歷史由來
相傳古時候,白云山有座寺廟,寺廟后(hou)(hou)(hou)有(you)一(yi)(yi)股清(qing)泉,那泉水甘甜,長(chang)流不(bu)息。寺(si)廟有(you)個(ge)小(xiao)和(he)尚,調皮又(you)(you)(you)饞嘴,從小(xiao)喜歡吃豬(zhu)肉。出家后(hou)(hou)(hou),他先打雜(za)為和(he)尚煮(zhu)飯(fan)。有(you)一(yi)(yi)天,他趁師(shi)(shi)(shi)父外出,偷(tou)偷(tou)到(dao)(dao)集市買了(le)些(xie)最便宜的(de)豬(zhu)手(shou)(shou)(shou),正(zheng)準備下鍋煮(zhu)食。突然,師(shi)(shi)(shi)父回來,小(xiao)和(he)尚慌忙將豬(zhu)手(shou)(shou)(shou)扔(reng)到(dao)(dao)寺(si)廟后(hou)(hou)(hou)的(de)清(qing)泉坑里(li)。過(guo)了(le)幾天,總算(suan)盼到(dao)(dao)師(shi)(shi)(shi)父又(you)(you)(you)外出了(le),他趕緊到(dao)(dao)山(shan)泉將那些(xie)豬(zhu)手(shou)(shou)(shou)撈(lao)上來,卻(que)發現(xian)一(yi)(yi)個(ge)奇怪的(de)現(xian)象,這些(xie)豬(zhu)手(shou)(shou)(shou)不(bu)但沒有(you)腐臭,而且更白(bai)凈。小(xiao)和(he)尚將豬(zhu)手(shou)(shou)(shou)放在鍋里(li),再添些(xie)糖和(he)白(bai)醋一(yi)(yi)起煲(bao)。熟后(hou)(hou)(hou)拿(na)來一(yi)(yi)嘗,這些(xie)豬(zhu)手(shou)(shou)(shou)不(bu)肥不(bu)膩,又(you)(you)(you)爽又(you)(you)(you)甜,美味可口。小(xiao)和(he)尚又(you)(you)(you)驚又(you)(you)(you)喜,此后(hou)(hou)(hou)他不(bu)但自(zi)己開(kai)了(le)葷(hun),引得其他和(he)尚也破(po)了(le)戒齋(zhai)。后(hou)(hou)(hou)來,白(bai)云(yun)豬(zhu)手(shou)(shou)(shou)傳到(dao)(dao)民間(jian),人們如法炮制。
相關典故
據(ju)《番禹縣(xian)志》記載(zai):“九(jiu)龍泉(quan)(quan),相(xiang)傳(chuan)安期生隱此無泉(quan)(quan),有九(jiu)童子(zi)見(jian),須(xu)臾泉(quan)(quan)涌(yong),始知童子(zi)蓋龍也(ye)。又(you)名安期井,泉(quan)(quan)極(ji)甘,烹之有金石(shi)氣。”九(jiu)龍泉(quan)(quan)含有豐(feng)富的礦物質(zhi),晶螢澄澈,泉(quan)(quan)甘水(shui)滑,用它泡浸肥膩豬(zhu)手,能(neng)解油膩。據(ju)說,廣州(zhou)市郊沙河飯店出售的“白(bai)云豬(zhu)手”,仍用白(bai)云泉(quan)(quan)水(shui)泡浸,色(se)、香、味、形俱佳。
做法
主要材料
主料:豬前(qian)后腳各一只(1250 克左右)。
配(pei)料(liao):鹽45 克、白(bai)醋(cu)1500 克、白(bai)糖(tang)500 克、五(wu)柳料(liao)(瓜(gua)英、錦菜、紅姜、白(bai)酸(suan)姜、酸(suan)芥頭制成)60克。
制作步驟
1.將(jiang)豬腳(jiao)去凈(jing)(jing)毛(mao)甲,洗凈(jing)(jing),用(yong)沸水煮(zhu)約(yue)(yue)(yue)30分(fen)(fen)鐘,改用(yong)清(qing)(qing)水沖漂約(yue)(yue)(yue)1小時,剖開切成塊,每塊重約(yue)(yue)(yue)25克,洗凈(jing)(jing),另換沸水煮(zhu)約(yue)(yue)(yue)20分(fen)(fen)鐘,取(qu)出(chu),又用(yong)清(qing)(qing)水沖漂約(yue)(yue)(yue)1小時,然后(hou)再換沸水煮(zhu)20分(fen)(fen)鐘至六成軟爛,取(qu)出(chu),晾涼(liang),裝(zhuang)盤(pan)。
