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基本介紹

稷山麻花(hua)(hua)，因(yin)源于中華民(min)族農業始祖教民(min)稼(jia)穡、栽植(zhi)五谷的(de)(de)后稷故里而得(de)名。稷山麻花(hua)(hua)的(de)(de)起源有(you)其傳奇性。南北(bei)朝時(shi)，西魏大統(tong)四年(nian)（538年(nian)），河東行臺王思政(zheng)上(shang)表始建(jian)玉(yu)璧(bi)城(cheng)。中國(guo)歷(li)史上(shang)，著(zhu)(zhu)名的(de)(de)玉(yu)璧(bi)城(cheng)曾(ceng)發生過(guo)兩(liang)(liang)次(ci)大戰(zhan)。東魏的(de)(de)高歡政(zheng)權(quan)，于公元542年(nian)和546年(nian)，兩(liang)(liang)次(ci)攻(gong)打西魏的(de)(de)于文(wen)泰政(zheng)權(quan)，都以高歡失(shi)敗而告(gao)終。明代(dai)御史宋儀望曾(ceng)寫詩(shi)云(yun)：軺車轉(zhuan)入(ru)稷山城(cheng)，城(cheng)畔(pan)猶傳玉(yu)璧(bi)營(ying)；戰(zhan)骨只留荒冢(zhong)土，蕭蕭落水盡悲聲。此地汾河南玉(yu)璧(bi)城(cheng)周圍為(wei)戰(zhan)地實營(ying)，因(yin)戰(zhan)亂災荒，在(zai)這里生息(xi)的(de)(de)民(min)眾，雖草木茂盛，但野獸出(chu)沒(mei)，毒蝎(xie)橫行，凡中毒者(zhe)，十有(you)半亡。人們為(wei)詛咒蝎(xie)毒，在(zai)每(mei)年(nian)的(de)(de)陰歷(li)二月初二，家(jia)家(jia)戶戶把和好的(de)(de)面拉成(cheng)長條(tiao)，扭(niu)作毒蝎(xie)尾狀(zhuang)，油炸后吃掉，稱(cheng)之為(wei)“咬蝎(xie)尾”。這種(zhong)起初只有(you)一股油炸的(de)(de)蝎(xie)尾，演變成(cheng)兩(liang)(liang)股、三股稷山麻花(hua)(hua)。古老的(de)(de)麻花(hua)(hua)繩(sheng)子(zi)、大姑娘小媳婦(fu)的(de)(de)麻花(hua)(hua)辮子(zi)，與稷山麻花(hua)(hua)也(ye)有(you)著(zhu)(zhu)千絲萬縷的(de)(de)聯(lian)系。

稷(ji)山(shan)麻(ma)花始(shi)創(chuang)于隋朝開皇年間，已(yi)有數千年的(de)(de)歷史，為(wei)油(you)炸食品，硬面和(he)就，配料考究，口(kou)味獨(du)特，純手工制作。特別(bie)是稷(ji)山(shan)翟店(dian)老街一(yi)黃姓開的(de)(de)“品香齋”麻(ma)花店(dian)，其麻(ma)花精(jing)細小巧，狀(zhuang)如雙(shuang)龍盤繞，色澤金黃油(you)亮，味道(dao)酥(su)香脆爽(shuang)，每(mei)天(tian)門庭若市，顧客(ke)盈門。其西位(wei)村的(de)(de)親家(jia)寧氏在長安及蘭州經商(shang)，便差人返鄉學得(de)好手藝，在長安、蘭州開辟“品香齋”稷(ji)山(shan)麻(ma)花連鎖(suo)店(dian)，轟動一(yi)時。

唐(tang)(tang)朝(chao)中期著名(ming)政(zheng)治家、宰(zai)相裴耀卿（681至743年），字煥(huan)之，稷山(shan)人氏。唐(tang)(tang)開元初年，玄宗(zong)升耀卿為長(chang)安令，后任濟、宣、冀三州刺史，升任戶部(bu)侍(shi)郎，調任京兆尹、侍(shi)中，升為尚書左丞相，封為趙成侯。他(ta)在做(zuo)州官和(he)朝(chao)政(zheng)理事時，終不(bu)忘將家鄉的稷山(shan)麻花(hua)和(he)稷山(shan)板棗(zao)(zao)兩大地方傳統名(ming)特產介紹給朝(chao)中，使(shi)稷山(shan)麻花(hua)、板棗(zao)(zao)得(de)以(yi)成為宮(gong)廷佳(jia)品(pin)。

