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基本介紹

炸(zha)棗（是(shi)福建(jian)地區的(de)叫法(fa)），在江(jiang)南稱為(wei)麻(ma)團，炸(zha)棗是(shi)一道美味(wei)可口的(de)地方(fang)小(xiao)吃，屬于(yu)閩菜(cai)系；該(gai)菜(cai)品(pin)(pin)外酥內韌，香甜可口；該(gai)菜(cai)品(pin)(pin)起(qi)源于(yu)泉州府同(tong)安(an)(an)縣(xian)（今廈門市同(tong)安(an)(an)區），是(shi)同(tong)安(an)(an)五寶(bao)（馬蹄酥、封肉、炸(zha)棗、薄餅和碗仔糕(gao)）之(zhi)一，后流(liu)傳(chuan)于(yu)閩南地區；該(gai)菜(cai)品(pin)(pin)用當地產(chan)糯米(mi)、粳米(mi)粉(fen)揉(rou)成(cheng)粉(fen)團炸(zha)成(cheng)，中間不填(tian)料，外皮滾上芝麻(ma)，故稱“麻(ma)團”，該(gai)菜(cai)品(pin)(pin)有(you)加(jia)中間填(tian)料的(de)也有(you)外皮不滾芝麻(ma)的(de)。

菜品特點

“外酥內韌，香甜可口”。

作法

原(yuan)料分為皮(pi)、餡。皮(pi)一般為上好(hao)地瓜，米磨（碾）成粉(fen)，餡一般為花生、豌(wan)豆、芝麻餡，也可(ke)用蔬菜，或者肉餡，筍餡。把餡包在皮(pi)里(li)，放在沸騰的油鍋炸，口感甚佳。

起源典故

冬(dong)至，福建泉州人除搓紅(hong)丸(wan)外，還有(you)做雞(ji)母狗仔(zi)十二生(sheng)(sheng)肖置于(yu)紅(hong)白丸(wan)中(zhong)。還要(yao)炸(zha)棗。民間做這些食(shi)品，通常用(yong)糯米粉、干淀粉、白糖。除紅(hong)白丸(wan)外，炸(zha)棗和炸(zha)十二生(sheng)(sheng)肖主料卻(que)是(shi)蒸熟的番薯。餡則隨(sui)意用(yong)豆(dou)沙、冬(dong)瓜(gua)糖、花生(sheng)(sheng)仁壓(ya)碎均可。

說起番(fan)(fan)薯(shu)(shu)來歷故事很多：明代(dai)萬歷二十(shi)三年(nian)，長樂商人(ren)陳振龍到呂宋島做(zuo)生意，吃到番(fan)(fan)薯(shu)(shu)想帶(dai)薯(shu)(shu)種(zhong)回福(fu)建，但土人(ren)不(bu)(bu)允許。1593年(nian)5月下旬，他把(ba)(ba)薯(shu)(shu)苗裝于竹筒，扎于繩間懸掛船后(hou)水(shui)中(zhong)，終(zhong)于把(ba)(ba)薯(shu)(shu)種(zhong)帶(dai)回福(fu)建。先在福(fu)州(zhou)南臺試(shi)種(zhong)，秋天終(zhong)獲收成。當時福(fu)建常(chang)鬧饑荒，巡撫金學曾觀風至長樂，問(wen)眾生員有何良策救民？陳振之(zhi)子陳經綸具呈(cheng)申報，種(zhong)呂宋朱(zhu)?（薯(shu)(shu)）可(ke)以(yi)救荒，薯(shu)(shu)種(zhong)不(bu)(bu)怕(pa)水(shui)旱，遍地(di)可(ke)植。金學曾采納(na)意見下令全(quan)省栽種(zhong)，4個(ge)月后(hou)果(guo)然番(fan)(fan)薯(shu)(shu)大豐收，百姓感恩戴德(de)，所以(yi)番(fan)(fan)薯(shu)(shu)又名金薯(shu)(shu)。日本國的(de)(de)番(fan)(fan)薯(shu)(shu)是17世紀由(you)中(zhong)國傳(chuan)入琉球、九(jiu)州(zhou)至日本本土的(de)(de)，所以(yi)日本人(ren)稱唐(tang)薯(shu)(shu)。上海有番(fan)(fan)薯(shu)(shu)是徐光啟種(zhong)的(de)(de)。

