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基本介紹

蘇式蜜(mi)餞(jian)，是(shi)江蘇省蘇州市吳中(zhong)區和相城(cheng)區的(de)特(te)色傳統(tong)小吃，有著(zhu)悠久的(de)歷史(shi)。它的(de)制(zhi)(zhi)作工藝獨特(te)，味(wei)美色鮮，暢銷全(quan)國各地，深受(shou)消費者的(de)歡(huan)迎。蘇州制(zhi)(zhi)作蜜(mi)餞(jian)的(de)歷史(shi)可上溯到三(san)國時(shi)代(dai)，清代(dai)是(shi)蘇式蜜(mi)餞(jian)的(de)鼎(ding)盛時(shi)期，其中(zhong)以(yi)“張祥豐(feng)”最為著(zhu)名(ming)，歷來是(shi)“宮廷食品”。蘇式蜜(mi)餞(jian)現有160多個(ge)品種，以(yi)金(jin)絲(si)蜜(mi)棗、奶油話梅、金(jin)絲(si)金(jin)桔(jie)(jie)、白糖(tang)楊(yang)梅、九制(zhi)(zhi)陳皮最為著(zhu)名(ming)。蘇式話梅的(de)風味(wei)是(shi)甜中(zhong)帶酸，口(kou)含一(yi)粒(li)，爽口(kou)生津，而且回味(wei)久，最受(shou)旅游者喜愛。用洞庭柑桔(jie)(jie)制(zhi)(zhi)作而成的(de)蘇桔(jie)(jie)餅和金(jin)桔(jie)(jie)餅，桔(jie)(jie)香濃(nong)郁(yu)，味(wei)甜爽口(kou)，具有開胃通氣功(gong)能。

制作方法

1.揀選分(fen)級。為了使(shi)蜜餞成(cheng)(cheng)品品質(zhi)的(de)一(yi)致(zhi)，統一(yi)糖漬(zi)及糖煮的(de)時(shi)間，在(zai)生產(chan)必(bi)須嚴加(jia)分(fen)選，使(shi)果(guo)品成(cheng)(cheng)熟基本一(yi)致(zhi)，果(guo)形均勻。同時(shi)剔除腐爛變(bian)質(zhi)和畸(ji)形蟲害病(bing)斑的(de)原料。蘇(su)式蜜餞用的(de)原料一(yi)般成(cheng)(cheng)熟度要掌握在(zai)80～85%（果(guo)實），蔬(shu)菜(cai)如冬瓜必(bi)須選用完全成(cheng)(cheng)熟的(de)。

2.形狀處(chu)理。為了(le)使蜜(mi)餞產品(pin)造型別致，容易滲透糖液(ye)，縮短生產周期，加工(gong)前必(bi)須對鮮果原料(liao)進行整型處(chu)理。方法有(you)去皮、表(biao)皮破(po)碎、果實(shi)切縫、制孔、劃紋等。

3.鹽(yan)(yan)漬(zi)與干制。由于果(guo)(guo)蔬(shu)原料上市(shi)集中(zhong)，容易(yi)腐爛(lan)變質。特別是在山區果(guo)(guo)實采收量(liang)大，運輸困難，為了避免損失，必須(xu)首先采用鹽(yan)(yan)漬(zi)和干制的方法進行處理，使果(guo)(guo)蔬(shu)暫時保藏起來(lai)(lai)，在加(jia)工時再(zai)來(lai)(lai)脫鹽(yan)(yan)，脫鹽(yan)(yan)以后(hou)用于加(jia)工蜜餞(jian)。

鹽漬(zi)時不同果(guo)實用(yong)鹽量不同，核果(guo)類一般以16%的食(shi)鹽腌(a)制，同時加放適量石灰或明礬作(zuo)硬化劑。腌(a)漬(zi)14天左右進(jin)行人工干燥或日光干燥。

干制法就是將原料(liao)經漂(piao)洗處理后，直接利用日光干燥或人工(gong)烘(hong)制。

4.硬化(hua)處(chu)(chu)理。蘇(su)式蜜餞(jian)為了達到返砂的目的，在制作前(qian)一般都要(yao)進行硬化(hua)處(chu)(chu)理，即使是糖(tang)漬蜜餞(jian)也(ye)要(yao)保持韌脆，為此也(ye)要(yao)進行硬化(hua)處(chu)(chu)理，經過硬化(hua)處(chu)(chu)理后(hou)的原料，植物細胞硬化(hua)使糖(tang)液容(rong)易滲透(tou)，而且(qie)不易煮爛。

