威(wei)寧火(huo)腿(tui)是(shi)與金華(hua)火(huo)腿(tui)齊名的(de)火(huo)腿(tui),可算威(wei)寧的(de)名優特產(chan)之一(yi)。它之所以(yi)成為(wei)(wei)特產(chan),威(wei)寧火(huo)腿(tui)是(shi)因為(wei)(wei)特殊(shu)的(de)高原生產(chan)了(le)特殊(shu)的(de)豬種和(he)特殊(shu)的(de)飼料,加之本地特殊(shu)的(de)加工制(zhi)作(zuo),形成了(le)威(wei)寧火(huo)腿(tui)特殊(shu)的(de)色香味。
威寧,地(di)處(chu)云貴高原(yuan)烏(wu)蒙山區,屬典型(xing)的(de)(de)高原(yuan)氣候。古(gu)樸富饒的(de)(de)高原(yuan)大地(di)生長(chang)了適應的(de)(de)烏(wu)金(jin)豬(zhu),它屬山地(di)放牧(mu)腌肉型(xing)豬(zhu)種,耐寒(han)耐粗飼料(liao),抗(kang)病力強,體(ti)質結實。烏(wu)金(jin)豬(zhu)長(chang)期喂(wei)苞谷洋芋為(wei)主的(de)(de)粗飼料(liao)迅速長(chang)成(cheng)肥豬(zhu)。成(cheng)品肉豬(zhu)腰厚3.73厘米(mi),瘦(shou)肉占(zhan)40.79%,脂肪占(zhan)30.33%,皮骨占(zhan)20.5%,后(hou)腿(tui)是豬(zhu)體(ti)最(zui)精(jing)(jing)華(hua)部分,精(jing)(jing)肉豐滿,肉嫩味佳(jia)(jia),是腌制火腿(tui)、臘肉的(de)(de)最(zui)佳(jia)(jia)原(yuan)料(liao)。
制作火腿,選(xuan)擇最精華的豬(zhu)后腿,旋剜成琵琶(pa)型(xing),配制香料(liao)和食鹽腌好,放到鹵(lu)具(ju)里浸泡7——10天后撈出放平,用(yong)磨(mo)石等重物壓干水分,然后用(yong)蘇子桿、辣椒桿熏上一夜,再用(yong)柏樹枝、松(song)樹柴(chai)熏一月(yue)以上,置于干燥處晾掛保存(cun)。
火腿(tui)經(jing)腌熏,當年(nian)食用(yong)還不(bu)(bu)算(suan)最好。需隔年(nian)以上才精美(mei)(mei)。放上3年(nian)的(de),即使(shi)不(bu)(bu)煮不(bu)(bu)蒸,生(sheng)切成薄片,粉紅粉紅的(de),又嫩又膩,芳香沁人(ren)心(xin)脾(pi),生(sheng)吃(chi)也美(mei)(mei)味無窮,如果用(yong)蒸用(yong)炒,那更是(shi)香氣洋溢,滿(man)屋生(sheng)香,令人(ren)生(sheng)津滿(man)口。外地的(de)客(ke)人(ren)享用(yong)一次,就(jiu)會(hui)留下難忘的(de)印象(xiang)。
威寧火(huo)腿,外(wai)表油黑(hei)油黑(hei)的,敷上一層黑(hei)綠(lv)的鹽霜,用(yong)竹(zhu)簽(qian)刺入,芳(fang)香卻會從細孔中(zhong)溢出。所用(yong)竹(zhu)簽(qian),十分(fen)鐘內仍留芳(fang)香。洗凈(jing)后切開,色澤鮮紅,肉質細嫩(nen)。營養(yang)豐富,含有19種(zhong)(zhong)氨基酸,9種(zhong)(zhong)微量元素和5種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)素,多種(zhong)(zhong)蛋白(bai)質。食(shi)用(yong)方便,易(yi)于攜帶,居家食(shi)用(yong),饋(kui)贈(zeng)親友(you),均是難(nan)得的佳品。精裝(zhuang)的火(huo)腿,去掉了油黑(hei)的容顏,還原了精美的本色,華麗的外(wai)包裝(zhuang)中(zhong)露出鮮紅鮮紅的切片,可(ke)謂(wei)相得益彰。
