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開封燒雞介紹

開(kai)封(feng)燒雞的造型、色澤、味道、軟爛被(bei)譽為"四絕"，冷(leng)食或熱食均(jun)回味無(wu)窮(qiong)。

開封燒雞的做法

1、選雞：選擇2年上下、正生蛋的走地雞，此(ci)雞肚內油多，入菜可讓湯(tang)更為(wei)醇(chun)香。

2、屠宰(zai)：走地雞(ji)屠宰(zai)干凈(jing)，去爪去翅尖，從翅下開(kai)一個3-5公分的(de)(de)口子(zi)，描出(chu)雞(ji)胗(zhen)、雞(ji)肝等內臟，再從肛門(men)口取出(chu)雞(ji)腸，不開(kai)膛，使鹵出(chu)的(de)(de)雞(ji)仍能維持“桶(tong)子(zi)”的(de)(de)樣子(zi)。

3、泡雞：將處理(li)好(hao)的老母雞放進冷水中(zhong)浸泡約(yue)一小時，期間可(ke)將冷水灌(guan)進雞腹腔，以沖走(zou)腹腔鮮血，至雞身色調泛(fan)白且看(kan)上去圓潤亮顏(yan)時擠凈水分，再放進筐中(zhong)完全(quan)瀝干(gan)。

4、配置香辛料：荊芥300克(ke)(ke)、白(bai)芍150克(ke)(ke)、白(bai)豆蔻(kou)(kou)150克(ke)(ke)、高(gao)良姜150克(ke)(ke)、良姜100克(ke)(ke)、八(ba)角(jiao)茴香60克(ke)(ke)、白(bai)蔻(kou)(kou)50克(ke)(ke)、八(ba)角(jiao)50克(ke)(ke)、麻(ma)椒50克(ke)(ke)、香砂50克(ke)(ke)、砂仁30克(ke)(ke)、蓽撥30克(ke)(ke)放進盆里，升溫浸泡30分(fen)鐘，手(shou)洗掉浮灰，涼干水分(fen)后裝進紗布袋中。

5、調配高湯(tang)：將豬脊骨10斤、柴雞2只、五花肉6斤各自焯水(shui)后(hou)，放進桶(tong)內，加(jia)冷水(shui)60斤，起(qi)火燒沸，去掉白沫后(hou)改(gai)文火加(jia)溫3個小時，再用火猛催30分鐘，使鍋(guo)內湯(tang)底(di)變(bian)濃白后(hou)熄火放涼，打凈料(liao)渣，添加(jia)鹽10斤、雞油(you)5斤、香(xiang)辛料(liao)1袋，起(qi)火燒沸，改(gai)為文火加(jia)溫2個小時，使雞油(you)和香(xiang)辛料(liao)的(de)味道釋放出來，即(ji)成高湯(tang)。用此湯(tang)醬鹵桶(tong)子(zi)雞，前(qian)幾次的(de)味道會(hui)淡(dan)而無味，以后(hou)越變(bian)越香(xiang)。

6、醬鹵：高(gao)湯(tang)煮沸，撇掉白沫，先(xian)提雞(ji)不斷(duan)蘸勻高(gao)湯(tang)，把表皮燙緊，隨后(hou)(hou)再沉(chen)入桶(tong)內(nei)，按此方式放雞(ji)，開起(qi)火煮10分(fen)鐘(zhong)，轉低火煮15分(fen)鐘(zhong)，最(zui)后(hou)(hou)調(diao)文(wen)火燜6分(fen)鐘(zhong)，加溫時(shi)間一共(gong)約30分(fen)鐘(zhong)，然后(hou)(hou)熄火靜放半小時(shi)后(hou)(hou)，撈(lao)起(qi)桶(tong)子(zi)雞(ji)并(bing)控凈腹腔(qiang)的高(gao)湯(tang)，舀取一勺原湯(tang)，放進(jin)少量(liang)黃(huang)梔子(zi)浸泡5分(fen)鐘(zhong)至顏色呈金黃(huang)色即可(ke)。