(rou)棗(zao)紅油潤。入(ru)口(kou)，肉(rou)香味濃，肥(fei)而(er)(er)不(bu)膩，瘦而(er)(er)耐嚼。
巫山(shan)老臘肉是重慶巫山(shan)本(ben)地的傳(chuan)統特(te)色美食，風味獨特(te)，在市內外享(xiang)有(you)盛譽(yu)，產品(pin)遠銷(xiao)俄羅斯等東歐國家，市場前(qian)景廣闊。
巫山“老臘肉”沿(yan)襲具(ju)有500多年歷史(shi)的(de)民(min)間(jian)加工秘方，經特殊的(de)傳統(tong)工藝精心熏制(zhi)而成，其(qi)肉質(zhi)精良、香味純正(zheng)、營(ying)養(yang)豐富。
秀山火(huo)炕臘(la)肉(rou)是(shi)土家族原生態的臘(la)肉(rou)，所謂(wei)火(huo)炕臘(la)肉(rou)，就是(shi)放(fang)在火(huo)炕上熏(xun)烤而(er)成的臘(la)肉(rou)。
每年宰年豬時，人們便(bian)將鮮肉(rou)(rou)放(fang)腌缸里腌制數天(tian)后(hou)取出來(lai)，掛(gua)于(yu)火(huo)塘頂部的炕架(jia)上，腌肉(rou)(rou)每日經取暖用(yong)的柏香(xiang)枝煙熏(xun)火(huo)燎，一月之后(hou)，便(bian)會變得色澤油黃透亮、香(xiang)味撲鼻，由(you)于(yu)在食用(yong)時都會被(bei)切成很(hen)大(da)一塊，一片即可蓋(gai)住碗口，因此又(you)被(bei)人稱為“過橋臘(la)肉(rou)(rou)”。
材料：
臘豬蹄(ti)肉1250克，干豇豆250克，土(tu)豆200克
做法：
將(jiang)豬蹄(ti)燒皮，燒至于焦黑色，然后刮洗干凈，用剁刀(dao)將(jiang)豬蹄(ti)剁成(cheng)合適的小塊(kuai)，再用溫水(shui)飄洗干凈，去(qu)掉碎(sui)骨(gu)末(mo)；
將(jiang)剁好洗凈的豬蹄(ti)放(fang)入鍋中，用大火煮(zhu)約30分鐘，至(zhi)七成(cheng)熟；
將準備(bei)好的輔料(liao)（干豇(jiang)豆(dou)(dou)、土豆(dou)(dou)）等放(fang)入鍋中，等煮開后(hou)放(fang)如調(diao)料(liao)，再(zai)用文火煮15分(fen)鐘
當輔(fu)料熟(shu)透以(yi)后，放(fang)入蔥苗，或者香菜，即可起鍋。
臘豬蹄食療作用：
含(han)有(you)大量膠原蛋(dan)白，性平，味甘咸；具(ju)有(you)補(bu)虛弱(ruo)，填腎精，健(jian)腰膝、豐胸等(deng)功能。
材料：
臘肉1塊，紅椒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，芹菜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，蒜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，生抽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)
做法：
將臘肉蒸熟切片。
芹菜切成段。
起油鍋(guo)，爆香姜蒜(suan)，辣椒，將臘肉(rou)炒香。
下芹(qin)菜一起(qi)入(ru)鍋煸炒至斷(duan)青。
下鹽(yan)、適量生抽(chou)調(diao)味，起鍋。
香芹炒臘肉食療作用：
性味(wei)：味(wei)辛，性溫。有利尿和預(yu)防口臭的作用。
材料：
臘(la)肉(rou)300克 青蒜(suan)2根 紅辣(la)椒1個(ge) 姜4片調(diao)味(wei)料(liao)A料(liao)：黃酒1小(xiao)(xiao)匙(chi) 鹽1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)
做法：
