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基本介紹

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。葫蘆(lu)頭，即豬大腸與小腸連接處的(de)肥腸，因其(qi)熟(shu)后收(shou)縮狀似(si)葫蘆(lu)頭，故名。葫蘆(lu)頭泡(pao)饃即以此段肥腸與掰碎的(de)饦(tuo)饦(tuo)饃加其(qi)他輔料、調料用滾沸的(de)肉(rou)湯泡(pao)（澆泡(pao)）制成。

葫蘆頭泡饃以味(wei)醇湯(tang)濃、饃筋肉嫩、肥而(er)不膩聞名于國內外(wai)。

食物特點

饃塊綿筋，湯鮮肉(rou)嫩，滋味濃(nong)香，食(shi)時佐糖蒜。以西安南院門春發生葫蘆頭(tou)泡饃館制作(zuo)的為佳。

記載

《陜(shan)西省(sheng)志·民(min)俗志》

葫(hu)(hu)蘆頭(tou)源遠流長(chang)，可(ke)追朔到唐代。相傳唐高(gao)宗龍朔元年（661），有一(yi)(yi)胡某在朱雀大(da)(da)街(jie)開(kai)設了(le)一(yi)(yi)家“雜(za)羔店”，專賣豬雜(za)碎(sui)。一(yi)(yi)天(tian)，藥(yao)圣孫思邈(miao)路(lu)過(guo)此(ci)處，入店吃了(le)一(yi)(yi)碗“煎白腸”，覺得腸子(zi)腥味(wei)大(da)(da)，油膩(ni)(ni)重(zhong)，詢及店家，知制作不得法(fa)，當即(ji)(ji)給店主(zhu)開(kai)了(le)一(yi)(yi)個八(ba)(ba)珍湯（八(ba)(ba)種調料(liao)）的方子(zi)，讓其如法(fa)泡制，果然腸肥而不腥，湯油而不膩(ni)(ni)，味(wei)道十分鮮美，從此(ci)顧客(ke)盈門。店主(zhu)為(wei)(wei)感謝藥(yao)圣的指(zhi)點，便在店門首懸一(yi)(yi)藥(yao)葫(hu)(hu)蘆以示紀念，并將所(suo)賣食(shi)品取名(ming)“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)”。這“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)”的名(ming)稱來歷還有一(yi)(yi)說，即(ji)(ji)指(zhi)豬大(da)(da)腸與豬肚相連接(jie)處的一(yi)(yi)段，油脂(zhi)豐滿(man)，形狀(zhuang)很(hen)像葫(hu)(hu)蘆，故以此(ci)為(wei)(wei)名(ming)。

到了清(qing)(qing)末，西安街頭又(you)有不少經(jing)(jing)營豬(zhu)肚腸的“豬(zhu)雜羔”店。1923年原豬(zhu)肉(rou)店的小掌(zhang)柜何樂義也挑擔經(jing)(jing)營起豬(zhu)雜羔來(lai)，為(wei)了取得(de)競爭優勢，他在(zai)唐代“葫蘆(lu)頭”的基礎上(shang)銳意改進(jin)，在(zai)大(da)腸頭中又(you)配以(yi)豬(zhu)肚、白肉(rou)、雞肉(rou)、骨頭湯等精工細作(zuo)，烹制成的肚、腸綿爛、肥(fei)嫩鮮美，調味(wei)以(yi)麻辣為(wei)主，肥(fei)而不膩，清(qing)(qing)爽(shuang)利口，生意十分興(xing)隆。

制(zhi)作(zuo)葫(hu)蘆頭要(yao)選用(yong)新(xin)鮮腸(chang)(chang)、肚(du)，經過稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等(deng)多(duo)次(ci)加(jia)工手續，并適當(dang)進行(xing)物理(li)方法處理(li)，捋出腸(chang)(chang)壁(bi)上(shang)附著的沾液、臟物，除去(qu)油膩和腥味，使腸(chang)(chang)肚(du)潔白光(guang)亮(liang)，再入葫(hu)煮熬，熟后出鍋晾涼，切成坡(po)刀形備用(yong)。