元世(shi)祖監(jian)察御(yu)使(shi)姚(yao)天福，稷山(shan)(shan)南陽人氏(shi)，其升任刑(xing)部尚書后，在江浙(zhe)一帶任揚州路總管，吃到家鄉稷山(shan)(shan)小麻花，贊不(bu)絕口，力薦元世(shi)祖忽必烈(lie)品嘗，受到皇(huang)親國(guo)戚的青睞。明朝(chao)皇(huang)帝朱元璋，曾(ceng)在稷山(shan)(shan)佛峪(yu)口一帶屯積(ji)練兵(bing)，登基后始(shi)終(zhong)沒(mei)忘稷山(shan)(shan)一帶享有盛名的麻花，常食(shi)不(bu)厭。

清(qing)代(dai)(dai)大學士、一代(dai)(dai)文豪紀(ji)曉嵐曾對推介(jie)稷山(shan)(shan)麻(ma)花做過(guo)歷史性的貢獻。紀(ji)曉嵐的岳(yue)父馬(ma)永圖(tu)，敕封儒林郎(lang)，曾任四(si)川江(jiang)津、山(shan)(shan)西(xi)稷山(shan)(shan)、山(shan)(shan)東(dong)城武(wu)知縣和(he)內閣中書。馬(ma)永圖(tu)生有四(si)女(nv)，次女(nv)嫁與紀(ji)曉嵐。紀(ji)曉嵐常吃到岳(yue)父帶(dai)給他(ta)的稷山(shan)(shan)麻(ma)花和(he)稷山(shan)(shan)板棗，細細品(pin)味(wei)，感悟許多，撰(zhuan)文稱頌。乾隆(long)皇帝(di)江(jiang)南(nan)出巡，紀(ji)曉嵐向皇上介(jie)紹地方名(ming)(ming)(ming)吃稷山(shan)(shan)麻(ma)花，乾隆(long)皇帝(di)親口品(pin)嘗(chang)，稱道：“形如繩(sheng)頭，香酥可口，出類(lei)拔(ba)萃，別具風(feng)味(wei)。”由(you)此(ci)，稷山(shan)(shan)麻(ma)花被列為朝廷御餐(can)食品(pin)，地方年年進貢。稷山(shan)(shan)麻(ma)花隨之名(ming)(ming)(ming)聲(sheng)大振，傳名(ming)(ming)(ming)后世。

食用價值

最早享譽秦晉豫黃(huang)河三角洲的(de)山(shan)(shan)西稷(ji)山(shan)(shan)麻花(hua)，是中(zhong)華傳統(tong)風味特色名吃(chi)。如(ru)今，趙氏(shi)四味坊麻花(hua)在(zai)全(quan)國(guo)21個省(sheng)市消費者中(zhong)頗(po)受青睞，在(zai)省(sheng)城(cheng)太原、首都(dou)(dou)北(bei)京(jing)及深圳、烏魯木齊、大連直至冰(bing)島哈爾濱(bin)，包(bao)括俄羅斯、韓國(guo)、日本等(deng)國(guo)家和地區的(de)老(lao)外(wai)在(zai)內，排起了長隊，購買稷(ji)山(shan)(shan)麻花(hua)者絡(luo)繹(yi)不絕，成為都(dou)(dou)市一道(dao)亮麗的(de)風景線。新華社(she)、中(zhong)新社(she)、中(zhong)央電視臺(tai)(tai)、山(shan)(shan)西日報、山(shan)(shan)西電視臺(tai)(tai)等(deng)中(zhong)央、省(sheng)級平面(mian)、網絡(luo)媒(mei)體，不惜版(ban)面(mian)和時段，集中(zhong)策劃，輪番炒作，使稷(ji)山(shan)(shan)麻花(hua)蒙(meng)上了一道(dao)神秘的(de)面(mian)紗。

