原料:豬肥膘50g,山藥75g,雞蛋2只,精(jing)鹽3g,濕淀(dian)粉100g,芝麻油10g,胡椒粉少(shao)許,豬后腿肉250g,百葉1張(zhang),黃酒10g,味精1g,蔥姜汁75g,青(qing)蒜末(mo)2g。
做法:
1、山(shan)藥洗凈入(ru)冷(leng)水鍋中(zhong)煮熟,削(xue)去皮,塌(ta)成(cheng)泥。
2、將(jiang)豬后腿肉斬(zhan)成茸(rong)放碗中(zhong),加蛋黃、紹酒、醬油、蔥姜汁、精鹽(yan)和濕淀(dian)粉,攪打上勁(jing);肥膘斬(zhan)茸(rong)與山(shan)藥泥一起(qi)放入另一碗中(zhong),加黃酒、蛋清(qing)、蔥姜汁、精鹽(yan)、味精和濕淀(dian)粉攪打上勁(jing)。
3、取小籠1個,鋪上(shang)百葉,放(fang)上(shang)紅色肉(rou)糊,攤成(cheng)約1 cn厚(hou)的方形,抹平后再放上(shang)白(bai)色(se)山藥(yao)糊,按原樣攤(tan)好(hao)抹平,將籠加蓋置沸(fei)水鍋上(shang)蒸(zheng)約25分鐘(zhong),用手按(an)上去有彈性時,取出晾涼(liang),揭(jie)去百葉不用。
4、把蒸好的(de)膘雞切成0.5 cm厚10 cm長的(de)片,白(bai)面朝底扣(kou)放碗中(zhong),再(zai)上籠用大火蒸(zheng)透取(qu)出,潷(bi)出原汁(zhi),翻扣(kou)入大湯碗內(nei)。
5、原汁(zhi)入鍋(guo),另加雞(ji)湯(tang)(tang)一手勺上(shang)火燒沸,放(fang)鹽調味,淋入麻(ma)油,起鍋(guo)澆(jiao)在湯(tang)(tang)碗中,撒上(shang)青蒜(suan)末、胡椒(jiao)粉(fen)即(ji)成。
膘(biao)雞的吃(chi)法,也(ye)有兩種(zhong):一種(zhong)為(wei)"扣碗(wan)",一(yi)種為"散燒"。扣碗(wan)的做法(fa)是(shi)把膘雞(ji)切片組(zu)成碗(wan)口大的龜背形,外加湯汁(zhi)及調味佐(zuo)料,外觀上,像一個完整(zheng)的大饅頭,用筷輕輕一撥,則(ze)一片片各自分開;另(ling)一種為(wei)散燒,是將膘雞切成方(fang)塊或片(pian)狀,拌以菠(bo)菜、姜、蔥等佐料,放到鍋里燒開(kai)即可(ke)裝碗。其特點是:青(qing)、紅、白(bai)三色搭(da)配,非常美觀(guan),真(zhen)令人賞心悅目(mu)。