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簡介

專營燙面(mian)(mian)炸(zha)糕的(de)(de)“陸(lu)(lu)記(ji)(ji)”食(shi)品(pin)部，于一(yi)九(jiu)一(yi)八(ba)年開(kai)業于天津東北角鳥(niao)市游藝市場(chang)。因其(qi)制作方法與眾(zhong)不(bu)同(tong)；成(cheng)品(pin)具有(you)獨特的(de)(de)風味，故而馳名(ming)遠近，與“耳(er)朵眼”炸(zha)糕，如(ru)春蘭秋菊，各含韻致(zhi)。陸(lu)(lu)記(ji)(ji)燙面(mian)(mian)炸(zha)糕與其(qi)他(ta)炸(zha)糕最大不(bu)同(tong)點(dian)就是用(yong)料為面(mian)(mian)粉，且要用(yong)開(kai)水燙面(mian)(mian)，揉光揉熟乎了(le)，然后下劑包餡炸(zha)制，呈老(lao)紅(hong)色(se)，面(mian)(mian)軟而不(bu)粘牙，吃起(qi)來松軟酥脆(cui)，細沙香甜(tian)。由于是燙面(mian)(mian)，所以易于咀嚼和(he)消化，最宜老(lao)人、兒童食(shi)用(yong)。如(ru)今，這種燙面(mian)(mian)炸(zha)糕已(yi)在(zai)中(zhong)，高檔筵(yan)席(xi)(xi)上亮(liang)相，成(cheng)為一(yi)道(dao)筵(yan)席(xi)(xi)甜(tian)點(dian)。陸(lu)(lu)記(ji)(ji)燙面(mian)(mian)炸(zha)糕是用(yong)燙制小(xiao)麥面(mian)(mian)團(tuan)包上餡心炸(zha)制而成(cheng)。成(cheng)品(pin)小(xiao)巧玲瓏，扁(bian)圓狀，褐紅(hong)色(se)，外酥里嫩(nen)，餡心目前有(you)豆餡、紅(hong)果、白(bai)糖三種，細甜(tian)清香。陸(lu)(lu)記(ji)(ji)燙面(mian)(mian)炸(zha)糕是歷史悠久的(de)(de)傳(chuan)統清真食(shi)品(pin)，憑(ping)其(qi)獨特的(de)(de)精致(zhi)和(he)美味，一(yi)九(jiu)八(ba)四年獲(huo)“天津最佳食(shi)品(pin)”稱號，一(yi)九(jiu)九(jiu)七年被中(zhong)國烹飪協會認定(ding)為《中(zhong)華名(ming)小(xiao)吃》。

下面(mian)介紹(shao)的是紅果餡炸糕。

原料

上白面粉——十一斤(jin)二兩(liang) 桂花(hua)醬———二錢 鮮紅果——五兩(liang) 花(hua)生油——十五斤(jin)（實耗二斤(jin)四兩(liang)） 白砂糖——五斤(jin)(此(ci)為兩(liang)百(bai)個做法)

制法

1.將上(shang)白面(mian)(mian)粉（九斤二兩五錢）放入(ru)盆內，用同(tong)樣重的(de)沸水(shui)猛沖，迅速用攪(jiao)面(mian)(mian)棍攪(jiao)拌(ban)。攬到面(mian)(mian)粘稠、不漾水(shui)時，把盆內的(de)生(sheng)命和面(mian)(mian)疙瘩打(da)開。打(da)好后，雙(shuang)手略蘸花生(sheng)油，將燙(tang)(tang)面(mian)(mian)團(tuan)放在(zai)(zai)刷了油的(de)案板(ban)(ban)上(shang)，趁熱用雙(shuang)手反復推(tui)揉成(cheng)長(chang)方形。稍(shao)涼，將燙(tang)(tang)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)(zai)鋪有(you)醭面(mian)(mian)的(de)案板(ban)(ban)上(shang)再推(tui)揉一遍，使面(mian)(mian)團(tuan)揉勻揉透，面(mian)(mian)勁(jing)柔和綿軟、表面(mian)(mian)似(si)出汗(han)狀，蓋(gai)上(shang)濕(shi)布，餳(xing)一個(ge)多小時。

2.將(jiang)白砂糖與面(mian)粉（一斤二兩）搓(cuo)勻(yun)。再將(jiang)鮮紅(hong)果剔(ti)核(he)、去把，剁壓(ya)成(cheng)泥狀，與拌好的糖面(mian)、桂花(hua)醬(jiang)搓(cuo)勻(yun)，紅(hong)果餡即成(cheng)。

3.將(jiang)餳好的(de)(de)燙面(mian)團放(fang)在鋪有一層醭面(mian)的(de)(de)案板上揉(rou)勻，搓成直徑(jing)一寸二(er)分的(de)(de)長條，揪二(er)百個(ge)劑子。然后，用(yong)兩手將(jiang)劑子逐個(ge)摶(tuan)圓、摁(en)扁，以右(you)手食指(zhi)(zhi)、中(zhong)指(zhi)(zhi)蘸上油，在托于左手掌中(zhong)的(de)(de)扁劑中(zhong)間摁(en)幾(ji)下，同(tong)時，左手五(wu)指(zhi)(zhi)攏(long)起(qi)，配(pei)合右(you)手，將(jiang)扁劑打成厚(hou)(hou)薄均勻的(de)(de)“碗”狀，抹入紅果餡(xian)（三錢二(er)分），用(yong)雙(shuang)手一攏(long)，收好口。最后，蘸油將(jiang)其摶(tuan)圓，壓(ya)成直徑(jing)一寸四分，厚(hou)(hou)度(du)均勻的(de)(de)扁餅狀。

4.鍋置旺火上，倒入花生(sheng)油，燒至(zhi)八成(cheng)熱時，下入生(sheng)坯，并(bing)馬上將(jiang)油溫(wen)提高到九成(cheng)熱。待(dai)炸糕浮上來后，用筷子翻轉幾次，炸成(cheng)金(jin)黃色(se)，即可出鍋。

特點

外皮酥脆(cui)、不粘不艮、餡甜爽口(kou)、清香不膩。由于(yu)燙面，本炸糕(gao)易于(yu)咀嚼和消化，最宜(yi)老人、兒童食用。