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基本介紹

威(wei)(wei)寧(ning)火腿是與金華火腿齊名的(de)火腿，可(ke)算威(wei)(wei)寧(ning)的(de)名優特產之(zhi)(zhi)一(yi)。它之(zhi)(zhi)所以成為特產，威(wei)(wei)寧(ning)火腿是因為特殊(shu)的(de)高(gao)原生產了(le)特殊(shu)的(de)豬種和特殊(shu)的(de)飼料，加之(zhi)(zhi)本地(di)特殊(shu)的(de)加工制作，形(xing)成了(le)威(wei)(wei)寧(ning)火腿特殊(shu)的(de)色香味。

品質特點

威寧，地處云貴高(gao)原(yuan)(yuan)(yuan)烏蒙山區(qu)，屬典型的(de)高(gao)原(yuan)(yuan)(yuan)氣(qi)候。古樸富(fu)饒的(de)高(gao)原(yuan)(yuan)(yuan)大地生長了(le)適應(ying)的(de)烏金(jin)豬(zhu)，它屬山地放牧腌肉(rou)型豬(zhu)種，耐寒(han)耐粗飼料，抗(kang)病力強，體(ti)質結實。烏金(jin)豬(zhu)長期喂苞谷洋芋為主的(de)粗飼料迅速長成(cheng)肥豬(zhu)。成(cheng)品肉(rou)豬(zhu)腰厚(hou)3.73厘(li)米(mi)，瘦肉(rou)占40.79%，脂(zhi)肪占30.33%，皮骨占20.5%，后腿(tui)是豬(zhu)體(ti)最精華部分(fen)，精肉(rou)豐滿(man)，肉(rou)嫩味佳(jia)，是腌制火(huo)腿(tui)、臘肉(rou)的(de)最佳(jia)原(yuan)(yuan)(yuan)料。

制(zhi)作火(huo)腿(tui)，選擇最精(jing)華的(de)豬后腿(tui)，旋剜成琵琶型，配制(zhi)香料和食鹽腌好，放到鹵具里浸泡7——10天后撈(lao)出放平，用磨石等(deng)重物壓干水(shui)分(fen)，然后用蘇子桿、辣椒(jiao)桿熏上一夜(ye)，再(zai)用柏樹枝(zhi)、松樹柴(chai)熏一月以上，置于干燥(zao)處晾(liang)掛保(bao)存(cun)。

火腿經腌熏，當年食用還不算最好。需隔年以上(shang)才(cai)精美。放上(shang)3年的，即使不煮不蒸(zheng)，生(sheng)(sheng)切(qie)成薄片，粉(fen)紅(hong)粉(fen)紅(hong)的，又嫩又膩(ni)，芳香沁人(ren)(ren)心(xin)脾，生(sheng)(sheng)吃(chi)也美味(wei)無窮，如果用蒸(zheng)用炒，那更是香氣(qi)洋溢，滿屋生(sheng)(sheng)香，令人(ren)(ren)生(sheng)(sheng)津滿口。外(wai)地的客人(ren)(ren)享用一次，就會留(liu)下(xia)難忘的印象。

威寧火(huo)腿(tui)，外表油(you)(you)黑油(you)(you)黑的(de)(de)(de)，敷上一層黑綠的(de)(de)(de)鹽霜(shuang)，用竹(zhu)簽刺入，芳香卻會從細孔中溢出(chu)(chu)。所用竹(zhu)簽，十分鐘內仍留芳香。洗凈后切開(kai)，色澤鮮紅(hong)，肉質細嫩。營養豐(feng)富，含有(you)19種氨基酸，9種微量元(yuan)素和5種維(wei)生素，多種蛋白(bai)質。食(shi)用方便(bian)，易(yi)于攜帶，居家食(shi)用，饋贈親友，均是難得(de)的(de)(de)(de)佳品。精裝(zhuang)的(de)(de)(de)火(huo)腿(tui)，去掉了油(you)(you)黑的(de)(de)(de)容顏(yan)，還原了精美的(de)(de)(de)本(ben)色，華麗的(de)(de)(de)外包裝(zhuang)中露出(chu)(chu)鮮紅(hong)鮮紅(hong)的(de)(de)(de)切片，可謂相得(de)益彰。

