右(you)(you)玉過(guo)油肉(rou)(rou)是山西(xi)省(sheng)朔州市右(you)(you)玉縣的特色名菜,過(guo)油肉(rou)(rou)在(zai)山西(xi)、江蘇、上(shang)海(hai)和浙(zhe)江地區(qu)都有(you),山西(xi)過(guo)油肉(rou)(rou)較為(wei)出名。右(you)(you)玉過(guo)油肉(rou)(rou)作(zuo)(zuo)為(wei)山西(xi)省(sheng)的傳(chuan)統菜肴,以(yi)其獨特的制作(zuo)(zuo)工藝和美(mei)味的口(kou)感,吸引了(le)無數(shu)的食客(ke)。這道菜的主料是豬的里脊肉(rou)(rou)或(huo)元寶肉(rou)(rou),經(jing)過(guo)特殊的加(jia)工方法制作(zuo)(zuo)而成。
右(you)玉(yu)過油(you)(you)肉具有選料(liao)精(jing)、刀(dao)工細、配料(liao)鮮、制作快(kuai)、口(kou)感(gan)酥、味道濃、營養(yang)價(jia)值高等特點,因此備(bei)受歡迎。進了右(you)玉(yu)人的(de)(de)飯店,上了右(you)玉(yu)人的(de)(de)飯桌,過油(you)(you)肉是必備(bei)的(de)(de)一道菜。
里脊肉200克、蒜(suan)苔(tai)150克、水(shui)發木耳50克、雞蛋一顆、淀粉適量、蔥(cong)姜蒜(suan)少(shao)許、鹽、生抽(chou)、老抽(chou)、花椒、八角、水(shui)淀粉。
1、做過(guo)油肉,花(hua)椒水是(shi)非(fei)常重要的一味(wei)調料,沒有(you)花(hua)椒水,就出(chu)不來那(nei)個味(wei)道(dao)。取4克干花(hua)椒和2克八角放在鍋(guo)里,加入適量的清水,大火煮2分鐘,煮出(chu)香味(wei)后盛出(chu)晾涼備用。
花椒水(shui)在很多山西(xi)菜中都經常會(hui)用到,可以起到去腥、增(zeng)香、提味的效(xiao)果。
2、取(qu)200克里脊肉,順(shun)著紋理切成一(yi)元硬(ying)幣厚的肉片(pian)(pian),放在(zai)碗(wan)中,加入(ru)1克鹽和(he)1克陳醋,抓(zhua)拌均勻,把肉片(pian)(pian)抓(zhua)起(qi)膠性后打入(ru)一(yi)顆(ke)雞蛋,加入(ru)適量淀粉,繼續抓(zhua)拌肉片(pian)(pian),給肉片(pian)(pian)上漿后再加入(ru)食用(yong)油,用(yong)筷子撥散,備用(yong)。
3、把(ba)蒜(suan)苔切(qie)成(cheng)小(xiao)段,泡發好的(de)(de)(de)木(mu)耳撕成(cheng)小(xiao)塊(kuai)。過油(you)肉的(de)(de)(de)配(pei)菜有多種,但要說最經典的(de)(de)(de)還是蒜(suan)苔過油(you)肉,當然(ran)太原的(de)(de)(de)玉蘭片(pian)過油(you)肉、大同的(de)(de)(de)大蔥(cong)過油(you)肉、平定的(de)(de)(de)白菜過油(you)肉也都不錯。
4、鍋里燒寬(kuan)油(you),油(you)溫燒至(zhi)四成熱,把肉(rou)片(pian)下(xia)鍋,用筷(kuai)子把肉(rou)片(pian)撥(bo)散(san),滑肉(rou)片(pian)的時(shi)間(jian)在20-30秒之間(jian),把肉(rou)片(pian)滑至(zhi)變色就撈出,切記不要滑時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)。
5、炒(chao)鍋里留底油,油熱后炒(chao)香蔥(cong)姜(jiang)蒜末,然后加(jia)入蒜苔(tai)和木耳翻炒(chao)幾(ji)下,炒(chao)出(chu)蒜苔(tai)的香味(wei)后加(jia)入肉片,這(zhe)個時候沿著鍋邊(bian)淋入山西老(lao)陳醋(cu),烹(peng)出(chu)醋(cu)香味(wei)后再加(jia)入一炒(chao)勺花椒(jiao)水,然后加(jia)入鹽、生抽調味(wei),開(kai)大火(huo)翻炒(chao)。
6、把蒜苔炒至斷生后加入老抽調色,淋入水淀(dian)粉勾芡(qian),加入少許(xu)明油,開大火(huo)快速翻(fan)炒幾下,使芡(qian)汁完全包裹住食材就可(ke)以出鍋了(le)。
1、“過(guo)油(you)肉(rou)(rou)”一菜以油(you)傳熱,因過(guo)油(you)而名,火(huo)候對此(ci)菜最(zui)為重(zhong)要(yao),是成敗的(de)關鍵。操作時油(you)溫(wen)要(yao)求165℃左(zuo)右,過(guo)油(you)最(zui)佳,可使肉(rou)(rou)片(pian)(pian)達到平(ping)整舒展、光滑利落(luo)、不干不硬、色澤金黃的(de)效果。油(you)溫(wen)若高了,肉(rou)(rou)片(pian)(pian)粘連,外焦內生(sheng),油(you)溫(wen)低了又易脫糊、變形、肉(rou)(rou)片(pian)(pian)柴老干硬。
2、肉(rou)片(pian)深(shen)浸(jin)的時間(jian)要充足(zu),才能確保(bao)此菜質(zhi)感的風味,中途要攪(jiao)拌(ban)幾次使其更(geng)加滋潤均勻(yun),并加蓋和用濕(shi)布蓋上(shang)防(fang)止風干(gan)。
3、此(ci)菜在加(jia)熱調(diao)味過程中,采取了點醋的(de)方(fang)法調(diao)味,醋要點的(de)適時、適度(du)、適量,方(fang)能達到去腥增香的(de)目的(de),操作時火力一定要足,掌(zhang)握好時機(ji)。
4、烹制此菜(cai)必須用(yong)潔凈(jing)的熟豬(zhu)板油,才(cai)能使菜(cai)肴(yao)發揮(hui)出應有的風味(wei),用(yong)肥肉煉的豬(zhu)油差(cha)些,其它的油脂效果更不佳。