“紅燒肘子”是魯菜宴(yan)席中傳統的(de)大(da)件(jian)菜,我們這里(li)婚宴(yan)的(de)前道(dao)菜大(da)多是加了海參的(de)“海參肘子”。
肘(zhou)子為(wei)豬(zhu)(zhu)腿(tui)(tui),腿(tui)(tui)猶如把柄,故(gu)稱肘(zhou)子。豬(zhu)(zhu)肘(zhou)又(you)可分為(wei)前(qian)肘(zhou)和后(hou)(hou)肘(zhou)。前(qian)肘(zhou)也叫“前(qian)蹄(ti)膀”,在豬(zhu)(zhu)的(de)前(qian)腿(tui)(tui)膝(xi)蓋(gai)上(shang)部與夾心肉(rou)的(de)下(xia)(xia)方。“后(hou)(hou)肘(zhou)”也稱“后(hou)(hou)蹄(ti)膀”,位于豬(zhu)(zhu)后(hou)(hou)腿(tui)(tui)膝(xi)蓋(gai)部上(shang)面(mian)和坐(zuo)臀肉(rou)、抹襠肉(rou)、黃瓜肉(rou)的(de)下(xia)(xia)方,肘(zhou)端接(jie)扇面(mian)骨。
肉(rou)皮(pi)厚、肉(rou)瘦(shou)而膠質多,紅燒肘子(zi)選(xuan)用前后肘均可,以后肘較好(hao)。
成菜如丘(qiu),色澤棗(zao)紅,造(zao)型豐滿(man),肉爛膠粘(zhan),肥而(er)不膩,瘦而(er)不柴,香醇味(wei)美,別有一番(fan)風味(wei)。
豬肘營(ying)養很豐富,含較多的(de)蛋白(bai)質(zhi),特別是含有大量的(de)膠原蛋白(bai)質(zhi),和肉皮一樣,是使皮膚豐滿、潤澤,強體增肥的(de)食療佳品。
食材準備
肘子肉(rou)500克(ke),醬油15克(ke),精鹽10克(ke)大料1顆,大蔥白2段,鮮姜2片,50克(ke),蜂蜜、木耳、玉蘭片、味(wei)精、濕(shi)團粉(fen)各(ge)少(shao)許(xu),二道(dao)清湯適(shi)量,香(xiang)菜(cai)。
制作步驟
1、將肘子煮至(zhi)八成熟撈(lao)出,皮(pi)面抹上一(yi)層蜂蜜,放到寬油鍋里,炸至(zhi)皮(pi)上有小泡呈深(shen)紅色時,即可(ke)撈(lao)出。
2、將(jiang)整塊(kuai)肘(zhou)子(zi)按蒸碗(wan)的(de)大小,削(xue)成圓形。用刀(dao)在肘(zhou)子(zi)的(de)瘦肉(rou)方位,切成深而不透(tou)的(de)象眼塊(kuai),皮向下(xia)放(fang)在蒸碗(wan)里,放(fang)上蔥段、姜片(pian)、大料(liao)。取二道清湯(豬骨(gu)湯)一(yi)碗(wan),對(dui)入(ru)醬油、精(jing)鹽、料(liao)酒,找好(hao)(hao)口(kou)味,澆入(ru)肘(zhou)子(zi)碗(wan)內(nei)。放(fang)在蒸籠里,用旺(wang)火(huo)蒸2個半小時即好(hao)(hao)。出籠后揀(jian)去蔥段、姜片(pian)、大料(liao),扣(kou)在湯盤內(nei)。
3、湯(tang)(tang)鍋置旺火上,舀入二(er)道清(qing)湯(tang)(tang)兩勺,潷入蒸肘(zhou)子的原湯(tang)(tang),投入玉蘭片、木(mu)耳片、精鹽、味精。好口味,勾流水芡少許(xu),沸后澆到(dao)肘(zhou)子上即好。
食材準備
主料:豬肘子(1塊,1斤半(ban))、小棠菜(6棵)、蔥(1棵)、姜(6片(pian))
調料:八角(5粒)、料酒(jiu)(5湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、白(bai)糖(tang)(1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、醬油(3湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、油(3湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、鹽(yan)(1/2湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、生粉(fen)(1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))
