糟粕醋是海(hai)南(nan)省文昌市鋪前(qian)鎮的一種(zhong)傳統小吃,采用民間釀酒(jiu)過程中(zhong)產(chan)生(sheng)的酒(jiu)糟發酵產(chan)生(sheng)的酸(suan)醋作(zuo)為(wei)湯料,外加蔬菜(如石蔥)、海(hai)菜、動物內(nei)臟(zang)、脆骨、蟹籽、蚵類等(deng)做成的一種(zhong)小吃。輔料配以(yi)辣椒、糖、蒜末等(deng)。味道微辣酸(suan)甜可口(kou),可作(zuo)為(wei)餐(can)前(qian)開(kai)胃小吃、或者正餐(can)時食用。
對于(yu)“糟粕(po)(po)醋(cu)”是(shi)何時首次(ci)出(chu)現(xian)的(de)(de)(de),又是(shi)誰發明的(de)(de)(de),從(cong)各種資料(liao)上來(lai)(lai)看并有(you)一個準確的(de)(de)(de)答案,《古鎮(zhen)春秋(qiu):中國歷史文化名鎮(zhen)鋪(pu)前》也提(ti)及到“糟粕(po)(po)醋(cu)”雖然歷史悠久,但具體來(lai)(lai)說沒(mei)有(you)準確的(de)(de)(de)年代可以(yi)考證。通過查閱相(xiang)關(guan)書籍以(yi)及相(xiang)關(guan)資料(liao)可對“糟粕(po)(po)醋(cu)”的(de)(de)(de)起源作出(chu)兩(liang)種可能(neng)存在的(de)(de)(de)觀點(dian)。
第(di)一(yi)(yi)個(ge)(ge)觀點是,“糟(zao)粕醋”有可能是文(wen)昌人下南(nan)(nan)洋后與東(dong)南(nan)(nan)亞的(de)國家(jia)進行交流學(xue)習后得出的(de)產物(wu),筆者(zhe)從東(dong)南(nan)(nan)亞美(mei)食、時間軸、生(sheng)活環境(jing)以及下南(nan)(nan)洋的(de)人數四個(ge)(ge)方(fang)面來(lai)進行佐(zuo)證,在(zai)泰國有一(yi)(yi)道名菜,同(tong)時也被稱為是泰國的(de)國湯,那就(jiu)是冬陰功,這(zhe)道名菜從賣相和味(wei)道以及功效(xiao)來(lai)看,都與“糟(zao)粕醋”有著相似之處(chu)。
第(di)二(er)個(ge)觀點是(shi),“糟(zao)粕(po)(po)醋(cu)”也有(you)(you)可能是(shi)由(you)來(lai)(lai)海南文(wen)(wen)昌鋪(pu)前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)疍(dan)家(jia)人(ren)(ren)所創造的(de)(de)(de)(de)(de)美食,這(zhe)個(ge)觀點的(de)(de)(de)(de)(de)根據來(lai)(lai)源于兩個(ge)理由(you),其(qi)一,“糟(zao)粕(po)(po)醋(cu)”本身就(jiu)是(shi)在(zai)釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)程中的(de)(de)(de)(de)(de)意外發現,而(er)疍(dan)家(jia)人(ren)(ren)自古以(yi)來(lai)(lai)就(jiu)有(you)(you)著自己(ji)獨特的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)文(wen)(wen)化——疍(dan)家(jia)酒(jiu)文(wen)(wen)化,疍(dan)家(jia)人(ren)(ren)十分擅(shan)長(chang)用米來(lai)(lai)釀(niang)酒(jiu),這(zhe)與“糟(zao)粕(po)(po)醋(cu)”的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)方法是(shi)一致(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de),在(zai)制(zhi)(zhi)作(zuo)“糟(zao)粕(po)(po)醋(cu)”的(de)(de)(de)(de)(de)前(qian)期準(zhun)備(bei)上(shang)(shang),疍(dan)家(jia)人(ren)(ren)具有(you)(you)比鋪(pu)前(qian)人(ren)(ren)更加豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)驗;其(qi)二(er),疍(dan)家(jia)人(ren)(ren)長(chang)期在(zai)海上(shang)(shang)生活,而(er)沿海空(kong)氣(qi)往(wang)往(wang)濕(shi)度比較高,相(xiang)(xiang)對于岸(an)上(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)鋪(pu)前(qian)人(ren)(ren)來(lai)(lai)說,疍(dan)家(jia)人(ren)(ren)身上(shang)(shang)往(wang)往(wang)都帶有(you)(you)很重的(de)(de)(de)(de)(de)濕(shi)氣(qi),為了解決這(zhe)個(ge)問(wen)題,疍(dan)家(jia)人(ren)(ren)也會對如何祛濕(shi)進行許(xu)多思考(kao),而(er)“糟(zao)粕(po)(po)醋(cu)”則有(you)(you)著很好的(de)(de)(de)(de)(de)祛濕(shi)功(gong)效。因此“糟(zao)粕(po)(po)醋(cu)”也有(you)(you)可能是(shi)疍(dan)家(jia)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)文(wen)(wen)化和特殊(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)生活環境(jing)兩者相(xiang)(xiang)結(jie)合而(er)成的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)物(wu)。
