稷山麻(ma)花(hua),因(yin)(yin)源于中(zhong)華(hua)民族農業始祖教民稼穡、栽植五谷的(de)(de)后(hou)稷故里而得(de)名(ming)。稷山麻(ma)花(hua)的(de)(de)起源有(you)(you)其(qi)傳奇性。南北朝時(shi),西魏(wei)大統四年(nian)(nian)(538年(nian)(nian)),河東行臺(tai)王思(si)政上(shang)表始建玉(yu)(yu)璧(bi)(bi)城(cheng)(cheng)。中(zhong)國歷史(shi)上(shang),著(zhu)名(ming)的(de)(de)玉(yu)(yu)璧(bi)(bi)城(cheng)(cheng)曾發生(sheng)過兩次大戰。東魏(wei)的(de)(de)高歡政權,于公元(yuan)542年(nian)(nian)和546年(nian)(nian),兩次攻打西魏(wei)的(de)(de)于文泰(tai)政權,都以高歡失敗而告終。明代御(yu)史(shi)宋儀望曾寫(xie)詩(shi)云(yun):軺車轉入稷山城(cheng)(cheng),城(cheng)(cheng)畔(pan)猶傳玉(yu)(yu)璧(bi)(bi)營(ying);戰骨(gu)只留(liu)荒(huang)(huang)冢土,蕭蕭落(luo)水盡悲聲。此(ci)地汾河南玉(yu)(yu)璧(bi)(bi)城(cheng)(cheng)周圍為(wei)戰地實(shi)營(ying),因(yin)(yin)戰亂災荒(huang)(huang),在這里生(sheng)息(xi)的(de)(de)民眾,雖草木茂盛,但(dan)野獸(shou)出沒,毒(du)蝎(xie)橫行,凡中(zhong)毒(du)者,十有(you)(you)半(ban)亡(wang)。人們(men)為(wei)詛咒(zhou)蝎(xie)毒(du),在每年(nian)(nian)的(de)(de)陰歷二月(yue)初(chu)二,家家戶戶把和好的(de)(de)面拉成長(chang)條,扭作毒(du)蝎(xie)尾狀,油炸后(hou)吃掉,稱之為(wei)“咬蝎(xie)尾”。這種起初(chu)只有(you)(you)一股油炸的(de)(de)蝎(xie)尾,演變成兩股、三(san)股稷山麻(ma)花(hua)。古老的(de)(de)麻(ma)花(hua)繩子(zi)、大姑娘(niang)小(xiao)媳婦的(de)(de)麻(ma)花(hua)辮(bian)子(zi),與稷山麻(ma)花(hua)也有(you)(you)著(zhu)千(qian)絲萬縷的(de)(de)聯系。
稷山麻花(hua)始創于隋朝開(kai)(kai)皇年間(jian),已有數千年的歷史,為油(you)炸(zha)食品,硬面和就,配(pei)料(liao)考究,口味獨特(te),純手工制作。特(te)別是稷山翟店老(lao)街一(yi)黃姓開(kai)(kai)的“品香(xiang)齋(zhai)”麻花(hua)店,其麻花(hua)精細小(xiao)巧(qiao),狀如(ru)雙龍(long)盤(pan)繞(rao),色澤金黃油(you)亮,味道酥香(xiang)脆爽,每天門庭若(ruo)市(shi),顧客盈門。其西位村的親家寧氏在(zai)長(chang)安及蘭州經(jing)商(shang),便差人(ren)返鄉學得好手藝,在(zai)長(chang)安、蘭州開(kai)(kai)辟“品香(xiang)齋(zhai)”稷山麻花(hua)連鎖(suo)店,轟動(dong)一(yi)時(shi)。
唐(tang)朝中(zhong)期著名政(zheng)治(zhi)家、宰(zai)相(xiang)裴耀卿(681至743年(nian)),字(zi)煥(huan)之,稷(ji)山(shan)人(ren)氏(shi)。唐(tang)開元初年(nian),玄宗升耀卿為長安令,后任(ren)濟、宣、冀三(san)州(zhou)刺史,升任(ren)戶部(bu)侍郎,調任(ren)京兆尹、侍中(zhong),升為尚(shang)書左(zuo)丞(cheng)相(xiang),封(feng)為趙(zhao)成侯。他在做州(zhou)官和朝政(zheng)理事(shi)時,終不忘將(jiang)家鄉的稷(ji)山(shan)麻(ma)花和稷(ji)山(shan)板棗兩大地方傳統名特產介(jie)紹給朝中(zhong),使稷(ji)山(shan)麻(ma)花、板棗得(de)以成為宮廷佳(jia)品。
