基本介紹

賴(lai)湯圓迄(qi)今已(yi)有百年(nian)(nian)歷史。老板(ban)賴(lai)元鑫從1894年(nian)(nian)起(qi)就在成(cheng)都沿街煮賣(mai)湯圓，他制作的(de)湯圓煮時(shi)不(bu)爛皮、不(bu)露餡、不(bu)渾湯，吃(chi)時(shi)不(bu)粘筷(kuai)、不(bu)粘牙、不(bu)膩口，滋(zi)潤香甜(tian)，爽滑軟糯，成(cheng)為(wei)成(cheng)都最負盛(sheng)名的(de)小吃(chi)。

賴(lai)(lai)湯圓創始于(yu)1894年，創制人(ren)(ren)原(yuan)是四川資陽(yang)東峰鎮人(ren)(ren)，名叫賴(lai)(lai)元鑫。由于(yu)父病母亡(wang)，賴(lai)(lai)元鑫跟著堂(tang)兄來(lai)到成(cheng)都一家飲食店當學徒，后來(lai)得罪了老(lao)板，被辭退。由于(yu)生活無(wu)著，賴(lai)(lai)元鑫才找堂(tang)兄借了幾塊(kuai)大洋，擔起(qi)擔子(zi)賣起(qi)湯圓來(lai)。偌大個成(cheng)都，賣湯圓的如(ru)此眾多(duo)，要想站(zhan)住腳根(gen)，非有過人(ren)(ren)之處不行。

因此，他暗訂(ding)了三條規矩：一(yi)是利(li)看薄(bo)點；二是服務好點；三是質量高點。他起早(zao)貪黑，粉子麻得(de)細，心(xin)子糖油重，賣完早(zao)堂(tang)，趕夜宵，苦(ku)心(xin)經營。直至30年代才在(zai)總府街口買了間鋪面(mian)，坐店經營，取名(ming)賴湯圓。

他(ta)的湯(tang)圓選料精(jing)、做工(gong)細、質優價廉、細膩柔和、皮薄(bo)餡豐、軟(ruan)糯香甜。有煮時不(bu)(bu)渾湯(tang)，吃(chi)時三不(bu)(bu)粘（不(bu)(bu)粘筷(kuai)、不(bu)(bu)粘碗、不(bu)(bu)粘牙）的特點(dian)。而且通(tong)過一段時間，品種(zhong)不(bu)(bu)斷擴大(da)。從開始(shi)的黑(hei)芝麻、洗沙心，逐漸增加了玫瑰、冰(bing)桔、棗泥、桂(gui)花(hua)、櫻桃等(deng)十多個品種(zhong)。各種(zhong)餡心的湯(tang)圓又形狀不(bu)(bu)同，有圓的、橢圓的、錐形的、枕頭(tou)形的。

上(shang)桌時，一(yi)碗四(si)(si)個，四(si)(si)種餡心(xin)，四(si)(si)種形狀，小巧玲瓏，稱為雞(ji)油(you)四(si)(si)味(wei)湯圓。

吃時配以白糖、芝(zhi)麻醬(jiang)蘸(zhan)食，更是(shi)風(feng)味(wei)別具。一時顧客都(dou)(dou)慕(mu)名而來，于(yu)是(shi)賴湯(tang)圓集腋成裘，賺了(le)一大筆錢(qian)(qian)。錢(qian)(qian)多了(le)，名氣(qi)也大了(le)起來。特別是(shi)在成都(dou)(dou)的(de)資陽同(tong)鄉會里(li)，這個一字不識的(de)文盲(mang)，卻(que)成了(le)舉足輕重的(de)人物(wu)。

1939年，家鄉要籌建一(yi)所中學(xue)，邀請賴(lai)元(yuan)鑫回鄉觀光，賴(lai)深知不識字的苦處，為了報(bao)效桑梓，捐贈了150擔（約合2.5萬多公斤(jin)）谷子，作儲彥(yan)中學(xue)的辦學(xue)經費。

