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三垛方酥制作方法

一塊方酥(su)要經過繾(qian)（音淺）肥、包餡、捶(chui)疊、敷芝(zhi)麻、烘烤等多(duo)道工(gong)序，而酥(su)脆(cui)的(de)秘訣就在這捶(chui)疊上：餡包入皮面(mian)，撒(sa)上面(mian)粉后(hou)，要用(yong)搟杖穿(chuan)心滾捶(chui)，反復(fu)舒卷(juan)折疊。捶(chui)疊好后(hou)，還要撒(sa)上芝(zhi)麻，用(yong)手(shou)來回摩(mo)挲(suo)輕抹，做到密實而不脫落。手(shou)工(gong)活完成(cheng)后(hou)，這些半成(cheng)品的(de)方酥(su)被放(fang)進火(huo)爐里(li)烘烤。溫(wen)火(huo)慢烤一天一夜(ye)后(hou)，顏色金黃(huang)、入口酥(su)脆(cui)的(de)方酥(su)便(bian)出爐了。

三垛方酥食用方法

方酥可充饑，可佐茶，可作休閑食品，有干吃和沖泡兩種吃法。

1、干吃

年輕人牙(ya)口好(hao)，可整塊(kuai)啃(ken)咬，嗄嘣脆響，恰如汪(wang)曾(ceng)琪所說，“嚼之聲動十里人”。一(yi)般干(gan)吃(chi)是(shi)將方酥用掌心輕(qing)輕(qing)摁碎，信手拈碎片入口，細嚼慢咽，盡顯(xian)斯文風(feng)雅。當然，干(gan)吃(chi)要就一(yi)杯清茶，或花(hua)間邀月，神游太(tai)虛，或三五知(zhi)己，海(hai)闊天空，那絕對是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)享(xiang)受，一(yi)種(zhong)(zhong)愜意，一(yi)種(zhong)(zhong)境界，一(yi)種(zhong)(zhong)品位(wei)。食后(hou)齒(chi)頰留香，三日不絕。

2、沖泡

沖泡(pao)則將方酥置(zhi)于碗內，徐(xu)徐(xu)倒入開水，只聽“吱(zhi)吱(zhi)”有(you)聲，清(qing)香四溢，熱氣(qi)氤氳中，只見整塊方酥借水而發，層層疊疊，盡情舒展綻(zhan)放(fang)，那種恣意，那種張(zhang)揚(yang)，似要(yao)撐(cheng)破瓷碗，待要(yao)舉箸，眼前已是(shi)一幅“翠影(ying)落群岫(xiu)”的(de)(de)立(li)體(ti)山水畫。若以雞湯(tang)(tang)或肘子湯(tang)(tang)沖(chong)泡，則絕對是(shi)上乘(cheng)的(de)(de)滋補(bu)品，有(you)口福(fu)者盡可大快朵頤，尤(you)為產婦調(diao)養身體(ti)之首選。

三垛方酥榮譽認證

2011年，“三垛方酥”制作技藝(yi)，被列為第二批揚州市非物(wu)質文化遺產項目。

三垛方酥歷史起源

方(fang)酥與酥透饤有一定的淵源關系，可謂歷史悠久。相(xiang)傳(chuan)南(nan)宋(song)建炎4年（1130年(nian)），岳飛奉詔馳援楚州，屯兵三垛，與據守高郵的(de)金(jin)兵對壘。當時岳飛剛收(shou)復建康，大軍(jun)未及休整即從王命，“所有士馬瘡(chuang)痍尚新(xin)，羸弊方甚，芻茭糗糧(liang)，一(yi)一(yi)窘乏”。百姓聞(wen)訊，簞食壺漿(jiang)，傾力相助。酥透釘(ding)(左偏旁換成食字)是三垛(duo)一帶(dai)流行的(de)家常食品，以麥(mai)面加(jia)“老肥”發酵后烙制(zhi)而(er)成，攜帶(dai)、食用都很方便，遂成勞軍支軍首選，百姓日夜(ye)趕(gan)制(zhi)。岳飛令士兵將一些酥透釘(左偏旁換(huan)成食字(zi))置(zhi)于轅門內的土墩(dun)(dun)上（當(dang)時三垛稱三墩(dun)(dun)，因境內有三個大(da)土墩(dun)(dun)），金兵的探馬遠遠看去，黃(huang)燦燦一片(pian)猶如金蟾蟄伏(fu)，狀如小(xiao)山，鳥雀盤(pan)旋啄食，以為岳家軍糧草充足，嚇得金兵首領高(gao)太(tai)保不敢貿然出擊。從此，酥透(tou)釘(左(zuo)偏(pian)旁(pang)換成食字)有了一(yi)個俗(su)稱：蛤(ha)蟆酥，土墩(dun)也被(bei)稱著蛤(ha)蟆墩(dun)了。

