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菜譜名稱

湘西酸肉

所屬菜系

湘菜

制作材料

主料：豬肉（肥）（750克）

輔(fu)料：青蒜(suan)(25克）

調(diao)料：辣椒(jiao)（紅、尖、干）(15克） 花生油(50克）

做法

1. 將肥(fei)豬肉烙毛后刮洗干凈，濾去水切成7 厘米長、15 厘米寬的大塊(kuai)(kuai)，每塊(kuai)(kuai)重(zhong)100克(ke)；

2. 將肉(rou)塊用精鹽15克(ke)、花(hua)椒粉7克(ke)腌(a)5 小(xiao)時；

3. 再(zai)加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻；

4. 將(jiang)所有調料(liao)與豬(zhu)肉(rou)拌勻后盛入密(mi)封的(de)壇內，腌15 天即成酸肉(rou)；

5. 將(jiang)粘附在(zai)酸肉上的玉米(mi)粉扒放在(zai)瓷盤里；

6. 酸肉切成5 厘(li)米長、3 厘(li)米寬、0.7 厘(li)米厚的片；

7. 干紅辣(la)椒切(qie)細末；

8. 青蒜(suan)切成3 厘(li)米(mi)長的(de)小(xiao)段；

9. 炒鍋(guo)置旺火上(shang)，放(fang)入花生油(you)燒至六成熱，先將酸肉、干椒末下鍋(guo)煸炒2 分鐘；

10. 當酸(suan)肉滲出(chu)油時，用(yong)手(shou)勺(shao)扒在(zai)鍋邊，下玉米粉炒成(cheng)黃色，再與酸(suan)肉合并(bing)；

11. 再倒入肉清湯200毫升，燜2 分鐘，待湯汁稍干，放入青(qing)蒜(suan)炒(chao)幾下，裝入盤中即成。

工藝提示

1. 炒肉時要不斷轉勺、翻鍋。一防巴(ba)鍋，二(er)防上色不均；

2. 炒玉米粉底油不可過多(duo)(duo)，如油多(duo)(duo)可倒出；

3. 肉清湯(tang)放(fang)得(de)與鍋中(zhong)原料持(chi)平(ping)，過多味淡且不易(yi)收干。

菜品特色

口味：香辣

此(ci)菜色黃香(xiang)辣，略有(you)酸味，肥而不膩(ni)。濃汁厚芡，別有(you)風(feng)味。

營養價值

豬肉(rou)（肥）：豬肉(rou)含有(you)豐富的(de)優(you)質(zhi)蛋白質(zhi)和必需的(de)脂肪(fang)酸，并提(ti)供血(xue)(xue)紅(hong)素(su)（有(you)機鐵）和促進鐵吸(xi)收的(de)半胱氨(an)酸，能改善缺鐵性貧(pin)血(xue)(xue)；具有(you)補腎養血(xue)(xue)，滋(zi)陰潤燥的(de)功(gong)效(xiao)；但肥豬肉(rou)中膽固(gu)醇、脂肪(fang)含量都(dou)很(hen)高(gao)(gao)，故不(bu)宜多食(shi)，而(er)肥胖人(ren)群(qun)及血(xue)(xue)脂較(jiao)高(gao)(gao)者則不(bu)宜食(shi)用。

青蒜(suan)：青蒜(suan)中(zhong)含(han)有(you)(you)蛋白質、胡蘿卜素(su)(su)、維生素(su)(su)B1、B2等營(ying)養成(cheng)分。它的(de)(de)(de)辣味(wei)主要來自于其含(han)有(you)(you)的(de)(de)(de)辣素(su)(su)，這種辣素(su)(su)具有(you)(you)醒脾氣、消積食的(de)(de)(de)作(zuo)用。還有(you)(you)良好的(de)(de)(de)殺菌、抑菌作(zuo)用，能有(you)(you)效預(yu)(yu)防流感，腸炎(yan)等因環境污染(ran)引起的(de)(de)(de)疾病。青蒜(suan)對(dui)(dui)于心腦血管有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)保護作(zuo)用，可(ke)預(yu)(yu)防血栓的(de)(de)(de)形成(cheng)，同時還能保護肝臟，誘導(dao)肝細胞脫毒酶(mei)的(de)(de)(de)活性，可(ke)以阻斷亞硝胺致癌物質的(de)(de)(de)合成(cheng)，對(dui)(dui)預(yu)(yu)防癌癥(zheng)有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)作(zuo)用。

食譜相克

豬(zhu)肉(rou)(rou)（肥）：豬(zhu)肉(rou)(rou)不(bu)(bu)宜與烏梅、甘草(cao)、鯽魚(yu)、蝦、鴿(ge)肉(rou)(rou)、田螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲魚(yu)、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)(rou)后不(bu)(bu)宜大(da)量(liang)飲(yin)茶(cha)。

歷史文化編輯

酸肉(rou)(rou)是湘西(xi)土家(jia)和苗家(jia)獨具風味的(de)傳統佳肴。每當(dang)貴客(ke)臨門，土家(jia)、苗家(jia)人便從壇中(zhong)取出腌制(zhi)好的(de)酸肉(rou)(rou)，下入油鍋爆炒，粘附在(zai)酸肉(rou)(rou)上的(de)玉米(mi)粉經油炸變成金黃色，散發(fa)出陣(zhen)陣(zhen)芳香，聞(wen)之生(sheng)津。此菜味辣略(lve)酸，以湘西(xi)自(zi)治州所(suo)做最佳，故名。在(zai)湘西(xi)張家(jia)界旅游(you)區的(de)餐(can)館中(zhong)游(you)客(ke)常可品嘗到這一獨具山鄉風味的(de)佳肴。