上窯(yao)馓(san)子(zi),一(yi)種(zhong)古(gu)老(lao)的(de)(de)傳(chuan)統面(mian)食(shi)(shi),寒食(shi)(shi)節(jie)節(jie)日(ri)食(shi)(shi)品(pin),安徽淮南(nan)的(de)(de)上窯(yao)古(gu)稱秦墟,歷來就(jiu)有(you)經商之習,是三(san)縣一(yi)市(shi)(shi)重鎮,商賈(jia)云集,騷客多(duo)集此(ci)地,故民風盛(sheng)行。當地人(ren)每逢(feng)傳(chuan)統節(jie)曰和(he)(he)走親訪(fang)友時,多(duo)有(you)拎上集市(shi)(shi)的(de)(de)一(yi)種(zhong)看(kan)似金黃澄(cheng)澄(cheng)、一(yi)反反整(zheng)齊如(ru)梭(suo)地捆扎在(zai)一(yi)起的(de)(de)"點心",大(da)家(jia)(jia)都把它(ta)稱"馓(san)子(zi)",也有(you)稱"油(you)果"、"油(you)面(mian)條"等的(de)(de)。這種(zhong)食(shi)(shi)品(pin)由(you)來已(yi)久,據相傳(chuan)和(he)(he)考(kao)證:"馓(san)子(zi)"很可能是在(zai)明末清初就(jiu)傳(chuan)入(ru)上窯(yao)一(yi)帶,解放前多(duo)有(you)人(ren)食(shi)(shi)用,據老(lao)人(ren)回憶,上窯(yao)街上的(de)(de)"馓(san)子(zi)"做(zuo)的(de)(de)最地道的(de)(de)有(you)兩家(jia)(jia),就(jiu)是"楊氏炸(zha)馓(san)鋪(pu)"和(he)(he)"蔡氏炸(zha)馓(san)鋪(pu)"。
上窯馓子配料
上(shang)窯馓子(zi)配(pei)料(liao)一(yi)般是面粉、明礬、精鹽、白糖(tang)等。
上窯馓子做法
上窯"馓(san)子"和其(qi)它地(di)方(fang)的(de)(de)"馓(san)子"相比(bi),有所不同(tong)。原因是它一直(zhi)保持傳(chuan)統(tong)工藝(yi),用面(mian)粉、明礬、精(jing)鹽、白糖(tang)等(deng)和成(cheng)油(you)面(mian),經(jing)過(guo)(guo)餳制(zhi)過(guo)(guo)程(cheng),制(zhi)馓(san)藝(yi)人(ren)用其(qi)高超、熟(shu)練的(de)(de)技術把油(you)面(mian)盤擰成(cheng)網被形,下入六成(cheng)以(yi)上的(de)(de)油(you)鍋中浸(jin)炸定(ding)形,成(cheng)品(pin)后有乳白色、淡黃(huang)色、金黃(huang)色,軟、脆(cui)、焦、酥、香、鮮、咸(xian)、微(wei)甜等(deng)特點(dian)。它可直(zhi)接食用,也可燴、涮、淡季(ji)制(zhi)餒,可做主料、輔料。由于其(qi)食用方(fang)便,價(jia)廉質優,頗受當(dang)地(di)鄉鄰和外地(di)客(ke)人(ren)喜愛。
在(zai)安徽(hui)上(shang)(shang)窯,一大早(zao)就(jiu)能看到很多炸(zha)馓(san)(san)(san)子(zi)的(de)的(de)早(zao)餐攤(tan),還(huan)沒有(you)走到就(jiu)能聞到香(xiang)味(wei)了,瞬間(jian)勾起(qi)人(ren)們的(de)食欲,來一份馓(san)(san)(san)子(zi)配(pei)牛肉湯(tang),這就(jiu)再爽(shuang)不過了。其實(shi)安徽(hui)上(shang)(shang)窯的(de)馓(san)(san)(san)子(zi)有(you)兩種(zhong)(zhong),一種(zhong)(zhong)是(shi)常見的(de)麻(ma)花(hua)馓(san)(san)(san)子(zi),扭(niu)成麻(ma)花(hua)形下鍋油炸(zha)至金(jin)黃酥脆,吃(chi)起(qi)來咸酥適口,越嚼越香(xiang),另一種(zhong)(zhong)是(shi)口感松軟(ruan)的(de)軟(ruan)條,只(zhi)需要下鍋炸(zha)幾秒,面(mian)粉熟透就(jiu)可(ke)以撈出來了,看起(qi)來有(you)點像(xiang)的(de)油條。相當于香(xiang)酥的(de)馓(san)(san)(san)子(zi),當地(di)人(ren)更(geng)愛撥散的(de)軟(ruan)條,吃(chi)起(qi)來更(geng)松軟(ruan)可(ke)口。
至于這(zhe)軟條(tiao)的吃法,除了泡在牛(niu)肉(rou)(rou)湯(tang)里(li)吃之(zhi)外,還(huan)可(ke)以用一(yi)(yi)張豆皮或者水攤餅來(lai)卷著吃,在里(li)面還(huan)要放上土豆絲、牛(niu)肉(rou)(rou)片、蘿卜丁、雪里(li)蕻(hong)莧菜等等,再(zai)抹一(yi)(yi)層辣(la)椒油,卷起(qi)來(lai)就(jiu)是(shi)當地人最愛的卷馓,早餐吃這(zhe)一(yi)(yi)條(tiao)就(jiu)足(zu)夠了,一(yi)(yi)口咬下特別滿(man)足(zu),剛出鍋的軟條(tiao)就(jiu)是(shi)香,讓人吃完還(huan)想吃。
接下來(lai)(lai)這兩種(zhong)馓(san)(san)子(zi)(zi)吃法就(jiu)更(geng)特(te)別了(le),紅(hong)燜(men)雞(ji)(ji)搭配(pei)馓(san)(san)子(zi)(zi),在(zai)出鍋之(zhi)前放入馓(san)(san)子(zi)(zi),讓(rang)馓(san)(san)子(zi)(zi)吸(xi)滿(man)紅(hong)燜(men)雞(ji)(ji)的湯汁,一分鐘(zhong)就(jiu)能出鍋,吃起來(lai)(lai)既有(you)紅(hong)燜(men)雞(ji)(ji)的香(xiang)味,又有(you)馓(san)(san)子(zi)(zi)松軟韌勁(jing),實(shi)在(zai)是美(mei)味。而番茄雞(ji)(ji)蛋(dan)炒馓(san)(san)子(zi)(zi)也是安徽的一大特(te)色吃法,同(tong)樣是利用馓(san)(san)子(zi)(zi)吸(xi)汁得(de)特(te)點,讓(rang)馓(san)(san)子(zi)(zi)吃起來(lai)(lai)更(geng)有(you)味。不得(de)不說,安徽人可真會吃馓(san)(san)子(zi)(zi)。