芒果视频下载

杜廣興板鴨介紹

安徽省蚌(bang)埠市五河縣(xian)西壩村養(yang)鴨專(zhuan)業戶杜(du)廣(guang)興把(ba)自(zi)養(yang)肥嫩鴨加工成板鴨。杜(du)廣(guang)興板鴨選鴨方面尤(you)其嚴格，選健(jian)康(kang)無病，肌肉豐滿，脂肪均勻適(shi)度，胸骨不顯(xian)露，體重1.5～2.5千(qian)克(ke)的肥嫩新鴨，宰殺前20小(xiao)時將鴨停食(shi)，僅(jin)喂清水。

杜廣興板鴨的做法

原料(liao)配方(fang)：鴨(28千克(ke))14只，粗鹽500克(ke)，茴(hui)香1克(ke)，生姜(jiang)、八(ba)角、蔥適量

制作方法：

1、屠宰(zai)：采用口腔宰(zai)殺(sha)法(fa)。先(xian)將(jiang)鴨(ya)翅反剪(jian)，然(ran)后左(zuo)手(shou)捏(nie)開鴨(ya)嘴，右(you)手(shou)將(jiang)尖刀刺入鴨(ya)子(zi)口腔的耳后方位至延胸部分，右(you)手(shou)隨即提起鴨(ya)子(zi)雙腳，血即從(cong)口腔流出，這(zhe)種方法(fa)較頸部宰(zai)殺(sha)法(fa)易除羽(yu)毛。

2、燙鴨：鴨宰殺后(hou)，立即用70～80℃(老鴨用80～90℃)熱水(shui)(shui)浸(jin)燙，并(bing)用棍棒攪動幾分鐘，使鴨體全(quan)部浸(jin)透，隨即拔凈(jing)(jing)羽毛和除去皮(pi)膚污物，切(qie)斷腕關節和腳爪，在(zai)右翅下方開(kai)一個長6～7厘米的切(qie)口，從切(qie)口拉出(chu)氣管，再用食指(zhi)和中(zhong)指(zhi)挖出(chu)內臟，剜去-，用清(qing)水(shui)(shui)洗(xi)凈(jing)(jing)后(hou)放在(zai)冷水(shui)(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)4～5小(xiao)時，漂去體內血液(浸(jin)泡(pao)的血水(shui)(shui)流(liu)下供復(fu)鹵(lu)水(shui)(shui)使用)，用鉤掛下腭，瀝(li)干水(shui)(shui)分。

3、壓扁(bian)鴨(ya)體(ti)：把(ba)瀝干水(shui)的屠體(ti)放(fang)在桌上背朝下，頭朝懷里(li)，雙掌疊起(qi)放(fang)在胸骨部用刀下壓，壓扁(bian)胸部前面的人字(zi)骨，使鴨(ya)體(ti)呈(cheng)長方形即成鴨(ya)坯。

4、腌制：鹽(yan)和(he)茴香炒干磨細，混合均(jun)勻按鴨(ya)體重逐只配(pei)料。先以3/4的(de)(de)鹽(yan)料從左(zuo)翅(chi)下開口(kou)(kou)處放入體內(nei)，充分涂(tu)抹，使(shi)其在(zai)胸腹腔散(san)布均(jun)勻，其余1/4的(de)(de)鹽(yan)均(jun)勻揉(rou)搓在(zai)皮膚上，并在(zai)切(qie)口(kou)(kou)和(he)嘴里撒些(xie)鹽(yan)，擦(ca)鹽(yan)后將鴨(ya)依(yi)次(ci)疊(die)入缸(gang)(gang)(gang)中，經12小時進行(xing)翻缸(gang)(gang)(gang)一次(ci)，隨即把鴨(ya)體內(nei)滲出(chu)的(de)(de)鹽(yan)鹵放出(chu)，再(zai)一層(ceng)層(ceng)重新放回(hui)缸(gang)(gang)(gang)里，翻缸(gang)(gang)(gang)時把上面的(de)(de)鴨(ya)依(yi)次(ci)翻入缸(gang)(gang)(gang)底，經8小時再(zai)作第二次(ci)放鹵，清除鴨(ya)體內(nei)剩余血(xue)水。

5、復腌：把腌過的(de)鴨(ya)(ya)(ya)放在(zai)另(ling)制(zhi)的(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)中(zhong)復鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)，用鴨(ya)(ya)(ya)子去內(nei)臟后(hou)浸(jin)泡的(de)血水(shui)(shui)配(pei)鹽(yan)制(zhi)成(cheng)的(de)稱(cheng)新鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)，腌制(zhi)后(hou)的(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)稱(cheng)老(lao)(lao)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu))。每(mei)50千(qian)克(ke)新鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)加鹽(yan)30千(qian)克(ke)，每(mei)50千(qian)克(ke)老(lao)(lao)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)加鹽(yan)25千(qian)克(ke)，以(yi)老(lao)(lao)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)為優(you)，煮沸(fei)，撇去鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)面的(de)血沫泥污，倒入缸(gang)(gang)內(nei)冷卻，加入拍扁(bian)的(de)生姜25克(ke)、八角(jiao)12.5克(ke)、蔥(cong)100克(ke)，使(shi)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)清澈微香。每(mei)缸(gang)(gang)鹽(yan)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)每(mei)次腌板鴨(ya)(ya)(ya)30只左右，可連續腌5～6批(pi)，當(dang)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)色變(bian)成(cheng)淡(dan)紅色時，則應(ying)燒鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)后(hou)繼續使(shi)用，若(ruo)鹽(yan)分不(bu)足，可適當(dang)加鹽(yan)，以(yi)保持(chi)波美(mei)22～25度為宜。復鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)時將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)子放在(zai)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)缸(gang)(gang)中(zhong)，但不(bu)要(yao)壓得過分緊實(shi)，用竹(zhu)篾蓋子蓋住，放上(shang)一(yi)些石(shi)塊，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)體全部浸(jin)沒在(zai)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)中(zhong)，復鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)約24小時出(chu)缸(gang)(gang)，放出(chu)腹中(zhong)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)，將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)子放在(zai)案板上(shang)壓扁(bian)胸(xiong)骨，然后(hou)將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)頭朝下，尾(wei)部向上(shang)呈直立狀，沿(yan)缸(gang)(gang)邊一(yi)個挨一(yi)個疊好，經2～4天取出(chu)。