基本介紹

豆腐皮(pi)包(bao)子是《紅(hong)樓夢(meng)》中一美(mei)食(shi)，豆腐(fu)皮，又叫“豆油皮(pi)”。把不加(jia)凝固劑(ji)的(de)豆漿(jiang)煮沸，待其冷卻時拿出(chu)面上結的(de)(de)一(yi)層皮，再晾(liang)干就可。亦有(you)把煮好的(de)(de)豆漿加(jia)凝固(gu)壓成(cheng)薄(bo)皮而成(cheng)（次一(yi)等(deng)的(de)(de)做法）。豆腐皮蛋白質含量(liang)豐富，含鈣(gai)、鐵等(deng)礦(kuang)物質，中醫認為可以止(zhi)咳、清熱、養胃(wei)。豆腐皮在(zai)北方很罕(han)見。豆腐皮包子，就是把豆腐皮包上金針、木耳、青菜、香菇、或豬肉、雞肉、蝦仁，加(jia)上(shang)油、鹽、姜絲、糖(tang)、麻(ma)油蒸成。

菜品特色

寶玉(yu)笑道(dao)：“好(hao)，太早了(le)些。”因又問(wen)晴雯道(dao)：“今兒(er)我(wo)(wo)在那(nei)府(fu)里(li)吃(chi)早飯，有一碟子豆腐皮的(de)包(bao)子，我(wo)(wo)想(xiang)著(zhu)你愛吃(chi)，和珍大奶奶說了(le)，只說我(wo)(wo)留著(zhu)晚上吃(chi)，叫人送(song)過來的(de)，你可吃(chi)了(le)？”

晴雯回說知道寶(bao)玉(yu)(yu)是(shi)為自己準備(bei)的，但是(shi)被寶(bao)玉(yu)(yu)的乳母拿去了(le)(le)，寶(bao)玉(yu)(yu)的乳母拿走了(le)(le)原給襲人(ren)的酥酪，又(you)自作主張(zhang)拿走了(le)(le)豆腐皮(pi)包子，寶(bao)玉(yu)(yu)大發脾(pi)氣。后人(ren)抨(peng)擊寶(bao)玉(yu)(yu)吃水忘了(le)(le)挖井人(ren)，寶(bao)玉(yu)(yu)處于青春期，在女孩兒面前表現是(shi)主要矛盾，其他的暫(zan)時顧不上(shang)了(le)(le)。

考證分析

豆腐皮，一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》云：“豆腐之法，始于漢(han)淮南王(wang)劉安。凡(fan)黑豆、黃(huang)豆及(ji)白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。”造法(fa)：水浸硙(wei)碎，濾去滓,煎(jian)成,以鹽鹵汁或(huo)山礬汁、或(huo)酸漿醋淀,就釜收之(zhi)。又有入缸內,以(yi)石(shi)膏(gao)末收者(zhe)。大抵(di)得苦、咸、酸、辛之(zhi)物(wu),皆可收斂耳。其面上(shang)凝結(jie)者(zhe)，揭取晾干，名(ming)豆腐皮(pi)。“

清代以(yi)豆腐皮作包子，有數種做法，一是腐皮包裹餡心(xin)，如紙包之四折，成方包，以(yi)蛋清糊其封口，上籠蒸(zheng)之；二(er)是用腐(fu)皮裁(cai)為(wei)(wei)小片，包餡成(cheng)兜(dou)子，以麻(ma)線(xian)收(shou)口，蒸(zheng)熟成(cheng)型(xing)，再去麻(ma)線(xian)。亦有(you)以豆腐(fu)切碎(sui)，拌調(diao)味品(pin)為(wei)(wei)餡，包面以(yi)蒸(zheng)熟。看名稱”豆腐(fu)皮包(bao)子(zi)“，似為前者而(er)非后者。豆腐(fu)皮包(bao)子(zi)清代(dai)亦為貢品(pin)，清(qing)宮御(yu)膳檔(dang)案(an)中有此物。”

制作方法

做法一

食材：北豆腐300克(ke)，面粉400克(ke)，發(fa)酵粉7克(ke)

1、 所有食(shi)材(cai)混合(he)，揉成光滑的面團（發(fa)酵粉提前用適量水(shui)稀(xi)釋，發(fa)酵的效果(guo)會更好）。

2、 面團發酵(jiao)成(cheng)原來的2-3倍。

3、 發酵好的(de)面團多細孔。

4、 分成小劑兒(er)，搟成皮。5、 放餡：餡料的做法另(ling)述

6、 包成包子，放在(zai)屜上蒸15分鐘。

做法二

食(shi)材(cai)：油豆皮、什錦餡、焯好的(de)韭菜葉(xie)

1、韭菜、香菇、發(fa)好(hao)的海米碎(sui)、北(bei)豆腐(fu)碎(sui)、熟(shu)粉條、鮮豬(zhu)肉，上述材料(liao)切碎(sui)；

