是(shi)東北的一道(dao)名菜(cai)(cai),東北人非(fei)常喜歡的一道(dao)菜(cai)(cai)。
主料:龍骨(gu),醬湯。
醬湯制作方法:花椒(jiao),八角,桂皮,香(xiang)(xiang)葉,草果,香(xiang)(xiang)果,白芷,丁(ding)香(xiang)(xiang),甘草,肉蔻,紅干椒(jiao)各少許,用油炒(chao)香(xiang)(xiang),加(jia)入(ru)骨頭和雞(ji)湯內,加(jia)鹽,味精,糖(tang)色(se),糖(tang),大蔥,姜片,料酒(jiu)熬(ao)2小時,再把骨架加(jia)入(ru),熟透即好。
特點:醬香濃郁(yu),色澤紅潤,口齒留香。
把買回的骨架用滾開的水緊了。第二步:把(ba)大(da)蔥、生姜(量(liang)要大(da))、醬油(最好用醬油和豆豉混合)、大(da)料(liao)放入鍋底把(ba)骨架(jia)放在上面(mian)加入開水(水的量(liang)以漫過骨架(jia)為宜(yi))要吃辣(la)放幾(ji)個辣(la)椒(jiao)。開火(huo)(大(da)火(huo))開鍋后把(ba)火(huo)放到(dao)最小30-40分鐘后(若(ruo)用高(gao)壓鍋就(jiu)不用這么長(chang)時間(jian)了)就(jiu)可(ke)以吃到(dao)香(xiang)美可(ke)口(kou)的(de)醬骨架了。
將大(da)塊豬(zhu)脊(ji)骨略洗,置(zhi)大(da)盆中(zhong)加滿清(qing)水浸泡約6~12小(xiao)時,中(zhong)間可換水數次,若室溫較(jiao)高,可將盆放入冰箱冷藏室內,以防豬(zhu)肉變質。
將泡凈血水的脊(ji)骨(gu)(gu)沖洗(xi)數遍(bian)后置大鍋中加水沒過豬骨(gu)(gu),加生姜數塊(kuai)(kuai)(拍破),蔥數根(gen)打結,八角幾顆,花(hua)椒一小把,桂皮(pi)一小塊(kuai)(kuai),香(xiang)葉2片,紹酒,老抽,醬油,炒(chao)好的糖(tang)色(用(yong)油將白(bai)糖(tang)炒(chao)成深紅色),白(bai)糖(tang),黃豆醬適量。
大火燒(shao)至湯開后打(da)凈浮(fu)末(mo),加精鹽(yan)適量(鹵(lu)汁需(xu)較(jiao)咸才能使醬好的骨頭(tou)充分入味,故用鹽(yan)量較(jiao)大),轉(zhuan)中小(xiao)火加蓋燜煮約1小(xiao)時。
加雞精適量(liang),轉(zhuan)中火敞(chang)蓋燉約(yue)30分鐘(目的是將(jiang)湯(tang)汁略收(shou),使肉(rou)骨頭進一步入味(wei))后即可。
特點:骨香肉爛,鮮香不(bu)膩。
材料備好。大蔥切段(duan),姜切片,蒜去皮(pi),八角(jiao)、桂皮(pi)洗凈備好;
將(jiang)脊骨洗(xi)凈,放入鍋里加入清水(shui),浸泡(pao)1小時;
看到脊骨里(li)的血水(shui)泡(pao)出(chu)來,撈(lao)出(chu)脊骨沖洗(xi)干凈(jing);
鍋下水燒開(kai)后(hou),將(jiang)脊骨(gu)放入焯水,再沖(chong)洗凈(jing)脊骨(gu)表面的浮沫(mo);
另(ling)鍋下水(shui)把焯過水(shui)的(de)脊(ji)骨(gu)放(fang)入,加入姜片(pian)、蒜粒、蔥段、八(ba)角和桂(gui)皮,淋入生抽(chou)、老抽(chou),撒入糖、鹽;
蓋上鍋蓋,大火煮開后調小火,燉煮2小時;醬香味(wei)濃的醬骨架就做好了(le)。
烹飪技巧
泡脊骨(gu)和焯水能把脊骨(gu)的血腥味去掉。
咸(xian)味一定要夠(gou),燉出的(de)肉會(hui)更香。
鹽(yan)的量根據自己的口味(wei)增減。
燉的時(shi)間一定要夠長,脊(ji)骨燉得不軟糯,口感不好。
材料:豬脊骨,姜,蔥(cong)白(京(jing)蔥(cong)或者叫大蔥(cong)),大料(liao),花椒,桂皮(pi),茴香(xiang),香(xiang)葉,糖,老抽,醋(cu),油,食鹽。
做法:
鍋內燒水,水開(kai)將(jiang)脊(ji)骨(gu)下水焯,再倒(dao)少許(xu)醋,蓋鍋蓋煮3分鐘(zhong)后將(jiang)骨(gu)頭取(qu)出。
鍋(guo)內放底油少許,油6成熱時放糖,然后(hou)不停(ting)的攪拌糖。待糖顏色(se)剛(gang)變黑且冒煙后(hou),需馬上(shang)加入大量清水。
水下鍋(guo)后(hou),加(jia)入姜(jiang)(去(qu)皮,取塊然后(hou)拍,切(qie)(qie)(qie)記切(qie)(qie)(qie)片)、蔥白(bai)(切(qie)(qie)(qie)段,拍)、大料(liao)、花(hua)椒、桂(gui)皮、茴香、香葉。
水開后加入脊骨,然(ran)后再放入適量(liang)老抽、食鹽。
水再次大開后5分鐘關(guan)小火煮30分鐘,關(guan)火燜5分鐘即(ji)可出鍋盛盤。