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基本介紹

“紅(hong)燒肘子”是(shi)魯菜(cai)宴(yan)席中傳統(tong)的(de)(de)大件菜(cai)，我們(men)這里婚(hun)宴(yan)的(de)(de)前道(dao)菜(cai)大多(duo)是(shi)加了海參(can)的(de)(de)“海參(can)肘子”。

肘(zhou)(zhou)子為(wei)豬(zhu)(zhu)腿，腿猶如把柄，故(gu)稱肘(zhou)(zhou)子。豬(zhu)(zhu)肘(zhou)(zhou)又可分(fen)為(wei)前(qian)肘(zhou)(zhou)和后(hou)(hou)(hou)肘(zhou)(zhou)。前(qian)肘(zhou)(zhou)也(ye)(ye)叫(jiao)“前(qian)蹄膀(bang)”，在(zai)豬(zhu)(zhu)的(de)前(qian)腿膝蓋上(shang)部與夾心肉(rou)的(de)下(xia)方。“后(hou)(hou)(hou)肘(zhou)(zhou)”也(ye)(ye)稱“后(hou)(hou)(hou)蹄膀(bang)”，位于豬(zhu)(zhu)后(hou)(hou)(hou)腿膝蓋部上(shang)面(mian)和坐臀肉(rou)、抹襠肉(rou)、黃瓜(gua)肉(rou)的(de)下(xia)方，肘(zhou)(zhou)端接(jie)扇面(mian)骨。

肉皮厚、肉瘦而膠(jiao)質多，紅燒肘(zhou)(zhou)子選用前(qian)后肘(zhou)(zhou)均可，以后肘(zhou)(zhou)較好。

成(cheng)菜如丘(qiu)，色(se)澤棗紅，造型豐滿，肉爛(lan)膠粘，肥而(er)不膩，瘦而(er)不柴，香醇味美，別有(you)一(yi)番風(feng)味。

食用價值

豬肘營養(yang)很豐富，含較(jiao)多(duo)的蛋白質(zhi)，特別是(shi)含有大(da)量的膠原蛋白質(zhi)，和肉(rou)皮一樣，是(shi)使皮膚豐滿、潤澤(ze)，強體增(zeng)肥的食(shi)療佳品(pin)。

制作方法

做法一

食材準備

肘子肉500克(ke)，醬油(you)15克(ke)，精(jing)鹽10克(ke)大料1顆，大蔥白(bai)2段，鮮姜2片，50克(ke)，蜂蜜、木耳、玉蘭片、味(wei)精(jing)、濕團粉各少許，二道(dao)清湯(tang)適量，香菜。

制作步驟

1、將肘子煮(zhu)至八成熟撈出(chu)，皮面抹上(shang)一層蜂蜜，放到寬油(you)鍋里，炸至皮上(shang)有小泡呈深紅色時，即可(ke)撈出(chu)。

2、將整塊(kuai)(kuai)肘子按蒸(zheng)碗(wan)(wan)的大小，削成圓(yuan)形。用(yong)刀在(zai)(zai)肘子的瘦肉(rou)方位，切成深而不透的象眼塊(kuai)(kuai)，皮向下(xia)放在(zai)(zai)蒸(zheng)碗(wan)(wan)里，放上蔥(cong)段、姜(jiang)片(pian)、大料。取二道(dao)清湯（豬骨湯）一碗(wan)(wan)，對入醬(jiang)油、精鹽、料酒(jiu)，找好口味，澆入肘子碗(wan)(wan)內。放在(zai)(zai)蒸(zheng)籠里，用(yong)旺火(huo)蒸(zheng)2個半(ban)小時即好。出籠后揀(jian)去蔥(cong)段、姜(jiang)片(pian)、大料，扣在(zai)(zai)湯盤(pan)內。

3、湯鍋置旺火(huo)上，舀入(ru)二道清湯兩勺，潷入(ru)蒸肘(zhou)子的原湯，投入(ru)玉蘭片(pian)、木耳片(pian)、精鹽、味(wei)精。好口味(wei)，勾流(liu)水芡(qian)少許，沸(fei)后澆到肘(zhou)子上即(ji)好。

做法二

食材準備

主料：豬肘子(zi)（1塊，1斤半）、小棠菜（6棵）、蔥（1棵）、姜（6片）

調(diao)料：八角(jiao)（5粒）、料酒（5湯匙(chi)）、白糖（1湯匙(chi)）、醬油(you)（3湯匙(chi)）、油(you)（3湯匙(chi)）、鹽（1/2湯匙(chi)）、生粉（1湯匙(chi)）