2、 上(shang)述食(shi)材(cai)調入芝麻油、食(shi)鹽(yan)、五香粉拌(ban)勻(yun)；

3、 準備(bei)長寬10公分的油(you)豆皮；

4、 放上適量餡；

5、 折起；

6、 用韭葉包起，放在屜上蒸6分鐘。

做法三

食(shi)材：豆腐皮800克(ke)、糯米300克(ke)、火腿100克(ke)、香(xiang)菜梗50克(ke)、熟(shu)花生仁100克(ke)、小(xiao)蔥30克(ke)、蒜(suan)末10克(ke)。調料：精鹽5克(ke)、味精15克(ke)、雞粉10克(ke)、胡椒粉5克(ke)、香(xiang)油15克(ke)、色拉油100克(ke)。

1、將豆腐(fu)皮洗凈，切(qie)(qie)成小(xiao)(xiao)方塊；火(huo)腿洗凈，切(qie)(qie)成小(xiao)(xiao)粒、熟花生仁搟成碎粒；香菜梗洗凈，切(qie)(qie)末備用(yong)。

2、將糯米洗凈，放入清水中浸泡3小(xiao)時，再上蒸鍋(guo)蒸40分鐘（每10分鐘噴(pen)一次水），取出待用。

3、將蒸熟的糯米倒入(ru)(ru)盆中，加入(ru)(ru)火腿粒、熟花生仁碎粒、香菜梗拌勻，再放(fang)入(ru)(ru)精鹽、味精、雞粉、胡椒粉、香油、蒜(suan)末調好口(kou)味，制成包子餡。

4、將豆腐皮平鋪在案板上，放入適量餡料(liao)，兩邊(bian)向(xiang)里折(zhe)，再由下(xia)向(xiang)上卷起，制成長方形生坯。

5、煎鍋上(shang)火燒(shao)熱，淋入少許油，放入生坯煎至兩面金黃(huang)色，即可取出(chu)裝(zhuang)盤。

做法四

主(zhu)料：豆腐(fu)皮（2張(zhang)）、干香(xiang)菇（50克(ke)） 、竹筍（80）克(ke)、豬里脊肉（100克(ke)）、荸薺（80克(ke)）

輔料：姜(jiang)（3片）、蠔油（1湯匙）、香菜（3根）、黃(huang)油（1湯匙）、食鹽（2克(ke)）、水（適量(liang)）、白胡(hu)椒粉（少量(liang)）、韭菜（1把）、胡(hu)蘿卜（50克(ke)）

1、準備好所(suo)有材料，清洗(xi)干凈，竹(zhu)筍需要在開(kai)水中焯水去除草酸，干香菇泡發(fa)后洗(xi)凈備用。

2、將上述食材(cai)均切成細丁備用(yong)。

3、鍋內加(jia)1湯匙植(zhi)物黃油，有一(yi)股淡淡的(de)乳(ru)香(xiang)，當然也可(ke)以用普(pu)通植(zhi)物油。

4、黃油(you)化(hua)開后(hou)，倒入切碎的食材進行(xing)翻炒，加入蠔(hao)油(you)、鹽、胡椒粉進行(xing)調(diao)味(wei)，炒成8成熟即可。

5、將豆腐皮裁成(cheng)18*18厘米(mi)見方大小，在(zai)中間(jian)放入適(shi)量(liang)炒制后的餡料。

6、用韭(jiu)菜(cai)葉扎成包(bao)子裝備(bei)用。

7、在籠屜(ti)中墊紅蘿卜片，將豆腐(fu)皮(pi)包(bao)子置于(yu)上(shang)面，上(shang)鍋蒸(zheng)15分(fen)鐘即可。

做法五

1、準備好(hao)所有材料，清(qing)洗干凈(jing)(jing)，竹筍需要在開水(shui)(shui)中焯(zhuo)水(shui)(shui)去除(chu)草酸，干香菇(gu)泡發后洗凈(jing)(jing)備用。

2、將(jiang)上述食材均切成(cheng)細丁備用。

3、鍋(guo)內(nei)加1湯(tang)匙植物黃(huang)油，有一(yi)股淡淡的乳香，當然也(ye)可以用普通植物油。

4、黃油(you)化(hua)開后(hou)，倒入(ru)切(qie)碎(sui)的食材進行翻炒，加入(ru)蠔油(you)、鹽、胡(hu)椒粉(fen)進行調味，炒成(cheng)8成(cheng)熟即(ji)可(ke)。

5、將豆腐皮裁成(cheng)18*18厘米見方大小，在中間放入(ru)適(shi)量炒(chao)制(zhi)后的餡料。

6、用(yong)韭菜葉扎成包(bao)子裝備用(yong)。

7、在籠屜中墊紅蘿卜(bu)片，將(jiang)豆(dou)腐皮(pi)包子置于上面，上鍋蒸15分鐘(zhong)即可。