威寧火腿(tui)分“陳腿(tui)”和“新(xin)腿(tui)”,頭年(nian)腌制到次(ci)年(nian)秋前出售的叫“新(xin)腿(tui)”,秋后(hou)出售的叫“陳腿(tui)”或“老腿(tui)”。新(xin)腿(tui)肉(rou)層(ceng)內(nei)部其味芬(fen)芳,層(ceng)次(ci)鮮(xian)明(ming),陳腿(tui)切開后(hou)肥(fei)肉(rou)呈粉紅(hong)色,瘦肉(rou)呈殷紅(hong)色,肉(rou)質緊(jin)密,水分少,油(you)光滋潤(run)。
火(huo)腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美(mei)味可(ke)口(kou)。
火腿內含豐富的(de)(de)蛋白質(zhi)和(he)適(shi)度的(de)(de)脂(zhi)肪(fang),十(shi)多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)、多(duo)種(zhong)維生素和(he)礦(kuang)物質(zhi)。
火(huo)腿(tui)制作(zuo)經冬歷(li)夏,經過發酵分(fen)解(jie),各種營養(yang)成分(fen)更易(yi)被人體(ti)所(suo)吸(xi)收,具(ju)有養(yang)胃生津、益腎壯(zhuang)陽、固骨髓(sui)、健足力、愈(yu)創口等作(zuo)用。
特色:色澤(ze)雅觀,腿香(xiang)魚鮮,湯(tang)濃如奶,別具特點。
用料:宣威火腿肉、魚頭、熟(shu)筍肉、蔥絲、姜塊、料酒、精鹽、味精、熟(shu)豬油
做法:
火腿和筍切同樣大小(xiao)的(de)長(chang)方片(pian)。
魚頭對剖開,洗凈,入沸水中燙一下,撈出瀝(li)干。
沙鍋置旺火上(shang),下熟豬油,四(si)成(cheng)熱時(shi),放(fang)進魚(yu)頭(tou)略煎,參加料酒、蔥絲、姜塊(拍破),翻轉(zhuan)魚(yu)頭(tou),注入沸(fei)水,加鍋蓋燒一會(hui),使湯汁奶(nai)濃,即可將(jiang)魚(yu)頭(tou)盛入湯盆,擺對稱,將(jiang)火腿(tui)片、筍(sun)片相間展排在魚(yu)上(shang)。
鍋(guo)中(zhong)濃湯加鹽(yan)、調味料(liao)再燒一下,揀去姜塊,倒入湯盆中(zhong),淋上熟油即成。
用料:桂魚、姜片、火(huo)腿片、香菜、鹽、黃酒(jiu)。
做法:
桂魚洗凈,魚身上斜切若干(gan)處。
倒少許(xu)黃酒,鹽,抹勻全身。
姜片,火腿片嵌入切刀處。
蒸鍋放(fang)水燒開,將魚放(fang)入。
大火(huo)蒸7-8分(fen)鐘,取出灑香菜裝潢即可。
特色:黃白綠紅星星點點,顏色宜人(ren),香味(wei)撲鼻。口(kou)(kou)味(wei)鮮中回(hui)甜,本真自(zi)然。尤其是(shi)火腿,咬來軟(ruan)硬適口(kou)(kou)。調(diao)味(wei)進程非常簡略。
用料:上漿小(xiao)蝦仁(ren)25克(ke),金字上湯火腿片3片(切成細粒),火腿湯3勺,青豆(焯(zhuo)熟)15克(ke),雞(ji)蛋2只,米飯250克(ke),蔥花10克(ke)。
做法:
鐵鍋燒熱,用圓滑過,留(liu)油25克(ke),燒熱后放下打透的雞蛋(dan)。
下(xia)蔥花炒香,放下(xia)米(mi)飯炒干,粒(li)粒(li)疏(shu)散。
放下滑孰(shu)的(de)蝦仁(ren)和青豆炒勻(yun)即可。
不用放其他任何調料。