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興化熏燒品種種類

興(xing)化熏燒多用豬(zhu)頭(tou)肉，也可以用豬(zhu)蹄豬(zhu)爪、豬(zhu)腸、豬(zhu)尾、豬(zhu)肚、豬(zhu)心、五花肉、火腿、香腸等。

興(xing)化熏燒豬頭肉早在晚清時(shi)即享有(you)盛名(ming)，主(zhu)料選(xuan)用地方土(tu)豬，經手工去毛、瀝盡血(xue)水(shui)、老(lao)鹵腌制(zhi)、旺火煮沸(fei)、文水(shui)燜爛等工序制(zhi)成，具有(you)香(xiang)、透、清的(de)特點，食(shi)客“聞到開胃(wei)口(kou)，進口(kou)即化(hua)，一抿下肚(du)”，視(shi)感(gan)(gan)清(qing)(qing)暢(chang)利爽，口(kou)感(gan)(gan)肥(fei)而(er)(er)不膩(ni)，而(er)(er)且(qie)經過長時間燜煮，豬頭肉中脂肪含(han)量已降至極低(di)，食(shi)之(zhi)絕無(wu)發胖(pang)之(zhi)虞。正宗興化(hua)熏燒豬頭肉之(zhi)所以(yi)好吃，在于(yu)其(qi)取(qu)之(zhi)新鮮地道(dao)食(shi)材，而(er)(er)不佐(zuo)以(yi)濃香香料去鋪(pu)味道(dao)，具有香、透、潔的(de)特色，視(shi)感(gan)(gan)清(qing)(qing)暢(chang)利爽，口(kou)感(gan)(gan)肥(fei)而(er)(er)不膩(ni)。純手工多工序制作，保(bao)證食(shi)材的(de)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味原(yuan)色。

興化熏燒制作方法

做法極簡單，學做卻又特困難(nan)。

簡單(dan)的(de)是，只(zhi)要把(ba)豬頭肉等原料(liao)用滾燙的(de)松香水褪干凈細毛(mao)，再用清水洗凈，然(ran)后(hou)把(ba)整只(zhi)的(de)豬頭放在盛滿(man)老(lao)鹵的(de)大鐵鍋里，老(lao)鹵里面又增加新的(de)花椒八(ba)角等調料(liao)，剩下的(de)就讓大煤爐或者(zhe)灶頭溫(wen)火燉煮即可。

困難的(de)是(shi)：洗凈豬肉扔進鍋(guo)內燉(dun)，每個(ge)人都(dou)會(hui)，可是(shi)普(pu)通百(bai)姓家到哪找(zhao)大煤(mei)爐呢？更(geng)何況濃郁馨香的(de)百(bai)年老鹵湯呢，所以只有專門賣熏燒肉的(de)店家才能作出(chu)最好(hao)的(de)成品。

興化熏燒制作技巧

大(da)凡做(zuo)熏(xun)燒肉(rou)的店家，都有(you)一(yi)口大(da)壇子，里面(mian)是百年(nian)老(lao)鹵，就算吹(chui)牛，一(yi)般(ban)也有(you)10年(nian)以上的。熏燒(shao)的味道，全在這壇(tan)老(lao)(lao)鹵(lu)上，沒有老(lao)(lao)鹵(lu)，熏燒(shao)就會少一等味。近年(nian)來蘇南地區也(ye)有打工者開設的街頭熏燒(shao)流(liu)動售賣車，不(bu)(bu)僅衛生不(bu)(bu)合格(ge)，而且(qie)熏燒(shao)肉吃(chi)到嘴里竟然嘎吱作(zuo)響，不(bu)(bu)是看似硬實則入口(kou)即化，原因則是制(zhi)(zhi)作(zuo)者沒有適用(yong)老(lao)(lao)鹵(lu)溫火熬(ao)制(zhi)(zhi)，只是用(yong)醬油水煤氣灶煮個1小時，故(gu)滋味特差。

興化熏燒歷史文化

熏(xun)燒，豪門富貴(gui)是(shi)(shi)不(bu)屑(xie)于吃(chi)的(de)，大餐宴席上(shang)也(ye)沒(mei)有它的(de)身(shen)影(ying)。它是(shi)(shi)屬于平頭(tou)百姓的(de)食物，適合午后黃昏的(de)淺斟(zhen)小酌。收(shou)工(gong)回來，下(xia)班之后，買半斤豬耳朵，二兩花生(sheng)(sheng)米，放下(xia)一(yi)(yi)天(tian)的(de)工(gong)作，卸去渾(hun)身(shen)的(de)疲憊，什么事業的(de)辛(xin)勞、家庭(ting)的(de)煩雜(za)、情感的(de)苦惱，都(dou)不(bu)去想(xiang)，你就在漸(jian)漸(jian)淡(dan)去的(de)霞光殘(can)照中，笑(xiao)瞇瞇地喝(he)上(shang)三(san)杯(bei)兩盞，享(xiang)受一(yi)(yi)番當下(xia)的(de)生(sheng)(sheng)活吧。肯與(yu)鄰翁相對飲(yin)，隔(ge)籬呼取盡余杯(bei)。也(ye)算是(shi)(shi)平凡(fan)人(ren)生(sheng)(sheng)的(de)一(yi)(yi)份樂趣了。熏(xun)燒，流溢出的(de)終究是(shi)(shi)市井(jing)氣息(xi)，鄉野風味(wei)，或許這也(ye)正(zheng)是(shi)(shi)更多人(ren)喜(xi)愛它的(de)道理。

熏(xun)(xun)燒不(bu)是(shi)正菜，不(bu)上酒席的(de)。每天傍晚，大街(jie)小巷(xiang)就(jiu)會(hui)冒(mao)出賣(mai)熏(xun)(xun)燒的(de)板(ban)車，板(ban)車上用玻(bo)璃制成半米多高的(de)罩子(zi)，各式熏(xun)(xun)燒就(jiu)放(fang)在(zai)罩子(zi)里，即可(ke)以(yi)避(bi)蚊蟲，又可(ke)以(yi)擋住灰塵。高郵人把(ba)這種賣(mai)熏(xun)(xun)燒的(de)的(de)板(ban)車叫(jiao)做(zuo)”熏燒攤子”，很直觀的(de)叫(jiao)法。