2.將白醋(cu)煮沸,加(jia)白糖、精鹽,煮至溶解,濾(lv)清(qing),涼后(hou)倒入盆(pen)里,將豬腳塊(kuai)浸6小時,隨食隨取。
注意事項
1.五柳料,是(shi)用瓜(gua)英、錦菜、紅姜(jiang)、白酸(suan)姜(jiang)、酸(suan)養頭制成。
2.豬手要(yao)先煮后斬件,以(yi)保持形(xing)狀完整。煮后一定要(yao)沖透,并洗凈油膩。
3.煮豬手的(de)時間(jian)不要過(guo)長或過(guo)短,長了豬皮(pi)的(de)原(yuan)蛋白溶(rong)于水中過(guo)多,皮(pi)質不爽口,時間(jian)過(guo)短,其皮(pi)老韌。 [1]
所屬菜系
粵菜(cai)即廣(guang)東菜(cai),是中國(guo)傳(chuan)統八大(da)菜(cai)系之一(yi),粵菜(cai)取百家之長,用(yong)料(liao)(liao)廣(guang)博,選料(liao)(liao)珍(zhen)奇,配料(liao)(liao)精巧,善于(yu)在模仿(fang)中創新(xin),依食客喜好而烹制(zhi)。
菜品特色
制(zhi)作(zuo)(zuo)此菜著重色(se)、香、味、型,加上“五(wu)柳料”或(huo)紅椒絲點綴,則(ze)色(se)澤(ze)亮麗(li),口味更佳。有(you)美容、養顏的(de)(de)功效(xiao)。白(bai)云(yun)豬手(shou)制(zhi)作(zuo)(zuo)較精細(xi),將原來烹制(zhi)的(de)(de)土方法,改(gai)為燒刮、斬小(xiao)、水(shui)煮、泡浸、腌漬(zi)等五(wu)道工序。最考究的(de)(de)白(bai)云(yun)豬手(shou)是用白(bai)云(yun)山九龍泉水(shui)浸泡的(de)(de)。
營養價值
豬蹄(ti)含(han)(han)有豐富的(de)膠原蛋白質,脂肪含(han)(han)量也比(bi)肥(fei)肉(rou)低,并且不含(han)(han)膽固醇(chun),在對老(lao)年人衰老(lao)原因的(de)研究中發(fa)現,人體中膠原蛋白質缺乏,是人衰老(lao)的(de)一(yi)個重要因素(su)。它(ta)能防(fang)治皮膚(fu)干癟起皺、增強皮膚(fu)彈(dan)性和韌(ren)性,對延緩衰老(lao)和促進兒童生長(chang)發(fa)育都(dou)具有物(wu)殊意義。為(wei)此(ci),人們把豬蹄(ti)稱為(wei)“美容食品”和“類(lei)(lei)似于(yu)熊(xiong)掌的(de)美味佳肴”。豬蹄(ti)分(fen)前后兩(liang)種,前蹄(ti)肉(rou)多骨少,呈直形,后蹄(ti)肉(rou)少骨稍多,呈彎形。中醫(yi)認(ren)為(wei)豬蹄(ti)性平,味甘咸,是一(yi)種類(lei)(lei)似熊(xiong)掌的(de)美味菜肴及治病“良藥(yao)”。
1.豬蹄中的膠原蛋白質在烹(peng)調過程中可(ke)轉化(hua)成(cheng)明(ming)膠、它能(neng)結合許多水(shui),從而有效改善(shan)機體(ti)生理功(gong)能(neng)和皮膚(fu)組織細(xi)胞的儲水(shui)功(gong)能(neng),防止皮膚(fu)過早褶皺(zhou),延緩(huan)皮膚(fu)衰老;
2.豬蹄對于(yu)經常四肢疲乏,腿部(bu)抽筋、麻木(mu),消化道出(chu)血(xue),失血(xue)性休克及缺(que)血(xue)性腦病患者一(yi)定輔助療效,它還有助于(yu)青(qing)少年(nian)生長發育和減緩中老年(nian)婦女骨質疏松的速(su)度;
3.豬(zhu)蹄含(han)豐(feng)富(fu)的(de)膠原蛋白,可促進(jin)毛皮生長,預治(zhi)進(jin)行性(xing)(xing)肌營養不良癥,使冠(guan)心病和腦血管病得到改善,對(dui)消化道出血、失水性(xing)(xing)休克(ke)有一(yi)定的(de)療效。