魚(yu)(yu)(yu)露(lu)是(shi)(shi)吃(chi)越南(nan)(nan)(nan)菜不能少的(de)一樣(yang)蘸料。魚(yu)(yu)(yu)露(lu),又稱(cheng)魚(yu)(yu)(yu)醬油、蝦油,膠東稱(cheng)為(wei)魚(yu)(yu)(yu)湯,是(shi)(shi)福建福州地(di)區(qu)和潮汕地(di)區(qu)流(liu)行(xing)的(de)調味醬汁。越南(nan)(nan)(nan)和泰國(guo)的(de)菜肴中經常到(dao)魚(yu)(yu)(yu)露(lu)。按照美食家們的(de)說法:吃(chi)了魚(yu)(yu)(yu)露(lu),就等于去過了越南(nan)(nan)(nan)。
魚露與潮汕(shan)菜(cai)脯、酸咸(xian)菜(cai)并稱(cheng)“潮汕(shan)三(san)寶”,色澤(ze)呈(cheng)琥珀(po)色,味(wei)道咸(xian)而帶(dai)有魚類(lei)的鮮味(wei),現潮菜(cai)的烹制,廚師仍多喜(xi)用。
用途
魚露除廣用于潮菜(cai)、閩菜(cai)外,隨著閩人和潮人的海外流動,逐漸(jian)也成(cheng)東南(nan)亞料理(li)的常(chang)用調味料。現在泰(tai)國和越南(nan)的料理(li),范圍包括海鮮、沙律以(yi)及其他(ta)菜(cai)肴的烹煮也常(chang)用之。此(ci)外,魚露亦可作(zuo)為蘸(zhan)料作(zuo)額外調味之用,例(li)如食用煎蠔餅時。
功效
魚(yu)露是一種(zhong)以(yi)魚(yu)、蝦為原料發酵而成的調味(wei)醬(jiang)汁(zhi),含(han)(han)有17種(zhong)氨(an)基酸,其中8種(zhong)是人體所必(bi)需的。蛋(dan)白質含(han)(han)量也很豐富。
適合人群:一般人皆可食用。痛風、心臟疾病、腎臟病、急慢性(xing)肝(gan)炎患者不宜食用。
魚露(lu)是(shi)用海水(shui)魚加入食鹽發(fa)酵蒸餾而(er)成的。制(zhi)(zhi)作方(fang)法是(shi)把鮮魚及水(shui)放入置(zhi)于大缸中置(zhi)于陽光(guang)下發(fa)酵,經過3至6個月后便(bian)會流出液體,然后再加入小量砂糖、大蒜、辣椒及檸檬(meng)等調味料,即(ji)可制(zhi)(zhi)成魚露(lu)。
經(jing)實驗研究發現(xian)魚(yu)(yu)露(lu)(lu)有(you)致癌(ai)性。魚(yu)(yu)露(lu)(lu)中含有(you)多種亞硝胺類物質,食用魚(yu)(yu)露(lu)(lu)與胃癌(ai)之間存在(zai)顯著的關系。
魚露以無苦(ku)澀異味、澄清(qing)透明者為佳。
魚露的(de)烹調(diao)應用和(he)醬油相同,具有提鮮、調(diao)味的(de)作用。