制作步驟

1、去(qu)掉豬肘子(zi)上的毛(mao)洗凈(jing)。燒開半鍋水加入(ru)3湯匙料(liao)酒和姜片，放入(ru)豬肘子(zi)焯(zhuo)3分鐘，取出(chu)過一下冷(leng)水再撈起。蔥去(qu)掉頭尾，洗凈(jing)切(qie)段。

2、將豬肘子放入大碗里，倒入1湯(tang)匙白糖(tang)、3湯(tang)匙醬(jiang)油、八角和半(ban)碗水，擠壓豬肘子讓其入味(wei)，腌制(zhi)30分鐘。

3、把腌好的豬肘子(zi)放入(ru)微波爐(lu)內高火加(jia)熱5分(fen)鐘(zhong)后，放入(ru)2湯(tang)匙料酒、姜(jiang)片和(he)蔥(cong)白，給(gei)豬肘子(zi)翻面，再(zai)高火加(jia)熱5分(fen)鐘(zhong)。

4、將(jiang)小棠菜(cai)放(fang)入大碗里，加(jia)3湯匙油、1/2湯匙鹽和半碗水，放(fang)入微波爐高(gao)火加(jia)熱3分鐘。

5、將豬(zhu)肘子擺(bai)盤，倒出碗里剩(sheng)余的肉汁，加1湯匙生粉(fen)和半(ban)碗水調勻，放入微(wei)波(bo)爐里高火加熱1分鐘。

6、把小棠菜(cai)擺在豬(zhu)肘子(zi)的(de)四周，淋上加熱好的(de)芡汁(zhi)，即可食(shi)用啦。

做法三

食材準備

主(zhu)料：豬前肘1只

輔料：蔥、老(lao)姜(jiang)各10克調(diao)料：老(lao)抽20ml，鹽5g，高湯500ml，黃酒10ml，生抽20ml，花生油500ml

制作步驟

1、蔥(cong)切寸段、老姜切片，待(dai)用；

2、豬前肘洗(xi)凈，放(fang)入鍋中足(zu)量的沸水里大火(huo)煮至不冒血水，取出控干(gan)水分后，用老抽均勻上色(se)；

3、中(zhong)火加熱鍋中(zhong)的油至7成熱，放(fang)入豬肘煎炸(zha)，用燒(shao)熱的油反(fan)復(fu)澆在豬肘上，成紅棕色后取出，濾干油分(fen)，待用；

4、將(jiang)炸過的(de)豬肘放(fang)(fang)入(ru)(ru)大碗，加入(ru)(ru)生抽、鹽、蔥段(duan)、老姜(jiang)片(pian)和(he)高湯（100ml）。將(jiang)大碗放(fang)(fang)入(ru)(ru)高壓鍋中蒸壓半小時。

5、將(jiang)蒸好(hao)的豬(zhu)(zhu)肘揀去蔥姜，放入(ru)炒(chao)鍋中，加(jia)(jia)入(ru)鹽(yan)、黃(huang)酒、高湯(tang)（400ml），用(yong)中小火(huo)加(jia)(jia)熱30分(fen)鐘至湯(tang)汁濃稠，將(jiang)豬(zhu)(zhu)肘盛入(ru)盤中，淋(lin)上湯(tang)汁即可。

做法四

食材準備

主料：肘子1000克。

輔料(liao)(liao)：花生油2000克(ke)（實(shi)耗75克(ke)），醬油50克(ke)，料(liao)(liao)酒75克(ke)，鹽1、5克(ke)，蔥(cong)、姜、五(wu)香料(liao)(liao)少許，淀粉15克(ke)，糖10克(ke)，湯適量，青蒜(suan)少許。

制作步驟

1、選皮薄、毛孔細小(xiao)的新鮮肘(zhou)子，剔去(qu)骨頭，修整成圓桃形(xing)狀。

2、肘子皮朝上，放入五香料鹵鍋(guo)加熱，煮至(zhi)五成熟(shu)撈(lao)出(chu)。

3、將油鍋(guo)燒熱，把肘子皮朝下(xia)炸呈黃色，炸時(shi)不停(ting)地翻動(dong)，以(yi)防(fang)糊底。

4、炸好肘(zhou)子(zi)撈(lao)出，放一碗(wan)內，加蔥、姜(jiang)，用(yong)鹵(lu)湯對些(xie)水(shui)，澆入碗(wan)中(zhong)，上屜蒸(zheng)爛。

5、將蒸好的肘子扣入(ru)大盤內，湯瀝在(zai)久中，加入(ru)料酒、味(wei)精，調一下(xia)色味(wei)，開始勾芡(qian)，撒上(shang)青蒜段，淋入(ru)明油，澆在(zai)肘子上(shang)即成(cheng)。

