崩(beng)豆(dou) 《今(jin)晚報(bao)》副刊曾發表林(lin)希先(xian)生“回憶老城廂(xiang)”文章《蹦(beng)豆(dou)蘿卜(bu)》。林(lin)先(xian)生所說(shuo)“蹦(beng)豆(dou)”就是天(tian)(tian)(tian)津特色小食(shi)品炒(chao)蠶豆(dou)。據說(shuo)炒(chao)蠶豆(dou)時豆(dou)子受熱會“蹦(beng)跳”,于是天(tian)(tian)(tian)津人就管它叫(jiao)“蹦(beng)豆(dou)”。可是實際上天(tian)(tian)(tian)津人說(shuo)的寫的卻是“崩(beng)豆(dou)”(bēngdòu),有商標“崩(beng)豆(dou)張”為證。
要說“崩豆(dou)”,它最起根兒(er)還“出生”在(zai)北京,老北京人叫(jiao)它“鐵蠶(can)豆(dou)”。清朝嘉(jia)慶末年(nian),宮廷和王府(fu)中的帝(di)王將相、皇(huang)親國戚們吃飽喝足之后,總希望有(you)小食品磨牙消食,御膳房(fang)廚師張德才在(zai)“鐵蠶(can)豆(dou)”的基(ji)礎上,創(chuang)新(xin)出一種(zhong)外(wai)形黑黃油亮猶如(ru)虎皮,膨(peng)鼓有(you)裂紋的“黑皮蹦(beng)豆(dou)兒(er)”,風靡宮廷內外(wai)。咸豐(feng)年(nian)間,張德才去世,其子(zi)張永泰(tai)兄弟三人攜妻帶(dai)子(zi)回天津(jin)定居,首創(chuang)“崩豆(dou)張”字號。
為何北京(jing)(jing)的(de)張(zhang)氏“糊皮正香蹦豆(dou)”到了天(tian)(tian)津(jin)就(jiu)變(bian)(bian)成“崩豆(dou)張(zhang)”了呢(ni)?原來問題出在天(tian)(tian)津(jin)話(hua)的(de)特殊變(bian)(bian)調規律上。在天(tian)(tian)津(jin)話(hua)中,一(yi)個(ge)雙音(yin)(yin)節詞如果都是去聲(sheng),則第(di)一(yi)個(ge)音(yin)(yin)節要變(bian)(bian)成陰(yin)平(一(yi)聲(sheng))。同時,天(tian)(tian)津(jin)話(hua)的(de)陰(yin)平發音(yin)(yin)低(di)且平,即(ji)“低(di)平調”,而北京(jing)(jing)話(hua)讀(du)陰(yin)平則為“高(gao)平調”。這么說吧,比如把北京(jing)(jing)話(hua)讀(du)“兜”的(de)音(yin)(yin)定為音(yin)(yin)階中的(de)“i”,那(nei)么天(tian)(tian)津(jin)話(hua)就(jiu)要降8度,發“1”的(de)音(yin)(yin),“蹦豆(dou)”就(jiu)變(bian)(bian)成了“崩豆(dou)”。這個(ge)“低(di)平調”是天(tian)(tian)津(jin)話(hua)顯著標志之一(yi)。
“崩豆(dou)”體現(xian)了“天(tian)津(jin)特(te)色”,故此天(tian)津(jin)風味特(te)產蹦豆(dou)的注冊商(shang)標選擇了“崩豆(dou)張”。其實(shi),“崩豆(dou)”更(geng)應當(dang)被看作一個天(tian)津(jin)的“方言詞”,就(jiu)像上(shang)海話的“儂”“阿拉(la)”不必還原成(cheng)“你”“我”,我看“蹦豆(dou)”就(jiu)用“崩豆(dou)”挺好。