蛤蟆酥正(zheng)式以方酥的(de)名字面世，始于1923年(nian)。那年(nian)姜慶宏(hong)15歲(sui)外出學藝，在外面闖蕩了一圈，24歲歸來，決定從(cong)地方特色著手，對蛤蟆酥進行脫胎換骨的改(gai)造(zao)，開(kai)始作坊式生產。首(shou)先是(shi)選擇主料(liao)，對面(mian)(mian)(mian)粉、生油、白糖、芝麻等嚴格把關(guan)。比如(ru)面(mian)(mian)(mian)粉，限用(yong)泰州三(san)羊牌(pai)。芝麻要去雜(za)揚凈(jing)，淘清曬干，再(zai)擦皮去衣，必須粒粒飽(bao)滿(man)灼亮。其(qi)次(ci)是(shi)添(tian)加輔(fu)(fu)料(liao)，如(ru)陳皮、金橘餅(bing)、桂(gui)花、果(guo)料(liao)等。第三(san)是(shi)嚴格制作工藝，各種原(yuan)輔(fu)(fu)材料(liao)按(an)配比和次(ci)序(xu)加入(ru)后(hou)，從(cong)繾肥、捶疊、敷芝麻、貼爐(lu)、控火(huo)，直至出爐(lu)，道道工序(xu)一絲不茍。比如(ru)捶疊，內餡(xian)包入(ru)皮面(mian)(mian)(mian)后(hou)，要用(yong)搟面(mian)(mian)(mian)杖穿(chuan)心滾捶，反復折疊舒(shu)卷，疊成64層。敷(fu)芝麻也十分考究，敷(fu)好后要用(yong)手(shou)來(lai)回摩(mo)挲輕抹，做(zuo)到密實而不脫落。控火(huo)是秘技，方酥在爐內慢火(huo)久(jiu)焙，經12小時，既要焙(bei)干水(shui)分，又不能焙(bei)焦焙(bei)糊，必須是黃燦燦而(er)有光澤。

蛤蟆(ma)(ma)酥(su)原是圓形，把圓形改成(cheng)方形，據說還有一(yi)段插曲(qu)。那年姜慶宏外(wai)出(chu)(chu)學藝，初到大上(shang)海，正(zheng)(zheng)在(zai)馬(ma)路上(shang)漫無目標地走著，餓得(de)雙眼發花，遂中懷中掏(tao)出(chu)(chu)最(zui)后一(yi)只蛤蟆(ma)(ma)酥(su)準備充(chong)饑。事有湊巧，一(yi)個(ge)癟三被巡(xun)捕追著斜刺里沖來，冷不(bu)防撞(zhuang)落(luo)了蛤蟆(ma)(ma)酥(su)，眼看著這圓溜(liu)溜(liu)的(de)東西象(xiang)車(che)輪一(yi)樣滾進(jin)路邊的(de)陰溝，一(yi)個(ge)老阿婆(po)正(zheng)(zheng)佝僂著身(shen)子(zi)在(zai)那里刷馬(ma)桶，不(bu)知何(he)物(wu)襲(xi)來，驚得(de)一(yi)聲尖叫(jiao)：“小赤佬，找死啊(a)？”望著老阿婆橫眉(mei)立目(mu)，姜慶宏呆若木雞，無(wu)言以對，而內心的(de)無(wu)辜、委(wei)屈、惋(wan)惜(xi)甚至(zhi)氣(qi)憤一齊涌(yong)來，真是五味雜陳。然而怪(guai)(guai)(guai)(guai)誰呢？癟三？巡捕？還(huan)是老阿婆？都怪(guai)(guai)(guai)(guai)不(bu)(bu)到，也不(bu)(bu)敢怪(guai)(guai)(guai)(guai)，惹(re)不(bu)(bu)起。要怪(guai)(guai)(guai)(guai)只能怪(guai)(guai)(guai)(guai)這倒霉的(de)蛤蟆酥(su)，怪(guai)(guai)(guai)(guai)它的(de)圓(yuan)滑，可恨的(de)圓(yuan)滑！據說這是方(fang)酥(su)定型(xing)為方(fang)形(xing)的(de)緣由(you)。