郭沫(mo)若(ruo)有(you)《滿江紅(hong)》云(yun)：“挾入藤(teng)籃試(shi)南(nan)航，歸(gui)來閩海(hai)勤種(zhong)植，此功勛當得比神農，人誰識。”

番薯不(bu)但是(shi)百姓大(da)人小(xiao)(xiao)孩皆(jie)歡吃的(de)食品，清代乾隆(long)皇(huang)帝也很能吃番薯。乾隆(long)帝在他78歲時患了(le)“老(lao)年性便(bian)秘”，怎么用藥(yao)都不(bu)見好轉。有一(yi)天路(lu)過(guo)御膳房，一(yi)陣甜香(xiang)味(wei)撲鼻而來，他發現有兩個(ge)小(xiao)(xiao)太(tai)監在吃一(yi)種“烤果”，便(bian)向小(xiao)(xiao)太(tai)監要1個(ge)來試(shi)嘗，結果一(yi)連吃了(le)3個(ge)，回去(qu)不(bu)久立刻(ke)大(da)便(bian)暢(chang)通，方知他吃的(de)是(shi)民(min)間(jian)粗俗番薯。

乾隆(long)帝因此常吃番(fan)(fan)薯(shu)(shu)，并下令全國(guo)重視番(fan)(fan)薯(shu)(shu)栽種(zhong)。乾隆(long)帝80歲(sui)生(sheng)日時，想把番(fan)(fan)薯(shu)(shu)賞(shang)賜眾大臣，后(hou)妃們極(ji)力反對說有(you)損龍威。御膳廚(chu)的(de)人出了(le)一個主意(yi)，說可以(yi)把去皮的(de)番(fan)(fan)薯(shu)(shu)制成品，塑成12生(sheng)肖狀蒸炸(zha)，依(yi)各大臣生(sheng)肖賜之必定(ding)比(bi)賞(shang)番(fan)(fan)薯(shu)(shu)要更雅更有(you)意(yi)義。乾隆(long)同意(yi)了(le)，果然領到十二生(sheng)肖的(de)大臣三呼萬歲(sui)。那天(tian)，生(sheng)肖屬(shu)狗的(de)很多(duo)(duo)，御膳廚(chu)來不及(ji)供(gong)應(ying)，乾隆(long)說：以(yi)后(hou)要多(duo)(duo)做狗奴才。

金(jin)口御(yu)言，流傳至(zhi)今，民間炸棗攤炸狗(gou)仔成為(wei)泉州風味(wei)小吃(chi)。因為(wei)狗(gou)仔對主人最忠誠(cheng)。

番薯在安溪(xi)(xi)湖頭也有故事(shi)。清康熙年間，惠安前坑湖村人(ren)(ren)林(lin)(lin)尚(shang)(shang)吾(wu)(wu)赴京趕考(kao)誤(wu)過報名期，主考(kao)官劉臺山是林(lin)(lin)尚(shang)(shang)吾(wu)(wu)的學生，私下同(tong)意讓(rang)他用暴病死亡的舉子(zi)的姓(xing)名應(ying)考(kao)，想不到(dao)獨占鰲頭中了狀元。林(lin)(lin)尚(shang)(shang)吾(wu)(wu)不愿欺君，如(ru)實(shi)具(ju)奏真(zhen)實(shi)情況，康熙帝雖然不悅，但又(you)覺(jue)得他文才好(hao)，為人(ren)(ren)誠實(shi)，要他找人(ren)(ren)作保(bao)免罪。林(lin)(lin)尚(shang)(shang)吾(wu)(wu)便提(ti)出安溪(xi)(xi)人(ren)(ren)李(li)(li)光地(di)(di)，李(li)(li)光地(di)(di)因為林(lin)(lin)尚(shang)(shang)吾(wu)(wu)不熟悉吱唔半天不敢作保(bao)，林(lin)(lin)尚(shang)(shang)吾(wu)(wu)被降(jiang)為第四名，入翰(han)林(lin)(lin)院。

