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基本介紹

“紅燒肘(zhou)子”是(shi)魯菜(cai)宴席中傳統的大(da)件菜(cai)，我們這里婚宴的前道菜(cai)大(da)多是(shi)加了海(hai)參(can)的“海(hai)參(can)肘(zhou)子”。

肘(zhou)子為豬(zhu)(zhu)腿(tui)，腿(tui)猶如把(ba)柄，故稱(cheng)肘(zhou)子。豬(zhu)(zhu)肘(zhou)又可(ke)分(fen)為前(qian)肘(zhou)和(he)后(hou)肘(zhou)。前(qian)肘(zhou)也(ye)叫“前(qian)蹄(ti)膀(bang)”，在(zai)豬(zhu)(zhu)的前(qian)腿(tui)膝蓋上部(bu)(bu)與夾心肉(rou)的下方。“后(hou)肘(zhou)”也(ye)稱(cheng)“后(hou)蹄(ti)膀(bang)”，位于豬(zhu)(zhu)后(hou)腿(tui)膝蓋部(bu)(bu)上面和(he)坐臀肉(rou)、抹(mo)襠(dang)肉(rou)、黃(huang)瓜肉(rou)的下方，肘(zhou)端接扇面骨(gu)。

肉皮厚(hou)、肉瘦而膠(jiao)質多，紅燒(shao)肘(zhou)子選(xuan)用前后(hou)肘(zhou)均可，以后(hou)肘(zhou)較好。

成菜如丘，色(se)澤棗紅，造(zao)型(xing)豐滿，肉爛膠粘(zhan)，肥而(er)不(bu)膩，瘦而(er)不(bu)柴，香醇味美(mei)，別有一番風味。

食用價值

豬肘(zhou)營養很豐富，含(han)較多(duo)的(de)蛋白質，特別是(shi)含(han)有大量的(de)膠原(yuan)蛋白質，和肉皮一樣(yang)，是(shi)使皮膚豐滿(man)、潤澤，強(qiang)體增肥(fei)的(de)食療佳品。

制作方法

做法一

食材準備

肘子肉500克，醬(jiang)油15克，精鹽10克大料1顆，大蔥白2段，鮮姜2片(pian)，50克，蜂蜜、木(mu)耳、玉蘭片(pian)、味(wei)精、濕團粉(fen)各(ge)少許，二道(dao)清湯適量，香(xiang)菜。

制作步驟

1、將肘(zhou)子煮至(zhi)八成熟(shu)撈(lao)出，皮面抹上一(yi)層蜂蜜，放到寬油鍋里，炸至(zhi)皮上有(you)小泡呈(cheng)深紅色時，即可撈(lao)出。

2、將(jiang)整塊肘子按蒸碗的(de)(de)大(da)(da)小(xiao)，削成(cheng)圓形。用(yong)(yong)刀在肘子的(de)(de)瘦肉(rou)方位，切成(cheng)深(shen)而不透的(de)(de)象眼塊，皮向下(xia)放(fang)(fang)在蒸碗里，放(fang)(fang)上蔥段、姜(jiang)片、大(da)(da)料。取二(er)道清湯(tang)（豬骨湯(tang)）一碗，對(dui)入醬油、精(jing)鹽(yan)、料酒，找好口味，澆入肘子碗內。放(fang)(fang)在蒸籠里，用(yong)(yong)旺火(huo)蒸2個半小(xiao)時即好。出籠后(hou)揀去蔥段、姜(jiang)片、大(da)(da)料，扣在湯(tang)盤內。

3、湯鍋置旺火上，舀入二道清(qing)湯兩勺，潷入蒸(zheng)肘(zhou)子的原湯，投入玉蘭片、木耳片、精鹽、味(wei)精。好口味(wei)，勾流(liu)水芡(qian)少許(xu)，沸(fei)后澆(jiao)到肘(zhou)子上即好。

做法二

食材準備

主料(liao)：豬(zhu)肘子（1塊，1斤半）、小棠菜（6棵）、蔥(cong)（1棵）、姜（6片(pian)）

調料：八角(jiao)（5粒）、料酒（5湯(tang)匙）、白糖（1湯(tang)匙）、醬油（3湯(tang)匙）、油（3湯(tang)匙）、鹽(yan)（1/2湯(tang)匙）、生粉（1湯(tang)匙）

制作步驟

1、去掉(diao)豬肘子(zi)上的毛洗(xi)(xi)凈。燒開(kai)半鍋水加入3湯匙料酒和姜片，放入豬肘子(zi)焯3分鐘(zhong)，取出過(guo)一下冷水再撈起(qi)。蔥(cong)去掉(diao)頭尾，洗(xi)(xi)凈切段。