制作步驟
1、去掉(diao)豬(zhu)肘(zhou)子上(shang)的毛(mao)洗(xi)凈。燒開半(ban)鍋水(shui)加入(ru)3湯匙料酒(jiu)和(he)姜片,放(fang)入(ru)豬(zhu)肘(zhou)子焯(zhuo)3分鐘,取出過一下冷水(shui)再撈起。蔥去掉(diao)頭尾,洗(xi)凈切段。
2、將豬(zhu)肘子放入(ru)大碗(wan)里(li),倒入(ru)1湯匙(chi)白糖、3湯匙(chi)醬油、八角和(he)半碗(wan)水,擠壓豬(zhu)肘子讓其入(ru)味,腌(a)制30分鐘。
3、把腌好的豬(zhu)肘子放入(ru)微波爐內(nei)高(gao)火加熱(re)5分鐘后,放入(ru)2湯匙料酒、姜片和(he)蔥白,給豬(zhu)肘子翻(fan)面(mian),再高(gao)火加熱(re)5分鐘。
4、將小棠菜放入(ru)大(da)碗里,加(jia)3湯匙油(you)、1/2湯匙鹽和半碗水,放入(ru)微波爐高火加(jia)熱3分鐘(zhong)。
5、將豬肘子擺盤,倒(dao)出碗(wan)里剩余(yu)的肉汁,加(jia)1湯(tang)匙生粉和(he)半碗(wan)水調勻,放入微波爐(lu)里高(gao)火加(jia)熱1分鐘。
6、把小棠菜擺在豬肘子(zi)的四(si)周,淋上加熱好(hao)的芡汁,即可食(shi)用啦。
食材準備
主料:豬前(qian)肘(zhou)1只(zhi)
輔料:蔥、老姜(jiang)各(ge)10克調(diao)料:老抽20ml,鹽5g,高(gao)湯500ml,黃酒(jiu)10ml,生抽20ml,花生油500ml
制作步驟
1、蔥切寸段、老姜切片,待用(yong);
2、豬前肘(zhou)洗凈,放入(ru)鍋中(zhong)足量的沸水里(li)大(da)火煮至不冒血水,取出控干水分后(hou),用老(lao)抽均勻上色;
3、中(zhong)火加熱鍋中(zhong)的(de)油至7成(cheng)熱,放入豬(zhu)肘(zhou)煎炸,用燒熱的(de)油反復(fu)澆在豬(zhu)肘(zhou)上,成(cheng)紅棕色后取出,濾(lv)干油分,待用;
4、將(jiang)炸過的豬(zhu)肘放入大碗(wan),加(jia)入生抽、鹽、蔥段、老姜片(pian)和高湯(100ml)。將(jiang)大碗(wan)放入高壓鍋中(zhong)蒸壓半小(xiao)時。
5、將蒸好的豬(zhu)肘揀去蔥(cong)姜,放(fang)入炒鍋中(zhong),加(jia)入鹽、黃酒、高(gao)湯(400ml),用中(zhong)小(xiao)火(huo)加(jia)熱30分(fen)鐘至湯汁濃稠,將豬(zhu)肘盛入盤中(zhong),淋(lin)上湯汁即可。
食材準備
主料:肘子1000克(ke)。
輔料(liao):花生(sheng)油2000克(實耗75克),醬油50克,料(liao)酒(jiu)75克,鹽1、5克,蔥(cong)、姜、五香料(liao)少許,淀粉15克,糖10克,湯適(shi)量,青蒜少許。
制作步驟
1、選皮薄、毛孔細小的(de)新鮮(xian)肘子,剔去(qu)骨(gu)頭,修整成圓桃形狀。
2、肘子皮朝上,放入(ru)五香料鹵鍋(guo)加熱,煮至(zhi)五成熟撈(lao)出。
3、將(jiang)油鍋(guo)燒熱,把肘子皮朝下炸(zha)(zha)呈黃色,炸(zha)(zha)時不停地翻動,以防糊(hu)底(di)。
4、炸好肘子撈(lao)出,放一碗內(nei),加蔥、姜(jiang),用(yong)鹵湯對(dui)些水,澆入碗中,上(shang)屜蒸(zheng)爛。
5、將蒸好的肘子扣(kou)入大盤(pan)內(nei),湯瀝在久中,加入料酒(jiu)、味(wei)精,調一下色(se)味(wei),開始(shi)勾芡,撒上青蒜段,淋(lin)入明油,澆在肘子上即(ji)成。
食材準備
主(zhu)料:豬肘子1只、竹(zhu)片數節。
