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基本介紹

古藺(lin)(lin)麻(ma)辣雞古藺(lin)(lin)縣的(de)一(yi)種特(te)色(se)食品，是古藺(lin)(lin)人(ren)祖(zu)(zu)祖(zu)(zu)輩輩研究出(chu)(chu)來的(de)一(yi)種鹵(lu)制小吃，以(yi)鮮、香(xiang)、麻(ma)、辣、著稱(cheng)，每當逢年過節古藺(lin)(lin)的(de)家家戶戶就準(zhun)備一(yi)只大公雞以(yi)自(zi)家自(zi)制鹵(lu)水(shui)鹵(lu)制然后(hou)再(zai)加以(yi)自(zi)己所制作出(chu)(chu)的(de)特(te)制蘸水(shui)然后(hou)邀請自(zi)家的(de)親戚一(yi)起品嘗。

后(hou)來(lai)有發(fa)展出了味道怪異(yi)(yi)的古(gu)藺(lin)椒麻雞與古(gu)藺(lin)麻辣雞被后(hou)人稱(cheng)之(zhi)為(wei)：正中不(bu)過麻辣，怪異(yi)(yi)不(bu)過椒麻。享譽整個四川，已經走(zou)出川內，在其(qi)它省(sheng)市占(zhan)住(zhu)了腳根，并且遠銷(xiao)美國。

起源

古藺麻(ma)辣(la)雞始創于解放初期，創始人(ren)是四川(chuan)(chuan)省古藺縣人(ren)聶(nie)墩(dun)(dun)墩(dun)(dun)。因(yin)古藺屬于四川(chuan)(chuan)盆地周邊山區，山高(gao)坡陡產有優質土雞，加之當時(shi)古藺人(ren)多(duo)以(yi)體力(li)勞動為主(zhu)，食(shi)品(pin)口(kou)味偏重(zhong)，因(yin)此聶(nie)墩(dun)(dun)墩(dun)(dun)以(yi)重(zhong)麻(ma)重(zhong)辣(la)創造(zao)出了這道(dao)菜品(pin)。

流派

隨(sui)著(zhu)(zhu)時(shi)(shi)間(jian)的(de)推(tui)移，古藺麻(ma)辣(la)雞(ji)(ji)已經由原來的(de)聶墩墩為源頭分支出了很多流派(pai)。有以中草藥味更濃的(de)，沾著(zhu)(zhu)佐料吃的(de)傳統改進型麻(ma)辣(la)雞(ji)(ji)，也有不用中草藥香料，只用清(qing)水清(qing)燉，最后以佐料拌好，碼上兩三個小時(shi)(shi)的(de)，后被(bei)稱作“白砍雞(ji)(ji)”，還有在(zai)佐料中加入大量雞(ji)(ji)湯，將雞(ji)(ji)肉用木棒砸出雞(ji)(ji)油，再充分浸泡而成(cheng)的(de)，后被(bei)稱“棒棒雞(ji)(ji)”。

現狀

知名度

古藺麻(ma)辣雞(ji)曾于(yu)2014年5月(yue)在央視《舌尖(jian)上的(de)中國(guo)2》中亮相。

2016年(nian)7月，中央(yang)(yang)電視臺軍(jun)事(shi)農(nong)業頻(pin)(pin)道攝制(zhi)組走進古(gu)藺縣，專(zhuan)題采訪土雞(ji)(ji)養殖和麻辣雞(ji)(ji)制(zhi)作工藝。據悉，該專(zhuan)題片時長30分鐘，于2016年(nian)10月份在央(yang)(yang)視軍(jun)事(shi)農(nong)業頻(pin)(pin)道《農(nong)廣天地》欄目(mu)播(bo)出。

古藺(lin)麻辣雞享譽整個(ge)四川，已經走出川內，在其(qi)它省市(shi)占住(zhu)了腳(jiao)根，并且遠銷美國。

自成一家

正宗的(de)(de)古藺(lin)麻(ma)辣雞在制(zhi)(zhi)作上是(shi)十分(fen)(fen)講究(jiu)的(de)(de)。古藺(lin)縣內各家(jia)麻(ma)辣雞風味之(zhi)所以能“自成一家(jia)”，這鹵制(zhi)(zhi)用的(de)(de)鹵水(shui)是(shi)最為決(jue)定(ding)性的(de)(de)因(yin)素。配制(zhi)(zhi)鹵水(shui)的(de)(de)用料不(bu)同、用量不(bu)同，鹵制(zhi)(zhi)后(hou)則形成了不(bu)同的(de)(de)口(kou)感(gan)，分(fen)(fen)別滿足(zu)著各類“麻(ma)辣雞粉絲”的(de)(de)不(bu)同口(kou)味需求。

