“套(tao)四寶”是(shi)開(kai)封又一新飯(fan)店流傳百年的(de)代表作,因集鴨、雞(ji)、鴿子、鵪鶉四味于一體,四禽層(ceng)層(ceng)相(xiang)套(tao)且形體完整而得名。由(you)清末開(kai)封衙(ya)廚陳永祥在傳統(tong)名菜(cai)“套(tao)三環”的(de)基(ji)礎上(shang)改進而成。
在(zai)開封,先上首(shou)尾完整(zheng)的(de)全(quan)(quan)鴨臥在(zai)湯(tang)盆中(zhong)間(jian),當人們吃(chi)完酥軟的(de)鴨肉,里面(mian)露出一(yi)支清香全(quan)(quan)雞,雞肉剝吃(chi)后,味(wei)道鮮美的(de)全(quan)(quan)鴿(ge)又呈(cheng)現在(zai)人們面(mian)前(qian),最后在(zai)全(quan)(quan)鴿(ge)的(de)肚子里是(shi)一(yi)只(zhi)體(ti)態(tai)完整(zheng),腹中(zhong)填滿了海(hai)參(can)、香菇、竹筍的(de)鵪鶉(chun)。這道原汁原味(wei),柔嫩潤滑,色澤光(guang)亮(liang)、型(xing)整(zheng)不散的(de)菜,被稱(cheng)(cheng)作豫菜里的(de)一(yi)絕——套(tao)四寶。這道稱(cheng)(cheng)絕的(de)菜,絕就絕在(zai)四只(zhi)層層相套(tao)的(de)全(quan)(quan)禽,個個通(tong)體(ti)完整(zheng)又皮酥肉爛就絕在(zai)從小鵪鶉(chun)到大鴨子相互(hu)義裹,卻吃(chi)不出一(yi)根(gen)骨(gu)頭來(lai)。
在全(quan)國各個(ge)菜(cai)系中(zhong),豫(yu)(yu)菜(cai)占有一(yi)定的(de)(de)位(wei)置,其中(zhong)套四(si)寶正(zheng)是豫(yu)(yu)菜(cai)之中(zhong)的(de)(de)一(yi)個(ge)代表作。“寧吃飛禽四(si)兩(liang),不食走獸半(ban)斤”。本來雞(ji)(ji)、鴨、鴿(ge)子、鵪鶉(chun)肉質細嫩,味(wei)道鮮(xian)美,經各地名(ming)師(shi)高廚(chu)這(zhe)手可分(fen)別(bie)煎、炒(chao)、烹(peng)、炸、燒、熏、蒸(zheng)、氽出為(wei)(wei)上千道美饌佳(jia)肴(yao)。以豫(yu)(yu)菜(cai)風(feng)味(wei)的(de)(de)整雞(ji)(ji)整鴨而論,有八寶鴨、冬宮鴨、清蒸(zheng)鴨、料子鴨、河南(nan)烤鴨與貴妃雞(ji)(ji)、太白(bai)雞(ji)(ji)、筒子雞(ji)(ji)、鹽焗雞(ji)(ji)、鴛(yuan)鴦雞(ji)(ji)、香酥雞(ji)(ji)、鮮(xian)味(wei)雞(ji)(ji)、黃燜雞(ji)(ji)、清燉雞(ji)(ji)以及道口燒巰等不下十種。以雞(ji)(ji)鴨鴿(ge)加(jia)工的(de)(de)各種塊(kuai)、段(duan)、條、片、絲(si)、丁(ding)、蓉、脯(fu)與胗(zhen)、翅等,更是名(ming)目(mu)繁(fan)多(duo)(duo)(duo),數不勝(sheng)數。然而,集(ji)兩(liang)三(san)禽為(wei)(wei)一(yi)體烹(peng)制菜(cai)肴(yao)的(de)(de),卻為(wei)(wei)數不多(duo)(duo)(duo)。偶然有人(ren)提到三(san)套鴨、套三(san)環(huan)等,能做的(de)(de)也很少。真正(zheng)把四(si)只禽加(jia)在一(yi)起更是為(wei)(wei)數寥寥。掌握這(zhe)項佳(jia)肴(yao)技藝的(de)(de)是開封市一(yi)級廚(chu)師(shi)陳景和兄弟,全(quan)國各省市二十多(duo)(duo)(duo)本各具(ju)特色的(de)(de)菜(cai)譜中(zhong)還沒有這(zhe)一(yi)菜(cai)名(ming)。
含(han)有豐富蛋白質(zhi)、氨(an)基酸等(deng)。
特點
咸鮮味
主料
鴨(2000克(ke)(ke)) 雛(chu)鴿(300克(ke)(ke)) 鵪鶉肉(rou)(150克(ke)(ke)) 雞(800克(ke)(ke))