2、將(jiang)豬肘(zhou)子放入(ru)大碗里，倒入(ru)1湯(tang)匙(chi)白糖、3湯(tang)匙(chi)醬油、八角和半(ban)碗水，擠壓豬肘(zhou)子讓其入(ru)味，腌制30分鐘。

3、把(ba)腌好的豬(zhu)肘(zhou)子放入(ru)微(wei)波(bo)爐內(nei)高火(huo)加(jia)熱5分(fen)鐘后，放入(ru)2湯(tang)匙料酒(jiu)、姜片和蔥白，給(gei)豬(zhu)肘(zhou)子翻面，再高火(huo)加(jia)熱5分(fen)鐘。

4、將(jiang)小棠菜放入(ru)大碗里(li)，加3湯(tang)匙油、1/2湯(tang)匙鹽(yan)和半碗水，放入(ru)微波爐(lu)高(gao)火加熱3分鐘(zhong)。

5、將豬肘子擺盤，倒出碗里剩(sheng)余的肉汁，加1湯匙生粉和半碗水調勻，放入(ru)微波爐里高火(huo)加熱(re)1分(fen)鐘。

6、把小棠菜擺在(zai)豬肘子的四(si)周，淋上加熱好的芡(qian)汁，即(ji)可食用(yong)啦。

做法三

食材準備

主料(liao)：豬前(qian)肘1只

輔料(liao)：蔥、老姜各10克調(diao)料(liao)：老抽20ml，鹽5g，高湯(tang)500ml，黃酒10ml，生(sheng)抽20ml，花生(sheng)油500ml

制作步驟

1、蔥切寸段、老(lao)姜(jiang)切片，待(dai)用；

2、豬前肘(zhou)洗(xi)凈，放入鍋中足量的沸水(shui)里大火(huo)煮至不冒血水(shui)，取出控干水(shui)分后，用老抽均勻上(shang)色；

3、中(zhong)火(huo)加熱鍋中(zhong)的油(you)至(zhi)7成熱，放(fang)入豬肘煎炸(zha)，用燒熱的油(you)反復澆在(zai)豬肘上，成紅棕色后取出，濾干油(you)分，待用；

4、將炸過的豬肘放入(ru)大(da)碗(wan)，加(jia)入(ru)生抽、鹽、蔥段、老姜(jiang)片和高湯（100ml）。將大(da)碗(wan)放入(ru)高壓鍋中蒸(zheng)壓半小時。

5、將蒸好的豬(zhu)肘揀去蔥姜，放入(ru)炒鍋(guo)中，加入(ru)鹽、黃(huang)酒、高湯(tang)（400ml），用(yong)中小火加熱(re)30分鐘至湯(tang)汁濃稠，將豬(zhu)肘盛入(ru)盤中，淋上湯(tang)汁即可。

做法四

食材準備

主(zhu)料(liao)：肘子1000克。

輔料：花生油2000克(ke)(ke)(ke)（實(shi)耗75克(ke)(ke)(ke)），醬油50克(ke)(ke)(ke)，料酒75克(ke)(ke)(ke)，鹽1、5克(ke)(ke)(ke)，蔥、姜、五(wu)香料少(shao)(shao)許，淀粉15克(ke)(ke)(ke)，糖10克(ke)(ke)(ke)，湯(tang)適量(liang)，青蒜少(shao)(shao)許。

制作步驟

1、選皮(pi)薄、毛孔細小的新(xin)鮮肘子(zi)，剔(ti)去骨頭，修整成圓桃形(xing)狀(zhuang)。

2、肘子(zi)皮(pi)朝上，放入(ru)五(wu)香料鹵鍋加熱，煮至五(wu)成熟撈出。

3、將油鍋燒熱，把(ba)肘子皮朝下(xia)炸呈黃色，炸時(shi)不停地翻(fan)動，以防糊底。

4、炸好肘子撈出，放一碗(wan)內，加蔥、姜，用鹵湯對些水，澆(jiao)入碗(wan)中(zhong)，上(shang)屜(ti)蒸爛(lan)。

5、將蒸好(hao)的肘子扣入(ru)(ru)大盤內，湯(tang)瀝在久中，加入(ru)(ru)料酒、味精(jing)，調一下(xia)色(se)味，開始勾芡(qian)，撒上青蒜段，淋入(ru)(ru)明油(you)，澆在肘子上即(ji)成。

