安徽省蚌埠市(shi)五河(he)縣西壩(ba)村(cun)養(yang)鴨專業(ye)戶杜廣興把自養(yang)肥嫩(nen)鴨加工成板鴨。杜廣興板鴨選鴨方(fang)面尤(you)其嚴格,選健康無病,肌肉豐(feng)滿,脂肪(fang)均勻適度,胸骨不顯露(lu),體重1.5~2.5千克的(de)肥嫩(nen)新鴨,宰(zai)殺前20小時(shi)將鴨停食,僅喂清(qing)水。
原料配(pei)方:鴨(28千克)14只,粗鹽500克,茴香1克,生姜、八角(jiao)、蔥適量
制作方法:
1、屠宰:采用口(kou)腔宰殺法。先將鴨(ya)翅反剪,然后左手(shou)捏開鴨(ya)嘴,右(you)手(shou)將尖刀(dao)刺入鴨(ya)子(zi)口(kou)腔的耳后方(fang)位(wei)至延胸(xiong)部(bu)分,右(you)手(shou)隨即(ji)提(ti)起鴨(ya)子(zi)雙腳,血即(ji)從口(kou)腔流出(chu),這種方(fang)法較頸部(bu)宰殺法易除羽毛。
2、燙鴨(ya):鴨(ya)宰殺后,立即用(yong)(yong)70~80℃(老鴨(ya)用(yong)(yong)80~90℃)熱水(shui)浸(jin)燙,并(bing)用(yong)(yong)棍棒攪動幾分鐘(zhong),使(shi)鴨(ya)體(ti)全部(bu)浸(jin)透,隨即拔(ba)凈羽(yu)毛和(he)除去皮膚(fu)污物,切(qie)斷腕關(guan)節(jie)和(he)腳(jiao)爪,在右翅(chi)下方開一(yi)個長6~7厘米(mi)的切(qie)口,從切(qie)口拉(la)出(chu)氣管,再用(yong)(yong)食指和(he)中(zhong)(zhong)指挖(wa)出(chu)內(nei)臟,剜去-,用(yong)(yong)清(qing)水(shui)洗凈后放在冷(leng)水(shui)中(zhong)(zhong)浸(jin)泡4~5小時(shi),漂去體(ti)內(nei)血液(浸(jin)泡的血水(shui)流下供復鹵水(shui)使(shi)用(yong)(yong)),用(yong)(yong)鉤掛下腭,瀝干水(shui)分。
3、壓扁(bian)鴨體:把瀝干水的屠體放在桌上背朝(chao)下,頭朝(chao)懷里,雙掌疊起放在胸(xiong)骨部用刀(dao)下壓,壓扁(bian)胸(xiong)部前面的人(ren)字骨,使鴨體呈長方形即成鴨坯。
4、腌(a)制:鹽(yan)和茴(hui)香炒干磨細,混合均(jun)勻(yun)按鴨(ya)(ya)體(ti)(ti)重(zhong)逐只配料。先以3/4的(de)鹽(yan)料從左(zuo)翅(chi)下開口處放(fang)入(ru)體(ti)(ti)內(nei),充分涂抹(mo),使其(qi)在(zai)胸腹(fu)腔散布均(jun)勻(yun),其(qi)余(yu)1/4的(de)鹽(yan)均(jun)勻(yun)揉搓在(zai)皮膚上,并(bing)在(zai)切口和嘴里(li)撒(sa)些鹽(yan),擦鹽(yan)后將鴨(ya)(ya)依(yi)次疊入(ru)缸(gang)中,經12小(xiao)時(shi)進行(xing)翻缸(gang)一次,隨(sui)即把鴨(ya)(ya)體(ti)(ti)內(nei)滲(shen)出的(de)鹽(yan)鹵放(fang)出,再一層層重(zhong)新(xin)放(fang)回缸(gang)里(li),翻缸(gang)時(shi)把上面的(de)鴨(ya)(ya)依(yi)次翻入(ru)缸(gang)底,經8小(xiao)時(shi)再作第二次放(fang)鹵,清(qing)除鴨(ya)(ya)體(ti)(ti)內(nei)剩(sheng)余(yu)血水。
5、復腌(a):把腌(a)過的(de)鴨(ya)放(fang)在另制的(de)鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)中復鹵(lu)(lu)(鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui),用(yong)鴨(ya)子去內臟后(hou)浸(jin)泡的(de)血水(shui)(shui)(shui)配鹽(yan)制成的(de)稱新鹵(lu)(lu),腌(a)制后(hou)的(de)鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)稱老(lao)(lao)鹵(lu)(lu))。每50千(qian)克(ke)新鹵(lu)(lu)加鹽(yan)30千(qian)克(ke),每50千(qian)克(ke)老(lao)(lao)鹵(lu)(lu)加鹽(yan)25千(qian)克(ke),以老(lao)(lao)鹵(lu)(lu)為(wei)優,煮(zhu)沸,撇(pie)去鹵(lu)(lu)面的(de)血沫泥污,倒入(ru)缸(gang)內冷卻,加入(ru)拍扁的(de)生姜25克(ke)、八角12.5克(ke)、蔥100克(ke),使(shi)鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)清澈微香。每缸(gang)鹽(yan)鹵(lu)(lu)每次腌(a)板鴨(ya)30只左右,可連續腌(a)5~6批,當(dang)鹵(lu)(lu)色(se)變(bian)成淡紅色(se)時,則應(ying)燒(shao)鹵(lu)(lu)后(hou)繼續使(shi)用(yong),若(ruo)鹽(yan)分(fen)不足,可適當(dang)加鹽(yan),以保(bao)持波美(mei)22~25度為(wei)宜。復鹵(lu)(lu)時將(jiang)鴨(ya)子放(fang)在鹵(lu)(lu)缸(gang)中,但不要壓得過分(fen)緊(jin)實,用(yong)竹篾蓋(gai)子蓋(gai)住(zhu),放(fang)上一些石塊,使(shi)鴨(ya)體全部(bu)浸(jin)沒在鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)中,復鹵(lu)(lu)約24小時出(chu)缸(gang),放(fang)出(chu)腹中鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui),將(jiang)鴨(ya)子放(fang)在案(an)板上壓扁胸(xiong)骨,然(ran)后(hou)將(jiang)鴨(ya)頭朝下,尾部(bu)向上呈直立(li)狀,沿缸(gang)邊一個(ge)挨一個(ge)疊好,經2~4天取出(chu)。