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建昌板鵝介紹

建昌板(ban)鵝(e)(e)是四川省(sheng)西昌市(shi)的(de)特色美食(shi)，都(dou)是回族村民自(zi)(zi)家(jia)散養在田間地頭的(de)大白鵝(e)(e)腌制而成(cheng)，肉(rou)質自(zi)(zi)然、鮮嫩美味，因而板(ban)鵝(e)(e)成(cheng)為(wei)了回族村民日(ri)常美食(shi)的(de)一大主(zhu)角，也成(cheng)為(wei)了外(wai)地游客追尋的(de)美食(shi)和(he)饋贈親(qin)朋的(de)佳品。通過大家(jia)的(de)口(kou)口(kou)相傳，板(ban)鵝(e)(e)、板(ban)鴨在村子里就能賣出去(qu)了，好(hao)多(duo)城里人(ren)都(dou)是上門來買，每斤價格(ge)都(dou)在五六(liu)十塊(kuai)，一只鵝(e)(e)可以賣好(hao)幾百塊(kuai)錢，很多(duo)時候還供(gong)不(bu)應求。

建昌板鵝怎么做好吃

宰殺、制坯

選用(yong)放(fang)養60天，稻(dao)谷喂養20天的毛(mao)(mao)鵝，宰殺(sha)前12小時停止進食，只給(gei)予飲水。宰殺(sha)、燙毛(mao)(mao)、脫毛(mao)(mao)。將(jiang)鵝體放(fang)入,55-60℃熱水中，浸燙12分鐘，翻(fan)轉攪動鵝體，使(shi)羽(yu)毛(mao)(mao)翻(fan)卷，讓(rang)熱水盡(jin)快滲到毛(mao)(mao)羽(yu)根部，并趁(chen)熱迅速先拔去大毛(mao)(mao)，再(zai)拔小毛(mao)(mao)。然后用(yong)鑷子拔除細毛(mao)(mao)和皮下(xia)毛(mao)(mao)。

割下鵝(e)下巴，順肘關(guan)節割下兩翅，在跗關(guan)節處(chu)割下兩腳掌。鵝(e)放案板(ban)上，沿腹中(zhong)割開(kai)腹部皮(pi)膚和肌肉(rou)，再割開(kai)胸肋骨，取(qu)出內(nei)臟，并拉出食管、氣管，劈開(kai)肩關(guan)節，最(zui)后抹去殘血，去掉余(yu)雜，制成鵝(e)坯(pi)。

搓鹽、腌制

按每只鵝(e)用鹽(yan)200-250克的(de)(de)比例(li)，將鵝(e)反復(fu)揉搓，注(zhu)意不要抹破皮膚，然后在(zai)鵝(e)體(ti)(ti)內的(de)(de)胸肌處(chu)抹鹽(yan)，使鵝(e)胴(dong)體(ti)(ti)每個部位(wei)均勻(yun)的(de)(de)搓上鹽(yan)。搓好(hao)鹽(yan)的(de)(de)鵝(e)坯背部向(xiang)上逐只碼在(zai)平板上進(jin)行腌制。有干腌法和浸腌法兩種。干腌法可保持鵝(e)皮色澤一致(zhi)，風味好(hao)；浸淹法是將抹好(hao)鹽(yan)的(de)(de)鵝(e)胴(dong)體(ti)(ti)以2/3的(de)(de)比例(li)折疊，再(zai)排入缸中(zhong)，放3小時后，倒(dao)出臟鹽(yan)水(shui)和臟血(xue)水(shui)，加入鹽(yan)鹵水(shui)再(zai)浸淹24小時。

洗板、定型

腌制好的(de)(de)鵝(e)(e)(e)坯，浸入30℃溫水中漂洗(xi)2-3次，洗(xi)凈(jing)鹽水，拉平(ping)皮膚皺褶。洗(xi)好的(de)(de)鵝(e)(e)(e)坯將之腹(fu)部朝下(xia)平(ping)鋪(pu)在木板上，將鵝(e)(e)(e)兩個大(da)腿劈八字(zi)定型，過3-6個小時(shi)就可(ke)穿繩(sheng)晾曬。因鵝(e)(e)(e)體大(da)、肌(ji)肉厚、脂肪多，為(wei)方便運輸、銷售，可(ke)在鵝(e)(e)(e)的(de)(de)下(xia)體前1/3處(chu)和(he)(he)后1/3處(chu)鉆孔系繩(sheng)，再(zai)配(pei)以(yi)塑料袋(dai)和(he)(he)硬紙盒進(jin)行外包裝，使造型美(mei)觀。

烘烤、晾曬

板(ban)鵝是(shi)腌臘制品，含(han)水量應低于(yu)45%。干燥有(you)兩法，即自然(ran)晾干和人工干燥。

自然晾干法：選晴(qing)天在室外曬架上(shang)曬晾，一般需要10天或(huo)更長。

人工干(gan)(gan)燥(zao)法：可在(zai)烘烤(kao)房干(gan)(gan)燥(zao)，控溫(wen)60℃上下，干(gan)(gan)燥(zao)4-6小時(shi)(shi)(shi)，再(zai)晾于室內風吹8小時(shi)(shi)(shi)；再(zai)將(jiang)烘房控溫(wen)55℃左右(you)，進(jin)行第二次(ci)干(gan)(gan)燥(zao)。需要(yao)4小時(shi)(shi)(shi)，此(ci)時(shi)(shi)(shi)板(ban)鵝開始有油滴滲出表皮。當有七(qi)八成干(gan)(gan)時(shi)(shi)(shi)，掛于陰涼通風處自(zi)然(ran)干(gan)(gan)燥(zao)3-6天，即為成品。