做法五

食材準備

主料：豬肘子(zi)1只、竹片數節。

調料：香蔥少許(xu)、姜片少許(xu)，白(bai)糖適(shi)量、醬(jiang)油(you)適(shi)量。

制作步驟

1、將肘子(zi)刮干凈，用刀直線劃(hua)開（見(jian)骨(gu)頭），下沸水鍋內煮(zhu)約2分鐘(zhong)撈出；香蔥打結(jie)。

2、取砂鍋一(yi)個，內放(fang)竹片墊(dian)底，肘子皮向下放(fang)在(zai)竹片上，加入蔥結、姜(jiang)片、醬油、白(bai)糖及水（水與肉(rou)面平(ping)），用大火(huo)燒沸，撇去(qu)浮沫(mo)，蓋上鍋蓋，改用小火(huo)燜約1小時。

3、將肘(zhou)子翻身（皮向(xiang)上），肘(zhou)子熟爛時(shi)，取出竹片即可。

做法六

食材準備

主料(liao)：豬(zhu)蹄(ti)膀(bang)500克。輔料(liao)：生姜(jiang)2片(pian)、冰糖少(shao)許、姜(jiang)片(pian)少(shao)許、老抽(chou)2勺(shao)、干辣椒4個(ge)、八(ba)角1個(ge)、蔥(cong)絲(si)適量。

制作步驟

1、豬蹄(ti)膀500克(ke)，和生姜二片在沸水中煮1分鐘撈(lao)起(qi)來過涼水瀝干；

2、鐵鍋里放(fang)(fang)(fang)少許油(you)，放(fang)(fang)(fang)小把冰糖炒(chao)化，呈棕紅色的時候放(fang)(fang)(fang)下蹄膀(bang)和姜(jiang)片，拿好遮擋物，小心油(you)花飛(fei)濺，小火把蹄膀(bang)煸(bian)炒(chao)到(dao)微微金黃(huang)；

3、加兩(liang)大(da)碗水(shui)，加老抽兩(liang)勺、干辣椒四個，八角一個在(zai)砂鍋(guo)中(zhong)燉煮，中(zhong)火燒開后調成(cheng)文(wen)火燉到水(shui)干肉(rou)爛；

4、裝小盤撒上蔥(cong)絲，上桌(zhuo)即(ji)可。

做法七

食材準備

豬(zhu)前肘、小蔥、姜片、冰糖、生抽(chou)、老抽(chou)、料酒、鹽、八角、桂皮、花椒、茴(hui)香(xiang)、丁(ding)香(xiang)、香(xiang)葉、草果。

方法步驟

1、將肘子去(qu)毛(mao)，清洗干凈，放入冷水鍋中(zhong)，加適量清水。

2、放入(ru)花椒、八角和(he)適量料(liao)酒，燒開后撇去浮沫，然(ran)后撈出(chu)肘子瀝干。

3、炒鍋放入(ru)少(shao)量(liang)油，油熱后下入(ru)冰糖，小火融(rong)化。

4、待冰糖(tang)融(rong)化(hua)成焦(jiao)糖(tang)色放(fang)入肘子，再加上生抽、老抽和(he)料酒。

5、加適量熱水(shui)淹沒肘(zhou)子，放(fang)入草果、茴(hui)香、香葉(xie)、八(ba)角、桂皮、花椒、丁香。

6、大火(huo)燒(shao)開后，轉中小(xiao)火(huo)，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)燜煮一個小(xiao)時。

7、放入適量(liang)鹽(yan)調味(wei)，把(ba)肘子翻(fan)面再燉(dun)1小(xiao)時，待湯汁收的差不多即成。

食用須知

適用人群

1、一般人皆(jie)可食用。

2、肥胖患者(zhe)和血脂較(jiao)高者(zhe)不宜多食。

3、濕熱(re)痰滯(zhi)內蘊者(zhe)慎食。

禁忌

1、不(bu)宜與鯽魚、蝦(xia)、鴿肉、驢肉、甲魚、蕎麥、牛肉同食。

2、食(shi)用后短時間內不要大量飲(yin)茶。

肘子高壓鍋壓多久

1、豬肘子高壓鍋(guo)壓大(da)約(yue)20-25分(fen)鐘左右(you)。

2、豬肘子是豬的腿肉(rou)，分(fen)為(wei)前(qian)肘，也稱前(qian)蹄髈(bang)，其(qi)皮厚、筋(jin)多(duo)、膠(jiao)質(zhi)重、瘦肉(rou)多(duo)，常帶(dai)皮烹制，肥而不膩。其(qi)宜燒、扒、醬、燜、鹵(lu)、制湯(tang)等，如紅(hong)燒肘子、菜心(xin)扒肘子、紅(hong)燜肘子。

3、后肘(zhou)，也稱后蹄(ti)髈，因結締組(zu)織較前(qian)肘(zhou)含量多，皮老韌，質量較前(qian)肘(zhou)差(cha)；其烹制(zhi)方(fang)法，和用途基本同前(qian)肘(zhou)。