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基本介紹

四酸

四酸(suan)即(ji)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)、蝦酸(suan)、香(xiang)酸(suan)、糟辣酸(suan)。酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)分綿甜(tian)和(he)脆甜(tian)兩種，均采用青菜(cai)(cai)(cai)作主(zhu)要原料。綿甜(tian)的(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)制作方法是(shi)：將(jiang)青菜(cai)(cai)(cai)洗(xi)(xi)凈曬干，放在(zai)搓衣板上(shang)搓揉成(cheng)蔫葉，洗(xi)(xi)凈曬至不再滴水，切(qie)成(cheng)寸余長的(de)(de)葉片，然后拌(ban)和(he)適量的(de)(de)蒜(suan)葉切(qie)片和(he)甜(tian)酒(jiu)、辣椒面(mian)、食鹽(yan)、高度(du)白酒(jiu)，一(yi)起置(zhi)入(ru)陶(tao)壇中，蓋(gai)上(shang)壇蓋(gai)，圍上(shang)壇盤水，腌制一(yi)周(zhou)即(ji)可(ke)舀出作調菜(cai)(cai)(cai)食用；脆甜(tian)的(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)在(zai)加工(gong)青菜(cai)(cai)(cai)方面(mian)與前者(zhe)一(yi)樣，不同之(zhi)處(chu)是(shi)，加工(gong)好(hao)的(de)(de)青菜(cai)(cai)(cai)切(qie)片僅拌(ban)和(he)適量的(de)(de)蒜(suan)葉切(qie)片、食鹽(yan)、高度(du)白酒(jiu)，即(ji)置(zhi)入(ru)壇中腌制，直至酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)可(ke)食用時才拌(ban)和(he)甜(tian)酒(jiu)和(he)辣椒面(mian)。酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)生食酸(suan)甜(tian)可(ke)口、開胃(wei)，厭食者(zhe)常吃可(ke)解除病灶；用于加工(gong)夏(xia)天的(de)(de)涼拌(ban)鮮黃瓜，入(ru)口清爽，可(ke)消暑(shu)解熱；用于加工(gong)扣肉、五花(hua)肉的(de)(de)油汁被酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)吸收后，肉香(xiang)而(er)(er)不膩(ni)，酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)亦由(you)酸(suan)甜(tian)葉變成(cheng)食而(er)(er)不厭的(de)(de)酸(suan)香(xiang)。都勻酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)歷史(shi)悠(you)久(jiu)，質量上(shang)乘，可(ke)與獨(du)山鹽(yan)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)媲(pi)美。

蝦酸

蝦(xia)酸(suan)是(shi)用洗凈河蝦(xia)發酵，再將發過酵的河蝦(xia)與適當的甜酒、辣椒面(mian)、木姜籽拌和，然(ran)后置入壇(tan)中，蓋(gai)上壇(tan)蓋(gai)，圍(wei)上壇(tan)盤水存放。蝦(xia)酸(suan)一般用于加(jia)工牛羊狗(gou)肉或豬雜火鍋。制作(zuo)的方法是(shi)：舀出蝦(xia)酸(suan)，用菜油將其(qi)炒出香(xiang)汁，倒進(jin)主菜或豬雜，炒熟(shu)后適當減(jian)小火力(li)，撒(sa)上蔥蒜、姜米、鹽辣等佐料便可食用，其(qi)味鮮(xian)香(xiang)，用其(qi)他方法制作(zuo)此(ci)類食品(pin)易出現的腥味怪味蕩然(ran)無存。

香酸

香(xiang)酸(suan)是用淘米水浸泡(pao)指(zhi)甲花葉，制(zhi)(zhi)成“泡(pao)酸(suan)”倒入壇(tan)(tan)內(nei)，熬好骨頭湯(tang)，連骨頭帶湯(tang)倒進(jin)(jin)“泡(pao)酸(suan)”壇(tan)(tan)，加(jia)進(jin)(jin)適量的炒小麥，蓋(gai)上(shang)(shang)壇(tan)(tan)蓋(gai)，圍上(shang)(shang)壇(tan)(tan)盤(pan)水存放(fang)。香(xiang)酸(suan)也(ye)用于加(jia)工牛(niu)羊狗(gou)肉(rou)或(huo)豬雜碎(sui)。制(zhi)(zhi)作方法(fa)是：先用菜油炒好辣椒面，倒進(jin)(jin)香(xiang)酸(suan)，待香(xiang)汁撲鼻時倒進(jin)(jin)主菜，炒熟后不減火力(li)，架上(shang)(shang)鍋(guo)(guo)板，將用各種佐料和(he)調味品制(zhi)(zhi)成的蘸(zhan)水放(fang)在(zai)鍋(guo)(guo)板之上(shang)(shang)，即可品嘗風(feng)味獨特(te)的火鍋(guo)(guo)香(xiang)酸(suan)菜。香(xiang)酸(suan)以香(xiang)見長(chang)，在(zai)宴席上(shang)(shang)，只要(yao)端上(shang)(shang)一(yi)份(fen)香(xiang)酸(suan)火鍋(guo)(guo)，整個宴席廳便會滿屋生(sheng)香(xiang)，令人饞涎欲滴。

制作方法

主要原料

糟辣酸以鮮辣椒為(wei)(wei)主(zhu)要原料，選用都勻市的沙寨(zhai)辣椒為(wei)(wei)最佳。

制作方法

制作(zuo)方法是：將鮮(xian)(xian)辣(la)椒洗凈(jing)加工成辣(la)醬(jiang)，拌和姜(jiang)米、食鹽、甜(tian)酒，一(yi)起置(zhi)入壇中(zhong)，蓋上(shang)壇蓋，圍上(shang)壇盤水，腌(a)制一(yi)段時間即可食用(yong)。糟辣(la)酸(suan)炒菜不僅其(qi)色橙黃(huang)鮮(xian)(xian)亮誘人，而且酸(suan)香撲鼻味道鮮(xian)(xian)美。獨具特色的都(dou)勻酸(suan)湯魚，其(qi)主(zhu)要調料(liao)即是糟辣(la)酸(suan)制作(zuo)。