行家認(ren)為葫蘆頭(tou)(tou)不在于肉(rou)在于湯，故(gu)而(er)制(zhi)湯的方(fang)法(fa)很講究(jiu)。先(xian)把新鮮(xian)豬骨頭(tou)(tou)洗凈(jing)砸碎，入鍋燉(dun)熬(ao)，撇去浮(fu)沫，再(zai)入白(bai)條雞、豬肉(rou)，加食鹽(yan)、調料包（即傳(chuan)說孫思邈配制(zhi)的八珍調味(wei)品），繼(ji)續(xu)用小火熬(ao)煮，到湯汁(zhi)濃白(bai)似(si)乳為止。

餅是用上等白面烙烤(kao)的餼(xi)餼(xi)饃(mo)，必須由顧客掰成如(ru)黃豆(dou)大小(xiao)的饃(mo)塊，以便浸汁入喳。

有了(le)以上三種(zhong)半成(cheng)(cheng)品，才能配制成(cheng)(cheng)品。饃碗進入(ru)廚(chu)中(zhong)，廚(chu)師取切好(hao)的熟腸(chang)、肚、豬肉、雞肉各數(shu)片，整齊地排放在饃上，配以水粉絲，用滾(gun)開的沸湯(tang)反復泡(pao)三四次，再(zai)加(jia)味(wei)精(jing)、蒜苗絲、辣椒、香(xiang)菜、添上湯(tang)汁，這就(jiu)成(cheng)(cheng)了(le)大肉葫(hu)蘆頭(tou)。海味(wei)葫(hu)蘆頭(tou)是在大肉葫(hu)蘆頭(tou)里加(jia)入(ru)海鮮(xian)，如蝦肉、魷魚絲、海參(can)等即成(cheng)(cheng)。

西安人吃葫(hu)蘆頭各有所愛，大凡青壯年男人喜肉(rou)多湯(tang)(tang)肥，麻(ma)辣味(wei)重，以過肉(rou)癮；婦女喜歡(huan)清湯(tang)(tang)單(dan)走(zou)，利腸爽口，以品其清香；老年人則(ze)喜其形、色、質、味(wei)之美。據說腸吸五谷之精(jing)華，性溫善補，理調生機，猶如藥中(zhong)“甘草”，隨熱即熱，隨涼(liang)(liang)即涼(liang)(liang)，冬可(ke)暖胃健腸，夏可(ke)清熱爽腑。民間驗方中(zhong)就有“玉腸湯(tang)(tang)”之稱，腸湯(tang)(tang)中(zhong)加大茴、小茴、蓽(bi)撥、厚樸(pu)、人參等燉之，為健腸補虛之最佳(jia)補品。三十年代東北軍(jun)(jun)(jun)到西安后(hou)，戰士(shi)們(men)(men)不服水土，拉肚子和不思飲食者與日(ri)俱增(zeng)，張學良將軍(jun)(jun)(jun)發現(xian)此事后(hou)，命令軍(jun)(jun)(jun)營(ying)的(de)廚(chu)師們(men)(men)仿制葫(hu)蘆頭泡饃，并列入“病號(hao)飯”，但軍(jun)(jun)(jun)營(ying)里做出(chu)的(de)葫(hu)蘆頭味(wei)道不好(hao)，也不能(neng)治病，后(hou)經軍(jun)(jun)(jun)部研究，每天發二十個“病號(hao)飯”牌子，通知春發生泡饃館優(you)先照顧。

葫(hu)蘆(lu)頭不僅(jin)味道(dao)鮮美(mei)，且有食療價值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民間。其好處有一首(shou)詩可以概括“肉如玉環湯似漿，五味和中適口(kou)嘗。辣油紅潤晶如珠，腥(xing)味盡除滿口(kou)香(xiang)”。