元(yuan)世祖監(jian)察御使姚(yao)天福,稷(ji)山(shan)南陽(yang)人氏,其升任(ren)刑部尚書后,在江浙一(yi)帶(dai)任(ren)揚州路總管,吃到家鄉稷(ji)山(shan)小麻花,贊不絕(jue)口,力薦(jian)元(yuan)世祖忽(hu)必烈品(pin)嘗,受到皇親國(guo)戚(qi)的(de)青睞。明朝皇帝朱元(yuan)璋,曾在稷(ji)山(shan)佛峪(yu)口一(yi)帶(dai)屯積練兵,登基(ji)后始(shi)終沒(mei)忘稷(ji)山(shan)一(yi)帶(dai)享有盛(sheng)名的(de)麻花,常食(shi)不厭。
清(qing)代大(da)學士、一代文(wen)豪紀曉(xiao)(xiao)嵐(lan)(lan)曾對推介稷(ji)(ji)(ji)山(shan)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)做過歷史性(xing)的貢獻。紀曉(xiao)(xiao)嵐(lan)(lan)的岳父(fu)馬(ma)永圖,敕封儒林郎,曾任四(si)(si)川江(jiang)津、山(shan)西(xi)稷(ji)(ji)(ji)山(shan)、山(shan)東城武知縣(xian)和內閣中書。馬(ma)永圖生有四(si)(si)女(nv),次女(nv)嫁與紀曉(xiao)(xiao)嵐(lan)(lan)。紀曉(xiao)(xiao)嵐(lan)(lan)常吃到岳父(fu)帶給他的稷(ji)(ji)(ji)山(shan)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)和稷(ji)(ji)(ji)山(shan)板棗,細細品味,感悟許多(duo),撰文(wen)稱頌。乾隆皇(huang)(huang)帝江(jiang)南出巡,紀曉(xiao)(xiao)嵐(lan)(lan)向(xiang)皇(huang)(huang)上介紹地方名吃稷(ji)(ji)(ji)山(shan)麻(ma)(ma)(ma)花(hua),乾隆皇(huang)(huang)帝親(qin)口(kou)品嘗,稱道:“形如繩頭,香酥可口(kou),出類(lei)拔(ba)萃,別具風(feng)味。”由此,稷(ji)(ji)(ji)山(shan)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)被列為朝廷(ting)御(yu)餐食品,地方年(nian)年(nian)進貢。稷(ji)(ji)(ji)山(shan)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)隨之名聲大(da)振,傳名后世(shi)。
最早享譽秦晉豫黃河三角洲的(de)山西稷(ji)山麻花(hua),是中(zhong)(zhong)華(hua)傳(chuan)統風(feng)味特色名吃(chi)。如今,趙氏四味坊麻花(hua)在全(quan)國21個省(sheng)市消(xiao)費者中(zhong)(zhong)頗受(shou)青(qing)睞,在省(sheng)城太原、首都北(bei)京及深圳、烏(wu)魯木齊(qi)、大連(lian)直(zhi)至冰島哈(ha)爾濱(bin),包括俄羅斯、韓國、日本(ben)等國家和地區的(de)老外在內,排起了長隊,購買稷(ji)山麻花(hua)者絡繹不(bu)絕,成為都市一(yi)(yi)道亮麗(li)的(de)風(feng)景線。新(xin)華(hua)社、中(zhong)(zhong)新(xin)社、中(zhong)(zhong)央電(dian)視(shi)臺(tai)、山西日報(bao)、山西電(dian)視(shi)臺(tai)等中(zhong)(zhong)央、省(sheng)級平面、網絡媒體,不(bu)惜版面和時段,集(ji)中(zhong)(zhong)策劃,輪番炒作,使稷(ji)山麻花(hua)蒙上(shang)了一(yi)(yi)道神秘的(de)面紗(sha)。
