基本介紹

豆腐皮包子是《紅樓夢》中一美食(shi)，豆腐皮，又叫“豆油皮(pi)”。把不加凝固劑的豆漿煮沸，待其冷(leng)卻(que)時(shi)拿出面上結的(de)一層(ceng)皮(pi)，再晾干就可。亦(yi)有把煮好(hao)的(de)豆漿加凝固壓成薄皮(pi)而(er)成（次一等的(de)做(zuo)法(fa)）。豆腐皮(pi)蛋白質含量(liang)豐富，含鈣(gai)、鐵等礦物(wu)質，中(zhong)醫認為可以(yi)止咳、清熱、養(yang)胃(wei)。豆腐皮在北方很罕見。豆腐皮包子，就是把豆腐皮包上金針、木耳、青菜、香菇、或豬肉、雞肉、蝦仁(ren)，加上(shang)油(you)、鹽、姜(jiang)絲、糖、麻油(you)蒸成。

菜品特色

寶(bao)玉笑道：“好，太早了些。”因又(you)問晴(qing)雯道：“今兒(er)我(wo)在那(nei)府里吃(chi)早飯，有一(yi)碟子(zi)豆腐皮的(de)包子(zi)，我(wo)想著(zhu)(zhu)你(ni)愛吃(chi)，和珍大奶奶說了，只說我(wo)留著(zhu)(zhu)晚上吃(chi)，叫人送(song)過(guo)來的(de)，你(ni)可吃(chi)了？”

晴雯(wen)回說知(zhi)道寶(bao)玉是為(wei)自(zi)己(ji)準備的(de)，但是被寶(bao)玉的(de)乳(ru)母(mu)(mu)拿去了，寶(bao)玉的(de)乳(ru)母(mu)(mu)拿走(zou)了原(yuan)給(gei)襲人的(de)酥酪，又自(zi)作主張拿走(zou)了豆腐皮(pi)包子，寶(bao)玉大(da)發脾氣。后人抨擊寶(bao)玉吃(chi)水(shui)忘了挖井人，寶(bao)玉處于青(qing)春期，在女孩(hai)兒面前表現是主要矛盾，其他的(de)暫時顧不上了。

考證分析

豆(dou)腐皮，一(yi)名豆(dou)腐衣。李時珍《本草綱目(mu)》云：“豆(dou)腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑(hei)豆、黃豆(dou)及(ji)白豆、泥豆、豌豆(dou)、綠豆之類皆可為之。”造(zao)法：水浸硙碎，濾(lv)去(qu)滓,煎成,以鹽鹵(lu)汁或山礬汁、或酸漿醋淀,就釜收之。又有入缸內(nei),以石膏末收者(zhe)。大抵(di)得苦、咸、酸(suan)、辛之物,皆可收斂耳。其面上凝結者(zhe)，揭(jie)取晾干，名豆腐皮。“

清代以(yi)豆腐皮作包(bao)子(zi)，有數(shu)種做法，一是(shi)腐皮包(bao)裹餡(xian)心，如(ru)紙包(bao)之(zhi)四折，成方包(bao)，以(yi)蛋(dan)清糊其封(feng)口(kou)，上籠蒸之；二是用腐皮裁為小(xiao)片，包餡(xian)成兜子，以麻線收口(kou)，蒸熟成型(xing)，再去麻線。亦(yi)有(you)以豆腐切(qie)碎，拌調(diao)味品為餡(xian)，包(bao)面以(yi)蒸熟。看(kan)名稱”豆(dou)腐皮包子(zi)(zi)“，似為(wei)前(qian)者而非后(hou)者。豆(dou)腐皮包子(zi)(zi)清代亦為(wei)貢品(pin)，清(qing)宮御(yu)膳檔案中有此物(wu)。”

制作方法

做法一

食材：北(bei)豆(dou)腐300克(ke)，面粉400克(ke)，發酵粉7克(ke)

1、 所(suo)有食材混(hun)合，揉(rou)成(cheng)光滑的面團（發酵粉提前用適量(liang)水稀釋，發酵的效果會更好）。

2、 面團發酵成原來的(de)2-3倍。

3、 發酵好(hao)的面團多細孔。

4、 分成小(xiao)劑(ji)兒，搟成皮(pi)。5、 放餡：餡料的做(zuo)法另述

6、 包成包子，放在屜上蒸15分鐘。

做法二

食材：油豆皮、什錦餡、焯好的韭菜葉

1、韭菜、香(xiang)菇、發好的海米碎(sui)(sui)、北(bei)豆腐碎(sui)(sui)、熟(shu)粉條、鮮豬(zhu)肉，上述材料切碎(sui)(sui)；