在(zai)原(yuan)料(liao)硬(ying)化處理當中，加放適量的硬(ying)化劑是非常重要的。常用(yong)的有石灰、明(ming)礬、重亞(ya)硫酸鈉(na)等。

5.漂洗。原(yuan)料經(jing)鹽(yan)漬及(ji)硬化(hua)處理以后，在糖制加工前還必(bi)須進行漂洗，除(chu)去原(yuan)料中(zhong)的鹽(yan)分、二氧化(hua)硫、石灰、明礬等成分。否則要影響產(chan)品(pin)的風(feng)味及(ji)色澤。

其方法是將原料(liao)投入漂(piao)水(shui)(shui)池，用(yong)自來水(shui)(shui)流水(shui)(shui)漂(piao)洗，漂(piao)洗時間視產品需要而定(ding)。一(yi)般(ban)以漂(piao)清為止。

6.燙漂(piao)。糖制品一般都需要進行燙漂(piao)，目的是去(qu)掉果蔬中的部(bu)分(fen)水分(fen)和苦(ku)味。使糖漬或糖煮時(shi)可以使糖液容易滲透，二則是保持果實的應有色澤。

方法是(shi)視蜜餞品種需要，在沸水中將原料煮(zhu)7～10分鐘，然后(hou)撈起立即冷卻。

7.糖(tang)(tang)漬。為了使(shi)蜜餞(jian)達到(dao)高濃(nong)度(du)糖(tang)(tang)液飽和，因此在糖(tang)(tang)煮(zhu)前(qian)必須要有糖(tang)(tang)漬的過(guo)程。

方法是視(shi)各種(zhong)成品(pin)需要(yao)，按一定(ding)配方比例進行一層原料一層糖腌漬（也(ye)可以配制波美28°的糖液直接腌漬），時間不等。視(shi)各種(zhong)產品(pin)需要(yao)而定(ding)。

8.糖煮。成品(pin)(pin)的(de)質量好壞關(guan)鍵在于掌握糖煮的(de)操(cao)作，目的(de)是使原(yuan)料(liao)充分吸收糖液，使產(chan)品(pin)(pin)達到(dao)糖液的(de)飽(bao)和，呈透明狀。

方法(fa)是將糖漬后的原料放(fang)入雙層鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)，加放(fang)一定(ding)比例的糖液或砂(sha)糖。煮(zhu)制時間不等。有的產品要反(fan)復煮(zhu)制多次。

9.冷卻。產(chan)品(pin)經糖煮后(hou)撈起立即冷卻，表(biao)面就(jiu)出現潔(jie)白的(de)糖霜，就(jiu)成了(le)蘇(su)式蜜餞(jian)的(de)產(chan)品(pin)。

歷史起源

江(jiang)蘇(su)蘇(su)州吳中區(qu)生產(chan)蜜餞的(de)主要地區(qu)是(shi)東山(shan)、西山(shan)、光福、太湖等(deng)鄉鎮。它們生產(chan)的(de)品種達幾十種之多。光福的(de)食品釀造廠生產(chan)的(de)香雪(xue)海(hai)牌大福果(guo)(又稱(cheng)開口果(guo))和糖漬青梅(mei)分別于1985年(nian)榮獲(huo)省優食品稱(cheng)號(hao)，1987年(nian)榮獲(huo)部優產(chan)品稱(cheng)號(hao)。暢銷全(quan)國與港澳地區(qu)。

蘇(su)式蜜(mi)餞歷史悠久，產品(pin)品(pin)種繁多，在我國果品(pin)加工工業中占有重要地位。蘇(su)式蜜(mi)餞素以(yi)選料講究，制作精細(xi)，形色(se)別(bie)致，風(feng)味清雅而聞名中外。產品(pin)主(zhu)要特色(se)是(shi)以(yi)返砂為主(zhu)，保持原(yuan)果本色(se)及原(yuan)果風(feng)味，色(se)、香、味三者(zhe)俱佳，雖然產品(pin)多種多樣，但生產工藝(yi)基本一致。