砂鍋是(shi)一種(zhong)炊(chui)具,是(shi)由不易傳熱的(de)石英、長石、粘土(tu)等原料經過高(gao)溫燒(shao)制(zhi)而(er)成的(de)一種(zhong)陶制(zhi)品(pin),但(dan)在(zai)焦作,砂鍋則代表著一種(zhong)極具本(ben)地特色的(de)美味。
自陶(tao)(tao)器出現開(kai)始,燉這種烹飪技(ji)法就得到了(le)充分的(de)運用,由(you)此而(er)產生的(de)各(ge)種美味也層出不窮,豐富(fu)著人們的(de)味蕾(lei)。而(er)陶(tao)(tao)瓷(ci)制作(zuo)在焦(jiao)(jiao)作(zuo)有著很悠久的(de)歷史(shi),僅絞胎瓷(ci)自唐以來就有1000多年,砂(sha)鍋(guo)作(zuo)為一種陶(tao)(tao)器制品,在焦(jiao)(jiao)作(zuo)民(min)間的(de)應用更是漫長而(er)深厚。
焦(jiao)作(zuo)民間(jian)有(you)著用砂鍋(guo)燉(dun)制美味的(de)(de)傳(chuan)統習慣,因砂鍋(guo)具有(you)通(tong)氣性、吸附性、傳(chuan)熱均勻、散(san)熱慢等特點(dian),使燉(dun)這種烹(peng)飪技(ji)藝更(geng)能充分(fen)發(fa)揮,也使鍋(guo)內的(de)(de)食(shi)材更(geng)好地轉化融合,蛻變出更(geng)好更(geng)醇的(de)(de)美味。武(wu)陟(zhi)砂鍋(guo)便是焦(jiao)作(zuo)在砂鍋(guo)燉(dun)制方面出現的(de)(de)一種神奇美味。
武陟砂鍋(guo)在品種上分類不算多(duo),排(pai)骨、牛肉(rou)、羊肉(rou)、健腐(fu)肉(rou)、小酥肉(rou)、豆腐(fu)等七八個品種有(you)葷有(you)素(su),以葷為主。前(qian)期白(bai)煮簡(jian)單卻(que)很關鍵(jian),決定著砂鍋(guo)的味道和(he)厚重。
武陟(zhi)(zhi)砂(sha)鍋這道(dao)美味的奇特(te)之(zhi)處在于,不僅讓食(shi)客享受到味道(dao)的鮮美厚(hou)重,更享受其過程。省餐(can)飲協會專家在考(kao)察武陟(zhi)(zhi)砂(sha)鍋時(shi),也紛(fen)紛(fen)贊嘆其具有獨(du)特(te)的本地(di)特(te)色(se)(se),并授(shou)予武陟(zhi)(zhi)藝隆砂(sha)鍋店為河南省特(te)色(se)(se)風(feng)味店,其所作(zuo)武陟(zhi)(zhi)砂(sha)鍋也被(bei)焦作(zuo)授(shou)牌為焦作(zuo)名吃。
武陟砂鍋要先將肉(rou)(rou)類(lei)食材熱鍋清水(shui)斷生、去異味(wei),然后放入盛(sheng)有清水(shui)的(de)(de)砂鍋內,旺火(huo)燒開,再(zai)用小火(huo)慢(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)煨煮(湯沸而(er)(er)不騰(teng)),使脂(zhi)肪溶于湯中(zhong),湯味(wei)濃厚(hou),肉(rou)(rou)質酥嫩(nen)香爛。這個(ge)過程考驗(yan)的(de)(de)是耐心(xin)和火(huo)候的(de)(de)掌控(kong),沒幾個(ge)小時下(xia)不來(lai)。而(er)(er)在時間的(de)(de)慢(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)燃燒中(zhong),肉(rou)(rou)味(wei)則慢(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)融入到(dao)清湯中(zhong),湯與(yu)肉(rou)(rou)相輔相成,肉(rou)(rou)變得肥而(er)(er)不膩(ni),湯變得濃郁鮮(xian)香,原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)湯也使食材的(de)(de)原(yuan)(yuan)味(wei)得到(dao)了充分(fen)發揮。
素(su)砂(sha)鍋(guo)則不(bu)像肉類一樣去(qu)脂入味,所以就需要(yao)加(jia)(jia)入專門熬制(zhi)的(de)(de)高湯(tang)。先將熬制(zhi)好的(de)(de)高湯(tang)添入砂(sha)鍋(guo)內,逐漸(jian)加(jia)(jia)溫(wen),等加(jia)(jia)熱(re)到一定的(de)(de)溫(wen)度后(hou),將食材放(fang)入砂(sha)鍋(guo)內,慢火熬制(zhi)。
武陟砂鍋(guo)最(zui)讓人(ren)驚(jing)艷的是端上餐(can)桌(zhuo)后的食用(yong)方法。首先服務員(yuan)會端著一勺剛(gang)炸好的色澤(ze)鮮艷的紅辣椒油(you),根據食客的喜好,或多或少地(di)澆(jiao)入咕嘟(du)滾(gun)沸的砂鍋(guo)內(nei),刺啦一聲,從視覺(jue)、味(wei)覺(jue)、聽覺(jue)上極大地(di)刺激著食客的味(wei)蕾、食欲(yu),讓人(ren)忍不(bu)住要下口一嘗(chang)為快。不(bu)過別急,這時你就可以將店家會隨(sui)鍋(guo)免(mian)費(fei)配送(song)的一盆鮮菠菜摁入砂鍋(guo)內(nei),在飄散(san)著辣椒的鮮香(xiang)(xiang)、菠菜的清香(xiang)(xiang)和肉香(xiang)(xiang)中,放開了快意享受一番,不(bu)要擔(dan)心(xin)菠菜不(bu)夠,店家會免(mian)費(fei)添加。