做法五

食材準備

主料(liao)：豬肘子1只(zhi)、竹片數節。

調料：香(xiang)蔥少許、姜片少許，白糖適量、醬油適量。

制作步驟

1、將肘子刮干凈，用刀直線劃開（見骨頭），下沸水(shui)鍋內(nei)煮約2分鐘撈出；香蔥打結。

2、取砂鍋一個(ge)，內放(fang)竹(zhu)片墊底，肘子皮向下放(fang)在竹(zhu)片上(shang)，加入蔥結(jie)、姜片、醬油(you)、白糖及水(shui)（水(shui)與肉面(mian)平），用(yong)(yong)大火燒沸，撇去浮沫(mo)，蓋上(shang)鍋蓋，改用(yong)(yong)小火燜約1小時(shi)。

3、將肘子翻身（皮向上），肘子熟爛時(shi)，取(qu)出竹片即可。

做法六

食材準備

主(zhu)料：豬蹄膀(bang)500克。輔(fu)料：生姜2片(pian)、冰(bing)糖(tang)少(shao)許、姜片(pian)少(shao)許、老抽2勺、干辣椒4個(ge)、八角1個(ge)、蔥絲適量。

制作步驟

1、豬蹄膀500克(ke)，和生(sheng)姜二片(pian)在沸水(shui)中煮1分鐘撈起來過涼水(shui)瀝干(gan)；

2、鐵鍋(guo)里放(fang)少許油，放(fang)小(xiao)把冰糖炒化，呈(cheng)棕紅色的時候(hou)放(fang)下蹄(ti)膀(bang)和姜片，拿好(hao)遮擋物，小(xiao)心(xin)油花飛濺，小(xiao)火把蹄(ti)膀(bang)煸炒到微(wei)微(wei)金黃(huang)；

3、加兩大碗(wan)水，加老抽(chou)兩勺、干辣椒四個，八角(jiao)一個在砂鍋(guo)中燉煮，中火燒開(kai)后調成(cheng)文火燉到水干肉爛；

4、裝小盤撒上蔥絲，上桌即可。

做法七

食材準備

豬前(qian)肘、小蔥、姜片、冰糖、生抽(chou)、老抽(chou)、料酒(jiu)、鹽(yan)、八角、桂(gui)皮、花椒、茴香(xiang)、丁香(xiang)、香(xiang)葉、草果。

方法步驟

1、將肘子去毛，清(qing)(qing)洗干凈，放入冷(leng)水鍋中，加適(shi)量清(qing)(qing)水。

2、放(fang)入花椒、八角和適(shi)量料酒(jiu)，燒(shao)開后(hou)(hou)撇去(qu)浮沫，然(ran)后(hou)(hou)撈(lao)出肘子(zi)瀝(li)干。

3、炒(chao)鍋(guo)放入少量油，油熱后下入冰(bing)糖，小火融化。

4、待冰糖融化成(cheng)焦(jiao)糖色放(fang)入肘子，再加上生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)和(he)料酒。

5、加適量熱水淹沒肘子，放入草果、茴香、香葉、八角、桂皮、花椒、丁(ding)香。

6、大火燒開后，轉中小火，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)燜煮一個小時。

7、放入適量鹽調味，把肘子翻面(mian)再燉(dun)1小時，待湯汁收的(de)差不(bu)多即(ji)成。

食用須知

適用人群

1、一般(ban)人皆可食(shi)用(yong)。

2、肥胖患者(zhe)和血脂較高(gao)者(zhe)不宜多(duo)食。

3、濕熱痰滯內蘊(yun)者慎食。

禁忌

1、不宜與鯽(ji)魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)(rou)、驢肉(rou)(rou)(rou)、甲(jia)魚、蕎麥、牛肉(rou)(rou)(rou)同食。

2、食(shi)用(yong)后短時間(jian)內不要大量飲茶(cha)。

肘子高壓鍋壓多久

1、豬肘子高壓(ya)鍋壓(ya)大約20-25分鐘左右。

2、豬(zhu)肘子(zi)是豬(zhu)的腿(tui)肉(rou)，分為前肘，也稱(cheng)前蹄髈，其皮厚(hou)、筋(jin)多、膠質重、瘦肉(rou)多，常帶皮烹制，肥(fei)而(er)不膩。其宜燒(shao)、扒、醬(jiang)、燜(men)、鹵、制湯(tang)等，如紅(hong)燒(shao)肘子(zi)、菜(cai)心扒肘子(zi)、紅(hong)燜(men)肘子(zi)。

3、后肘，也稱(cheng)后蹄髈(bang)，因結締(di)組織較前肘含(han)量(liang)多，皮老韌，質量(liang)較前肘差；其烹制(zhi)方(fang)法，和用途基本同前肘。