公明臘(la)腸是(shi)廣東省深圳市特有(you)的一種美食,“寶(bao)安公明臘(la)腸制作技藝”于(yu)2017年(nian)列入(ru)寶(bao)安區第四批區級非(fei)物(wu)質文化遺產代表性項目(mu)名錄。
將新鮮豬后(hou)腿肉(rou)切成5㎜肉(rou)粒,肥(fei)瘦(shou)分開(kai),浸泡在溫(wen)水中,去除肉(rou)腥味,瀝干水分。
對切好的肉餡(xian)進行(xing)調味,采用“三(san)三(san)三(san)三(san)”法則腌制,一斤豬(zhu)肉搭(da)配精鹽、白(bai)糖,醬油、白(bai)酒各三(san)錢,攪(jiao)拌4小(xiao)時至一晚。
將攪拌(ban)好的(de)肉餡灌入(ru),清(qing)洗殺菌后(hou)的(de)腸衣。
以(yi)棉線(xian)分段捆扎(zha),決定臘(la)腸的最終形態。
用針在腸上均勻扎出(chu)小孔(kong),排出(chu)空氣,使臘腸在晾曬中(zhong)不易爆裂(lie)。
置于專(zhuan)用烘干房內晾(liang)曬烘干,隔絕細菌,確保衛生。
臘(la)腸的烤制(zhi)是整個生產環節(jie),過程中(zhong)最重要的一(yi)環,第一(yi)次進爐四五個小時后(hou),將(jiang)初步(bu)成(cheng)型的臘(la)腸倒(dao)置,烘烤三(san)天后(hou)取出。
這(zhe)樣制作(zuo)而成的臘腸外表光滑,瘦肉呈玫瑰色,脂肪(fang)呈乳白色,腸體干燥結實,肉質緊密,軟硬適中,蒸熟后酒(jiu)香(xiang)撲鼻,醬香(xiang)含蓄,香(xiang)脆有嚼勁。
1、清蒸(zheng)吃(chi)法,就是可放(fang)在米飯一起蒸(zheng)或隔(ge)水蒸(zheng),最常規吃(chi)法,能嘗到臘(la)味的(de)原汁(zhi)原味。
2、與青菜搭配吃(chi)法(fa),臘腸炒荷蘭豆(dou)、臘腸炒西(xi)蘭花(hua),也是經典吃(chi)法(fa),葷素(su)搭配非(fei)常下飯的家常菜,也是非(fei)常美味。
3、臘腸煎雞蛋,搭配早餐的白粥、白饅頭(tou),更是滿口香,滿足。
4、臘(la)味煲仔飯,以(yi)大米(mi)、廣式(shi)臘(la)腸、青菜、雞(ji)蛋(dan)等制(zhi)作而(er)成,晶瑩(ying)剔(ti)透(tou)的米(mi)飯吸取了(le)臘(la)肉材料精(jing)華后,飽含湯汁的濃郁咸香,肥而(er)不膩,溫潤可口。