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基本介紹

正果臘味是當(dang)地人采用本地優質(zhi)土豬肉(rou)作(zuo)為原材料，配以上乘配料和(he)傳統(tong)工藝，制作(zuo)出來的(de)臘味肉(rou)質(zhi)鮮美、色澤誘人、口感極(ji)佳(jia)，成(cheng)為廣式臘味的(de)經典代表之(zhi)一。

正果臘(la)味(wei)(wei)是“增城十寶(bao)”之(zhi)一，與市(shi)面上(shang)其他臘(la)味(wei)(wei)相比(bi)，其成色更佳，味(wei)(wei)道(dao)更醇香，其中(zhong)最重要的(de)原因便(bian)是其講(jiang)究的(de)用料和傳(chuan)統手工制(zhi)作技藝發(fa)揮的(de)作用。

制作方法

以傳統的(de)正果(guo)臘腸(chang)為例，其(qi)制作(zuo)過程中(zhong)有(you)分隔切粒、拌料腌(a)制、漏斗灌腸(chang)、針板(ban)刺孔、扎草分段、索繩(sheng)懸掛、清洗去(qu)脂(zhi)、陽光晾(liang)曬(shai)、天(tian)然(ran)風(feng)干等九道工序，不(bu)使用任何(he)食(shi)品添加(jia)劑，才能(neng)使臘腸(chang)保持“色、香、味、形”俱佳的(de)特點。

在原(yuan)材料選擇(ze)上，正(zheng)果(guo)臘腸一般選擇(ze)本地優質土豬肉，配比以三分肥、七分瘦為最佳(jia)。

腌制用料除了糖、鹽、醬油(you)之外，還要加入山西汾酒，增加獨特風味。

腌制好的肉粒要灌(guan)到(dao)清洗干凈的豬腸衣中，并用針在腸衣上(shang)均勻刺孔，排除氣(qi)泡(pao)。

灌好的(de)臘腸(chang)還要(yao)掛在干(gan)燥通風的(de)曬(shai)(shai)場自然晾曬(shai)(shai)風干(gan)7天時間左右，待臘腸(chang)的(de)瘦(shou)肉變為暗紅(hong)色、肥(fei)肉呈乳白(bai)色，腸(chang)體硬挺干(gan)爽呈圓柱形(xing)，腸(chang)衣表面有自然皺紋，臘腸(chang)的(de)臘香(xiang)明顯，即可判定晾曬(shai)(shai)完成(cheng)。

采用(yong)傳統手工技藝制成的臘(la)味口感咸甜，油脂滿溢，無論是(shi)炒制還(huan)是(shi)蒸制，都別具一番風(feng)味，深受食客喜愛。