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簡介

專營燙(tang)(tang)面(mian)(mian)炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)的“陸記(ji)”食(shi)品部，于一(yi)(yi)九(jiu)一(yi)(yi)八(ba)年(nian)開業(ye)于天(tian)津東北角(jiao)鳥市游藝(yi)市場。因其制(zhi)作方法與眾(zhong)不(bu)同；成品具有獨(du)(du)特(te)(te)的風味(wei)，故而馳名(ming)遠近，與“耳朵眼”炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)，如春(chun)蘭秋菊，各含韻(yun)致(zhi)。陸記(ji)燙(tang)(tang)面(mian)(mian)炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)與其他(ta)炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)最大不(bu)同點(dian)(dian)就是(shi)用(yong)料為面(mian)(mian)粉，且要用(yong)開水燙(tang)(tang)面(mian)(mian)，揉光揉熟乎了，然后(hou)下劑(ji)包(bao)餡(xian)(xian)炸(zha)制(zhi)，呈(cheng)老紅(hong)色(se)，面(mian)(mian)軟(ruan)(ruan)而不(bu)粘牙，吃起來松軟(ruan)(ruan)酥(su)脆，細沙(sha)香甜(tian)。由于是(shi)燙(tang)(tang)面(mian)(mian)，所以(yi)易于咀嚼(jiao)和(he)消(xiao)化(hua)，最宜(yi)老人、兒(er)童食(shi)用(yong)。如今，這種燙(tang)(tang)面(mian)(mian)炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)已在(zai)中(zhong)(zhong)，高檔筵席上亮相，成為一(yi)(yi)道筵席甜(tian)點(dian)(dian)。陸記(ji)燙(tang)(tang)面(mian)(mian)炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)是(shi)用(yong)燙(tang)(tang)制(zhi)小(xiao)麥面(mian)(mian)團包(bao)上餡(xian)(xian)心(xin)炸(zha)制(zhi)而成。成品小(xiao)巧玲瓏，扁圓狀，褐(he)紅(hong)色(se)，外(wai)酥(su)里嫩，餡(xian)(xian)心(xin)目前(qian)有豆餡(xian)(xian)、紅(hong)果、白(bai)糖三種，細甜(tian)清(qing)香。陸記(ji)燙(tang)(tang)面(mian)(mian)炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)是(shi)歷史悠久的傳統(tong)清(qing)真食(shi)品，憑(ping)其獨(du)(du)特(te)(te)的精致(zhi)和(he)美味(wei)，一(yi)(yi)九(jiu)八(ba)四年(nian)獲“天(tian)津最佳(jia)食(shi)品”稱(cheng)號，一(yi)(yi)九(jiu)九(jiu)七年(nian)被中(zhong)(zhong)國烹飪(ren)協會(hui)認定為《中(zhong)(zhong)華名(ming)小(xiao)吃》。

下面介紹(shao)的(de)是紅果餡(xian)炸糕(gao)。

原料

上(shang)白面粉——十一斤(jin)二兩(liang) 桂(gui)花醬(jiang)———二錢 鮮紅果(guo)——五(wu)兩(liang) 花生油——十五(wu)斤(jin)（實耗二斤(jin)四兩(liang)） 白砂(sha)糖——五(wu)斤(jin)(此為兩(liang)百個做法)

制法

1.將上(shang)白面(mian)粉（九斤二兩五錢）放(fang)入盆(pen)內，用同樣重的沸水(shui)(shui)猛沖(chong)，迅速用攪面(mian)棍攪拌。攬到面(mian)粘稠(chou)、不漾水(shui)(shui)時(shi)，把(ba)盆(pen)內的生命和面(mian)疙瘩打開(kai)。打好(hao)后，雙(shuang)手(shou)略蘸花(hua)生油(you)，將燙面(mian)團(tuan)放(fang)在(zai)刷了油(you)的案板(ban)上(shang)，趁熱(re)用雙(shuang)手(shou)反復推(tui)揉(rou)成(cheng)長方(fang)形。稍涼，將燙面(mian)團(tuan)在(zai)鋪有醭(bu)面(mian)的案板(ban)上(shang)再推(tui)揉(rou)一遍，使面(mian)團(tuan)揉(rou)勻揉(rou)透，面(mian)勁(jing)柔(rou)和綿軟、表面(mian)似出汗狀，蓋上(shang)濕布，餳一個多小時(shi)。

2.將(jiang)白(bai)砂糖(tang)與面(mian)粉（一斤(jin)二兩）搓勻。再將(jiang)鮮紅果(guo)剔核、去把，剁(duo)壓成(cheng)泥狀，與拌好的糖(tang)面(mian)、桂花(hua)醬(jiang)搓勻，紅果(guo)餡即成(cheng)。

3.將(jiang)餳好的(de)(de)燙面團放在鋪(pu)有一層醭面的(de)(de)案板上揉勻，搓成直徑一寸二分的(de)(de)長條，揪(jiu)二百個(ge)(ge)劑(ji)子。然后(hou)，用兩(liang)手將(jiang)劑(ji)子逐個(ge)(ge)摶圓、摁扁，以(yi)右(you)(you)手食指、中指蘸(zhan)上油，在托于左手掌中的(de)(de)扁劑(ji)中間摁幾下，同(tong)時，左手五指攏起，配合右(you)(you)手，將(jiang)扁劑(ji)打成厚(hou)薄(bo)均(jun)勻的(de)(de)“碗(wan)”狀(zhuang)，抹入紅果餡（三錢二分），用雙手一攏，收(shou)好口。最后(hou)，蘸(zhan)油將(jiang)其(qi)摶圓，壓成直徑一寸四分，厚(hou)度均(jun)勻的(de)(de)扁餅狀(zhuang)。

4.鍋置旺火上，倒入(ru)花(hua)生(sheng)油，燒至八成(cheng)熱時，下入(ru)生(sheng)坯(pi)，并馬上將油溫提高(gao)到九成(cheng)熱。待(dai)炸糕浮(fu)上來后(hou)，用筷子翻轉幾(ji)次，炸成(cheng)金(jin)黃色，即可出鍋。

特點

外皮酥(su)脆、不(bu)粘不(bu)艮(gen)、餡(xian)甜(tian)爽口、清香不(bu)膩(ni)。由于燙面，本炸糕易于咀嚼和消化，最宜老人、兒童食用。