芒果视频下载

基本介紹

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。葫(hu)蘆(lu)頭，即(ji)(ji)豬大腸(chang)與小腸(chang)連(lian)接處(chu)的肥腸(chang)，因其熟(shu)后收縮狀似葫(hu)蘆(lu)頭，故名。葫(hu)蘆(lu)頭泡(pao)饃(mo)即(ji)(ji)以此段肥腸(chang)與掰碎(sui)的饦(tuo)饦(tuo)饃(mo)加其他輔料(liao)、調料(liao)用滾沸的肉湯泡(pao)（澆泡(pao)）制成。

葫蘆頭泡饃以(yi)味醇湯濃、饃筋肉嫩、肥(fei)而不膩(ni)聞名于國內外。

食物特點

饃塊綿筋，湯(tang)鮮肉嫩(nen)，滋(zi)味(wei)濃香，食(shi)時佐(zuo)糖(tang)蒜。以西安南院門(men)春(chun)發生葫蘆頭泡(pao)饃館制作的(de)為佳(jia)。

記載

《陜(shan)西(xi)省志·民俗志》

葫(hu)(hu)蘆(lu)頭源(yuan)遠(yuan)流長，可追朔(shuo)到唐(tang)代。相傳唐(tang)高宗龍朔(shuo)元(yuan)年（661），有(you)一(yi)胡某在(zai)朱雀(que)大街開(kai)設了一(yi)家(jia)“雜(za)羔店”，專賣豬雜(za)碎。一(yi)天，藥(yao)圣(sheng)孫思邈(miao)路過(guo)此(ci)處，入店吃(chi)了一(yi)碗(wan)“煎白腸(chang)”，覺得(de)腸(chang)子腥(xing)味大，油(you)膩重，詢及店家(jia)，知制作不(bu)得(de)法，當即(ji)給(gei)店主開(kai)了一(yi)個(ge)八珍湯（八種(zhong)調(diao)料）的方子，讓其如法泡制，果然腸(chang)肥而不(bu)腥(xing)，湯油(you)而不(bu)膩，味道十分鮮美，從此(ci)顧客盈門(men)。店主為(wei)感(gan)謝藥(yao)圣(sheng)的指點，便在(zai)店門(men)首懸一(yi)藥(yao)葫(hu)(hu)蘆(lu)以示(shi)紀念(nian)，并將所賣食品取名“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭”。這“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭”的名稱來歷(li)還有(you)一(yi)說(shuo)，即(ji)指豬大腸(chang)與(yu)豬肚相連接(jie)處的一(yi)段，油(you)脂豐滿，形狀很(hen)像葫(hu)(hu)蘆(lu)，故以此(ci)為(wei)名。

到了清末，西安街頭(tou)又有(you)不少經營豬(zhu)(zhu)肚(du)腸的“豬(zhu)(zhu)雜(za)羔”店。1923年原豬(zhu)(zhu)肉店的小(xiao)掌柜何樂義也挑擔經營起豬(zhu)(zhu)雜(za)羔來，為了取(qu)得競爭優勢，他在(zai)唐代“葫(hu)蘆(lu)頭(tou)”的基礎上(shang)銳意改進，在(zai)大(da)腸頭(tou)中(zhong)又配以豬(zhu)(zhu)肚(du)、白肉、雞肉、骨頭(tou)湯等精工細作(zuo)，烹制(zhi)成的肚(du)、腸綿爛、肥(fei)嫩鮮美，調味以麻(ma)辣為主，肥(fei)而不膩，清爽利口，生意十分(fen)興隆。

制(zhi)作葫(hu)蘆頭要選用(yong)新鮮腸(chang)(chang)、肚，經過稻、捋(lv)、刮(gua)、翻、摘、漂、煮、晾(liang)等多次(ci)加工手續，并(bing)適(shi)當進(jin)行物理(li)(li)方(fang)法(fa)處理(li)(li)，捋(lv)出腸(chang)(chang)壁上附著的沾液、臟物，除去油膩和(he)腥味，使腸(chang)(chang)肚潔(jie)白光(guang)亮，再入葫(hu)煮熬(ao)，熟(shu)后出鍋晾(liang)涼(liang)，切成坡刀形備用(yong)。