2、 上(shang)述(shu)食(shi)材調入芝麻(ma)油、食(shi)鹽、五香粉拌勻(yun)；

3、 準備長寬10公(gong)分的油豆皮；

4、 放上適量餡；

5、 折起；

6、 用韭(jiu)葉包起，放在屜上蒸6分(fen)鐘(zhong)。

做法三

食材(cai)：豆(dou)腐皮800克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、糯米300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿(tui)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)菜梗50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟(shu)花生仁100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小蔥30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜(suan)末10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。調(diao)料：精鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)油15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、色拉油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

1、將豆腐皮洗凈，切(qie)成小方(fang)塊；火腿洗凈，切(qie)成小粒(li)(li)、熟花生仁搟成碎粒(li)(li)；香菜梗洗凈，切(qie)末(mo)備用。

2、將糯米洗凈，放入清水中浸(jin)泡(pao)3小時，再上蒸鍋(guo)蒸40分(fen)鐘（每10分(fen)鐘噴一(yi)次水），取出待(dai)用。

3、將蒸熟的糯米倒(dao)入(ru)盆(pen)中，加入(ru)火腿(tui)粒、熟花生(sheng)仁碎粒、香菜梗(geng)拌勻，再(zai)放(fang)入(ru)精鹽、味(wei)精、雞粉、胡椒粉、香油(you)、蒜末調(diao)好口味(wei)，制成包子餡(xian)。

4、將豆(dou)腐皮平鋪在案板上，放(fang)入適量餡料，兩邊向(xiang)里折，再由下向(xiang)上卷(juan)起，制成長方(fang)形生坯。

5、煎鍋上(shang)火燒熱，淋入(ru)少許油，放入(ru)生坯煎至兩面金黃色，即可取出裝盤。

做法四

主料：豆腐(fu)皮（2張）、干香(xiang)菇（50克） 、竹筍（80）克、豬里脊肉(rou)（100克）、荸薺（80克）

輔(fu)料(liao)：姜（3片）、蠔油（1湯匙(chi)）、香(xiang)菜（3根）、黃油（1湯匙(chi)）、食(shi)鹽(yan)（2克）、水（適(shi)量）、白胡椒粉(fen)（少量）、韭(jiu)菜（1把）、胡蘿卜（50克）

1、準備好所有材料，清洗干凈，竹(zhu)筍需要在開(kai)水(shui)中(zhong)焯水(shui)去除草酸，干香菇泡發后洗凈備用。

2、將上述食材均切成細丁備(bei)用。

3、鍋內加1湯匙植物(wu)黃油，有一股淡淡的乳香(xiang)，當然也可以用普(pu)通植物(wu)油。

4、黃(huang)油(you)化開后，倒入切碎的食材進行翻炒(chao)，加入蠔油(you)、鹽、胡椒粉(fen)進行調味，炒(chao)成8成熟即可。

5、將豆腐(fu)皮裁成18*18厘(li)米見方大(da)小，在(zai)中間放入適量炒制后的餡料。

6、用(yong)韭菜(cai)葉扎成包子裝備用(yong)。

7、在(zai)籠屜中墊紅蘿卜片(pian)，將豆腐(fu)皮包(bao)子(zi)置(zhi)于上(shang)面，上(shang)鍋蒸15分鐘即可。

做法五

1、準備好(hao)所有(you)材料，清洗干(gan)凈，竹(zhu)筍(sun)需(xu)要在(zai)開水中焯水去除草(cao)酸，干(gan)香菇泡發后洗凈備用。

2、將上(shang)述食(shi)材均(jun)切成細丁備用。

3、鍋內加1湯(tang)匙植物黃油，有一(yi)股淡淡的乳香(xiang)，當然也可以用普通植物油。

4、黃油(you)化開后(hou)，倒入切碎的食材進(jin)行(xing)(xing)翻(fan)炒(chao)，加入蠔油(you)、鹽、胡椒(jiao)粉進(jin)行(xing)(xing)調味(wei)，炒(chao)成(cheng)8成(cheng)熟即可。

5、將豆腐皮裁成18*18厘(li)米見方大小，在中間放入適量(liang)炒制(zhi)后的餡(xian)料。

6、用(yong)韭菜葉扎成包子裝(zhuang)備用(yong)。

7、在籠屜(ti)中墊紅蘿卜片(pian)，將豆腐皮包子置于上面，上鍋蒸15分(fen)鐘即可。