臘肉刷洗干凈(jing)，放入盤中，再放進蒸(zheng)鍋蒸(zheng)30分(fen)鐘，取(qu)出(chu)，待涼、切薄片備(bei)用。
青蒜(suan)洗凈(jing)，紅辣(la)椒去蒂，姜(jiang)去皮(pi)，均切(qie)斜片。
鍋中倒入(ru)(ru)2大匙油燒(shao)熱，爆香(xiang)姜片，放入(ru)(ru)臘肉炒香(xiang)，再(zai)加入(ru)(ru)青蒜及(ji)(ji)紅(hong)辣椒拌炒均(jun)勻，倒入(ru)(ru)A料及(ji)(ji)1大匙水翻(fan)炒至水分(fen)收(shou)干，即可盛出。
青蒜炒臘肉食療作用：
性溫，味辛；具有醒脾氣，消谷食(shi)的功效。
材料：
臘肉200克，碗豆半斤，蒜頭(tou)2瓣，姜(jiang)片適量(liang)，京蔥適量(liang)，豆瓣適量(liang)，辣(la)椒(jiao)適量(liang)
做法：
臘肉洗干(gan)凈(jing)，放在鍋(guo)里蒸熟后，切(qie)片待用(yong)，碗豆洗干(gan)凈(jing)在鍋(guo)里氽(tun)(tun)一(yi)下(xia)，氽(tun)(tun)水的時候在鍋(guo)里加(jia)一(yi)滴(di)橄欖油(you)，碗豆顏(yan)色會很翠(cui)綠。取出(chu)涼水沖一(yi)下(xia)，待用(yong)！蔥切(qie)斷，姜切(qie)絲，蒜切(qie)片后待用(yong)！
起油鍋，倒入少許油，待(dai)油熱后倒入蔥(cong)姜蒜爆香后，加(jia)入豆瓣，辣椒炒出紅油后倒入臘(la)肉，翻炒。
?臘肉(rou)翻炒均勻后倒入碗豆(dou)，繼續(xu)翻炒，因為這(zhe)些東西都(dou)是熟(shu)的所(suo)以(yi)只要翻炒均勻就(jiu)好(hao)了(le)(le)，由于(yu)臘肉(rou)，豆(dou)瓣，辣椒都(dou)很咸，所(suo)以(yi)就(jiu)不用(yong)放鹽了(le)(le)，當然自己也可以(yi)嘗一(yi)下，適量的放鹽。
碗豆炒臘肉食療作用：
臘肉性味咸甘平，健脾開胃。
材料：
冬筍250g，臘肉200g，青蒜50g，朝天椒1只，紹興黃酒(jiu)1湯(tang)匙(chi)（15ml），白砂糖1茶(cha)匙(chi)（5g），干豆(dou)豉(chi)1茶(cha)匙(chi)（5g），鹽(yan)1/2茶(cha)匙(chi)（2g），生抽(chou)1湯(tang)匙(chi)（15g），油1湯(tang)匙(chi)（15ml）
做法：
臘肉切(qie)片(pian)。冬筍(sun)剝去(qu)外殼，切(qie)掉老根后切(qie)成(cheng)薄片(pian)。青(qing)蒜切(qie)片(pian)。朝天椒切(qie)絲。
大火(huo)燒(shao)開煮鍋中(zhong)的水，放入(ru)冬筍片(pian)煮5分鐘(zhong)，撈出瀝干備用。
中火加(jia)熱炒鍋(guo)中的油至5成熱，放入干豆豉(chi)煸炒出香味，放入臘(la)肉翻(fan)炒至肥肉部分變成半透明狀。
炒(chao)鍋(guo)中下入煮過的冬(dong)筍片，加紹興黃(huang)酒(jiu)、生抽(chou)翻炒(chao)，調入糖、鹽，最后(hou)放(fang)入青蒜、辣椒(jiao)翻炒(chao)均勻即可。
材料：
排骨一斤，蘿(luo)卜(bu)一個，生姜一塊，鹽，雞精少許
做法：
排骨洗(xi)凈瀝干水(shui)分，入開(kai)水(shui)鍋(guo)中焯水(shui)，這個水(shui)要倒掉不要，另起一鍋(guo)涼水(shui)放入姜片，排骨，滴少許醋(cu)蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)燒(shao)開(kai)壓(ya)閥大約20分鐘左右，此時應該(gai)能聞到香味了。
蘿卜洗凈切塊(kuai)，放入燉(dun)好的(de)排骨湯中大火燒開。
蓋上蓋改小火(huo)煮約10分鐘(zhong)左右至蘿卜熟，加少許鹽和雞(ji)精(jing)出鍋