起源典故

“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)”究竟起源于什么(me)時候，尚(shang)無具體考證。但是(shi)(shi)，早中(zhong)(zhong)唐朝，京(jing)城(cheng)長安(an)就有(you)(you)(you)一(yi)種名叫“煎白腸”的(de)(de)(de)食(shi)品在(zai)出(chu)售。據說，這(zhe)就是(shi)(shi)用豬腸肚做的(de)(de)(de)。相傳，有(you)(you)(you)一(yi)天唐代醫圣孫思邈(miao)來(lai)到長安(an)，在(zai)一(yi)家(jia)專賣(mai)豬腸、豬肚的(de)(de)(de)小店里吃“雜(za)糕”時，發(fa)(fa)現腸子腥味大(da)、油(you)膩重(zhong)，問及店主(zhu)，方知是(shi)(shi)制作(zuo)不(bu)得法。孫思邈(miao)向店主(zhu)說道：“腸屬(shu)金，金生(sheng)水，故有(you)(you)(you)降火(huo)、治消渴之功(gong)。肚屬(shu)土(tu)居中(zhong)(zhong)，為補(bu)中(zhong)(zhong)益氣(qi)、養身之本。物雖(sui)好，但調(diao)(diao)制不(bu)當。”于是(shi)(shi)，從隨身攜帶(dai)的(de)(de)(de)葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)里倒出(chu)西(xi)大(da)香(xiang)(xiang)、上(shang)元桂、漢陰椒等芳(fang)香(xiang)(xiang)健胃之藥物，調(diao)(diao)入鍋中(zhong)(zhong)。果然，香(xiang)(xiang)氣(qi)四溢、其味大(da)增。這(zhe)家(jia)小店從此(ci)生(sheng)意興隆、門庭若市(shi)。店家(jia)不(bu)忘醫圣指點之恩，將(jiang)藥葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)懸(xuan)掛在(zai)店門首，并改名為“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)(pao)(pao)饃”。從此(ci)，“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)(pao)(pao)饃”作(zuo)為一(yi)種風味食(shi)品，流(liu)傳千余年至今(jin)。說起來(lai)也有(you)(you)(you)趣，1935年前后，張學良將(jiang)軍(jun)的(de)(de)(de)東北軍(jun)，在(zai)西(xi)安(an)因水土(tu)不(bu)服，飲食(shi)習(xi)慣差(cha)異，將(jiang)士們多有(you)(you)(you)病者。但是(shi)(shi)，對(dui)南院門“春(chun)發(fa)(fa)生(sheng)”出(chu)售的(de)(de)(de)“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)(pao)(pao)饃”，大(da)家(jia)卻(que)始終食(shi)欲不(bu)減。以(yi)致(zhi)有(you)(you)(you)一(yi)段時間(jian)，東北軍(jun)曾將(jiang)“春(chun)發(fa)(fa)生(sheng)”的(de)(de)(de)“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)(pao)(pao)饃”列為病號飯(fan)。今(jin)天的(de)(de)(de)葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)(pao)(pao)饃是(shi)(shi)在(zai)唐朝的(de)(de)(de)“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)”的(de)(de)(de)基礎(chu)上(shang)發(fa)(fa)展(zhan)而來(lai)的(de)(de)(de)。

制作工藝

步驟

葫蘆頭泡饃(mo)是(shi)在(zai)唐朝的(de)(de)“葫蘆頭”的(de)(de)基礎上發展而(er)來的(de)(de)。葫蘆頭泡饃(mo)之所以膾炙人(ren)口與(yu)它精細的(de)(de)烹制(zhi)工藝(yi)和多種調料的(de)(de)合理使用是(shi)分(fen)不開(kai)的(de)(de)。其烹制(zhi)工藝(yi)主要(yao)有處(chu)理腸肚、熬湯、泡饃(mo)三(san)道程序。腸肚要(yao)經過挼、捋(lv)、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋(lv)、煮(zhu)、晾(liang)等十(shi)幾道工序，才能達(da)到去污(wu)、去腥、去膩的(de)(de)要(yao)求。

