T骨牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(T-bone steak)一(yi)般位于牛(niu)(niu)的(de)上腰部,是一(yi)塊由脊(ji)(ji)肉、脊(ji)(ji)骨和里脊(ji)(ji)肉等構成(cheng)的(de)大塊牛(niu)(niu)排(pai)(pai)。美式T骨牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(porterhouse steak)形(xing)狀同T骨牛(niu)(niu)排(pai)(pai),但較T骨牛(niu)(niu)排(pai)(pai)大些(xie),一(yi)般厚3厘米左右(you),重450克左右(you)。
T骨牛排一般(ban)厚2厘(li)米左右(you),重約300克,小點的(de)200克,厚度(du)1.7厘(li)米。
其加工方法是(shi):首先包裝袋和(he)(he)多余的脂肪,脂肪要保(bao)留一點增加香味,然后按規定的厚度和(he)(he)重量切開外(wai)脊肉和(he)(he)里脊肉,最后用鋸(ju)將脊骨鋸(ju)斷成厚片狀即可(ke)。
T骨(gu)(gu)(gu)牛(niu)排(pai)(T-bonesteak)是(shi)牛(niu)背上的(de)脊(ji)骨(gu)(gu)(gu)肉,牛(niu)排(pai)排(pai)部位的(de)不同(tong)分好多種,做法跟其他牛(niu)排(pai)一(yi)樣,也可(ke)以要半熟的(de),T骨(gu)(gu)(gu)牛(niu)排(pai)因為骨(gu)(gu)(gu)頭點的(de)份量很多,所以一(yi)般如果看到菜單上標著450克或(huo)500克,不要害怕,因為去掉骨(gu)(gu)(gu)頭后,肉的(de)重(zhong)量就跟其他牛(niu)排(pai)的(de)普通份是(shi)差不多的(de)。
歐洲中世紀時,豬(zhu)肉(rou)及羊肉(rou)是(shi)(shi)平民百姓的(de)(de)食用肉(rou),牛肉(rou)則是(shi)(shi)王公貴族們(men)的(de)(de)高級(ji)肉(rou)品,尊貴的(de)(de)牛肉(rou)被他們(men)搭配(pei)上了當時也(ye)是(shi)(shi)享(xiang)有尊貴身(shen)份(fen)的(de)(de)胡椒(jiao)及香辛料(liao)一起烹調,并在特殊(shu)場合(he)中供應,以彰顯主人的(de)(de)尊貴身(shen)份(fen)。
牛(niu)排,或稱牛(niu)扒,是(shi)塊狀的牛(niu)肉,是(shi)西餐中(zhong)最常見(jian)的食物之一。牛(niu)排的烹調方法以煎和燒(shao)烤為主。
清末小(xiao)說中已出現「牛排(pai)(pai)」、「豬(zhu)排(pai)(pai)」等西菜菜名(ming),可(ke)能是(shi)因形似上海(hai)「大排(pai)(pai)」(豬(zhu)丁骨),故名(ming)「排(pai)(pai)」。
牛排(pai)(pai)(pai)是西方傳統飲(yin)食(shi),國內(nei)做牛排(pai)(pai)(pai)要(yao)明白(bai)中(zhong)西差(cha)異,最(zui)大的(de)(de)(de)(de)不(bu)同就是由于中(zhong)西方食(shi)用(yong)(yong)牛的(de)(de)(de)(de)品種不(bu)同而(er)導致的(de)(de)(de)(de)肉質有根本上的(de)(de)(de)(de)區別(bie)。用(yong)(yong)國內(nei)的(de)(de)(de)(de)牛肉做牛排(pai)(pai)(pai)不(bu)能參照(zhao)歐美的(de)(de)(de)(de)做法,主要(yao)就是因為歐美做牛排(pai)(pai)(pai)所(suo)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)牛肉是專門的(de)(de)(de)(de)品種,非(fei)常細嫩,不(bu)經過前(qian)期處理(li)就能十分軟嫩。
網上流傳(chuan)的(de)牛(niu)(niu)排做(zuo)法大都有(you)著根(gen)本(ben)的(de)錯(cuo)誤,因為不光忽(hu)略了肉質的(de)不同,而且對于牛(niu)(niu)排處理(li)的(de)原理(li)也是一知半解(jie),以下列出牛(niu)(niu)排烹飪的(de)原理(li)和簡易做(zuo)法,供大家參考。
牛排可煎(jian)可烤,但想要內部嫩滑(hua),并且(qie)肉香撲鼻,最有效的辦法就是將(jiang)制作溫(wen)度分為兩段。
以煎(jian)為例,牛(niu)排第一(yi)(yi)(yi)次下鍋煎(jian)炸一(yi)(yi)(yi)定(ding)要(yao)大(da)火高(gao)溫(wen),這時(shi)牛(niu)肉(rou)(rou)表面一(yi)(yi)(yi)層(ceng)肉(rou)(rou)脫水(shui)變(bian)硬,發生(sheng)美(mei)拉德反(fan)應(ying),顏色(se)變(bian)為深(shen)褐色(se),并且散(san)發出(chu)煎(jian)炸的香味,在牛(niu)肉(rou)(rou)變(bian)焦之前翻一(yi)(yi)(yi)面,將另一(yi)(yi)(yi)面也煎(jian)成深(shen)褐色(se)。這一(yi)(yi)(yi)階段是為了制作(zuo)出(chu)牛(niu)排的風味。
第二階段就是讓內部(bu)成(cheng)熟,而盡量讓之前(qian)變硬外部(bu)的(de)溫度不(bu)要(yao)過高,導致(zhi)肉的(de)表里溫差(cha)相差(cha)過大。
此時(shi)有兩種方(fang)法(fa),一個是(shi)用原鍋(guo)改成小火繼(ji)續煎炸,但是(shi)需要勤翻(fan)面,1分鐘左右(you)1次,讓熱力緩慢(man)的進(jin)入牛肉(rou)內部。二是(shi)用放入烤(kao)(kao)箱(xiang)低溫烤(kao)(kao)制,這(zhe)樣熱力從四面八(ba)方(fang)穩(wen)定的加熱肉(rou)品(此法(fa)屬于餐廳做(zuo)法(fa))。這(zhe)個階(jie)段可以讓肉(rou)品內部溫度(du)變高,滲出肉(rou)汁。
牛排煎烤的時間根據牛肉(rou)的面積高度、烹(peng)飪器具、灶具火力大小的不同有(you)相應的變化,其他人(ren)的標準不能(neng)直接照搬,最可靠的還(huan)是(shi)需要自(zi)己去(qu)試(shi)試(shi)。
至于軟嫩(nen),如果肉質(zhi)本身不(bu)行的話還需要腌制,用酸性液體(酸奶,醋),鹽水(shui),或(huo)者嫩(nen)肉粉都(dou)可以讓肉軟化。