《辭源》列有粉絲(si)條目,解釋說:亦稱‘粉條’、‘線粉’,是淀粉制(zhi)品之一。
利用淀粉加工粉絲,在(zai)我(wo)國至少已經有1400年歷史。北魏賈(jia)思(si)勰所(suo)著(zhu)《齊民要(yao)術》中記載,粉英(ying)(淀粉)的作(zuo)法(fa)是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋濾”、“杖攪”、“停置”、“清澄”。宋代陳叟達著(zhu)《本(ben)心齋疏(shu)食譜》中寫道:“碾綻綠(lv)(lv)珠(zhu)”,形象的描述了綠(lv)(lv)豆粉絲的制作(zuo)方法(fa)。
漏(lou)瓢式工藝流(liu)程:淀粉(fen)(fen)(fen)原料(liao)→制芡(qian)糊→合粉(fen)(fen)(fen)揣揉→抽氣泡→漏(lou)絲成型(xing)→煮粉(fen)(fen)(fen)糊化→冷卻撈粉(fen)(fen)(fen)→切斷上掛→冷凝→冷凍→解凍干(gan)燥→包裝(zhuang)→成品粉(fen)(fen)(fen)絲。
擠出(chu)式加工(gong)工(gong)藝(yi)流程(cheng):配料與打芡→合漿(jiang)→下料→加熱成熟(shu)并擠出(chu)→冷卻→干燥→定長切割(ge)→包(bao)裝。
1、粉(fen)條里富含碳水化合物、膳(shan)食纖維(wei)、蛋白質(zhi)、煙酸和(he)鈣、鎂(mei)、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhi);
2、粉條有(you)良好的(de)(de)附(fu)味(wei)性,它能吸收各(ge)種鮮美湯料(liao)的(de)(de)味(wei)道,再加(jia)上粉條本身的(de)(de)柔潤嫩滑,更加(jia)爽口宜人。
良好粉條——粗細(xi)均勻(yun),無(wu)并條,無(wu)碎條,手(shou)感柔韌,有(you)彈性,無(wu)雜質。純薯粉條中有(you)不規則(ze)的氣(qi)泡排(pai)列。
較差粉(fen)條——粗細不(bu)勻,有(you)并條及(ji)碎條,柔韌性及(ji)彈性均(jun)差,有(you)少(shao)量一般性雜質(zhi)。
劣質(zhi)粉條——有(you)(you)大量的并條和碎條,有(you)(you)霉斑,有(you)(you)大量雜(za)質(zhi)或有(you)(you)惡(e)性雜(za)質(zhi)。
一、粉條拌韭菜
用料(liao):韭菜、干粉條、青紅椒、鹽、糖、生抽(chou)、紅油(you)(you)、香油(you)(you)、魚油(you)(you)、陳醋。
1、將(jiang)鹽、糖、生抽、紅油(you)(you)、香(xiang)油(you)(you)、魚(yu)油(you)(you)、陳醋混合(he)攪拌均(jun)勻(yun)。
2、青、紅椒切圈(quan)備(bei)用(yong),粉(fen)條放入溫水泡透,鍋(guo)中(zhong)(zhong)燒水,加入少許鹽和食用(yong)油,水開(kai)后(hou)將洗凈的韭(jiu)菜放入鍋(guo)中(zhong)(zhong)焯燙10秒鐘(zhong)。
3、撈出(chu)韭菜(cai)迅速放入冰水中過涼(liang),將(jiang)過涼(liang)好的韭菜(cai)擰干水份切成段。
4、將韭(jiu)菜段和泡發好(hao)的粉(fen)條(tiao)放入(ru)(ru)容器中(zhong),撒上青(qing)、紅椒(jiao)圈、將混(hun)合好(hao)的調料(liao)淋入(ru)(ru),拌(ban)均即(ji)可。
二、黃瓜拌粉絲
食材:粉絲、黃瓜(gua)、姜、蒜、醬油、白醋、香油、花(hua)椒油、辣椒油、白糖。
1、干粉絲提前泡發(fa),洗(xi)凈。黃瓜洗(xi)凈,切細絲。
2、煮鍋里加(jia)水燒開,將粉絲(si)(si)放入鍋里煮熟。煮好的粉絲(si)(si)撈出(chu),過涼(liang)。
3、姜、蒜(suan)洗凈后,切末,切好的姜蒜(suan),調入適量涼白開,浸泡幾分鐘。
4、加入適量醬油(you)、白醋、香油(you)、花椒油(you)、熟油(you)辣子、糖(tang),攪(jiao)拌(ban)均勻。
5、粉(fen)絲瀝水后,拌(ban)入黃瓜絲,攪拌(ban)均(jun)勻即(ji)可
三、香干炒粉條
用料:粉條、香干(gan)、青椒、十三香、鹽、生(sheng)抽、糖(tang)、干(gan)紅(hong)椒、味精、香油(you)、蔥、姜(jiang)、蒜(suan)。
1、香干(gan)切(qie)(qie)條(tiao),粉條(tiao)泡軟,蔥姜蒜切(qie)(qie)末,干(gan)紅椒切(qie)(qie)絲,青(qing)椒切(qie)(qie)絲。
2、坐鍋入油,燒熱,熗入干紅(hong)椒絲,放蔥姜蒜,倒入香干,放入粉條,倒入適量的水,放十三香,放入生抽,炒(chao)勻。
3、調入鹽和糖燒開后,小火燜幾分鐘,放(fang)青椒,放(fang)香油,味精(jing)顛(dian)翻炒勻即可。