直到1950年，賴元(yuan)鑫對這所學(xue)(xue)校(xiao)時有捐(juan)助。現今的三元(yuan)寺中學(xue)(xue)，前身即是儲彥(yan)中學(xue)(xue)。賴湯(tang)圓(yuan)捐(juan)資辦學(xue)(xue)一事，在四川資陽曾傳為佳話(hua)。

制作方法

制粉漿

糯米(mi)、秈(xian)米(mi)一塊淘(tao)洗干凈(jing)，用清水(shui)浸泡(pao)兩天(tian)（夏季浸泡(pao)時間(jian)(jian)可(ke)稍(shao)短一些，冬季浸泡(pao)時間(jian)(jian)可(ke)稍(shao)長些）。每天(tian)水(shui)二至三(san)次，以(yi)免發酸。

磨漿前，再用清(qing)水淘洗至(zhi)水色清(qing)亮，然(ran)后用石磨將浸后的(de)米磨成(cheng)很(hen)細的(de)粉(fen)漿。再將粉(fen)漿裝入布袋內吊(diao)干即為吊(diao)漿粉(fen)子。

制餡

黑芝麻淘(tao)洗干凈(jing)，去(qu)掉 雜質(zhi)、空殼，用小火炒出香味，壓成粗粉(fen)加入面粉(fen)、白糖和勻，加入熟豬油(you)與之(zhi)搓揉均勻，放置案板上用滾筒壓緊(jin)，切成1.2厘(li)米的立方塊100個(ge)，即(ji)成餡心。

包餡成型

吊漿粉(fen)子加入(ru)適量清水(shui)揉(rou)勻，即為(wei)皮坯。分摘(zhai)50克粉(fen)成一(yi)個皮坯，包入(ru)一(yi)個餡心，捏攏封(feng)口，搓圓(yuan)即可。

煮制

用(yong)旺火沸水煮制，待湯圓浮(fu)起，立(li)即(ji)(ji)加入冷水，保持(chi)水沸，而不翻騰(teng)。湯圓煮至翻滾兩(liang)次后即(ji)(ji)熱(re)。

其他信息

湯圓種類

成(cheng)都賴(lai)湯(tang)圓(yuan)上世紀初簡陽人賴(lai)元鑫到(dao)成(cheng)都挑擔賣湯(tang)圓(yuan)，因其湯(tang)圓(yuan)質(zhi)好、味美，人們稱做“賴(lai)湯(tang)圓(yuan)”。

該湯(tang)圓(yuan)選用上(shang)等的糯(nuo)米粉(fen)加水揉(rou)勻，包上(shang)用芝麻(ma)、白(bai)糖、化豬(zhu)油配制的餡心(xin)。

該湯圓的特點是香甜滑潤，肥而(er)不膩(ni)，糯而(er)不粘(zhan)。

四(si)川心肺(fei)湯圓(yuan)四(si)川彭(peng)水縣(xian)的(de)風味小吃，以糯米粉制(zhi)皮，將豆腐(fu)干、冬菜切碎(sui)，用(yong)豬油炒后制(zhi)餡，煮熟配上鹵煮的(de)豬心、豬肺(fei)及多種調味料而成。食用(yong)時，再(zai)調以蔥(cong)花(hua)(hua)、蒜末、花(hua)(hua)椒(jiao)粉、辣(la)椒(jiao)等，鮮(xian)香可口。

長(chang)沙(sha)姐(jie)妹湯圓長(chang)沙(sha)一家(jia)餐館(guan)的著名風味小吃(chi)，已有60多年歷(li)史，由于(yu)早年經(jing)營這款食品的是(shi)姜氏二姐(jie)妹，故此得名，其制法是(shi)以糯米(mi)、大米(mi)磨漿，取(qu)粉制皮，用棗泥、白(bai)糖、桂花做餡。

