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建昌板鵝介紹

建(jian)昌(chang)板鵝(e)是四川省西(xi)昌(chang)市的特色美食(shi)，都是回族(zu)村民(min)自家散養在田(tian)間地頭的大白鵝(e)腌制而(er)成，肉質自然(ran)、鮮嫩美味(wei)，因(yin)而(er)板鵝(e)成為了(le)回族(zu)村民(min)日常美食(shi)的一大主角，也成為了(le)外地游客追尋的美食(shi)和饋(kui)贈親朋的佳品。通過(guo)大家的口口相傳，板鵝(e)、板鴨在村子里就能(neng)賣出去了(le)，好多城里人都是上(shang)門來買(mai)，每斤價格(ge)都在五六十塊(kuai)，一只鵝(e)可以賣好幾百塊(kuai)錢(qian)，很多時候(hou)還供不應求。

建昌板鵝怎么做好吃

宰殺、制坯

選用放(fang)養60天，稻(dao)谷(gu)喂養20天的毛鵝(e)，宰(zai)殺(sha)前12小時停止進食，只給(gei)予飲水。宰(zai)殺(sha)、燙(tang)毛、脫毛。將(jiang)鵝(e)體放(fang)入,55-60℃熱水中，浸(jin)燙(tang)12分(fen)鐘，翻轉攪動鵝(e)體，使羽毛翻卷，讓熱水盡快滲到毛羽根(gen)部，并趁熱迅速先拔(ba)去大毛，再拔(ba)小毛。然(ran)后用鑷(nie)子(zi)拔(ba)除細毛和皮下(xia)毛。

割(ge)(ge)(ge)下(xia)鵝下(xia)巴，順肘關節(jie)割(ge)(ge)(ge)下(xia)兩(liang)翅，在跗關節(jie)處割(ge)(ge)(ge)下(xia)兩(liang)腳掌(zhang)。鵝放案板上，沿腹中(zhong)割(ge)(ge)(ge)開(kai)腹部皮膚和(he)肌(ji)肉，再割(ge)(ge)(ge)開(kai)胸肋骨，取出內臟，并拉出食管、氣管，劈開(kai)肩關節(jie)，最后抹去殘血(xue)，去掉(diao)余雜，制成鵝坯(pi)。

搓鹽、腌制

按每只鵝(e)(e)(e)用鹽(yan)(yan)(yan)200-250克(ke)的比(bi)例，將(jiang)鵝(e)(e)(e)反復揉搓(cuo)，注意不(bu)要抹(mo)破皮膚，然后(hou)在(zai)鵝(e)(e)(e)體內的胸肌(ji)處(chu)抹(mo)鹽(yan)(yan)(yan)，使鵝(e)(e)(e)胴體每個部位均(jun)勻的搓(cuo)上鹽(yan)(yan)(yan)。搓(cuo)好鹽(yan)(yan)(yan)的鵝(e)(e)(e)坯背部向上逐只碼在(zai)平(ping)板上進(jin)行(xing)腌制。有干腌法(fa)和浸腌法(fa)兩種。干腌法(fa)可保持鵝(e)(e)(e)皮色(se)澤一致(zhi)，風味(wei)好；浸淹(yan)法(fa)是將(jiang)抹(mo)好鹽(yan)(yan)(yan)的鵝(e)(e)(e)胴體以(yi)2/3的比(bi)例折疊，再排入缸中，放3小時(shi)后(hou)，倒出(chu)臟鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)和臟血水(shui)(shui)(shui)，加(jia)入鹽(yan)(yan)(yan)鹵水(shui)(shui)(shui)再浸淹(yan)24小時(shi)。

洗板、定型

腌(a)制好(hao)(hao)的鵝坯，浸入(ru)30℃溫水中漂洗2-3次，洗凈鹽水，拉平皮(pi)膚皺(zhou)褶。洗好(hao)(hao)的鵝坯將之腹(fu)部(bu)朝下(xia)(xia)平鋪在木板上，將鵝兩(liang)個(ge)大(da)腿劈八字定型，過3-6個(ge)小時就可(ke)穿繩(sheng)晾曬(shai)。因鵝體大(da)、肌肉厚、脂肪多，為方便運輸、銷(xiao)售，可(ke)在鵝的下(xia)(xia)體前1/3處和(he)后(hou)1/3處鉆孔系繩(sheng)，再配(pei)以塑料袋和(he)硬(ying)紙盒進行外包裝，使造(zao)型美(mei)觀。

烘烤、晾曬

板鵝是腌臘制品，含(han)水量應低于45%。干(gan)(gan)燥有(you)兩(liang)法，即自然晾(liang)干(gan)(gan)和人工干(gan)(gan)燥。

自然晾干(gan)法：選晴天(tian)在室外曬架上(shang)曬晾，一(yi)般(ban)需要10天(tian)或更長(chang)。

人工干燥(zao)法：可在烘(hong)(hong)烤房干燥(zao)，控溫60℃上下，干燥(zao)4-6小時，再晾于(yu)室內風(feng)吹8小時；再將烘(hong)(hong)房控溫55℃左(zuo)右，進行第二次干燥(zao)。需要(yao)4小時，此時板鵝開始有油滴滲出表皮。當有七(qi)八(ba)成(cheng)干時，掛于(yu)陰涼通風(feng)處自然(ran)干燥(zao)3-6天，即為(wei)成(cheng)品(pin)。