鵝(e)肝(gan)(gan)(gan)為鴨(ya)科動物鵝(e)的(de)(de)肝(gan)(gan)(gan)臟。因其豐富的(de)(de)營養和特殊功(gong)效(xiao),使(shi)得鵝(e)肝(gan)(gan)(gan)成(cheng)為補(bu)血養生的(de)(de)理想(xiang)食品。鵝(e)肝(gan)(gan)(gan)的(de)(de)出名(ming)還因為法(fa)國著名(ming)的(de)(de)料(liao)理鵝(e)肝(gan)(gan)(gan)(法(fa)文:Foie gras,直譯為:肥肝(gan)(gan)(gan))。
歐洲人將鵝肝與魚子(zi)醬、松(song)露并(bing)列為“世界三大珍饈”。
在自然界(jie),鵝(e)和鴨(ya)這樣的候鳥,在長(chang)途飛行之前(qian)會大肆(si)進食,儲備能量。古埃(ai)及人早(zao)在四五(wu)千年前(qian)就發現它們的肝(gan)更加美味,就想方設法讓它們長(chang)肝(gan)。于是,那(nei)些被圈養起來(lai)的鵝(e),生存地全(quan)部意義就僅僅是長(chang)出更大的肝(gan)來(lai)。
野生的(de)(de)鵝(e)和鴨在“增肥”期間一般每天吃一公斤(jin)左右(you)的(de)(de)食物,而養(yang)殖(zhi)的(de)(de)鵝(e)和鴨則不(bu)(bu)得不(bu)(bu)吃得更多。雖然它(ta)(ta)們也不(bu)(bu)愿(yuan)意,但人類會把一根二三十厘米長的(de)(de)管(guan)子插到它(ta)(ta)們的(de)(de)食道里,拿(na)個漏斗(dou)往(wang)里灌(guan),這(zhe)就是強喂(wei)。在“長肝”后期,它(ta)(ta)們每天會被灌(guan)進兩三公斤(jin)的(de)(de)食物。尤其是在電動泵的(de)(de)幫助下,灌(guan)進這(zhe)么多食物甚至只需(xu)要幾(ji)秒鐘。最終,鵝(e)肝急(ji)劇(ju)膨脹(zhang),最大(da)的(de)(de)可以達到野生鵝(e)肝及鴨肝的(de)(de)十倍大(da)小(xiao)。
在歐洲的(de)(de)一些(xie)國(guo)家(jia)和美國(guo)的(de)(de)某些(xie)州或者城市,部分已經正式禁止(zhi)了鵝肝的(de)(de)生(sheng)產(chan)。
鵝(e)(e)肥肝這道(dao)名菜選材講究(jiu),原料(liao)來(lai)之不易。首先是精心挑選在(zai)春天出生的鵝(e)(e),用混合了麥、玉(yu)米、脂肪和鹽為主的飼(si)料(liao)進行“填鴨式(shi)”喂(wei)養,每天填塞至少1公斤的飼(si)料(liao),時間長(chang)達至少4周(zhou),直到鵝(e)(e)的肝被撐大(da)為止。這些鵝(e)(e)肝一般重達700克至900克。
此(ci)外,鵝(e)(e)肝(gan)的顏色也很重要,受傷或有損壞的鵝(e)(e)肝(gan)是不被采用(yong)的,只有那些純(chun)鵝(e)(e)或鴨肝(gan)才能被稱作“FoieGras”(法(fa)語“鵝(e)(e)肝(gan)”)。
然(ran)而,即便挑(tiao)選了(le)合格的鵝肝,保存(cun)鵝肝也是重要環節。一般(ban)情(qing)況下(xia),新鮮鵝肝只能保存(cun)24小(xiao)時,保存(cun)溫度(du)在(zai)0度(du)到2度(du)之間。
說起鵝肝(gan)(gan)(gan)的(de)價格,其實關鍵還是在于鵝的(de)等級(ji)有(you)多高(gao),鵝的(de)等級(ji)越高(gao)鵝肝(gan)(gan)(gan)的(de)價格隨(sui)之相同,如法蘭西白酒味鵝肝(gan)(gan)(gan)糕110元(yuan) ,煎鵝肝(gan)(gan)(gan)配蘋果醬(jiang)120元(yuan)。
如(ru)果是(shi)自己去買鵝(e)肝(gan)(gan),那么(me)也要看是(shi)什么(me)樣的(de)(de)鵝(e)肝(gan)(gan),普通幾元一斤,肥鵝(e)肝(gan)(gan),鵝(e)肥肝(gan)(gan)就要100-200多一斤,一般(ban)普通人不怎么(me)買來吃的(de)(de),吃肥鵝(e)肝(gan)(gan)吃的(de)(de)是(shi)情(qing)調(diao)是(shi)小(xiao)資(zi),加點紅酒(jiu),在酒(jiu)店背景音樂的(de)(de)氛圍(wei)下才能慢(man)慢(man)咀嚼它的(de)(de)清(qing)香。
