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鄂州魚丸制作方法

用料：鯉魚1尾，姜(jiang)汁1克(ke)，蔥汁1克，味精(jing)1克(ke)，雞(ji)蛋4只，鹽3克，豬油(you)55克，雞湯500克，香菇40克(ke)，胡椒(jiao)粉(fen)0.5克。

做法：

1、將(jiang)鯉(li)魚(yu)或青魚(yu)洗凈收拾凈，刮取凈肉，將(jiang)凈肉剁成(cheng)魚(yu)茸，在魚(yu)茸中加入姜汁、蔥汁、味精、蛋清(qing)、鹽、豬油攪成(cheng)黏糊狀。

2、將炒鍋(guo)放在(zai)小火上(shang)，鍋(guo)內(nei)放入(ru)清水，將魚(yu)擠成(cheng)一(yi)個(ge)個(ge)圓(yuan)形(xing)或(huo)橘瓣形(xing)魚(yu)圓(yuan)放入(ru)清水中(zhong)，做(zuo)完后(hou)，將鍋(guo)移至旺火上(shang)，將魚(yu)圓(yuan)煮(zhu)至八成(cheng)熟。

3、雞(ji)湯(tang)、豬油、香菇、味(wei)精、精鹽放入鍋內，煮沸后下入魚圓，煮一會兒便可出鍋，撒上胡(hu)椒粉、蔥花。

4、擠魚(yu)(yu)圓(yuan)時應注意魚(yu)(yu)圓(yuan)的大小一致，形(xing)狀(zhuang)近似(si)橘瓣，制(zhi)作(zuo)的魚(yu)(yu)圓(yuan)色白、光滑、鮮嫩(nen)，頗(po)具特(te)色，更(geng)為奇特(te)的是，這種魚(yu)(yu)圓(yuan)在(zai)湯(tang)中呈(cheng)圓(yuan)形(xing)，夾在(zai)筷子上呈(cheng)長形(xing)，放在(zai)盤中呈(cheng)扁形(xing)。

鄂州魚丸制作技巧

1、魚蓉漂水半小時

剁魚(yu)(yu)蓉前，取凈魚(yu)(yu)肉入清(qing)水中浸漂半小(xiao)時，其間換水2一(yi)3次，以除去魚(yu)(yu)肉(rou)中的血(xue)污。但漂水時(shi)間不宜過(guo)長(chang)，以防氨基酸(suan)過(guo)多(duo)溶于(yu)水，影響鮮味。這個(ge)步(bu)驟主要是保證魚(yu)(yu)圓的顏色潔白，并增(zeng)加彈(dan)性(xing)，因為(wei)在漂洗(xi)時(shi)可除去皮(pi)下脂(zhi)肪(fang)、皮(pi)碎屑、血(xue)液、色素和臭(chou)味等(deng)(deng)。但漂洗(xi)時(shi)間不可長(chang)，次數不可多(duo)，否則(ze)魚(yu)(yu)肉(rou)中所(suo)含的水溶性(xing)蛋白質、無機鹽等(deng)(deng)營養(yang)素損失較(jiao)大。含脂(zhi)肪(fang)多(duo)的魚(yu)(yu)肉(rou)彈(dan)性(xing)較(jiao)差(cha)，因為(wei)脂(zhi)肪(fang)粒會影響蛋白質分(fen)子網狀結構的致密度。新(xin)鮮魚(yu)(yu)彈(dan)性(xing)好，不新(xin)鮮和冷凍魚(yu)(yu)其彈(dan)性(xing)差(cha)。

2、一水二鹽三蛋四粉五味六油

拌魚蓉(rong)(rong)時(shi)要注意(yi)投料(liao)順(shun)序，以(yi)一水(shui)(shui)(shui)（包括蔥姜汁）、二(er)鹽(yan)、三蛋、四(si)粉、五味（味精）、六(liu)油（空(kong)心魚圓(yuan)(yuan)(yuan)的內部要包入豬油，可不(bu)(bu)在拌魚蓉(rong)(rong)時(shi)加(jia)油）的順(shun)序為好。尤其要注意(yi)：待(dai)魚蓉(rong)(rong)吃(chi)足水(shui)(shui)(shui)分后(hou)再加(jia)鹽(yan)。若(ruo)先加(jia)鹽(yan)，便使(shi)得魚蓉(rong)(rong)中蛋白質分子的肽鍵相互纏繞在一起，產生許多(duo)小粒(li)團，難以(yi)攪打開，影響魚蓉(rong)(rong)的吃(chi)水(shui)(shui)(shui)量(liang)和(he)魚圓(yuan)(yuan)(yuan)的彈性。淀(dian)粉的用(yong)量(liang)不(bu)(bu)宜過(guo)多(duo)，否則(ze)影響口味和(he)漂浮力。后(hou)加(jia)豬油有利于魚蓉(rong)(rong)多(duo)吃(chi)水(shui)(shui)(shui)，煮魚圓(yuan)(yuan)(yuan)時(shi)水(shui)(shui)(shui)分不(bu)(bu)易滲出(chu)，增強魚圓(yuan)(yuan)(yuan)的嫩度。

3、攪打上勁很重要

拌(ban)魚蓉時必須朝(chao)一個方向攪打上(shang)勁，攪拌(ban)可使(shi)魚肉的(de)纖維組織進一步(bu)破壞（在攪拌(ban)中(zhong)(zhong)兼(jian)有研磨的(de)作用），最終纖維狀的(de)蛋白質分子(zi)就相互(hu)連接成致密、有彈性(xing)、內部包(bao)著水的(de)網狀結(jie)構，也就使(shi)水分散在蛋白質中(zhong)(zhong)，這有利于(yu)增(zeng)強魚圓的(de)浮力(li)。

4、魚圓擠后先靜置

以往，很(hen)多廚師都是邊擠魚圓邊下入鍋內(nei)，我認(ren)為這(zhe)種(zhong)做法效果不好，而且魚圓內(nei)部(bu)與(yu)外部(bu)的(de)熟度(du)也很(hen)難達到統一。我的(de)方法：先將(jiang)魚圓擠成球(qiu)，靜置30-60分鐘(zhong)。鍋(guo)上(shang)火(huo)，放入(ru)冷水和魚(yu)圓，小火(huo)加熱至成熟。

5、水溫不能超過80℃

煮魚圓(yuan)時，水(shui)溫不能超過80c，溫度過(guo)高(gao)(gao)會使汆出的(de)魚圓斷面呈蜂窩狀(zhuang)，失去嫩滑和彈性，影響質量(liang)。水(shui)(shui)溫過(guo)高(gao)(gao)，可(ke)添加(jia)少量(liang)冷水(shui)(shui)。汆時，一(yi)定要保證魚圓受(shou)熱均勻，此時可(ke)以用手勺底部(bu)輕輕推動魚圓或(huo)者輕輕晃鍋。

6、魚圓的黃金比例

做魚(yu)圓的黃(huang)金比(bi)例：500克魚蓉、19克鹽、300-350克清水、4克生粉(fen)、2個蛋清、50克熟豬油。此(ci)配方經(jing)過多年驗證(zheng)，效果(guo)很好。