其色澤雪(xue)白、晶瑩光亮、小巧(qiao)玲瓏、香甜味美。

上(shang)海(hai)擂沙湯(tang)圓上(shang)海(hai)著名小吃，已(yi)有70多(duo)年歷(li)史。以大紅(hong)袍(pao)赤豆(dou)(dou)煮(zhu)熟磨(mo)細，將帶餡湯(tang)圓煮(zhu)熟，外(wai)滾(gun)豆(dou)(dou)沙而成，其特點(dian)是形美(mei)色艷(yan)，豆(dou)(dou)香宜人。

寧波豬油(you)湯圓(yuan)以精白水(shui)磨糯米粉(fen)為(wei)皮(pi)，用豬油(you)、白糖、黑芝麻粉(fen)為(wei)餡，湯圓(yuan)皮(pi)薄(bo)而(er)滑，白如羊脂，油(you)光發(fa)亮(liang)。

山東芝麻棗泥(ni)湯(tang)圓(yuan)先將(jiang)大紅棗煮熟去(qu)核擦泥(ni)，豬板油(you)去(qu)膜用刀拍碎，兩者加白(bai)細砂糖搓成(cheng)(cheng)餡心，和水磨糯米粉做成(cheng)(cheng)小湯(tang)圓(yuan)，芝麻炒熟和白(bai)細砂糖研成(cheng)(cheng)細末成(cheng)(cheng)炒面(mian)，將(jiang)煮熟的(de)小湯(tang)圓(yuan)在炒面(mian)中滾一圈即可(ke)，吃(chi)時油(you)潤綿軟(ruan)。

廣東(dong)四式湯圓(yuan)(yuan)先將(jiang)(jiang)綠(lv)豆、紅豆、糖冬瓜、芋(yu)頭分別煮(zhu)或蒸熟，去皮(pi)，分別加入(ru)(ru)白糖、芝麻、熟豬(zhu)油等調味品制成四種(zhong)甜(tian)餡料(liao)，將(jiang)(jiang)湯圓(yuan)(yuan)皮(pi)分別包入(ru)(ru)四種(zhong)不同的餡心，做上記(ji)號。

將四種(zhong)湯圓放入加糖的(de)水中(zhong)煮熟。每碗裝不同餡(xian)料的(de)湯圓各一個。特點(dian)是(shi)軟滑細膩，四種(zhong)味道各異。

各種吃法

煮(zhu)(zhu)元宵(xiao)：煮(zhu)(zhu)元宵(xiao)時(shi)要多放些水(shui)，水(shui)燒開后將火(huo)調小，見水(shui)面(mian)有輕(qing)微的滾動時(shi)，便可將元宵(xiao)下(xia)到鍋里，文火(huo)煮(zhu)(zhu)10分鐘(zhong)后，松軟了即可起鍋食(shi)用。

炸(zha)元(yuan)宵(xiao)(xiao)：先把元(yuan)宵(xiao)(xiao)煮熟，涼(liang)涼(liang)，然(ran)后再(zai)炸(zha)，這樣(yang)不會炸(zha)崩了皮，同時(shi)也省油。如果炸(zha)生(sheng)元(yuan)宵(xiao)(xiao)，最好先放(fang)在雞蛋清(qing)里(li)滾一下，再(zai)放(fang)到油鍋里(li)炸(zha)，這樣(yang)既(ji)安全，又能使炸(zha)出的元(yuan)宵(xiao)(xiao)帶有雞蛋味(wei)。炸(zha)元(yuan)宵(xiao)(xiao)時(shi)，需不斷地(di)翻動(dong)，以免炸(zha)得(de)不均勻。

元宵(xiao)改制(zhi)湯(tang)圓(yuan)：把(ba)買(mai)來的(de)(de)(de)元宵(xiao)掰開，取(qu)出餡，再將掰碎的(de)(de)(de)元宵(xiao)皮(pi)摻(chan)點水和成面，把(ba)取(qu)出的(de)(de)(de)餡一(yi)個個地用面包(bao)上，揉圓(yuan)。這樣改制(zhi)的(de)(de)(de)元宵(xiao)，容(rong)易(yi)煮，吃(chi)起來黏軟可口，很像(xiang)南方的(de)(de)(de)湯(tang)圓(yuan)。