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基本介紹

羅(luo)漢大蝦，京(jing)味(wei)(wei)(wei)三大蝦之一(yi)，是北京(jing)“譚家菜(cai)”中的(de)(de)著名(ming)(ming)菜(cai)肴。裝盤(pan)后(hou)，上(shang)紅下黃，因其外形凸起(qi)似袒腹大肚(du)羅(luo)漢，故名(ming)(ming)“羅(luo)漢大蝦”。制(zhi)作(zuo)時使用大蝦、黑(hei)芝(zhi)麻、罐頭(tou)豌豆(dou)、豬肉等食材。“羅(luo)漢大蝦”實際就是兩吃大蝦的(de)(de)另一(yi)種(zhong)叫法，制(zhi)作(zuo)時把大蝦從中間剁開(kai)，蝦的(de)(de)上(shang)段為燒制(zhi)，尾(wei)部是炸的(de)(de)，兩種(zhong)做(zuo)法兩種(zhong)味(wei)(wei)(wei)道(dao)，做(zuo)好后(hou)合拼(pin)在一(yi)個盤(pan)子里，看(kan)起(qi)來顏(yan)色艷麗美觀，一(yi)濃(nong)香(xiang)(xiang)，一(yi)酥(su)香(xiang)(xiang)，吃起(qi)來別(bie)具風味(wei)(wei)(wei)兒。

菜品特色

“羅(luo)漢(han)大蝦”為“京(jing)味三(san)大蝦”之(zhi)二，又是(shi)北京(jing)“譚家菜”中的(de)著(zhu)名菜肴(yao)。此菜講究加(jia)工藝術(shu)，注重菜肴(yao)造形，并運用(yong)了(le)兩(liang)種(zhong)烹調方(fang)法，將(jiang)對蝦分(fen)成(cheng)(cheng)2段做成(cheng)(cheng)兩(liang)種(zhong)形狀：前半(ban)部分(fen)帶殼燒熾成(cheng)(cheng)甜咸適口的(de)紅色(se)蝦段；后(hou)半(ban)部分(fen)去殼瓤餡用(yong)油炸成(cheng)(cheng)酥香(xiang)鮮(xian)嫩的(de)金黃(huang)色(se)蝦段。裝盤后(hou)，上紅下黃(huang)，因其外形凸起似袒(tan)腹大肚(du)羅(luo)漢(han)，故名“羅(luo)漢(han)大蝦”。

制作方法

所需食材

大(da)蝦(xia)1公(gong)斤，黑芝麻50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，罐頭豌(wan)豆25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，罐頭荸(bi)薺100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦(xia)肉125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞(ji)蛋(dan)清2個，肥豬肉75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，罐頭竹筍50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)發冬菇(gu)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，瘦(shou)豬肉50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)蔥60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)料酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)生油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞(ji)湯100毫(hao)升(sheng)，淀粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，辣大(da)醬10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生菜(cai)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作方法

做法1：

將大(da)蝦(xia)(xia)洗凈，去掉蝦(xia)(xia)槍、蝦(xia)(xia)須、腿、沙包，從后(hou)背用刀片開(kai)取(qu)出(chu)(chu)沙線，然后(hou)把大(da)蝦(xia)(xia)切(qie)成蝦(xia)(xia)頭、中段(duan)(duan)、蝦(xia)(xia)尾3段(duan)(duan)備用。粉絲用熱油(you)(you)(you)炸(zha)一下(xia)(xia)鋪在(zai)盤(pan)底(di)。勺內(nei)加油(you)(you)(you)放(fang)入蝦(xia)(xia)頭，兩面略煎取(qu)出(chu)(chu)。用蔥(cong)姜(jiang)末(mo)烹鍋(guo)，放(fang)入蕃茄醬煸(bian)炒，加入清湯(tang)、糖(tang)(tang)、醋(cu)(cu)、鹽(yan)少許(xu)、蝦(xia)(xia)頭，燒(shao)開(kai)后(hou)小(xiao)火靠(kao)至(zhi)湯(tang)濃，淋(lin)上明油(you)(you)(you)取(qu)出(chu)(chu)，擺在(zai)鋪有粉絲盤(pan)內(nei)的一端(duan)。勺內(nei)加油(you)(you)(you)燒(shao)熱放(fang)入蝦(xia)(xia)中段(duan)(duan)炸(zha)一下(xia)(xia)倒出(chu)(chu)。勺內(nei)放(fang)入蔥(cong)、姜(jiang)末(mo)、醋(cu)(cu)烹一下(xia)(xia)，加入清湯(tang)、鹽(yan)、糖(tang)(tang)少許(xu)、蝦(xia)(xia)中段(duan)(duan)一同燒(shao)開(kai)，靠(kao)至(zhi)湯(tang)濃時(shi)放(fang)入味精，淋(lin)上明油(you)(you)(you)出(chu)(chu)鍋(guo)擺在(zai)盤(pan)的中間(jian)。蝦(xia)(xia)尾用鹽(yan)腌一下(xia)(xia)，放(fang)入油(you)(you)(you)中炸(zha)熟，接蝦(xia)(xia)中段(duan)(duan)，尾朝(chao)外擺在(zai)盤(pan)中即成。