麻花是油炸食品之一,外形呈鉸鏈形,故又稱“鉸鏈棒”。有甜(tian)、咸兩味之分。甜(tian)味的(de)又有拌糖的(de)(外表撒(sa)砂糖粉)和(he)不拌糖的(de)區(qu)別。
原料配方(成品約168只(zhi),重約6公斤(jin)(jin)(jin)) 面(mian)粉5公斤(jin)(jin)(jin),砂糖(tang)粉0.5公斤(jin)(jin)(jin),植物油(you)0.075公斤(jin)(jin)(jin),奶粉0.175公斤(jin)(jin)(jin),堿粉0.105公斤(jin)(jin)(jin)(冬季0.1公斤(jin)(jin)(jin)), 明礬0.1公斤(jin)(jin)(jin),炸(zha)制耗用(yong)植物油(you)1.25公斤(jin)(jin)(jin),如(ru)(ru)制拌糖(tang)麻花另備撒用(yong)糖(tang)粉0.65公斤(jin)(jin)(jin),如(ru)(ru)制咸味的可減少砂糖(tang)粉,加用(yong)適(shi)量(liang)冰(bing)蛋和鹽。
疏松(song)劑的(de)調配:明礬(fan)加(jia)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)0.1公(gong)斤,堿粉加(jia)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)0.35公(gong)斤,分別化成溶液(ye),然(ran)后再將堿水(shui)(shui)(shui)徐徐倒入礬(fan)水(shui)(shui)(shui)內,用鏟(chan)進行攪和,直(zhi)攪到沒(mei)有泡沫為止(zhi)。即可使用。操作時不可將礬(fan)粉與(yu)堿粉混合(he)在一些加(jia)水(shui)(shui)(shui),防止(zhi)濺出,影響安全(quan)。這種疏松(song)劑是使酸堿中(zhong)和產生碳酸氣而膨脹,使之耗油(you)少而產品松(song)脆(cui)。此外,用小蘇打、堿水(shui)(shui)(shui)或酵母(mu)面(mian)團(tuan)亦可和成疏松(song)劑
面(mian)(mian)團制作:面(mian)(mian)粉與糖、油、疏松劑混合均勻后,另(ling)加水約1.5公斤,調(diao)制成(cheng)面(mian)(mian)團。成(cheng)型前要將面(mian)(mian)團靜置40分鐘,如不靜置,就會變(bian)成(cheng)死面(mian)(mian)麻花影響口感。
成型(xing):將面團開塊,切成需要重量的小條,逐只搓成約40~50厘(li)米長(chang)的細(xi)長(chang)條,要求(qiu)粗細(xi)均勻(yun)。操作時要注意(yi)搓長(chang),不(bu)要拉長(chang),否則會使成品(pin)韌縮成“矮胖形”。搓好后雙(shuang)起(qi)搓成兩(liang)股繩(sheng)狀,再(zai)雙(shuang)起(qi)搓成四股鉸鏈(lian)狀,即成生(sheng)坯(pi)。生(sheng)坯(pi)要求(qiu)長(chang)短均勻(yun)。
氽制:油在鍋內燒熱,放入生坯(pi),用(yong)特制筷子輕加攪動,待浮(fu)起,顏色(se)成金(jin)黃色(se)時(shi)即可撈起。外表如需撒用(yong)糖粉(fen),最好在銷售(shou)時(shi)臨(lin)時(shi)拌制。如拌制過早(zao),糖粉(fen)容易被油分(fen)潤濕,影響顏色(se)光澤。
顏色要求金(jin)黃或深(shen)黃,外(wai)表糖(tang)粉無溶化現(xian)象。外(wai)形應瘦長均勻,中段(duan)(除兩端)在四(si)絞以上。食(shi)感松(song)(song)脆,無軟韌現(xian)象。含(han)水量要求在10%以下,才能(neng)達到松(song)(song)脆不油膩的(de)目的(de)!