輔料:干(gan)貝(bei)(3克(ke)(ke)) 魷魚(yu)(干(gan))(3克(ke)(ke)) 海(hai)參(水浸)(3克(ke)(ke)) 豌豆(3克(ke)(ke)) 火腿(3克(ke)(ke)) 糯米(3克(ke)(ke)) 蝦米(3克(ke)(ke)) 香菇(gu)(干(gan))(3克(ke)(ke))
調料:黃酒(jiu)(15克(ke)) 醬油(10克(ke)) 鹽(5克(ke)) 小蔥(cong)(3克(ke)) 姜(jiang)(3克(ke))
制作過程
鴨、雞、鴿(ge)、鵪鶉去(qu)(qu)內臟后分別整只出骨(gu),成(cheng)布袋形(xing)、剁去(qu)(qu)爪骨(gu),膀尖和2/3 的嘴尖,均洗凈備用;
干貝用溫(wen)水浸(jin)泡漲發,洗凈;
水浸海參洗(xi)凈,切丁;
先(xian)用涼水將魷魚干泡軟,撕(si)去血膜,浸入堿水中(zhong)(純堿50克,涼水1000毫升攪勻),壓上(shang)重(zhong)物(wu),泡4~5小(xiao)時(shi)就可發漲;
然(ran)后撈到清水中反復浸(jin)泡,直至(zhi)魷魚厚大透明,按之有彈性時,放入清水中加(jia)適量天然(ran)冰再洗凈,撈出(chu)切成(cheng)丁備用;
香菇浸發,去蒂,洗凈,切丁;
生火腿切丁;
干貝、海參丁(ding)、魷魚丁(ding)、火(huo)腿丁(ding)、冬菇丁(ding)、蝦米(mi)、豌豆、熟糯米(mi)加(jia)精鹽5克、黃酒5克拌成餡(xian);
拌好的餡裝進鵪鶉腹內(nei),放在湯鍋內(nei)浸出血沫;
將鵪鶉放入鴿(ge)腹(fu)內,仍浸(jin)出血沫,裝入雞腹(fu);
如(ru)此操作至最(zui)后雞放入鴨腹;
用雞(ji)腸筍1根(gen)將(jiang)鴨開口(kou)處扎住;
再在湯鍋中浸(jin)透,撈(lao)出(chu)用溫水洗凈;
取大碗一只,放(fang)清湯100毫升(sheng),下入蔥、姜,放(fang)進套四寶上籠旺火蒸(zheng)爛,撈入鍋中(zhong);
盆內清(qing)湯用紗(sha)布潷濾在炒鍋中(zhong),放精鹽3克,黃酒(jiu)10克、醬油在鍋中(zhong)即可(ke)上(shang)桌。
特點
此菜原(yuan)汁原(yuan)味(wei),醇香濃郁,肥嫩不膩,堪(kan)稱豫菜藝苑中(zhong)的一朵奇葩。原(yuan)料(liao):主料(liao):鴨、雞、鴿子、鵪鶉(chun)各1只。
配料
水(shui)發(fa)(fa)干貝,水(shui)發(fa)(fa)海丁,生火腿丁,水(shui)發(fa)(fa)冬菇丁2.5克(ke)(ke),水(shui)發(fa)(fa)魷魚丁2.5克(ke)(ke),大(da)金(jin)鉤2.5克(ke)(ke),青豆2.5克(ke)(ke),熟糯米2.5克(ke)(ke),雞腸(chang)筍1根。
調料
精鹽8克(ke)(ke),紹酒(jiu)15克(ke)(ke)、醬油1克(ke)(ke),蔥2.5克(ke)(ke),姜2.5克(ke)(ke),清(qing)湯1000克(ke)(ke)。
制作過程
鴨、雞、鴿、鵪鶉去(qu)內臟后(hou),分別整只出骨(gu),成布袋形,剁去(qu)爪骨(gu),膀尖(jian)和2/3的嘴(zui)尖(jian),均冼凈備用。
干貝、海參丁、火腿丁、冬菇丁、魷魚丁、大金鉤、青豆(dou),熱糯米加精鹽(5克),紹酒(5克)拌(ban)成餡料(liao),裝(zhuang)進鵪鶉腹(fu)內(nei),放在(zai)(zai)湯鍋內(nei)浸(jin)出(chu)血(xue)沫。將鵪鶉裝(zhuang)入鴿(ge)腹(fu)內(nei),仍浸(jin)出(chu)血(xue)沫,裝(zhuang)入雞(ji)腹(fu)。如此操作至(zhi)最后雞(ji)裝(zhuang)鴨腹(fu)。用雞(ji)腸筍將鴨開口(kou)處扎住,再(zai)在(zai)(zai)湯鍋中浸(jin)透,撈出(chu)用溫(wen)水洗(xi)凈(jing)。
取大盆一(yi)只(zhi)添清湯,下入蔥、姜(jiang),放(fang)進套四寶上籠旺火蒸(zheng)爛,撈入品(pin)鍋中(zhong);盆內湯汁(zhi)用紗(sha)布潷濾在炒鍋中(zhong),放(fang)精鹽(yan)(3克(ke))、紹酒(10克(ke))、醬油(you)在品(pin)鍋中(zhong)即可上桌。