菜品特色

碧(bi)螺蝦(xia)(xia)仁其中碧(bi)螺是(shi)指洞庭東、西山特產碧(bi)螺春茶葉(xie)，碧(bi)螺蝦(xia)(xia)仁用(yong)新碧(bi)螺春的(de)清(qing)香(xiang)茶汁(zhi)作調料，與河蝦(xia)(xia)仁一(yi)起烹(peng)調而成。入口后不(bu)僅有河蝦(xia)(xia)的(de)鮮(xian)味，而且有名茶的(de)清(qing)香(xiang)，別具(ju)韻味。上桌時(shi)如以茶葉(xie)點綴(zhui)圍邊，則色(se)香(xiang)味俱全，益臻蘇州(zhou)菜(cai)肴(yao)特色(se)。用(yong)新碧(bi)螺春的(de)清(qing)香(xiang)茶汁(zhi)作為調料，與河蝦(xia)(xia)仁一(yi)起烹(peng)調而成，既有河蝦(xia)(xia)的(de)鮮(xian)味，又有名茶的(de)清(qing)香(xiang)，別具(ju)風味。

碧螺春是(shi)一種名茶(cha)，產于(yu)蘇(su)州太湖洞庭(ting)東、西山，色香(xiang)味形并臻佳妙，被(bei)看作是(shi)茶(cha)葉中(zhong)的極品。原(yuan)名是(shi)吳語“嚇煞(sha)人香(xiang)”，后來康熙皇(huang)帝(di)游大湖品此(ci)茶(cha)嫌其名欠雅，便以此(ci)茶(cha)色碧玉、形似曲螺、采于(yu)早春而賜名為“碧螺春”。

鮮大(da)蝦仁350克(ke)，碧螺春10克(ke)，精(jing)鹽(yan)6―7 克(ke)，雞蛋清(qing)1只，干淀粉(fen)20―25克(ke)，色拉(la)油400克(ke)（約耗50克(ke)）。

做法

1、鮮大蝦仁洗凈，漂白，瀝干(gan)。放入(ru)碗內(nei)，加精(jing)鹽、蛋(dan)清、干(gan)淀粉(fen)攪(jiao)上(shang)勁。

2、另沖一杯(bei)開水(shui)，放入(ru)碧(bi)螺春，沏成茶(cha)一杯(bei)。

3、炒(chao)鍋置旺火上燒熱(re)，舀入(ru)色拉油(you)，燒至油(you)溫約(yue)120℃熱(re)時(shi)，放入(ru)蝦仁，

4、用筷子(zi)輕輕撥散，至蝦仁呈乳白色時，倒入漏勺，瀝油。炒(chao)鍋復置旺火(huo)上。

5、將蝦(xia)仁倒回鍋(guo)內，烹入碧螺春(chun)茶(cha)汁約(yue)30克，顛翻(fan)炒鍋(guo)，出鍋(guo)裝入盤(pan)內，并將茶(cha)葉(xie)略擠去茶(cha)汁，點綴(zhui)在蝦(xia)仁旁，以(yi)示碧螺蝦(xia)仁。

營養價值

1、茶葉汁香味濃(nong)，有(you)去腥(xing)作用。此(ci)菜烹制(zhi)以(yi)茶代酒，突出了菜肴的風(feng)味特(te)色。

2、.蝦仁在泊中加熱時間不能長，炒(chao)時動(dong)作(zuo)(zuo)要迅速(su)，以保持蝦仁鮮(xian)嫩的口感和茶汁的清(qing)香味。茶葉點綴蝦仁旁，既(ji)作(zuo)(zuo)配色，又可清(qing)口。

3、鮮蝦(xia)仁應在清水中充分漂凈(jing)，炒(chao)后(hou)可達到(dao)瑩白(bai)飽滿的要求。