行家認為葫蘆頭不在(zai)于肉在(zai)于湯(tang)(tang)，故而制(zhi)湯(tang)(tang)的方法很講(jiang)究。先把(ba)新鮮(xian)豬骨頭洗凈(jing)砸碎，入鍋燉(dun)熬，撇(pie)去(qu)浮沫，再入白(bai)(bai)條(tiao)雞、豬肉，加食鹽(yan)、調(diao)料包（即(ji)傳說孫思(si)邈配制(zhi)的八珍調(diao)味品），繼(ji)續(xu)用小火熬煮，到湯(tang)(tang)汁濃(nong)白(bai)(bai)似乳(ru)為止(zhi)。

餅(bing)是用上等白面烙烤的(de)餼餼饃，必(bi)須由顧(gu)客掰(bai)成如黃豆大小的(de)饃塊，以便浸汁入(ru)喳。

有了以(yi)上三種半成(cheng)(cheng)品，才能配制成(cheng)(cheng)品。饃碗進入廚中，廚師取(qu)切好的熟腸、肚(du)、豬肉、雞肉各數片，整齊地排(pai)放在饃上，配以(yi)水粉絲(si)(si)，用滾開的沸湯反(fan)復泡三四次，再加味(wei)精、蒜(suan)苗(miao)絲(si)(si)、辣椒、香菜、添上湯汁，這就成(cheng)(cheng)了大肉葫蘆(lu)頭。海(hai)味(wei)葫蘆(lu)頭是在大肉葫蘆(lu)頭里加入海(hai)鮮，如蝦(xia)肉、魷(you)魚絲(si)(si)、海(hai)參等即成(cheng)(cheng)。

西安人吃葫蘆頭(tou)各(ge)有所愛，大凡(fan)青壯(zhuang)年男人喜(xi)肉(rou)多湯(tang)(tang)肥，麻(ma)辣味重，以過肉(rou)癮；婦(fu)女喜(xi)歡清湯(tang)(tang)單走，利(li)腸(chang)(chang)爽口(kou)，以品(pin)其(qi)清香；老年人則喜(xi)其(qi)形、色、質(zhi)、味之(zhi)美。據(ju)說腸(chang)(chang)吸五谷(gu)之(zhi)精華，性(xing)溫善補，理調(diao)生機，猶(you)如藥中“甘草”，隨熱(re)即(ji)熱(re)，隨涼(liang)即(ji)涼(liang)，冬(dong)可(ke)暖胃健腸(chang)(chang)，夏可(ke)清熱(re)爽腑。民間驗方中就(jiu)有“玉腸(chang)(chang)湯(tang)(tang)”之(zhi)稱(cheng)，腸(chang)(chang)湯(tang)(tang)中加大茴(hui)、小茴(hui)、蓽(bi)撥、厚樸、人參等燉之(zhi)，為健腸(chang)(chang)補虛(xu)之(zhi)最佳補品(pin)。三十(shi)年代東(dong)北(bei)軍(jun)到西安后，戰士們不(bu)服水土(tu)，拉(la)肚子和不(bu)思(si)飲食者與日俱(ju)增(zeng)，張學(xue)良將軍(jun)發現此事后，命(ming)令軍(jun)營(ying)(ying)的廚(chu)師們仿制葫蘆頭(tou)泡饃(mo)(mo)，并列入“病(bing)號飯(fan)”，但軍(jun)營(ying)(ying)里做出的葫蘆頭(tou)味道不(bu)好，也不(bu)能治病(bing)，后經軍(jun)部(bu)研究，每天(tian)發二(er)十(shi)個“病(bing)號飯(fan)”牌子，通知春發生泡饃(mo)(mo)館優(you)先照(zhao)顧。