葫蘆(lu)頭的制作(zuo)要(yao)領：1.饃要(yao)掰(bai)細掰(bai)小、易(yi)滲入(ru)肉(rou)湯；2.澆肉(rou)湯時，有講究，要(yao)從(cong)碗邊分次(ci)澆入(ru)，每次(ci)量(liang)要(yao)適宜，滲入(ru)后(hou)再澆，至滲透為止。

熬湯要領

熬湯是將(jiang)(jiang)豬骨洗凈、砸斷(duan)，配肥母雞下湯鍋燒開，撇(pie)去浮沫，放(fang)入(ru)調(diao)料包，直熬成(cheng)(cheng)乳白色。泡(pao)(pao)饃(mo)是由進(jin)食(shi)(shi)者將(jiang)(jiang)饃(mo)掰成(cheng)(cheng)箸(zhu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)大(da)(da)小(xiao)塊放(fang)入(ru)碗內，然(ran)后(hou)由廚師將(jiang)(jiang)切(qie)成(cheng)(cheng)坡刀形的腸肚泡(pao)(pao)三四次，使(shi)熱湯滲透饃(mo)塊，然(ran)后(hou)再(zai)加少(shao)量熟油(you)、調(diao)料水(shui)、味精、香菜、蒜(suan)苗、油(you)潑辣子，最后(hou)澆適量沸湯即成(cheng)(cheng)。進(jin)食(shi)(shi)時(shi)，佐以(yi)糖蒜(suan)、泡(pao)(pao)菜，更是清爽利口，使(shi)人(ren)(ren)食(shi)(shi)欲(yu)大(da)(da)增。如今，葫蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)泡(pao)(pao)饃(mo)已(yi)由單一(yi)(yi)的品(pin)種(zhong)發展到海參葫蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)、魷魚葫蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)、雞片(pian)葫蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)、大(da)(da)肉(rou)葫蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)四種(zhong)。而(er)且(qie)又新研制(zhi)出了砂鍋葫蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)、火鍋葫蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)，形成(cheng)(cheng)了一(yi)(yi)套(tao)葫蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)系列品(pin)種(zhong)。難怪，西安人(ren)(ren)夸(kua)獎葫蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)的美味說：“提起(qi)葫蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)，嘴角(jiao)涎水(shui)流(liu)。”

泡饃煮法

泡饃的(de)(de)煮法也很講(jiang)究，傳統的(de)(de)有(you)單(dan)走、口湯、干(gan)泡、水圍城四種。

制作方法

步驟一

（1）處理腸、肚：

①30千克豬大腸，24千克豬肚各(ge)用(yong)精(jing)鹽(yan)（240克）、醋(cu)（300克）分(fen)別用(yong)手搓揉20分(fen)鐘，除去油膩(ni)和(he)腥(xing)味。

②將用(yong)鹽、醋(cu)揉搓過(guo)的(de)腸(chang)(chang)子放入清(qing)水(shui)(shui)中(zhong)，左手捏住(zhu)腸(chang)(chang)頭(tou)，右手握緊腸(chang)(chang)子，先(xian)捋(lv)凈腸(chang)(chang)子外(wai)壁上附(fu)著的(de)粘液、臟(zang)物(wu)，再將肚(du)子展平，用(yong)刀刮去(qu)外(wai)皮薄膜，然后(hou)把(ba)腸(chang)(chang)肚(du)放入清(qing)水(shui)(shui)中(zhong)洗(xi)凈（肚(du)子尚(shang)需翻過(guo)來沖洗(xi)）。腸(chang)(chang)頭(tou)開始翻過(guo)，待全(quan)部翻轉(zhuan)后(hou)，將腸(chang)(chang)壁上的(de)油膩、臟(zang)物(wu)撕摘干凈，清(qing)水(shui)(shui)漂洗(xi)后(hou)捋(lv)干水(shui)(shui)分。

④將腸、肚回翻過來，各用(yong)精鹽（240克(ke)）、醋（300克(ke)）揉搓10分(fen)鐘。然(ran)后先(xian)用(yong)清水漂洗，再用(yong)清水反(fan)復沖灌，直至腸、肚色(se)白，發亮，無臭臊味(wei)為(wei)止。