有一天，康(kang)熙(xi)問李(li)光(guang)地(di)家中有什么(me)(me)特(te)產？李(li)答(da)：“烏龍茶，番薯(shu)。微臣就(jiu)是吃(chi)番薯(shu)長大的(de)。”康(kang)熙(xi)又(you)問你為什么(me)(me)不敢擔保林(lin)尚吾？李(li)光(guang)地(di)又(you)不敢回答(da)，康(kang)熙(xi)帝(di)笑著(zhu)說：“你真(zhen)是番薯(shu)相國，大塊又(you)好吃(chi)！”據說自從康(kang)熙(xi)帝(di)金口御(yu)言以后，原來像猴相薯(shu)變得很大塊，吃(chi)起來香又(you)甜。所以至今(jin)善(shan)意挪揄安(an)溪(xi)人時，常說：“湖頭番薯(shu)大塊又(you)好吃(chi)。”用之于(yu)炸棗、炸狗仔更是別(bie)有風味(wei)。

休閑食品

炸棗與(yu)炸狗仔不(bu)是節日也能(neng)一試(shi)你(ni)的烹飪手藝(yi)。利(li)用(yong)(yong)雙(shuang)休日，你(ni)買250克糯米粉，一斤或(huo)(huo)八大兩番薯（蒸(zheng)熟去皮），白糖半斤，和熟番薯揉成粉團(tuan)，以可(ke)塑捏成形(xing)為準（太硬太軟可(ke)用(yong)(yong)水或(huo)(huo)粉摻(chan)和），即可(ke)憑你(ni)高興(xing)捏成十二生(sheng)肖(xiao)或(huo)(huo)你(ni)想像的形(xing)狀(zhuang)，放入(ru)五成熱的油鍋中，待浮(fu)起來(lai)時用(yong)(yong)竹筷（不(bu)可(ke)用(yong)(yong)塑料或(huo)(huo)帶漆的）輕翻，炸至表面(mian)呈金黃色時撈(lao)起，稍涼(liang)即可(ke)大嚼了。倘若要做內餡，可(ke)買花生(sheng)仁炒熟去膜(mo)壓碎，加上切碎的冬瓜糖、白糖適量(liang)、芝麻、拌點(dian)香(xiang)油，不(bu)但“味道好極了”，還(huan)有“甲天下”滋(zi)味。

具體作法

原料：

糯(nuo)米4000克(ke)、晚稻米1000克(ke)、白(bai)糖2250克(ke)、花生(sheng)仁1250克(ke)、花生(sheng)油(you)5000克(ke)(約耗750克(ke))。

做法：

1、將糯米、晚稻米用(yong)清水浸泡(pao)2小(xiao)時(shi)，洗凈，瀝干水分，加(jia)少量水磨成米漿，盛(sheng)入(ru)布袋(dai)內，扎緊口，壓成干漿；

2、炒鍋(guo)置中火(huo)上(shang)，放(fang)入花生仁炒熟，去(qu)皮(pi)，研(yan)成碎末(mo)，與白糖1250克拌成餡料；

3、取大面缸1個，倒入干漿掰散，加入白糖1000克拌勻(yun)；

4、竹篩鋪上凈布，依(yi)次取糖漿團約80克，搓(cuo)圓(yuan)，用手指(zhi)捏(nie)成(cheng)凹(ao)形，包(bao)入餡料(liao)25克，收口搓(cuo)圓(yuan)，捏(nie)成(cheng)棗的形狀，放(fang)在凈布上；

5、大鍋置旺火卜(bu)，加(jia)花生油(you)燒到七成熱時，將每個“棗”下鍋，炸至浮起油(you)面、呈金黃色時撈起，瀝(li)干油(you)即(ji)成。