《辭(ci)源》列(lie)有粉(fen)絲條(tiao)目,解釋說:亦稱‘粉(fen)條(tiao)’、‘線粉(fen)’,是(shi)淀粉(fen)制品(pin)之一(yi)。
利用淀粉(fen)加(jia)工粉(fen)絲(si),在我國至少(shao)已(yi)經有(you)1400年歷史。北魏賈(jia)思勰所著《齊民要術》中記(ji)載,粉(fen)英(淀粉(fen))的作法(fa)是“浸米”、“淘(tao)其醋氮”、“熟研”、“袋(dai)濾”、“杖攪”、“停置”、“清澄(cheng)”。宋(song)代陳(chen)叟達著《本心齋疏(shu)食(shi)譜(pu)》中寫(xie)道(dao):“碾綻綠珠”,形象的描述(shu)了綠豆粉(fen)絲(si)的制作方(fang)法(fa)。
漏瓢式工藝流程:淀粉(fen)(fen)原料→制芡糊→合粉(fen)(fen)揣(chuai)揉→抽氣泡(pao)→漏絲(si)成型→煮粉(fen)(fen)糊化→冷卻撈粉(fen)(fen)→切斷上掛→冷凝(ning)→冷凍→解凍干燥→包(bao)裝→成品粉(fen)(fen)絲(si)。
擠(ji)出式加工(gong)工(gong)藝流程(cheng):配料(liao)與打芡(qian)→合(he)漿→下(xia)料(liao)→加熱成(cheng)熟并擠(ji)出→冷卻→干燥→定長(chang)切割→包裝。
1、粉條里(li)富(fu)含碳水(shui)化(hua)合(he)物(wu)、膳食纖維、蛋白質(zhi)、煙酸(suan)和(he)鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等(deng)礦物(wu)質(zhi);
2、粉條(tiao)有良好的(de)附(fu)味性,它能(neng)吸收各種鮮美湯(tang)料的(de)味道,再加上粉條(tiao)本身(shen)的(de)柔潤嫩滑,更加爽口宜人。
良好粉條——粗(cu)細均勻(yun),無(wu)并條,無(wu)碎條,手感柔韌,有(you)(you)彈性,無(wu)雜質。純薯粉條中有(you)(you)不規則的(de)氣(qi)泡排列。
較差(cha)粉條——粗細(xi)不勻,有(you)(you)并條及(ji)碎條,柔韌(ren)性(xing)及(ji)彈性(xing)均差(cha),有(you)(you)少量一般性(xing)雜質。
劣質(zhi)粉條——有(you)大量(liang)的(de)并條和(he)碎條,有(you)霉(mei)斑,有(you)大量(liang)雜質(zhi)或有(you)惡性雜質(zhi)。
一、粉條拌韭菜
用料(liao):韭菜、干粉(fen)條、青紅椒、鹽、糖、生抽、紅油(you)、香油(you)、魚(yu)油(you)、陳醋。
1、將鹽、糖、生抽(chou)、紅油、香油、魚油、陳醋混(hun)合攪拌均(jun)勻。
2、青、紅椒(jiao)切(qie)圈備用(yong),粉條放入溫水泡(pao)透,鍋(guo)中燒水,加(jia)入少(shao)許(xu)鹽和食用(yong)油,水開后(hou)將洗凈的(de)韭(jiu)菜放入鍋(guo)中焯燙(tang)10秒(miao)鐘。
3、撈出韭菜迅速放入冰(bing)水(shui)中過涼,將過涼好的(de)韭菜擰干水(shui)份(fen)切(qie)成(cheng)段。
4、將韭(jiu)菜(cai)段和泡(pao)發好的粉(fen)條放入容器中,撒(sa)上青、紅椒圈、將混合好的調料(liao)淋(lin)入,拌均即可。
二、黃瓜拌粉絲
食材:粉絲、黃瓜、姜、蒜、醬油、白醋(cu)、香油、花椒油、辣(la)椒油、白糖。
1、干粉絲(si)提前(qian)泡發,洗凈。黃瓜洗凈,切(qie)細絲(si)。
2、煮(zhu)鍋里加水燒開,將粉(fen)(fen)絲(si)放入鍋里煮(zhu)熟(shu)。煮(zhu)好的(de)粉(fen)(fen)絲(si)撈出(chu),過涼。
3、姜、蒜洗(xi)凈后(hou),切(qie)末,切(qie)好的姜蒜,調入(ru)適量(liang)涼白(bai)開(kai),浸泡(pao)幾(ji)分(fen)鐘。
4、加(jia)入適量醬油(you)、白醋、香油(you)、花椒油(you)、熟油(you)辣(la)子、糖,攪拌均勻。
5、粉絲(si)瀝水(shui)后,拌(ban)入黃瓜絲(si),攪(jiao)拌(ban)均勻即可
三、香干炒粉條
用料:粉條(tiao)、香(xiang)(xiang)干、青椒、十三(san)香(xiang)(xiang)、鹽、生抽、糖(tang)、干紅(hong)椒、味精、香(xiang)(xiang)油(you)、蔥、姜、蒜。
1、香(xiang)干(gan)切條,粉條泡軟,蔥姜蒜切末,干(gan)紅(hong)椒切絲(si),青椒切絲(si)。
2、坐鍋入(ru)(ru)油,燒熱(re),熗入(ru)(ru)干紅椒絲,放(fang)蔥姜蒜,倒入(ru)(ru)香(xiang)干,放(fang)入(ru)(ru)粉條,倒入(ru)(ru)適量的(de)水,放(fang)十(shi)三香(xiang),放(fang)入(ru)(ru)生抽,炒勻。
3、調入鹽(yan)和糖燒開后(hou),小火燜幾分鐘,放(fang)(fang)青椒,放(fang)(fang)香油,味精顛翻炒勻即可。