古藺麻(ma)辣(la)雞(ji)古藺縣的一種(zhong)特(te)色食品,是(shi)古藺人祖祖輩輩研究出(chu)來的一種(zhong)鹵制(zhi)(zhi)(zhi)小(xiao)吃(chi),以(yi)鮮、香、麻(ma)、辣(la)、著稱(cheng),每當逢年過節(jie)古藺的家家戶戶就(jiu)準備(bei)一只大公(gong)雞(ji)以(yi)自家自制(zhi)(zhi)(zhi)鹵水(shui)鹵制(zhi)(zhi)(zhi)然后再加以(yi)自己所(suo)制(zhi)(zhi)(zhi)作出(chu)的特(te)制(zhi)(zhi)(zhi)蘸水(shui)然后邀(yao)請自家的親戚一起品嘗。
后(hou)(hou)來有發展出了(le)味道怪異(yi)的古(gu)藺(lin)椒麻雞與古(gu)藺(lin)麻辣雞被(bei)后(hou)(hou)人稱之(zhi)為:正中不(bu)過(guo)麻辣,怪異(yi)不(bu)過(guo)椒麻。享譽(yu)整個四川,已經走出川內,在(zai)其它省市占住了(le)腳根,并且遠(yuan)銷(xiao)美國。
古(gu)藺麻辣雞(ji)始(shi)創于解放初期,創始(shi)人(ren)是四川省(sheng)古(gu)藺縣人(ren)聶(nie)墩(dun)墩(dun)。因古(gu)藺屬于四川盆地(di)周邊山(shan)區,山(shan)高坡陡產有優質土雞(ji),加(jia)之當時古(gu)藺人(ren)多以(yi)體力勞動為主(zhu),食品口味偏(pian)重,因此聶(nie)墩(dun)墩(dun)以(yi)重麻重辣創造(zao)出(chu)了這道菜品。
隨著時(shi)間的(de)推移,古藺麻辣雞已經由原來的(de)聶(nie)墩墩為(wei)源頭分(fen)支出了(le)很多流(liu)派。有以中草(cao)藥(yao)味(wei)更濃(nong)的(de),沾著佐料(liao)吃的(de)傳統改進(jin)型麻辣雞,也(ye)有不用(yong)中草(cao)藥(yao)香(xiang)料(liao),只用(yong)清水清燉,最后(hou)(hou)以佐料(liao)拌好,碼上(shang)兩三個小時(shi)的(de),后(hou)(hou)被稱(cheng)作“白砍雞”,還有在佐料(liao)中加入大量雞湯,將雞肉(rou)用(yong)木棒(bang)砸出雞油(you),再充分(fen)浸(jin)泡而成(cheng)的(de),后(hou)(hou)被稱(cheng)“棒(bang)棒(bang)雞”。
古藺麻辣(la)雞曾于(yu)2014年5月在央(yang)視《舌(she)尖上的(de)中(zhong)國2》中(zhong)亮相。
2016年(nian)7月(yue),中央電視臺軍事農(nong)業頻道(dao)攝(she)制組走進古藺縣,專(zhuan)(zhuan)題(ti)采訪(fang)土雞養殖和麻辣雞制作工(gong)藝(yi)。據悉,該專(zhuan)(zhuan)題(ti)片時長30分(fen)鐘,于2016年(nian)10月(yue)份在央視軍事農(nong)業頻道(dao)《農(nong)廣(guang)天地(di)》欄目播出。
古藺麻辣(la)雞享譽整個四川(chuan),已(yi)經走出川(chuan)內,在其它(ta)省市占住了腳根(gen),并(bing)且(qie)遠銷(xiao)美國。
正宗的(de)古藺(lin)麻辣雞在(zai)制(zhi)作上是十分講究的(de)。古藺(lin)縣內各(ge)家(jia)麻辣雞風味之所以能“自成(cheng)一家(jia)”,這鹵制(zhi)用(yong)(yong)(yong)的(de)鹵水是最為(wei)決定性的(de)因(yin)素。配制(zhi)鹵水的(de)用(yong)(yong)(yong)料不同(tong)、用(yong)(yong)(yong)量不同(tong),鹵制(zhi)后則(ze)形成(cheng)了(le)不同(tong)的(de)口感,分別滿足著(zhu)各(ge)類“麻辣雞粉(fen)絲(si)”的(de)不同(tong)口味需求(qiu)。