制作方法

原料

麻花是油炸食品之一(yi)，外形呈鉸(jiao)鏈(lian)形，故又稱“鉸(jiao)鏈(lian)棒”。有甜、咸兩味之分。甜味的(de)又有拌糖(tang)(tang)的(de)(外表撒砂糖(tang)(tang)粉)和(he)不(bu)拌糖(tang)(tang)的(de)區別。

原料配(pei)方(fang)(成品約168只，重約6公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)) 面粉5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，砂糖粉0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，植物油0.075公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，奶粉0.175公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，堿粉0.105公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(冬季0.1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin))， 明礬0.1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，炸(zha)制(zhi)耗用植物油1.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，如制(zhi)拌(ban)糖麻花另備撒用糖粉0.65公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，如制(zhi)咸味的可(ke)減(jian)少砂糖粉，加用適量(liang)冰(bing)蛋和鹽(yan)。

步驟

疏(shu)松劑的調配：明礬(fan)加冷(leng)水(shui)0.1公斤(jin)，堿(jian)粉加冷(leng)水(shui)0.35公斤(jin)，分(fen)別化(hua)成溶液，然后再(zai)將堿(jian)水(shui)徐徐倒(dao)入礬(fan)水(shui)內，用鏟進行(xing)攪和(he)，直攪到沒(mei)有泡沫為止(zhi)。即可(ke)使(shi)用。操作時不可(ke)將礬(fan)粉與堿(jian)粉混(hun)合在一些加水(shui)，防止(zhi)濺出，影響安全。這種疏(shu)松劑是使(shi)酸(suan)堿(jian)中(zhong)和(he)產(chan)生碳酸(suan)氣而膨脹，使(shi)之耗油(you)少而產(chan)品松脆。此外，用小蘇打、堿(jian)水(shui)或酵(jiao)母面(mian)團亦(yi)可(ke)和(he)成疏(shu)松劑

面(mian)團(tuan)(tuan)制作：面(mian)粉(fen)與糖(tang)、油、疏(shu)松劑(ji)混合均勻后，另加水約(yue)1.5公斤(jin)，調制成(cheng)面(mian)團(tuan)(tuan)。成(cheng)型前要將面(mian)團(tuan)(tuan)靜(jing)置40分鐘，如不靜(jing)置，就會變成(cheng)死面(mian)麻花影響口感。

成(cheng)(cheng)(cheng)型：將(jiang)面團開塊(kuai)，切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)需要(yao)重(zhong)量的小條(tiao)(tiao)，逐只搓(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)約40～50厘(li)米長(chang)(chang)的細長(chang)(chang)條(tiao)(tiao)，要(yao)求粗細均勻。操作時要(yao)注(zhu)意(yi)搓(cuo)(cuo)長(chang)(chang)，不要(yao)拉長(chang)(chang)，否則會(hui)使成(cheng)(cheng)(cheng)品韌(ren)縮(suo)成(cheng)(cheng)(cheng)“矮(ai)胖形”。搓(cuo)(cuo)好(hao)后(hou)雙(shuang)起搓(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)兩股(gu)繩(sheng)狀，再雙(shuang)起搓(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)四股(gu)鉸鏈(lian)狀，即成(cheng)(cheng)(cheng)生坯。生坯要(yao)求長(chang)(chang)短均勻。

氽制(zhi)：油(you)在鍋內燒熱，放入生坯(pi)，用(yong)特制(zhi)筷(kuai)子(zi)輕加攪動，待浮起(qi)，顏色(se)成金黃色(se)時(shi)即可撈(lao)起(qi)。外表如需撒用(yong)糖粉，最好在銷(xiao)售時(shi)臨(lin)時(shi)拌(ban)制(zhi)。如拌(ban)制(zhi)過早，糖粉容易被油(you)分潤(run)濕，影響顏色(se)光澤。

質量標準

顏色要求金黃(huang)或深黃(huang)，外表糖粉無溶化(hua)現(xian)象。外形應瘦長均(jun)勻，中段(除兩端)在四絞以上。食感松(song)脆，無軟(ruan)韌現(xian)象。含(han)水量要求在10%以下(xia)，才能(neng)達(da)到松(song)脆不油(you)膩的(de)目的(de)！