葫蘆頭不(bu)僅(jin)味道鮮美，且有食療價值，故而它能(neng)久盛不(bu)衰，深(shen)深(shen)扎根于民間。其好處有一(yi)首詩可以概括“肉(rou)如(ru)玉環湯似漿，五味和中適口嘗。辣油(you)紅潤晶如(ru)珠，腥味盡除滿口香(xiang)”。

起源典故

“葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)”究竟起源于(yu)什么時(shi)候，尚無具體考證。但(dan)(dan)是(shi)，早中(zhong)唐朝(chao)，京城長(chang)安(an)就(jiu)有(you)一(yi)(yi)(yi)種名(ming)叫“煎白腸(chang)”的(de)食(shi)品(pin)在出售。據說，這(zhe)就(jiu)是(shi)用豬腸(chang)肚(du)做的(de)。相(xiang)傳(chuan)，有(you)一(yi)(yi)(yi)天唐代(dai)醫(yi)圣孫思邈來(lai)(lai)到長(chang)安(an)，在一(yi)(yi)(yi)家(jia)專賣(mai)豬腸(chang)、豬肚(du)的(de)小店(dian)(dian)里吃“雜糕”時(shi)，發(fa)(fa)現腸(chang)子腥味大、油(you)膩重，問及店(dian)(dian)主(zhu)，方知是(shi)制作不(bu)得法。孫思邈向店(dian)(dian)主(zhu)說道：“腸(chang)屬(shu)金，金生水，故(gu)有(you)降火、治消(xiao)渴之功。肚(du)屬(shu)土(tu)居中(zhong)，為(wei)補(bu)中(zhong)益氣(qi)、養身之本。物(wu)雖(sui)好，但(dan)(dan)調制不(bu)當。”于(yu)是(shi)，從隨身攜帶的(de)葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)里倒出西(xi)大香、上元(yuan)桂、漢陰椒等(deng)芳(fang)香健胃之藥(yao)物(wu)，調入鍋中(zhong)。果然，香氣(qi)四(si)溢、其(qi)味大增。這(zhe)家(jia)小店(dian)(dian)從此(ci)生意興隆、門庭若市。店(dian)(dian)家(jia)不(bu)忘醫(yi)圣指點之恩(en)，將藥(yao)葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)懸掛在店(dian)(dian)門首，并(bing)改名(ming)為(wei)“葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)”。從此(ci)，“葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)”作為(wei)一(yi)(yi)(yi)種風味食(shi)品(pin)，流傳(chuan)千余年(nian)(nian)至今。說起來(lai)(lai)也有(you)趣(qu)，1935年(nian)(nian)前后，張學(xue)良將軍的(de)東(dong)北軍，在西(xi)安(an)因水土(tu)不(bu)服(fu)，飲食(shi)習慣差異，將士(shi)們多(duo)有(you)病者。但(dan)(dan)是(shi)，對南(nan)院(yuan)門“春發(fa)(fa)生”出售的(de)“葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)”，大家(jia)卻始(shi)終食(shi)欲(yu)不(bu)減。以致(zhi)有(you)一(yi)(yi)(yi)段(duan)時(shi)間，東(dong)北軍曾將“春發(fa)(fa)生”的(de)“葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)”列(lie)為(wei)病號(hao)飯。今天的(de)葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)是(shi)在唐朝(chao)的(de)“葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)”的(de)基(ji)礎上發(fa)(fa)展而來(lai)(lai)的(de)。

制作工藝

步驟

葫(hu)(hu)蘆(lu)頭泡饃(mo)是在唐(tang)朝的“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭”的基(ji)礎上發展而來的。葫(hu)(hu)蘆(lu)頭泡饃(mo)之(zhi)所以膾(kuai)炙人口與它精(jing)細的烹制工藝和多(duo)種調料的合理使用是分不開的。其烹制工藝主要(yao)有處理腸(chang)(chang)肚(du)(du)、熬湯、泡饃(mo)三道(dao)程序(xu)。腸(chang)(chang)肚(du)(du)要(yao)經過挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、晾等(deng)十幾道(dao)工序(xu)，才能達到去污(wu)、去腥、去膩的要(yao)求。