主料:鮮鵝肝250克;
輔料:洋(yang)蔥50克(ke),紅椒20克(ke),生姜(jiang)10克(ke),錫紙一大(da)張,竹簽10根,蒜子10克(ke);
調料:花生(sheng)油(you)50克,鹽150克,味(wei)精5克,胡椒(jiao)粉少許,10克,麻油(you)2克。
制法:
1、鮮鵝肝切(qie)成薄片(pian),洋蔥切(qie)片(pian),紅椒切(qie)片(pian),生(sheng)姜(jiang)去皮切(qie)米(mi),蒜子切(qie)米(mi)。
2、鵝(e)肝加入少許紹(shao)酒,鹽,味精(jing),胡椒(jiao)粉腌(a)10分鐘,用竹簽把鵝(e)肝、洋(yang)蔥、紅椒(jiao)相間串起10串。
3、燒鍋下油(you),待油(you)溫100度(du)時放(fang)入(ru)鵝肝(gan)串,炸至剛熟時拿起,留少許油(you),下入(ru)姜米,蒜米炒(chao)香,放(fang)入(ru)鵝肝(gan)串,計入(ru)剩下 的鹽,味精(jing)炒(chao)勻,淋上麻油(you),擺入(ru)錫紙上包好,放(fang)入(ru)碟內(nei)即可。
備注:
串(chuan)鵝肝(gan)時要與洋蔥,紅椒相間串(chuan)起(qi)。
主料:鵝肝600克;
輔/調料:食用油(you),黃油(you),蔥,姜(jiang),生(sheng)抽,味精(jing),胡椒粉,糖,黃酒、番茄醬少許(xu)。
制法:
1、將鵝肝(gan) 洗凈(jing),再焯水(shui)。
2、鍋燒(shao)加入食用油,用蔥、姜(jiang)煸(bian)炒,再加入上述調(diao)料,放(fang)入鵝(e)肝翻炒至熟盛起,等冷卻待用。
3、炒好的鵝(e)肝(gan)用(yong)粉碎機(ji)攪成茸,再取模(mo)型,兩(liang)面(mian)擦黃油,放入鵝(e)肝(gan)茸置冰箱冷藏3-4小時至凝固,裝盤即可。
鵝肝是(shi)動(dong)物肝臟(zang)(zang)的(de)(de)一種,有著動(dong)物肝臟(zang)(zang)典型的(de)(de)營養(yang)(yang)成分。肝臟(zang)(zang)是(shi)動(dong)物體內儲存養(yang)(yang)料和(he)解毒的(de)(de)重要器(qi)官,含(han)有豐(feng)富的(de)(de)營養(yang)(yang)物質,是(shi)補血(xue)佳品:
動(dong)物肝中維生(sheng)素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品,具(ju)有(you)維持正(zheng)常生(sheng)長(chang)和(he)生(sheng)殖機能(neng)的作用。
能(neng)保護眼睛(jing),維(wei)持正(zheng)常視(shi)力,防(fang)止(zhi)眼睛(jing)干澀、疲勞(lao);能(neng)維(wei)持健(jian)康的(de)膚(fu)色,對皮膚(fu)的(de)健(jian)美具有重要的(de)意義。
經(jing)常食(shi)用(yong)動物肝(gan)還能補(bu)充維生素B2,這(zhe)對補(bu)充機體重要的輔酶,完成機體對一些有(you)(you)毒成分的去毒有(you)(you)重要作用(yong)。
肝中還具有(you)一(yi)般(ban)肉(rou)類食品不含(han)的(de)(de)維生素C和微量元素硒,能增強人體的(de)(de)免疫(yi)反(fan)應(ying),抗(kang)氧化,防(fang)衰老,并能抑制腫瘤細胞的(de)(de)產生。
動(dong)物(wu)(wu)肝臟(zang)含(han)鐵豐富(fu),鐵質是產(chan)生(sheng)紅血球必需的元素(su)(su),一旦缺乏便會感覺疲倦,面色(se)青白。適(shi)量進食(shi)(shi)動(dong)物(wu)(wu)肝臟(zang)可使皮膚紅潤。動(dong)物(wu)(wu)肝臟(zang)中富(fu)含(han)維(wei)生(sheng)素(su)(su)B2,維(wei)生(sheng)素(su)(su)B2是人體生(sheng)化(hua)代(dai)謝中許(xu)多酶和輔酶的組成部(bu)分,在細胞增(zeng)殖及皮膚生(sheng)長中發揮著間(jian)接作用。所以,常食(shi)(shi)動(dong)物(wu)(wu)肝臟(zang)有(you)益于皮膚健康生(sheng)長。