輔料(liao)配(pei)以辣椒、糖、味(wei)精、蒜(suan)末(mo)等(deng)。味(wei)道微辣酸甜可(ke)口,可(ke)作為(wei)餐前開胃小吃(chi)、或者正餐時食用(yong)。
糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu)在海(hai)(hai)(hai)(hai)南主要(yao)與海(hai)(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)作(zuo)為主要(yao)搭(da)配,據傳,作(zuo)為民(min)間(jian)小吃已經(jing)傳承近500年,酸酸辣(la)辣(la)的(de)(de)(de)糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu)能(neng)將海(hai)(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)味與鮮(xian)(xian)(xian)度提升(sheng)。【糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu)海(hai)(hai)(hai)(hai)煲】這道(dao)菜肴(yao)里,海(hai)(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)可(ke)以應季選擇,因人而(er)異(yi)。將煮熟的(de)(de)(de)海(hai)(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)盛入器皿后(hou),舀起一(yi)(yi)勺熱乎乎的(de)(de)(de)糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu),淋在食材上即可(ke)。經(jing)火候嚴格控制后(hou),煮熟的(de)(de)(de)海(hai)(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)鎖住了(le)其(qi)鮮(xian)(xian)(xian)味,而(er)糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu)也仍(reng)舊保持(chi)著酸辣(la)的(de)(de)(de)原味。一(yi)(yi)口(kou)海(hai)(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian),一(yi)(yi)口(kou)糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu),帶給食客(ke)的(de)(de)(de)是(shi)口(kou)感(gan)上的(de)(de)(de)溫柔雙擊。
“糟粕醋”能(neng)激發(fa)海鮮最(zui)質樸(pu)的鮮甜,多種食(shi)材混合(he)搭配在一起也不(bu)會串(chuan)味(wei),并且(qie)酸(suan)辣開(kai)胃。此外,“糟粕醋”還(huan)有著許多健康的功效,例如(ru)緩解(jie)疲(pi)勞、開(kai)胃促進消(xiao)化,經(jing)常吃“糟粕醋”還(huan)能(neng)夠起到(dao)一定的美容護膚效果(guo)。
“糟(zao)粕醋(cu)(cu)(cu)”其(qi)實就是(shi)釀(niang)酒(jiu)剩余的(de)酒(jiu)糟(zao),即釀(niang)酒(jiu)后(hou)剩余的(de)殘(can)渣,又稱(cheng)為糟(zao)粕,繼續(xu)加工而成的(de),因此,“糟(zao)粕醋(cu)(cu)(cu)”也由此得名。“糟(zao)粕醋(cu)(cu)(cu)”的(de)制(zhi)(zhi)作過(guo)程(cheng)可(ke)以分為以下幾個步(bu)(bu)驟。釀(niang)造“糟(zao)粕醋(cu)(cu)(cu)”第(di)一步(bu)(bu)是(shi)制(zhi)(zhi)作酒(jiu)飯,蒸(zheng)(zheng)好酒(jiu)飯后(hou)拌(ban)入酒(jiu)曲,放(fang)入壇內密封住(zhu),等(deng)待大約三(san)十天,酒(jiu)飯發(fa)酵(jiao)后(hou)將完成酒(jiu)精到醋(cu)(cu)(cu)酸的(de)轉(zhuan)換(huan)。鋪(pu)前鎮空氣(qi)(qi)濕度高(gao)達(da)87%,日(ri)均(jun)氣(qi)(qi)溫接近三(san)十攝氏度,適(shi)宜酒(jiu)曲的(de)生長(chang),加快酒(jiu)飯的(de)發(fa)酵(jiao),在(zai)制(zhi)(zhi)作“糟(zao)粕醋(cu)(cu)(cu)”上擁有天然的(de)地理優勢。剛(gang)出(chu)壇的(de)“糟(zao)粕醋(cu)(cu)(cu)”酸度極高(gao),因此第(di)二步(bu)(bu)則(ze)需要加入大量(liang)的(de)水稀釋(shi),再用高(gao)溫蒸(zheng)(zheng)發(fa)掉部(bu)分殘(can)存的(de)酒(jiu)精,微起泡沫,湯(tang)色乳(ru)白才(cai)是(shi)“糟(zao)粕醋(cu)(cu)(cu)”底湯(tang),最(zui)后(hou)再加入辣椒油(you)及蒜頭油(you)一起熬煮后(hou)才(cai)能得到鋪(pu)前“糟(zao)粕醋(cu)(cu)(cu)”。
“糟(zao)粕(po)(po)醋(cu)(cu)”有辣和(he)不辣兩種口味,吃(chi)“糟(zao)粕(po)(po)醋(cu)(cu)”的(de)時(shi)候,要加(jia)上(shang)很多配(pei)料,根據每(mei)個人的(de)喜好,先在碗里裝滿海(hai)菜、海(hai)螺、牛百葉、牛肚(du)、海(hai)菜、海(hai)蝦、海(hai)南粉(fen)等配(pei)料,澆上(shang)醋(cu)(cu)汁,雖然(ran)選材和(he)配(pei)料大多都(dou)可(ke)以(yi)自行(xing)搭配(pei),但在市面“糟(zao)粕(po)(po)醋(cu)(cu)”主要分成牛雜(za)(za)糟(zao)粕(po)(po)醋(cu)(cu)、豬雜(za)(za)糟(zao)粕(po)(po)醋(cu)(cu)、海(hai)鮮糟(zao)粕(po)(po)醋(cu)(cu)、全(quan)套糟(zao)粕(po)(po)醋(cu)(cu)四(si)大類。