威寧(ning)火腿(tui)分“陳(chen)腿(tui)”和“新腿(tui)”，頭年(nian)腌制到次(ci)年(nian)秋前出售的(de)(de)叫“新腿(tui)”，秋后(hou)出售的(de)(de)叫“陳(chen)腿(tui)”或“老腿(tui)”。新腿(tui)肉層(ceng)內部其(qi)味芬芳(fang)，層(ceng)次(ci)鮮明，陳(chen)腿(tui)切開(kai)后(hou)肥(fei)肉呈(cheng)粉紅色，瘦肉呈(cheng)殷紅色，肉質緊密，水分少，油光(guang)滋(zi)潤。

價值功效

火(huo)腿色澤鮮艷，紅白(bai)分(fen)明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不(bu)膩(ni)，美味可口。

火(huo)腿(tui)內含豐富的(de)蛋(dan)白質(zhi)和適度(du)的(de)脂肪，十多種氨(an)基酸、多種維生素和礦物質(zhi)。

火腿制作經冬歷夏(xia)，經過發酵分解，各種營養成分更(geng)易被人體所吸(xi)收(shou)，具(ju)有養胃生津、益腎壯陽(yang)、固骨髓、健足力、愈(yu)創口等作用(yong)。

生產情況

火腿魚頭濃湯

特色：色澤(ze)雅觀，腿香魚鮮，湯(tang)濃如奶，別具(ju)特點。

用料：宣威(wei)火腿(tui)肉、魚頭、熟(shu)筍肉、蔥(cong)絲、姜塊、料(liao)酒、精鹽(yan)、味精、熟(shu)豬油

做法：

火腿和筍切同樣(yang)大小的(de)長方片。

魚頭對(dui)剖開，洗凈，入沸水中燙一(yi)下(xia)，撈出瀝干。

沙(sha)鍋置旺火上，下熟豬油，四(si)成熱時，放(fang)進魚(yu)(yu)(yu)頭略煎，參加料酒、蔥絲(si)、姜塊（拍破(po)），翻轉魚(yu)(yu)(yu)頭，注入沸水，加鍋蓋燒一會(hui)，使湯汁奶濃(nong)，即可將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)頭盛入湯盆，擺(bai)對稱，將(jiang)(jiang)火腿片、筍片相間展排在魚(yu)(yu)(yu)上。

鍋中濃湯加鹽、調味料再燒一下，揀去姜塊，倒入湯盆(pen)中，淋上熟油即(ji)成。

火腿清蒸桂魚

用料：桂魚、姜(jiang)片(pian)、火腿片(pian)、香(xiang)菜、鹽、黃(huang)酒。

做法：

桂魚洗凈，魚身(shen)上斜切(qie)若干處。

倒(dao)少許黃(huang)酒，鹽(yan)，抹勻全身。

姜片(pian)，火腿片(pian)嵌入切刀處。

蒸鍋(guo)放水燒開，將魚放入。

大火蒸(zheng)7-8分鐘，取出灑(sa)香菜裝(zhuang)潢即可(ke)。

火腿蝦仁蛋炒飯

特色：黃白綠紅星(xing)星(xing)點點，顏色宜(yi)人，香味(wei)(wei)撲(pu)鼻。口(kou)味(wei)(wei)鮮中回甜，本真自(zi)然(ran)。尤其是火腿，咬(yao)來軟硬適口(kou)。調味(wei)(wei)進程(cheng)非常簡略。

用料：上漿小蝦仁25克，金(jin)字上湯火(huo)腿(tui)片3片（切(qie)成細(xi)粒(li)），火(huo)腿(tui)湯3勺(shao)，青豆（焯熟）15克，雞(ji)蛋2只，米飯(fan)250克，蔥花10克。

做法：

鐵鍋燒(shao)熱(re)，用圓滑過(guo)，留油25克，燒(shao)熱(re)后放下(xia)打(da)透的雞蛋。

下蔥(cong)花(hua)炒(chao)(chao)香，放下米(mi)飯炒(chao)(chao)干，粒粒疏散。

放下滑孰的蝦仁和青(qing)豆炒勻即(ji)可(ke)。

不(bu)用(yong)放其他任何(he)調料(liao)。