白蘿卜臘排骨湯食療作用：
味甘、辛、性涼，入肺、胃(wei)、肺、大(da)腸經；具有清熱生津、涼血止血、下氣寬中、消食(shi)化(hua)滯、開(kai)胃(wei)健脾(pi)、順氣化(hua)痰的功效(xiao)；主要用于(yu)腹脹(zhang)停食(shi)、腹痛(tong)、咳嗽、痰多等癥(zheng)。
材料：
折耳根（魚腥草） 200g，臘(la)肉 150g，干辣椒(jiao)7支，大(da)蒜(suan) 2瓣，青蒜(suan) 2根，（南方稱做蒜(suan)苗），醬油 2茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)（10ml），鹽 1/3茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)（2g），雞精 1/3茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)（2g），油1湯匙(chi)(chi)(chi)（15ml）
做法：
將臘肉用溫水(shui)沖洗干凈，放入蒸鍋(guo)中用大火蒸制20分鐘，隨(sui)后取出稍稍放涼，再切成薄片待(dai)用。
折耳根先用手(shou)折成約100px長的小段(duan)，再(zai)放入清水中用雙手(shou)反復搓洗，去(qu)除(chu)節處的須根。
干辣椒掰成小段。大蒜切片(pian)。青蒜洗凈，剝去外皮，切成75px長的斜段。
中火燒熱炒鍋中的油(you)，待燒至(zhi)五(wu)成(cheng)熱時，將臘肉片放入，翻炒至(zhi)邊緣微卷，肥肉處呈透明(ming)色，再撈出待用。
炒鍋中(zhong)留底油，再(zai)次燒熱后(hou)放入(ru)干辣椒小段、青蒜(suan)段和蒜(suan)片，加鹽炒出(chu)香味(wei)。
最后(hou)在鍋中放入折耳根(gen)小段、臘肉片，調入醬(jiang)油和雞精，繼續翻炒約3分(fen)鐘即可。
折耳根炒臘肉食療作用：
利(li)尿、解毒、消炎(yan)、排膿、祛痰作用
材料：
臘肉，豬(zhu)血粑(ba)粑(ba)，干辣(la)椒(jiao)，青椒(jiao)，雞精，蔥，姜(jiang)，蒜(suan)
做法：
鍋內加水放入臘肉(rou)和(he)豬(zhu)血粑粑，開(kai)鍋煮十分鐘，撈出待(dai)涼后(hou)切薄片；
鍋燒熱放(fang)入肥肉(rou)煸出(chu)油，加入豬血粑(ba)粑(ba)兩面(mian)煎(jian)一下；
倒入剩余的臘肉、辣椒、蔥姜蒜(suan)煸香，香后加(jia)入少許清水燜會；
湯快(kuai)干(gan)時加入雞(ji)精即(ji)可出鍋。
豬血粑粑的做法(fa)：接新(xin)鮮豬血加(jia)鹽備用；
將(jiang)肉剁碎（肥(fei)瘦對半，五(wu)花(hua)肉最后），豆腐捏碎備用；
將2倒入1中加(jia)入鹽(yan)、辣椒面(mian)、花椒粉、雞精(jing)、白酒（口味(wei)自定）順著一個方向攪拌均勻；
將攪拌好的肉做成橢圓型的丸(wan)子，放篦子上(shang)曬兩(liang)個太陽(yang)；
待其一(yi)拿不散時放在(zai)熏(xun)烤的架子上(shang)，用橘子皮(pi)或(huo)谷糠燒(shao)完后用其煙熏(xun)一(yi)晚上(shang)；
第(di)二天(tian)再曬一天(tian)就可(ke)以(yi)開吃(chi)了，在農村(cun)可(ke)以(yi)掛在燒柴火的(de)上面讓其天(tian)天(tian)受煙的(de)熏陶，時(shi)間(jian)越長越好吃(chi)，放多久(jiu)都不壞(huai)。
豬血粑粑炒臘肉食療作用：
味咸、性平(ping)；有理血祛瘀(yu)、止(zhi)血、利大腸之功效(xiao)；中醫認(ren)為(wei)，豬血可(ke)醫治(zhi)干血癆。
愛吃(chi)不胖
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