葫(hu)蘆頭(tou)的(de)制作要領：1.饃(mo)要掰細掰小、易滲入(ru)(ru)肉(rou)湯(tang)；2.澆肉(rou)湯(tang)時，有(you)講究，要從碗邊(bian)分(fen)次澆入(ru)(ru)，每次量(liang)要適宜，滲入(ru)(ru)后再澆，至(zhi)滲透為止(zhi)。

熬湯要領

熬湯是(shi)將(jiang)豬骨(gu)洗凈、砸斷，配肥母雞(ji)下湯鍋燒開，撇去浮沫，放入調料(liao)(liao)包，直熬成(cheng)(cheng)乳(ru)白(bai)色。泡饃(mo)(mo)是(shi)由進(jin)食(shi)者將(jiang)饃(mo)(mo)掰成(cheng)(cheng)箸頭(tou)(tou)(tou)(tou)大小(xiao)塊放入碗內(nei)，然(ran)后(hou)(hou)由廚師將(jiang)切成(cheng)(cheng)坡刀形的腸肚(du)泡三四次，使(shi)熱湯滲透(tou)饃(mo)(mo)塊，然(ran)后(hou)(hou)再加少量(liang)熟(shu)油、調料(liao)(liao)水、味(wei)精(jing)、香菜(cai)、蒜(suan)苗、油潑辣子，最(zui)后(hou)(hou)澆適量(liang)沸湯即成(cheng)(cheng)。進(jin)食(shi)時，佐以糖蒜(suan)、泡菜(cai)，更(geng)是(shi)清爽利口，使(shi)人(ren)食(shi)欲大增。如今(jin)，葫(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)(tou)泡饃(mo)(mo)已由單(dan)一的品種(zhong)發展到海參葫(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)(tou)、魷魚葫(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)(tou)、雞(ji)片葫(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)(tou)、大肉葫(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)(tou)四種(zhong)。而且又新研(yan)制出了砂鍋葫(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)(tou)、火鍋葫(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)(tou)，形成(cheng)(cheng)了一套葫(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)(tou)系列(lie)品種(zhong)。難怪，西安人(ren)夸獎葫(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)(tou)的美味(wei)說(shuo)：“提起葫(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)(tou)，嘴角(jiao)涎水流。”

泡饃煮法

泡饃的煮法也很講究，傳(chuan)統的有單走、口湯、干泡、水圍(wei)城四種。

制作方法

步驟一

（1）處理腸、肚：

①30千克(ke)豬大腸(chang)，24千克(ke)豬肚(du)各用精鹽（240克(ke)）、醋（300克(ke)）分(fen)(fen)別用手(shou)搓揉20分(fen)(fen)鐘，除(chu)去油膩和腥(xing)味。

②將(jiang)用(yong)鹽、醋(cu)揉搓(cuo)過的(de)腸子(zi)(zi)放(fang)(fang)入清水(shui)(shui)中，左手捏住腸頭，右手握緊(jin)腸子(zi)(zi)，先捋凈腸子(zi)(zi)外壁上附著的(de)粘(zhan)液、臟物，再將(jiang)肚(du)(du)子(zi)(zi)展平，用(yong)刀刮(gua)去(qu)外皮薄(bo)膜，然后(hou)把(ba)腸肚(du)(du)放(fang)(fang)入清水(shui)(shui)中洗凈（肚(du)(du)子(zi)(zi)尚(shang)需翻過來(lai)沖洗）。腸頭開始翻過，待全部(bu)翻轉后(hou)，將(jiang)腸壁上的(de)油膩、臟物撕摘干凈，清水(shui)(shui)漂洗后(hou)捋干水(shui)(shui)分。

④將腸、肚回翻過來，各用(yong)(yong)精(jing)鹽（240克(ke)(ke)）、醋(cu)（300克(ke)(ke)）揉搓(cuo)10分(fen)鐘。然后先(xian)用(yong)(yong)清(qing)水漂洗，再用(yong)(yong)清(qing)水反復沖灌，直至腸、肚色白，發亮，無臭臊味(wei)為止(zhi)。