⑤將空(kong)鐵鍋用中火燒(shao)熱(re)(re)，把洗(xi)好的大腸(chang)放入鍋內，改用小火一邊焙烤一邊攪動(dong)，約(yue)(yue)10分(fen)(fen)鐘后(hou)，大腸(chang)受熱(re)(re)收縮，排出(chu)帶有腥(xing)氣的水分(fen)(fen)。取(qu)出(chu)，再用清水沖洗(xi)兩(liang)次。在距(ju)大腸(chang)頭約(yue)(yue)35厘米(mi)處切斷，取(qu)下葫蘆頭。

⑥在(zai)鐵鍋中加水(shui)約(yue)60千克，旺(wang)火燒開后，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇(pie)去浮沫，改用(yong)中火煮約(yue)30分鐘(zhong)，在(zai)此期間要攪動(dong)7-8次，接著壓上鐵箅子，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，用(yong)小(xiao)火煮約(yue)4小(xiao)時(shi)，再加精鹽600克。10分鐘(zhong)后，用(yong)漏勺撈出大腸頭（即(ji)葫蘆頭），再撈細腸，最后撈肚子。

⑦用(yong)細竹竿一根(gen)，搭掛(gua)起大(da)腸(chang)，瀝干水分，再將大(da)腸(chang)頭及碎節腸(chang)子放(fang)入竹篩內，晾干。

步驟二

將(jiang)豬(zhu)骨(gu)頭(tou)洗(xi)凈、砸斷。豬(zhu)肉切成(cheng)2.4千克(ke)(ke)重的塊。在大鐵(tie)鍋內(nei)添入(ru)(ru)清水約72千克(ke)(ke)，旺火燒(shao)開后(hou)，投入(ru)(ru)骨(gu)頭(tou)、豬(zhu)肉，煮(zhu)約10分(fen)鐘，撇去浮沫，見湯色(se)發白時(shi)，下(xia)入(ru)(ru)母雞和精(jing)鹽（900克(ke)(ke)），再(zai)煮(zhu)30分(fen)鐘，將(jiang)花椒、八角、桂皮(pi)、大香、元桂、草果裝入(ru)(ru)凈布口袋(dai)內(nei)，扎緊袋(dai)口，下(xia)入(ru)(ru)鍋中(zhong)，改用小火煮(zhu)3小時(shi)，待湯汁濃后(hou)盛(sheng)入(ru)(ru)大瓷盆(pen)中(zhong)。

步驟三

饃：在(zai)大鐵鍋內(nei)倒入(ru)原汁湯(tang)約18千克(ke)，對水9千克(ke)，旺火燒(shao)開(kai)。吃時將饃掰(bai)成(cheng)(cheng)碎饃塊(kuai)，放入(ru)大碗中（一般每(mei)碗200克(ke)），然(ran)(ran)后將熟(shu)(shu)大腸、熟(shu)(shu)肚子各切成(cheng)(cheng)三片(pian)(pian)(pian)八分長的(de)(de)坡刀片(pian)(pian)(pian)；熟(shu)(shu)豬肉切成(cheng)(cheng)兩片(pian)(pian)(pian)一寸半長、二分厚的(de)(de)肉片(pian)(pian)(pian)；雞(ji)肉切成(cheng)(cheng)兩片(pian)(pian)(pian)一寸半長、四分寬(kuan)的(de)(de)片(pian)(pian)(pian)。然(ran)(ran)后，把它們整(zheng)齊的(de)(de)排放在(zai)掰(bai)好的(de)(de)饃上，用鍋內(nei)滾開(kai)的(de)(de)湯(tang)汁反復(fu)澆(jiao)3-4次，使(shi)碗內(nei)的(de)(de)饃塊(kuai)浸透(tou)湯(tang)汁。然(ran)(ran)后放入(ru)料(liao)酒、調(diao)料(liao)水、味精、香菜末、蒜苗(miao)絲，淋(lin)上熟(shu)(shu)豬油（15克(ke)），再澆(jiao)入(ru)適量(liang)的(de)(de)滾湯(tang)汁即可食用。