調料:香(xiang)蔥少許、姜片少許,白糖(tang)適(shi)量(liang)(liang)、醬油適(shi)量(liang)(liang)。
制作步驟
1、將(jiang)肘子刮干凈,用(yong)刀(dao)直線劃(hua)開(見骨頭),下沸水鍋(guo)內煮約2分(fen)鐘撈出;香蔥(cong)打(da)結。
2、取(qu)砂鍋一個(ge),內放竹片(pian)墊底,肘子皮向(xiang)下(xia)放在竹片(pian)上(shang),加入(ru)蔥結、姜片(pian)、醬油(you)、白(bai)糖(tang)及水(水與肉面平),用大火燒(shao)沸,撇去浮沫(mo),蓋上(shang)鍋蓋,改用小(xiao)火燜(men)約1小(xiao)時。
3、將肘(zhou)子翻(fan)身(皮向上),肘(zhou)子熟爛時,取出竹片即(ji)可。
食材準備
主(zhu)料(liao):豬(zhu)蹄(ti)膀500克。輔料(liao):生姜2片(pian)(pian)、冰糖少許、姜片(pian)(pian)少許、老抽2勺、干(gan)辣椒(jiao)4個、八(ba)角1個、蔥絲適量。
制作步驟
1、豬蹄膀(bang)500克,和生姜二片在(zai)沸水(shui)中煮1分鐘(zhong)撈起來過涼水(shui)瀝干(gan);
2、鐵鍋(guo)里放少許油,放小(xiao)把(ba)冰糖炒(chao)化,呈棕紅色的(de)時候放下蹄(ti)膀和姜片,拿好(hao)遮擋(dang)物,小(xiao)心油花飛濺(jian),小(xiao)火把(ba)蹄(ti)膀煸炒(chao)到微微金黃;
3、加(jia)兩大碗水,加(jia)老抽兩勺、干(gan)辣椒四個,八角一(yi)個在(zai)砂鍋(guo)中(zhong)燉煮,中(zhong)火燒(shao)開后(hou)調(diao)成文火燉到水干(gan)肉(rou)爛;
4、裝小盤撒上(shang)蔥絲,上(shang)桌即可。
食材準備
豬前肘、小蔥(cong)、姜(jiang)片、冰糖、生抽、老(lao)抽、料酒、鹽、八角、桂皮、花椒(jiao)、茴香、丁香、香葉、草果。
方法步驟
1、將肘子去毛,清洗干凈,放入冷水鍋(guo)中,加適量清水。
2、放入花椒、八角和適量料(liao)酒,燒(shao)開后撇去浮沫,然后撈出肘子(zi)瀝干。
3、炒鍋(guo)放入(ru)少量(liang)油,油熱后(hou)下(xia)入(ru)冰(bing)糖,小火融化。
4、待(dai)冰(bing)糖(tang)融化成焦糖(tang)色放入肘子,再加上生抽(chou)、老抽(chou)和料(liao)酒。
5、加適量熱水淹沒(mei)肘(zhou)子,放入草(cao)果、茴香(xiang)、香(xiang)葉、八(ba)角、桂皮、花(hua)椒、丁香(xiang)。
6、大火(huo)(huo)燒開后,轉中小(xiao)火(huo)(huo),蓋上鍋蓋燜煮一個小(xiao)時。
7、放入適量鹽調味(wei),把肘子翻(fan)面再燉1小時,待湯汁收的差不(bu)多即成。
適用人群
1、一般人(ren)皆可食用。
2、肥胖患者和血(xue)脂(zhi)較高者不宜(yi)多食。
3、濕熱痰滯內蘊者慎食(shi)。
禁忌
1、不宜(yi)與鯽(ji)魚、蝦、鴿肉(rou)、驢(lv)肉(rou)、甲魚、蕎麥、牛肉(rou)同食。
2、食用(yong)后短時間(jian)內不要大量飲茶(cha)。
1、豬肘子高(gao)壓鍋(guo)壓大約(yue)20-25分鐘左右。
2、豬(zhu)肘(zhou)子是豬(zhu)的腿(tui)肉(rou),分為(wei)前(qian)肘(zhou),也稱前(qian)蹄髈,其(qi)皮(pi)厚、筋多、膠質重、瘦肉(rou)多,常帶皮(pi)烹(peng)制(zhi),肥(fei)而不膩。其(qi)宜燒、扒(ba)(ba)、醬(jiang)、燜、鹵、制(zhi)湯等,如紅燒肘(zhou)子、菜心扒(ba)(ba)肘(zhou)子、紅燜肘(zhou)子。
3、后肘,也稱后蹄髈,因結締組織較(jiao)前肘含量(liang)(liang)多,皮老韌,質量(liang)(liang)較(jiao)前肘差;其(qi)烹制方法(fa),和(he)用途基(ji)本同前肘。