⑤將空(kong)鐵鍋用中火燒(shao)熱(re)，把(ba)洗好(hao)的大腸(chang)放入鍋內，改用小(xiao)火一邊焙烤一邊攪動(dong)，約10分鐘(zhong)后(hou)，大腸(chang)受(shou)熱(re)收縮，排出帶有(you)腥氣(qi)的水分。取出，再用清水沖洗兩次。在距大腸(chang)頭約35厘米處切斷，取下葫蘆(lu)頭。

⑥在鐵(tie)鍋(guo)(guo)中加(jia)水(shui)約(yue)60千克，旺火燒開后(hou)，放入腸、肚，稍煮(zhu)(zhu)幾滾，撇去浮沫，改(gai)用(yong)(yong)中火煮(zhu)(zhu)約(yue)30分鐘(zhong)，在此期(qi)間(jian)要攪動(dong)7-8次，接著壓(ya)上(shang)鐵(tie)箅子，蓋上(shang)鍋(guo)(guo)蓋，用(yong)(yong)小火煮(zhu)(zhu)約(yue)4小時(shi)，再加(jia)精鹽600克。10分鐘(zhong)后(hou)，用(yong)(yong)漏勺撈出(chu)大腸頭（即葫蘆頭），再撈細腸，最后(hou)撈肚子。

⑦用細竹竿一根，搭掛起大腸，瀝干(gan)水分，再將大腸頭及碎節(jie)腸子放入竹篩內(nei)，晾干(gan)。

步驟二

將(jiang)豬骨頭洗凈(jing)、砸斷(duan)。豬肉切成(cheng)2.4千克(ke)(ke)重的塊。在大鐵(tie)鍋內添入清水約(yue)72千克(ke)(ke)，旺火(huo)燒開后，投入骨頭、豬肉，煮(zhu)約(yue)10分(fen)鐘，撇去(qu)浮沫(mo)，見湯(tang)色發白時，下入母雞和(he)精鹽(yan)（900克(ke)(ke)），再煮(zhu)30分(fen)鐘，將(jiang)花椒、八角、桂(gui)皮、大香(xiang)、元(yuan)桂(gui)、草果裝入凈(jing)布口(kou)袋內，扎緊袋口(kou)，下入鍋中(zhong)，改用小火(huo)煮(zhu)3小時，待(dai)湯(tang)汁(zhi)濃后盛入大瓷盆(pen)中(zhong)。

步驟三

饃：在大(da)鐵(tie)鍋內倒入原汁湯約18千克(ke)(ke)，對水(shui)9千克(ke)(ke)，旺火燒開。吃(chi)時將饃掰成(cheng)(cheng)(cheng)碎饃塊，放入大(da)碗中(zhong)（一般每碗200克(ke)(ke)），然后將熟大(da)腸、熟肚(du)子各(ge)切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)三(san)片(pian)(pian)八分長的(de)(de)(de)坡刀(dao)片(pian)(pian)；熟豬肉(rou)切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)兩片(pian)(pian)一寸半(ban)長、二分厚的(de)(de)(de)肉(rou)片(pian)(pian)；雞肉(rou)切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)兩片(pian)(pian)一寸半(ban)長、四分寬(kuan)的(de)(de)(de)片(pian)(pian)。然后，把它們整(zheng)齊的(de)(de)(de)排放在掰好的(de)(de)(de)饃上(shang)，用鍋內滾開的(de)(de)(de)湯汁反復澆(jiao)3-4次，使碗內的(de)(de)(de)饃塊浸透(tou)湯汁。然后放入料(liao)酒、調(diao)料(liao)水(shui)、味精、香菜末、蒜苗(miao)絲(si)，淋上(shang)熟豬油（15克(ke)(ke)），再澆(jiao)入適(shi)量的(de)(de)(de)滾湯汁即(ji)可食用。