用料:鯉魚1尾,姜汁1克(ke),蔥汁(zhi)1克,味精1克,雞蛋4只(zhi),鹽(yan)3克,豬油(you)55克,雞湯(tang)500克,香(xiang)菇(gu)40克,胡椒粉0.5克(ke)。
做法:
1、將(jiang)鯉魚或(huo)青魚洗凈(jing)收(shou)拾凈(jing),刮取凈(jing)肉(rou),將(jiang)凈(jing)肉(rou)剁成(cheng)魚茸(rong),在魚茸(rong)中加入(ru)姜汁(zhi)、蔥(cong)汁(zhi)、味精、蛋清、鹽、豬油攪成(cheng)黏(nian)糊狀。
2、將(jiang)炒鍋(guo)放在(zai)小(xiao)火上,鍋(guo)內(nei)放入清水,將(jiang)魚(yu)擠成一(yi)個個圓(yuan)形(xing)或(huo)橘瓣形(xing)魚(yu)圓(yuan)放入清水中,做(zuo)完后,將(jiang)鍋(guo)移(yi)至旺火上,將(jiang)魚(yu)圓(yuan)煮(zhu)至八成熟。
3、雞(ji)湯、豬油、香菇、味(wei)精、精鹽放入鍋(guo)內,煮沸后下入魚圓,煮一會(hui)兒便可出鍋(guo),撒上胡(hu)椒粉(fen)、蔥(cong)花。
4、擠魚(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)時應注意魚(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)的大小一致,形狀近似橘瓣,制(zhi)作的魚(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)色白、光滑(hua)、鮮嫩,頗具特色,更為奇(qi)特的是,這種魚(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)在湯中(zhong)呈圓(yuan)(yuan)(yuan)形,夾(jia)在筷子上呈長形,放在盤中(zhong)呈扁形。
1、魚蓉漂水半小時
剁魚蓉(rong)前(qian),取凈魚肉入清水(shui)(shui)中浸漂半(ban)小時(shi),其(qi)間(jian)換水(shui)(shui)2一3次,以除去(qu)魚肉中的(de)血污。但漂水時間(jian)不(bu)宜過長(chang),以防氨基酸(suan)過多(duo)溶(rong)于水,影響鮮味。這個步驟主要(yao)是(shi)保(bao)證魚圓(yuan)的(de)顏(yan)色潔白,并增加彈性(xing),因為在漂洗(xi)時可除去(qu)皮下脂(zhi)肪、皮碎屑(xie)、血液、色素(su)和(he)臭味等。但漂洗(xi)時間(jian)不(bu)可長(chang),次數(shu)不(bu)可多(duo),否則魚肉中所(suo)含的(de)水溶(rong)性(xing)蛋白質(zhi)、無機鹽等營養素(su)損失較大(da)。含脂(zhi)肪多(duo)的(de)魚肉彈性(xing)較差,因為脂(zhi)肪粒(li)會影響蛋白質(zhi)分(fen)子網(wang)狀(zhuang)結構(gou)的(de)致密度。新鮮魚彈性(xing)好,不(bu)新鮮和(he)冷凍魚其彈性(xing)差。
2、一水二鹽三蛋四粉五味六油
拌魚(yu)蓉(rong)(rong)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)投料順(shun)序(xu),以(yi)一水(包括蔥姜汁)、二鹽(yan)、三蛋(dan)(dan)、四(si)粉、五味(wei)(wei)(味(wei)(wei)精)、六油(空(kong)心魚(yu)圓(yuan)的內部要(yao)包入豬油,可(ke)不(bu)在(zai)拌魚(yu)蓉(rong)(rong)時(shi)加(jia)油)的順(shun)序(xu)為(wei)好。尤(you)其要(yao)注(zhu)意(yi):待魚(yu)蓉(rong)(rong)吃(chi)足水分(fen)后再加(jia)鹽(yan)。若先加(jia)鹽(yan),便(bian)使(shi)得魚(yu)蓉(rong)(rong)中蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)子的肽鍵相互(hu)纏繞在(zai)一起(qi),產生許(xu)多(duo)小粒團(tuan),難以(yi)攪打(da)開,影(ying)響魚(yu)蓉(rong)(rong)的吃(chi)水量(liang)和(he)魚(yu)圓(yuan)的彈性。淀粉的用量(liang)不(bu)宜過(guo)多(duo),否則影(ying)響口(kou)味(wei)(wei)和(he)漂浮(fu)力。后加(jia)豬油有(you)利于魚(yu)蓉(rong)(rong)多(duo)吃(chi)水,煮魚(yu)圓(yuan)時(shi)水分(fen)不(bu)易(yi)滲出(chu),增強(qiang)魚(yu)圓(yuan)的嫩(nen)度(du)。
3、攪打上勁很重要
拌(ban)魚蓉時(shi)必須(xu)朝一個方向(xiang)攪(jiao)打上勁(jing),攪(jiao)拌(ban)可使魚肉(rou)的纖維組(zu)織進一步破(po)壞(在攪(jiao)拌(ban)中(zhong)(zhong)兼有(you)研磨的作用),最終纖維狀(zhuang)的蛋白(bai)質(zhi)分子就相(xiang)互連接(jie)成(cheng)致密、有(you)彈(dan)性、內部包著水的網狀(zhuang)結構(gou),也(ye)就使水分散(san)在蛋白(bai)質(zhi)中(zhong)(zhong),這有(you)利于增強魚圓的浮力。
4、魚圓擠后先靜置
以往,很多廚師都是邊(bian)擠(ji)魚圓邊(bian)下入鍋(guo)內(nei),我認為這種做(zuo)法效(xiao)果不(bu)好(hao),而且魚圓內(nei)部(bu)與外部(bu)的(de)熟度(du)也很難達(da)到統一。我的(de)方法:先(xian)將魚圓擠(ji)成球,靜置30-60分(fen)鐘。鍋上火,放入冷(leng)水(shui)和魚(yu)圓,小火加熱至(zhi)成熟(shu)。
5、水溫不能超過80℃
煮魚圓(yuan)時,水溫不(bu)能超過(guo)80c,溫度過高會使汆(cuan)出(chu)的魚圓斷面呈蜂窩狀,失去嫩滑和彈性,影響質量。水溫過高,可添加少(shao)量冷水。汆(cuan)時(shi),一定要保證魚圓受熱均勻,此時(shi)可以用手勺底部(bu)輕(qing)輕(qing)推動魚圓或者輕(qing)輕(qing)晃鍋(guo)。
6、魚圓的黃金比例
做魚(yu)圓(yuan)的黃金比例:500克魚(yu)蓉、19克(ke)鹽、300-350克清水、4克生粉、2個蛋清、50克熟豬油。此配方經(jing)過多年(nian)驗證,效(xiao)果很好。