特點(dian)：此菜三(san)(san)色(se)、三(san)(san)味(wei)色(se)彩分明，造(zao)型(xing)優美(mei)。

做法2：

1、 將大蝦洗凈，剪去腿、頭，去掉少包和泥腸，把大蝦從(cong)中間切成兩(liang)段，頭部一段，待用(yong)；

2、 尾部一段去皮，留(liu)尾巴，從背上(shang)片開，不要片透，打上(shang)花刀，擺在盤中，淋上(shang)5克(ke)料酒，撒上(shang)少許(xu)鹽、胡椒粉和拍碎的蔥、姜，腌漬10分鐘；

3、 將肥豬肉用湯煮5分鐘，撈出，去(qu)皮與荸薺、蝦肉切成(cheng)碎(sui)粒(li)，加入(ru)5克(ke)鹽、2.5克(ke)料酒和蛋清一起(qi)拌勻成(cheng)餡。鑲(xiang)在尾部有花刀的一面(mian)，使(shi)其(qi)成(cheng)小凸肚狀，然后，擺上幾粒(li)青豌豆(dou)，粘(zhan)上黑(hei)芝麻；

4、 水(shui)發冬(dong)菇(gu)洗凈，去蒂根(gen)，與竹筍、瘦(shou)豬肉(rou)均切成(cheng)2厘米見方的小丁(ding)(ding)；蔥、姜去皮，洗凈，切丁(ding)(ding)。將肉(rou)丁(ding)(ding)、竹筍丁(ding)(ding)、冬(dong)菇(gu)丁(ding)(ding)煸炒一下，待用；

5、 將蝦頭部(bu)用(yong)油煎一下，加7.5克白糖(tang)、5克鹽、10克料酒(jiu)和少許辣大醬菜(cai)，用(yong)小火燜(men)8分鐘，撈出后(hou)，裝(zhuang)在(zai)大魚池盤在(zai)一邊，余下的汁放水淀粉(fen)勾芡(qian)，澆在(zai)頭部(bu)上面(mian)；

6、 炒(chao)鍋燒(shao)熱，放(fang)(fang)入100克花生(sheng)油，燒(shao)至(zhi)到三成熱，把好的蝦尾部炸透至(zhi)金黃色，撈出后，鑲餡的面朝(chao)上(shang)，擺在魚盤斬另一邊(bian)，中間放(fang)(fang)洗凈，消毒(du)的生(sheng)菜葉(xie)點綴，即可。

工藝關鍵

1.選用每500克(ke)4至5頭(tou)的大(da)(da)蝦，新鮮頭(tou)體(ti)緊密相連(lian)，外殼與蝦肉緊貼成(cheng)一體(ti)，頭(tou)足完(wan)整，蝦身(shen)硬挺(ting)，有(you)一定彎曲度，皮殼發亮，呈(cheng)青白色(se)，肉質(zhi)堅實細嫩。雌(ci)(ci)蝦略呈(cheng)青藍(lan)色(se)（漁民稱青蝦），一般雌(ci)(ci)蝦比(bi)雄蝦稍大(da)(da)，入(ru)撰則雌(ci)(ci)佳(jia)雄次(ci)。

2. 蝦的前(qian)半部(bu)，用手勺輕壓蝦頭，擠出(chu)蝦腦，成菜色(se)紅油潤(run)；炸(zha)蝦的后半部(bu)，外部(bu)呈嫩黃色(se)時撈出(chu)，不可(ke)重油，避免(mian)炸(zha)老。