肉(rou)(rou)松骨(gu)(gu)頭是江蘇省蘇州太倉市的特(te)(te)(te)色美食之一,因制(zhi)作原料來自(zi)制(zhi)作肉(rou)(rou)松時剩下的“邊角料”而得名(ming)。太倉肉(rou)(rou)松骨(gu)(gu)頭的特(te)(te)(te)點(dian)是色澤醬紅,咸(xian)甜(tian)香鮮,骨(gu)(gu)肉(rou)(rou)相(xiang)連(lian),具有獨特(te)(te)(te)骨(gu)(gu)香。
1、選購新鮮(xian)筒骨、腿骨,切成大塊,用(yong)溫水(shui)洗凈備用(yong);
2、提(ti)前煮上(shang)一鍋肉(rou)湯(tang);
3、鍋中加入適量清水,倒(dao)入肉湯,開始熬制;
4、根據個人(ren)口味,加入桂皮、茴(hui)香、黃酒、醬油等(deng)調料;
5、開中火(huo)(huo)煮(zhu)約(yue)50分(fen)鐘(zhong),熄(xi)火(huo)(huo)焐約(yue)兩小時;
6、再開大火(huo)收(shou)汁,其間用勺(shao)子不停舀湯,淋(lin)在骨頭上,這(zhe)一操作(zuo)可令(ling)肉(rou)松骨頭更好入味,收(shou)汁結束后(hou),即可享用美食。
太(tai)倉肉松骨頭是太(tai)倉市老(lao)字號美食,至今已有130多年歷(li)史。清朝光緒二年,名(ming)廚倪德在武(wu)(wu)陵開設(she)倪鴻順(shun)肉松店,生意日漸興(xing)隆,成(cheng)就“鴻順(shun)骨頭鍋里煮,武(wu)(wu)陵老(lao)街三里香”的(de)美譽。
太倉(cang)肉(rou)松(song)(song)(song)骨(gu)(gu)頭(tou)(tou)的骨(gu)(gu)頭(tou)(tou)原料(liao)來自制作(zuo)肉(rou)松(song)(song)(song)時(shi)剩下(xia)的“邊角料(liao)”,因此得名(ming)。取(qu)肉(rou)松(song)(song)(song)原料(liao)時(shi),需要去皮除膘剔骨(gu)(gu),但并非將(jiang)骨(gu)(gu)上精(jing)肉(rou)扒個干凈,因為近骨(gu)(gu)之肉(rou)有(you)些筋(jin)拉和軟(ruan)骨(gu)(gu),不(bu)適(shi)合炒成肉(rou)松(song)(song)(song),于是倪德將(jiang)骨(gu)(gu)頭(tou)(tou)再加工,制成肉(rou)松(song)(song)(song)骨(gu)(gu)頭(tou)(tou),又成就(jiu)一道(dao)佳肴(yao)。
俗話說(shuo)“好肉生在骨頭(tou)上”,如今燒制肉松骨頭(tou)時,要特地選用上好的豬筒骨,每(mei)塊(kuai)重3兩至4兩,含肉量(liang)不得(de)少于(yu)30%。一般來說(shuo),一頭(tou)250斤左右的豬,能加(jia)工(gong)肉松骨頭(tou)的原料約為50斤。
盡管上(shang)百年來,烹(peng)制(zhi)(zhi)設備變(bian)了一代又一代,但太倉一直延續傳(chuan)統肉松骨(gu)頭烹(peng)制(zhi)(zhi)工(gong)藝(yi)。火(huo)候(hou)控制(zhi)(zhi)好,急(ji)火(huo)翻炒(chao)后,再用高溫燜煮,還要灌(guan)入原湯,才能燒出肉質酥而不(bu)爛、腴而不(bu)肥、油而不(bu)膩的肉松骨(gu)頭。