古藺麻辣雞的鹵水是秘制的,各家(jia)有各家(jia)的特色。關于鹵水制作,一直(zhi)都處在(zai)不(bu)斷地優(you)化、創新之中(zhong)。因此,在(zai)古藺縣(xian)內,有點(dian)“年頭”的各“麻辣雞大家(jia)”都會(hui)將自(zi)家(jia)鹵水配方當做“絕密文件”,一般不(bu)會(hui)對外透露(lu)。
麻辣雞在“走出去”的(de)(de)道路上遭遇的(de)(de)瓶頸(jing),保鮮(xian)——是當前存在的(de)(de)最大難題。即使(shi)是真空包裝,夏天也保存不過兩天,口感就(jiu)會變。因此,麻辣雞如(ru)今(jin)仍然難以(yi)運到(dao)相對較遠的(de)(de)地方。
2021年7月,入選四川省(sheng)省(sheng)級天府旅游美食候選名單。
1、將蔥白洗凈后縱向剖開,一(yi)半切成細末,一(yi)半切成段(長3厘米);
2、姜洗(xi)凈后,一半切(qie)成片(pian),一半切(qie)成細(xi)末;
3、干紅(hong)椒切(qie)成絲;
4、將雞宰殺煺(tui)凈毛,開膛取出內(nei)臟,用水(shui)洗凈,剁(duo)成均勻(yun)的(de)小長方塊,放入(ru)盆內(nei),加入(ru)姜片、蔥段、料(liao)酒,放入(ru)鍋內(nei)蒸熟取出,碼入(ru)盆內(nei);
5、將鍋置于旺火(huo)上,放入(ru)花生油(you),燒熱后放入(ru)干椒絲、蔥末、姜末炒出香味,加入(ru)花椒粉、醬油(you)、白糖(tang)、精鹽、料酒(jiu)、醋,燒開(kai)后加入(ru)味精,盛入(ru)小碗內,澆在雞塊(kuai)上,淋上香油(you)即可。
主料(liao):雞(土雞,家養)
輔料:小米椒(jiao)、花椒(jiao)、蔥、姜、蒜
調料:郫縣豆瓣、醬油、胡椒(jiao)粉、冰糖
做法
1、雞洗凈斬(zhan)小段。
2、加鹽(yan)、蔥(cong)絲(si)、姜(jiang)絲(si)、料(liao)酒(jiu)腌20分鐘(zhong)。3、準備好配料(liao):蔥(cong)切段、將姜(jiang)蒜小米(mi)椒切碎(sui),準備花椒1茶匙。
4、炒(chao)鍋里放少量油,燒熱,將圖3中的(de)配料(liao)倒(dao)入(ru)炒(chao)香。
5、加料酒和豆(dou)瓣(ban)醬炒(chao)勻。
6、再(zai)倒入雞(ji)塊炒勻,加胡(hu)椒粉和醬(jiang)油。
7、再(zai)放(fang)醬(jiang)油,放(fang)一小(xiao)碗水,加(jia)冰糖。
8、再(zai)加一(yi)小碗水,大火(huo)燒開,轉(zhuan)小火(huo)煮。(用(yong)雞(ji)腿,比較容(rong)易熟(shu),如果是(shi)整雞(ji),最好入壓(ya)力(li)鍋(guo)壓(ya)制,傳統的壓(ya)力(li)鍋(guo)燒開后排氣(qi)5-6分鐘即可(ke))。9、湯汁開始變(bian)濃(nong)了,轉(zhuan)大火(huo)收(shou)汁。直(zhi)至湯汁很濃(nong)、均勻裹在雞(ji)塊(kuai)上即可(ke)。
這道(dao)(dao)菜先要(yao)(yao)以(yi)(yi)多種中草藥熬制的(de)香(xiang)料(liao)將(jiang)雞(ji)煮熟(shu),要(yao)(yao)求是(shi)內面雞(ji)肉(rou)脫骨(gu),但外表(biao)形狀不變,成金黃(huang)色,在(zai)食用時(shi)(shi),剁成小(xiao)塊(kuai),并拌(ban)以(yi)(yi)特(te)(te)制的(de)以(yi)(yi)麻、辣(la)為主的(de)佐料(liao),一(yi)(yi)般吃時(shi)(shi)都是(shi)首伴入佐料(liao),隔(ge)一(yi)(yi)、兩個小(xiao)時(shi)(shi),等味(wei)已(yi)經充(chong)分融入雞(ji)肉(rou)時(shi)(shi),就(jiu)可以(yi)(yi)上(shang)桌食用了。這道(dao)(dao)菜尤其是(shi)以(yi)(yi)下白(bai)酒,特(te)(te)別是(shi)醬香(xiang)型(xing)白(bai)酒為最(zui)佳(jia)。