刀切糍是廣東省清(qing)遠市地方小吃,節(jie)日食俗。用搓透的(de)粘米團切成條(tiao),然后放入煮沸(fei)的(de)鵝湯(tang)內,熟(shu)后再放芹菜、蕪茜、雪豆等,既有鵝香又夠(gou)溜滑。刀切糍的(de)做法是用黏米粉(fen)和(he)成團,搟成塊用刀切成面條(tiao)形,配以上湯(tang)煮熟(shu)。每逢(feng)過年過節(jie),家家戶(hu)戶(hu)都制作(zuo)食用。
1、刀切糍(ci)用的是米(mi)粉,米(mi)粉與(yu)面(mian)(mian)粉不同之(zhi)處是沒有“筋”,因此需要用熱水“和面(mian)(mian)”,也與(yu)面(mian)(mian)粉相反,因無“筋”,隨著揉面(mian)(mian)時間(jian)是先軟(ruan)后硬(ying),也就越有嚼頭(tou),而(er)面(mian)(mian)粉是越揉越軟(ruan),越勁斗。
2、待鍋里先燒開水,然(ran)后(hou)把(ba)1/3粉放(fang)進去煮熟(shu),煮的時候(hou)用筷子不斷攪(jiao)拌。然(ran)后(hou)把(ba)熟(shu)粉放(fang)到其余的粉里頭,拿筷子弄均勻,然(ran)后(hou)趁(chen)熱用手把(ba)粉揉好。
3、粉團和好后加幾滴油進去,把粉重新和一(yi)(yi)(yi)下。案板上(shang)撒(sa)點(dian)干粉,把粉團分成(cheng)幾小塊,取一(yi)(yi)(yi)塊搓圓用(yong)手壓扁,搟成(cheng)薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的(de)長條(tiao)。然后將搟好的(de)長條(tiao)疊(die)起,用(yong)刀切(qie)成(cheng)1里面左(zuo)右的(de)粉條(tiao)狀(zhuang)。每(mei)切(qie)滿一(yi)(yi)(yi)層(ceng)撒(sa)一(yi)(yi)(yi)點(dian)干粉以防(fang)粘在一(yi)(yi)(yi)起。
4、要食用刀切糍,首先(xian)熱鍋下(xia)下(xia)許(xu)花生油,把(ba)蔥(cong)頭和蔥(cong)白等放下(xia)去(qu)爆香。然后把(ba)事(shi)先(xian)切了調好味的鵝肉塊倒進去(qu)和蔥(cong)一起炒。
5、肉炒好后加(jia)進適量的(de)清水(shui),再加(jia)上芹(qin)菜、蕪(wu)茜、雪豆等菜粒,蓋(gai)上蓋(gai)子把肉湯(tang)煮開(kai)。湯(tang)開(kai)了以后,把做好的(de)刀切糍撒進湯(tang)里,用鍋鏟翻(fan)一下,蓋(gai)上蓋(gai)子煮5分(fen)鐘。
6、刀切糍煮開(kai)了(le)后,加一小(xiao)碗冷水(shui)進去,鏟子翻均勻,繼(ji)續煮開(kai),撒上蔥花和香菜,一碗美(mei)味可口,獨具清遠特(te)色的“刀切糍”就(jiu)做好了(le)。
說起“刀切糍”,還有(you)一段有(you)趣的傳說呢(ni)。
話說(shuo)當(dang)年清乾(qian)(qian)隆皇帝(di)微服下江南,這一日來到清遠(yuan)飛來寺游(you)玩,覽大雄寶殿,觀(guan)飛泉瀑(pu)布,蹬十九福地,探歸猿古(gu)洞,瞰禺(yu)峽(xia)風(feng)光(guang)(guang),不由大贊(zan)(zan)當(dang)年舜帝(di)二子選址夠眼光(guang)(guang),又(you)贊(zan)(zan)前(qian)賢蘇學(xue)士(shi)筆桿了(le)(le)得,“天開清遠(yuan)峽(xia),地轉凝碧灣”兩句詩把禺(yu)峽(xia)風(feng)光(guang)(guang)概括盡了(le)(le)。高興之(zhi)余,乾(qian)(qian)隆問及清遠(yuan)風(feng)土人情,地方(fang)特(te)產。侍從張太監便找來當(dang)地居(ju)民陳某,陳某一一作(zuo)答。
說話(hua)間,乾隆饑腸轆轆,于是對張(zhang)太(tai)監說要(yao)吃(chi)(chi)面(mian)(mian)條。張(zhang)太(tai)監遞給陳(chen)某(mou)二兩碎(sui)銀:“我家(jia)主人要(yao)吃(chi)(chi)面(mian)(mian)條,請(qing)快去做兩碗面(mian)(mian)條來。”
這(zhe)下可急壞(huai)了陳某。你說為何?眾(zhong)所(suo)周知,清(qing)遠人一(yi)貫以米(mi)飯為主(zhu),輔以番薯芋(yu)頭等雜糧,去哪里找面(mian)條呢(ni)若不(bu)做這(zhe)生意嘛,又太可惜,二兩(liang)銀可買(mai)兩(liang)擔(dan)米(mi),這(zhe)到嘴邊的肉(rou)怎能輕易(yi)丟呢(ni)!他一(yi)邊承諾,一(yi)邊快步回(hui)家與妻子商量。陳妻也精靈,只見她眉頭一(yi)皺,計上心來。立即叫(jiao)丈夫(fu)燒水殺鵝,自己則快手快腳和起(qi)一(yi)團(tuan)“面(mian)”來。不(bu)一(yi)會(hui)兒,兩(liang)大(da)碗“面(mian)條”燒好,夫(fu)妻倆趕緊送(song)到乾隆(long)主(zhu)仆二人的面(mian)前(qian)。只見乾隆(long)饑(ji)不(bu)擇食,狼吞虎(hu)咽地吃了起(qi)來。
突(tu)然,乾隆發問:“你這面(mian)條為(wei)何與北京的‘刀削面(mian)’大不相同(tong)?”
陳某(mou)以為被乾隆(long)看出了破綻,誠惶誠恐地說:“這,這個是刀……”。
機靈的陳妻立即接上話道:“客(ke)官,這是清遠‘刀削(xue)面’,味道怎么樣(yang)?”
“好極了(le),比(bi)北京的‘刀削面’好吃(chi)。”乾(qian)隆高(gao)興說。
陳某(mou)如釋重負,趕(gan)忙對客人說:“其實(shi),我們當地(di)人叫‘刀切糍(ci)’,并不叫‘刀削面’,是用黏米粉做成的,再用鵝(e)湯等上(shang)湯煮熟(shu),加芫荽、香蔥等配料即可(ke)吃了。”
“‘刀(dao)切糍’味道(dao)好,名字也好。”乾隆一再贊(zan)賞。事后,人們才知道(dao)該主仆二人其實是乾隆與張(zhang)太監。
從此,清(qing)遠(尤(you)其清(qing)新民間)各地都流行吃“刀切糍”。