正果臘味(wei)是(shi)當地人(ren)采用本地優質(zhi)土豬肉作(zuo)為(wei)原材(cai)料,配以上乘配料和傳統工藝,制作(zuo)出(chu)來的(de)臘味(wei)肉質(zhi)鮮(xian)美、色澤誘人(ren)、口(kou)感(gan)極佳,成為(wei)廣(guang)式臘味(wei)的(de)經(jing)典(dian)代表之一。
正果臘(la)味(wei)是(shi)“增(zeng)城十寶(bao)”之一(yi),與(yu)市面上其他臘(la)味(wei)相比(bi),其成色更佳,味(wei)道更醇香,其中最重要(yao)的原因便是(shi)其講究的用料(liao)和傳統手工制作技藝發揮的作用。
以傳統的正果臘(la)腸(chang)為例(li),其制(zhi)作過程(cheng)中有分隔切粒、拌(ban)料腌制(zhi)、漏斗(dou)灌腸(chang)、針板刺孔、扎(zha)草分段(duan)、索繩懸掛、清(qing)洗去脂(zhi)、陽光晾曬、天然風干等九道工(gong)序,不(bu)使用任(ren)何食(shi)品添加劑(ji),才能使臘(la)腸(chang)保持“色、香、味、形”俱佳的特點。
在原(yuan)材料(liao)選擇上,正果臘腸一般選擇本地優(you)質土豬(zhu)肉,配比(bi)以三分(fen)肥、七分(fen)瘦為最佳。
腌制用(yong)料(liao)除了(le)糖、鹽(yan)、醬油之外,還要(yao)加(jia)入山西汾酒(jiu),增加(jia)獨特風(feng)味。
腌制好(hao)的肉(rou)粒要灌到清洗干凈的豬(zhu)腸衣(yi)中,并用(yong)針(zhen)在腸衣(yi)上均勻刺孔,排除氣泡(pao)。
灌好的(de)臘(la)(la)腸(chang)還要掛在干燥通風(feng)(feng)的(de)曬(shai)場(chang)自然晾曬(shai)風(feng)(feng)干7天時間左右,待臘(la)(la)腸(chang)的(de)瘦肉(rou)變為暗(an)紅色(se)、肥肉(rou)呈乳白色(se),腸(chang)體硬挺干爽呈圓柱(zhu)形,腸(chang)衣表面有自然皺(zhou)紋,臘(la)(la)腸(chang)的(de)臘(la)(la)香明顯,即可判(pan)定晾曬(shai)完成。
采用傳(chuan)統手(shou)工技藝制成的臘味口感(gan)咸甜,油脂滿溢,無論(lun)是炒制還是蒸制,都別具一番風(feng)味,深受食(shi)客喜(xi)愛。