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崩豆　《今晚報》副刊曾發(fa)表林(lin)希先生(sheng)(sheng)“回憶老城廂”文章《蹦豆蘿卜》。林(lin)先生(sheng)(sheng)所說“蹦豆”就是天津特色(se)小食品炒蠶豆。據說炒蠶豆時豆子(zi)受熱(re)會“蹦跳(tiao)”，于是天津人就管它叫(jiao)“蹦豆”。可是實際上(shang)天津人說的(de)寫的(de)卻是“崩豆”（bēngdòu），有(you)商標“崩豆張(zhang)”為證。

要說“崩豆”，它最(zui)起(qi)根兒還“出生”在北京(jing)，老北京(jing)人叫它“鐵蠶(can)(can)豆”。清朝嘉慶末年(nian)，宮(gong)廷和王府(fu)中的帝王將相、皇親國(guo)戚們吃飽喝足之后(hou)，總(zong)希望有(you)小食品磨牙消食，御膳(shan)房(fang)廚師張(zhang)德才(cai)在“鐵蠶(can)(can)豆”的基礎上，創新出一種外(wai)形(xing)黑黃油亮(liang)猶如虎(hu)皮，膨鼓有(you)裂紋(wen)的“黑皮蹦豆兒”，風(feng)靡宮(gong)廷內外(wai)。咸豐年(nian)間，張(zhang)德才(cai)去世(shi)，其子張(zhang)永泰兄弟三人攜妻帶子回天(tian)津定居，首創“崩豆張(zhang)”字(zi)號(hao)。

為何北(bei)京的(de)張氏(shi)“糊(hu)皮正香蹦豆”到了天(tian)津(jin)(jin)就變成(cheng)“崩(beng)豆張”了呢(ni)？原來問題出在(zai)天(tian)津(jin)(jin)話(hua)的(de)特殊變調規(gui)律(lv)上。在(zai)天(tian)津(jin)(jin)話(hua)中，一(yi)個雙音(yin)節(jie)詞如(ru)(ru)果都是去聲，則第一(yi)個音(yin)節(jie)要變成(cheng)陰(yin)(yin)平(ping)（一(yi)聲）。同(tong)時，天(tian)津(jin)(jin)話(hua)的(de)陰(yin)(yin)平(ping)發音(yin)低(di)且平(ping)，即“低(di)平(ping)調”，而北(bei)京話(hua)讀(du)陰(yin)(yin)平(ping)則為“高平(ping)調”。這(zhe)么說吧(ba)，比(bi)如(ru)(ru)把北(bei)京話(hua)讀(du)“兜”的(de)音(yin)定為音(yin)階中的(de)“i”，那(nei)么天(tian)津(jin)(jin)話(hua)就要降8度(du)，發“1”的(de)音(yin)，“蹦豆”就變成(cheng)了“崩(beng)豆”。這(zhe)個“低(di)平(ping)調”是天(tian)津(jin)(jin)話(hua)顯著標(biao)志之一(yi)。

“崩豆”體現了(le)“天津特色(se)”，故(gu)此天津風味(wei)特產蹦豆的注冊(ce)商標選擇了(le)“崩豆張”。其實(shi)，“崩豆”更應當(dang)被看(kan)作(zuo)一個天津的“方言詞(ci)”，就(jiu)像(xiang)上(shang)海話的“儂”“阿拉”不(bu)必還原成“你”“我”，我看(kan)“蹦豆”就(jiu)用“崩豆”挺好(hao)。