古(gu)藺(lin)麻(ma)辣雞的鹵水是秘制的，各家有(you)各家的特色。關于鹵水制作(zuo)，一直都(dou)處在不(bu)斷地優(you)化、創新(xin)之中(zhong)。因(yin)此，在古(gu)藺(lin)縣(xian)內(nei)，有(you)點“年(nian)頭”的各“麻(ma)辣雞大(da)家”都(dou)會(hui)將自家鹵水配方當做“絕密文件”，一般不(bu)會(hui)對外透露(lu)。

保鮮瓶頸

麻辣(la)雞(ji)(ji)在(zai)“走出(chu)去(qu)”的(de)(de)道路(lu)上遭遇的(de)(de)瓶頸，保鮮——是當前存在(zai)的(de)(de)最(zui)大難題。即使是真(zhen)空(kong)包裝，夏(xia)天也保存不(bu)過兩(liang)天，口感就(jiu)會(hui)變。因此，麻辣(la)雞(ji)(ji)如今(jin)仍然難以運到相對(dui)較遠的(de)(de)地方。

所獲榮譽

2021年7月，入選四(si)川省(sheng)省(sheng)級天府旅游美食候選名(ming)單(dan)。

制作方法

蒸鹵

1、將蔥(cong)白洗凈后縱(zong)向剖開，一半切成(cheng)細末(mo)，一半切成(cheng)段（長3厘米）；

2、姜(jiang)洗(xi)凈后，一(yi)半切(qie)成(cheng)片，一(yi)半切(qie)成(cheng)細末；

3、干紅椒切(qie)成絲；

4、將雞(ji)宰殺煺凈毛，開(kai)膛(tang)取出(chu)內臟，用水洗(xi)凈，剁成(cheng)均(jun)勻的小長方塊，放(fang)入(ru)(ru)盆(pen)內，加入(ru)(ru)姜片、蔥段、料(liao)酒(jiu)，放(fang)入(ru)(ru)鍋內蒸(zheng)熟取出(chu)，碼入(ru)(ru)盆(pen)內；

5、將(jiang)鍋置(zhi)于(yu)旺(wang)火上，放入花生油，燒熱后放入干椒絲、蔥末、姜末炒出香味，加入花椒粉、醬油、白糖(tang)、精鹽、料酒、醋，燒開后加入味精，盛入小碗(wan)內，澆在(zai)雞塊(kuai)上，淋上香油即可。

煮鹵

主料：雞(土雞，家養)

輔料：小米椒、花椒、蔥、姜、蒜(suan)

調料(liao)：郫(pi)縣豆瓣、醬(jiang)油、胡(hu)椒(jiao)粉、冰糖

做法

1、雞洗凈斬小(xiao)段(duan)。

2、加(jia)鹽、蔥(cong)絲(si)、姜(jiang)絲(si)、料酒腌20分鐘。3、準備好配料：蔥(cong)切段、將姜(jiang)蒜小米椒(jiao)切碎，準備花椒(jiao)1茶匙(chi)。

4、炒(chao)鍋里放少(shao)量油(you)，燒(shao)熱，將圖(tu)3中的(de)配料倒入炒(chao)香。

5、加(jia)料酒(jiu)和豆瓣醬炒勻。

6、再倒入雞塊(kuai)炒勻(yun)，加胡椒粉(fen)和(he)醬油。

7、再放醬油，放一小碗水，加冰糖。

8、再加一小碗水，大火(huo)燒開，轉小火(huo)煮。（用雞(ji)腿，比較(jiao)容易熟，如果是整雞(ji)，最(zui)好入壓(ya)力鍋壓(ya)制，傳統的(de)壓(ya)力鍋燒開后(hou)排氣5-6分(fen)鐘(zhong)即可(ke)）。9、湯(tang)汁開始(shi)變濃了，轉大火(huo)收汁。直至(zhi)湯(tang)汁很濃、均勻裹在雞(ji)塊上即可(ke)。

食用須知

這道菜先要以(yi)(yi)(yi)多(duo)種中草藥熬制(zhi)(zhi)的(de)香(xiang)料將雞煮熟,要求是(shi)內面雞肉脫骨，但外表形狀不變，成金黃(huang)色，在食(shi)用時(shi)，剁成小塊(kuai)，并(bing)拌(ban)以(yi)(yi)(yi)特制(zhi)(zhi)的(de)以(yi)(yi)(yi)麻、辣為主的(de)佐料，一(yi)般(ban)吃(chi)時(shi)都(dou)是(shi)首伴(ban)入(ru)佐料，隔一(yi)、兩個小時(shi)，等味(wei)已經充分融入(ru)雞肉時(shi)，就可以(yi)(yi)(yi)上桌食(shi)用了。這道菜尤(you)其是(shi)以(yi)(yi)(yi)下白酒，特別是(shi)醬香(xiang)型白酒為最佳。