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簡介

天津著名風味小吃。具有60多(duo)年歷史的老字號。芝蘭齋創始人(ren)于天津沈莊大街開店制售糕(gao)(gao)干，因產品質佳(jia)價廉(lian)，頗(po)受人(ren)們喜(xi)歡，以(yi)致成為農歷正月(yue)人(ren)們最喜(xi)歡的食品，并傳承至(zhi)今，成為特色小吃之一(yi)，它和一(yi)般(ban)糕(gao)(gao)類的區別是糕(gao)(gao)內有餡。

芝蘭齋糕(gao)干外觀潔白、不(bu)粘(zhan)牙、不(bu)掉面(mian)、口感(gan)綿軟、風味獨特。

歷史

芝(zhi)(zhi)蘭(lan)(lan)齋(zhai)(zhai)糕(gao)(gao)(gao)干(gan)始于1928年，創始人(ren)費(fei)(fei)(fei)效曾在沈莊子大街(jie)以芝(zhi)(zhi)蘭(lan)(lan)齋(zhai)(zhai)字號(hao)(hao)出售糕(gao)(gao)(gao)干(gan)。這種(zhong)(zhong)(zhong)食(shi)品(pin)(pin)物美(mei)價廉(lian)，農歷正月間食(shi)者(zhe)最多(duo)。芝(zhi)(zhi)蘭(lan)(lan)齋(zhai)(zhai)糕(gao)(gao)(gao)干(gan)與(yu)天津楊村糕(gao)(gao)(gao)干(gan)之(zhi)區別，是(shi)后者(zhe)不(bu)帶餡料，本色本味(wei)，前者(zhe)則(ze)在制(zhi)作(zuo)(zuo)過程中(zhong)輔以豆沙、白糖、紅果、菠蘿(luo)等(deng)多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)餡心。上(shang)撒松干(gan)仁、瓜(gua)子仁、核桃(tao)仁、青紅絲等(deng)多(duo)樣(yang)作(zuo)(zuo)料。在上(shang)世紀(ji)50年代對資本主義(yi)工(gong)商(shang)業改(gai)造(zao)運(yun)動中(zhong)，費(fei)(fei)(fei)效增(zeng)帶頭參(can)加(jia)了(le)公(gong)(gong)私合(he)營，與(yu)附近的一(yi)家小吃(chi)店合(he)并(bing)(bing)，字號(hao)(hao)仍叫“芝(zhi)(zhi)蘭(lan)(lan)齋(zhai)(zhai)”。“文革(ge)”中(zhong)，費(fei)(fei)(fei)效增(zeng)受到沖(chong)擊(ji)，芝(zhi)(zhi)蘭(lan)(lan)齋(zhai)(zhai)名存實亡(wang)。改(gai)革(ge)開放后，為(wei)了(le)挽救傳(chuan)統風味(wei)食(shi)品(pin)(pin)，原河東區飲食(shi)公(gong)(gong)司(si)請回費(fei)(fei)(fei)效增(zeng)，為(wei)他挑(tiao)選徒(tu)弟，撥(bo)款整修門(men)面，重(zhong)建芝(zhi)(zhi)蘭(lan)(lan)齋(zhai)(zhai)，振興傳(chuan)統食(shi)品(pin)(pin)。在上(shang)級(ji)公(gong)(gong)司(si)的支持和群(qun)眾(zhong)的期盼下，費(fei)(fei)(fei)效增(zeng)把糕(gao)(gao)(gao)干(gan)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝(yi)毫無保留地傳(chuan)授給徒(tu)弟，并(bing)(bing)和徒(tu)弟一(yi)起改(gai)進工(gong)藝(yi)，將(jiang)芝(zhi)(zhi)蘭(lan)(lan)齋(zhai)(zhai)糕(gao)(gao)(gao)干(gan)由單(dan)一(yi)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)發(fa)展到6個系(xi)列品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)，以適應不(bu)同人(ren)群(qun)口味(wei)。作(zuo)(zuo)為(wei)國內(nei)獨家食(shi)品(pin)(pin)，公(gong)(gong)司(si)還(huan)為(wei)芝(zhi)(zhi)蘭(lan)(lan)齋(zhai)(zhai)糕(gao)(gao)(gao)干(gan)申(shen)請了(le)專利。

芝(zhi)蘭齋(zhai)(zhai)糕干曾連年(nian)被評(ping)(ping)為天(tian)津(jin)市優質食(shi)品(pin)：1987年(nian)在“群星杯”食(shi)品(pin)大賽中，獲得優質獎杯；1988年(nian)被天(tian)津(jin)市商(shang)委推薦為津(jin)門風(feng)味食(shi)品(pin)“四絕”之一，參加全國(guo)(guo)首屆食(shi)品(pin)博覽會，并與其(qi)他“三絕”同獲銅(tong)牌(pai)；1990年(nian)第(di)十一屆亞運會期間(jian)，芝(zhi)蘭齋(zhai)(zhai)又應邀進京，為各國(guo)(guo)朋友示范(fan)制作，銷售品(pin)嘗，受到好評(ping)(ping)。

原料

選用優質(zhi)小站稻(dao)米(mi)、江(jiang)米(mi)面為主料和之(zhi)為皮，輔以(yi)優質(zhi)紅小豆豆沙、芝麻、桃仁(ren)、葡干、瓜條、桔丁、白糖、紅果(guo)、玫瑰、奶油、可可等(deng)調配成(cheng)(cheng)餡(xian)，經包餡(xian)蒸熟(shu)精制(zhi)而成(cheng)(cheng)。

特點

外(wai)觀潔白，不(bu)粘牙、不(bu)掉面、綿(mian)軟筋(jin)道(dao)、內味獨(du)特。

米(mi)面(mian)松軟潔白，餡心任意配制，入口(kou)柔軟而(er)筋道，不噎口(kou)，不粘(zhan)牙(ya)，越嚼越香，涼熱(re)皆宜。

制作方法

材料

小站(zhan)稻米、糯米、豆沙餡、松子仁(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)、核(he)桃仁(ren)(ren)、青(qing)梅、瓜條(tiao)、橘(ju)皮、青(qing)紅絲等各適(shi)量。

方法

1.稻米、糯米用(yong)清水浸泡至回軟，上磨磨成米粉。

2.松子仁、瓜(gua)子仁、核桃(tao)仁、青梅、瓜(gua)條、橘皮、青紅絲皆(jie)切成碎粒。

3.取制糕的木模，先在(zai)模內裝入一層(ceng)米粉(fen)，然后加一層(ceng)豆沙餡料，再(zai)加入米粉(fen)抹平(ping)，然后用刀劃上小(xiao)長方(fang)塊，撒上松子(zi)仁、瓜(gua)子(zi)仁、核桃仁、青(qing)梅、瓜(gua)條、橘皮、青(qing)紅絲，入預熱的蒸鍋(guo)中蒸10分左右至熟透即成(cheng)。

要領

1.選料必須嚴格，要用上好的大米與糯米，米粉細膩無粗粒；

2.餡(xian)心可隨意(yi)調制(zhi)。

3.蒸(zheng)時用旺火，氣足蒸(zheng)之。